CN105192706A - 一种夹心葛根粉糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种夹心葛根粉糕及其制备方法，属于食品加工领域。葛根粉糕包括皮料和馅料，所述皮料为葛根粉，所述馅料包括紫薯和雪梨；其中，葛根粉、紫薯和雪梨的重量比为12~15:5~10:2.5~5。本发明优化了葛根粉的食用方法，以葛根粉熬制膏状制皮，紫薯、雪梨等果蔬调味辅料制成馅团，研制成夹心葛根粉糕，采用熟制冷却后真空包装工艺。制备的夹心葛根粉糕的口感软糯弹牙，加入了双层馅料，满足人体的营养需求。该生产工艺可操作性强，适宜于工厂化规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种夹心葛根粉糕及其制备方法。
背景技术
凉糕是我国的传统食品，由米面蒸制而成，不含馅料，凉糕的风味主要在米粉本身的香气，其口味较为单一，且营养价值不高。
葛根粉具有清热解火，祛咳止痰，降血脂，降血糖，解酒，调节内分泌等功效。目前市场上的葛根粉产品主要有速溶冲剂、鱼面、面条、饮品四大类。另外，中国专利201110156293.9公开了一种葛根粉系列绿色环保有机营养保健植物汤圆及其制备方法，但在食用前需要在沸水煮熟后方可食用，携带不方便。
发明内容
本发明的目的是提供一种夹心葛根粉糕及其制备方法，该夹心葛根粉糕营养丰富，香甜可口。
本发明采用以下技术方案：
一种夹心葛根粉糕，包括皮料和馅料，所述皮料为葛根粉，所述馅料包括紫薯和雪梨；其中，葛根粉、紫薯和雪梨的重量比为12～15:5～10:2.5～5。
优选的，所述葛根粉、紫薯和雪梨的重量比为15:10:5。此比例的原料组成的产品风味和口感效果好。
优选的，所述馅料为紫薯包裹雪梨。采用紫薯包裹雪梨，使得产品的口感和风味较佳。
其中，所述馅料是由以下方法制备得到：
该制备方法为：紫薯蒸熟捣泥，雪梨切丁腌制，调馅。
具体的，紫薯去皮蒸熟，加糖类物质制成泥；雪梨切丁，加红酒、柠檬、糖类物质腌制；最后用紫薯泥包裹梨丁，制成馅料团；另外得到馅料腌制余液。
进一步具体的，将紫薯去皮，蒸熟，趁热捣烂成紫薯泥加入糖类物质拌匀，腌制10～20分钟；将梨去皮去核切成小丁，柠檬切片，一起浸入红酒中，加入糖类物质腌制20～50分钟；将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成馅料团。
其中，紫薯、雪梨和加入到紫薯中糖类物质的重量比例为5～10:2.5～5:0.5～1.5。此比例的原料组成的产品风味、组织形态和口感效果好。
所述皮料是由以下制备方法得到：
该制备方法为：将葛根粉加馅料腌制余液及糖类物质调匀，加热水熬至粘稠透明膏状。
具体的，在葛根粉中加馅料腌制余液搅拌均匀，加入糖类物质，再次搅拌；在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，边加热边加热水，不停搅拌至透明粘稠膏状。
其中，糖类物质、葛根粉、馅料腌制余液的重量比例为1～2:3～6:3～6，优选的，糖类物质、葛根粉、腌制液的重量比例为1:3:3。经过大量实验验证与分析，上述比例的原料组成的产品风味、组织形态和口感效果好。
一种夹心葛根粉糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)馅料的制备：紫薯蒸熟捣泥，雪梨切丁腌制，调馅；
(2)皮料的制备：将葛根粉加馅料腌制余液及糖类物质调匀，加热水熬至粘稠透明膏状；
(3)葛根粉糕的制作：将馅料包裹在皮料内得到夹心葛根粉糕。
步骤(1)中，腌制雪梨的混合液为红酒、柠檬和糖类物质调制而成，所述腌制雪梨的混合液红酒、柠檬、糖类物质的重量比例为1～2:0.5～1.5:0.2～0.8，优选的腌制混合液红酒、柠檬、糖类物质的重量比例为1.5:1:0.5。经过大量实验验证与分析，采用上述腌制混合液对雪梨和皮料进行处理使得的产品风味、组织形态和口感效果好。
步骤(1)中，具体的步骤为：将紫薯去皮，蒸熟，趁热捣烂成紫薯泥加入糖类物质拌匀，腌制10～20分钟；将梨去皮去核切成小丁，鲜柠檬切片，一起浸入红酒中，加入糖类物质腌制20～50分钟；将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成馅料团。
其中紫薯、雪梨和加入到紫薯中糖类物质的重量比例为5～10:2.5～5:0.5～1.5。
步骤(2)中，具体的步骤为：在葛根粉中加馅料腌制余液搅拌均匀，加入糖类物质，再次搅拌；在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，边加热边加热水，不停搅拌至透明粘稠膏状。
其中，糖类物质、葛根粉、馅料腌制余液的重量比例为1～2:3～6:3～6，优选的，糖类物质、葛根粉、腌制液的重量比例为1:3:3。
优选的，所述糖类物质为绵白糖，使得产品的口感更加优异。
步骤(3)中，具体的步骤为：趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满，定型后取出即得夹心葛根粉糕。
进一步，定型的方法是：将模具中的葛根粉糕放入冰箱中冷藏，温度为2～5℃，使糕体完全凝固成型，取出即为夹心葛根粉糕。
进一步，定型之后对夹心葛根粉糕进行真空包装。
进一步，为了延长保质期，将包装好的葛根粉糕放到冰箱中冷藏。
本发明的营养机理为：
葛根味甘、性平，具有清热解毒、生津透疹，升阳止泻等作用，不仅对冠心病、心绞痛、肠癌等具有明显的疗效，还可促进人脑的血液循环、增强记忆、降低血脂、减肥健美、解酒等功效。葛根的主要成分包括淀粉、纤维素、黄酮类物质，是一种药食两用植物。
雪梨含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维，以及钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，具有降低血压、养阴清热的功效；其含丰富的多酚物质，具有抗氧化、抗溃疡、抗炎祛痰、镇咳平喘、抑菌抗癌的作用。红葡萄酒含有丰富维生素以及白藜芦醇等多酚物质，具有预防动脉硬化、抗氧化、预防肿瘤、预防老年痴呆、美容的作用；红酒和雪梨中均含有多酚物质，雪梨与红酒搭配，具有润喉止咳，滋补养颜的作用。尤其适合女性和老人食用。
紫薯富含天然花青素以及丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素和膳食纤维，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。
本发明的有益效果是：
(1)本发明以葛根粉制作凉糕，改变了葛根粉传统的食用方法，添加了紫薯和雪梨作为馅料，提供了葛粉的一种新的产品形式。
本发明以紫薯、雪梨等制成的馅料，外包葛根粉制成的皮，制备的夹心葛根粉糕，口感软糯、顺滑，风味独特，营养丰富，改变了传统凉糕以米面制作的加工工艺，加入双层馅料夹心，为消费者提供了一种全新的糕点，采用真空包装，方便携带食用。
本发明采用熟制冷却后真空包装工艺，该工艺不仅改变了葛根粉的食用方法，使葛根粉糕的口感更加软糯弹牙，加入了紫薯和雪梨馅料，使其营养更加丰富。该工艺可操作性强，适用于工厂化规模生产。
(2)本发明制备的一种夹心葛根粉糕，本发明以葛根粉、雪梨、红酒和紫薯等为原料，配伍搭配科学、合理，利用各种原料的口味、营养等方面的互补，再利用原料的质感不同，搭配出非常好效果的多重风味和口感，有自然水果芬芳气味，口味浓郁，被绝大多数人所接受。本发明优选产品的配方在最大限度满足人体对多种营养成分的要求的同时，实现产品的营养配方及风味最佳化。
本发明集合了葛根粉、紫薯、雪梨三种主要食材的营养保健及辅助治疗价值，使产品具有巨大的食疗功效，广阔的开发前景。
(3)本发明以紫薯包裹采用红酒和柠檬腌制的雪梨为馅料，采用柠檬、红酒腌制雪梨，既有雪梨的甘甜，又有红酒的微酸和酒香，还有柠檬的清香，口感香醇，红酒柠檬腌制雪梨既增补了雪梨、柠檬和红酒中的营养物质，还具有温顺肠胃、润肺止咳，帮助肌肤补充维生素，促进血液循环等食用功效。
(4)本发明采用馅料腌制余液与葛根粉混合制备皮料，充分利用了馅料腌制余液，该皮料不仅含有红酒和柠檬的营养物质，由于腌制雪梨后还含有特有的雪梨香甜味，使得夹心葛根粉糕闻起来既具有淡淡的酒香味还具有雪梨的香气，由于红酒淡淡的红色使得以土灰色的葛根粉为主要成分的外皮视觉效果较好，深受广大消费者的喜爱。
(5)本发明皮料为葛根粉，然后以紫薯和雪梨为馅料，产品最外面皮料口感软糯顺滑带有酒香和雪梨香气，然后紫薯层绵密松软回甘和带有紫薯的香甜，接着雪梨层清脆可口、酒香浓郁，经历多重口感和口味变化，口感和风味极佳。
附图说明
图1和图2是本发明的夹心葛根粉糕照片。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
实施例1
一种夹心葛根粉糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)馅料的制备
馅料的配方：紫薯、雪梨、绵白糖，所用重量比例为10:5:1。
腌制液的配方：红酒、柠檬和绵白糖，所用重量比例为1.5:1:0.5。
将紫薯去皮，蒸熟。趁热捣烂成紫薯泥加入绵白糖充分拌匀，腌制10分钟。将梨去皮去核切成0.5～1mm的小丁，鲜柠檬切薄片，一起浸入红酒中，加入绵白糖腌制30分钟。将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成直径约2.5cm的馅料团；另外得到馅料腌制余液。
(2)皮料的制备
绵白糖、葛根粉和馅料腌制余液的重量比例为1:3:3。
在葛根粉中加腌制余液搅拌均匀，加入绵白糖，再次搅拌。在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，一边加热一边加入等量热水。不停搅拌至透明粘稠膏状。
(3)葛根粉糕的制作
趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满。
其中，所述葛根粉、紫薯和雪梨的质量比例为15:10:5。
(4)定型：将葛根粉糕放入冰箱中冷藏，温度为2～5℃，使糕体完全凝固成型。制备得到的夹心葛根粉糕如图1和2所示。
(5)包装：对葛根粉糕进行真空包装。
(6)冷藏：将包装好的葛根粉糕放到冰箱中冷藏，延长保质期限。
实施例2
一种夹心葛根粉糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)馅料的制备
馅料的配方：紫薯、雪梨、绵白糖，所用重量比例为8:3:0.8。
腌制液的配方：红酒、柠檬和绵白糖，所用重量比例为1:0.8:0.8。
将紫薯去皮，蒸熟。趁热捣烂成紫薯泥加入绵白糖充分拌匀，腌制15分钟。将梨去皮去核切成0.5～1mm的小丁，鲜柠檬切薄片，一起浸入红酒中，加入绵白糖腌制20分钟。将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成直径约2.5cm的馅料团；另外得到馅料腌制余液。
(2)皮料的制备
绵白糖、葛根粉和馅料腌制余液的重量比例为2:4:5。
在葛根粉中加腌制余液搅拌均匀，加入绵白糖，再次搅拌。在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，一边加热一边加入等量热水。不停搅拌至透明粘稠膏状。
(3)葛根粉糕的制作
趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满。
其中，所述葛根粉、紫薯和雪梨的质量比例为15:8:3。
(4)定型：将葛根粉糕放入冰箱中冷藏，温度为4℃，使糕体完全凝固成型。制备得到的夹心葛根粉糕如图1和2所示。
(5)包装：对葛根粉糕进行真空包装。
(6)冷藏：将包装好的葛根粉糕放到冰箱中冷藏，延长保质期限。
实施例3
(1)馅料的制备
馅料的配方：紫薯、雪梨、绵白糖，所用重量比例为10:4:1。
腌制液的配方：红酒、柠檬和绵白糖，所用重量比例为2:1.2:0.7。
将紫薯去皮，蒸熟。趁热捣烂成紫薯泥加入绵白糖充分拌匀，腌制20分钟。将梨去皮去核切成0.5～1mm的小丁，鲜柠檬切薄片，一起浸入红酒中，加入绵白糖腌制40分钟。将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成直径约2.5cm的馅料团；另外得到馅料腌制余液。
(2)皮料的制备
绵白糖、葛根粉和馅料腌制余液的重量比例为2:5:4。
在葛根粉中加腌制余液搅拌均匀，加入绵白糖，再次搅拌。在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，一边加热一边加入等量热水。不停搅拌至透明粘稠膏状。
(3)葛根粉糕的制作
趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满。
其中，所述葛根粉、紫薯和雪梨的质量比例为14:10:4。
(4)定型：将葛根粉糕放入冰箱中冷藏，温度为4℃，使糕体完全凝固成型。制备得到的夹心葛根粉糕如图1和2所示。
(5)包装：对葛根粉糕进行真空包装。
(6)冷藏：将包装好的葛根粉糕放到冰箱中冷藏，延长保质期限。
对比例1
一种夹心葛根粉糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)馅料的制备
馅料的配方：紫薯、雪梨、绵白糖，所用重量比例为10:5:1。
腌制液的配方：黄酒、柠檬和绵白糖，所用重量比例为1.5:1:0.5。
将紫薯去皮，蒸熟。趁热捣烂成紫薯泥加入绵白糖充分拌匀，腌制10分钟。将梨去皮去核切成0.5～1mm的小丁，鲜柠檬切薄片，一起浸入黄酒中，加入绵白糖腌制30分钟。将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成直径约2.5cm的馅料团；另外得到馅料腌制余液。
(2)皮料的制备
绵白糖、葛根粉和馅料腌制余液的重量比例为1:3:3。
在葛根粉中加腌制余液搅拌均匀，加入绵白糖，再次搅拌。在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，一边加热一边加入等量热水。不停搅拌至透明粘稠膏状。
(3)葛根粉糕的制作
趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满。
其中，所述葛根粉、紫薯和雪梨的质量比例为15:10:5。
(4)定型：将葛根粉糕放入冰箱中冷藏，温度为2～5℃，使糕体完全凝固成型。
(5)包装：对葛根粉糕进行真空包装。
(6)冷藏：将包装好的葛根粉糕放到冰箱中冷藏，延长保质期限。
对比例2
一种夹心葛根粉糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)馅料的制备
馅料的配方：紫薯、苹果、绵白糖，所用重量比例为10:5:1。
腌制液的配方：红酒、柠檬和绵白糖，所用重量比例为1.5:1:0.5。
将紫薯去皮，蒸熟。趁热捣烂成紫薯泥加入绵白糖充分拌匀，腌制10分钟。将苹果去皮去核切成0.5～1mm的小丁，鲜柠檬切薄片，一起浸入红酒中，加入绵白糖腌制30分钟。将腌好的苹果丁包在紫薯泥中，团成直径约2.5cm的馅料团；另外得到馅料腌制余液。
(2)皮料的制备
绵白糖、葛根粉和馅料腌制余液的重量比例为1:3:3。
在葛根粉中加腌制余液搅拌均匀，加入绵白糖，再次搅拌。在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，一边加热一边加入等量热水。不停搅拌至透明粘稠膏状。
(3)葛根粉糕的制作
趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满。
其中，所述葛根粉、紫薯和苹果的质量比例为15:10:5。
(4)定型：将葛根粉糕放入冰箱中冷藏，温度为2～5℃，使糕体完全凝固成型。
(5)包装：对葛根粉糕进行真空包装。
(6)冷藏：将包装好的葛根粉糕放到冰箱中冷藏，延长保质期限。
感官评价实验：感官评价实验采用实施例1～3和对比例1、2中的产品，试验人群为随机抽取，试验总数50人，每人在分别直接品尝5种产品后进行打分，取平均值。
评价标准
感官评价结果
| 指标 | 口感(分) | 色泽(分) | 组织形态(分) | 风味(分) | 总分(分) |
| 实施例1 | 39 | 20 | 20 | 19 | 98 |
| 实施例2 | 39 | 20 | 20 | 18 | 97 |
| 实施例3 | 37 | 19 | 20 | 19 | 95 |
| 对比例1 | 30 | 10 | 10 | 15 | 65 |
| 对比例2 | 28 | 15 | 10 | 16 | 69 |
通过表格可看到，实施例1、2和3试验结果的所得分数较为突出，能够为绝大多数人所接受。
上述虽然结合附图对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (10)
1.一种夹心葛根粉糕，其特征是：包括皮料和馅料，所述皮料为葛根粉，所述馅料包括紫薯和雪梨，其中，葛根粉、紫薯和雪梨的重量比为12~15:5~10:2.5~5。
2.如权利要求1所述的夹心葛根粉糕，其特征是：所述馅料为紫薯包裹雪梨。
3.如权利要求2所述的夹心葛根粉糕，其特征是，所述馅料是由以下方法制备得到：紫薯去皮蒸熟，加糖类物质制成泥；雪梨切丁，加红酒、柠檬和糖类物质腌制；最后用紫薯泥包裹梨丁，制成馅料团。
4.如权利要求1或2所述的夹心葛根粉糕，其特征是，所述皮料是由以下制备方法得到：将葛根粉加馅料腌制余液及糖类物质调匀，加热水熬至粘稠透明膏状。
5.权利要求1或2所述的夹心葛根粉糕的制备方法，包括以下步骤：
（1）馅料的制备：紫薯蒸熟捣泥，雪梨切丁腌制，调馅；
（2）皮料的制备：将葛根粉加馅料腌制余液及糖类物质调匀，加热水熬至粘稠透明膏状；
（3）葛根粉糕的制作：将馅料包裹在皮料内得到夹心葛根粉糕。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征是：步骤（1）中，腌制雪梨的混合液为红酒、柠檬和糖类物质调制而成，该混合液红酒、柠檬、糖类物质的重量比例为1~2:0.5~1.5:0.2~0.8。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征是：步骤（1）中，具体的步骤为：将紫薯去皮，蒸熟，趁热捣烂成紫薯泥加入糖类物质拌匀，腌制10~20分钟；将梨去皮去核切成小丁，柠檬切片，一起浸入红酒中，加入糖类物质腌制20~50分钟；将腌好的梨丁包在紫薯泥中，团成馅料团。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征是：步骤（2）中，具体的步骤为：在葛根粉中加馅料腌制余液搅拌均匀，加入糖类物质，再次搅拌；在锅中倒入搅拌均匀的葛根粉溶液，边加热边加热水，不停搅拌至透明粘稠膏状。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征是：糖类物质、葛根粉和馅料腌制余液的重量比例为1~2:3~6:3~6。
10.如权利要求5所述的制备方法，其特征是：步骤（3）中，具体的步骤为：趁热在模具中倒入葛根粉糊膏，摇晃使其挂满内壁，放入馅料团，再倒入糊膏，使模具填满，定型后取出即得夹心葛根粉糕。
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