CN101664162B - 一种泡椒香菇酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味独特的泡椒香菇酱配方及其制备方法，涉及以食用菌香菇、泡椒加工的泡椒香菇酱及其制备方法。其配方是：大豆色拉油10-50％，发酵香菇20-50％，泡椒2-40％，芹菜2-20％，胡萝卜2-20％，洋葱1-10％，大蒜1-10％，白糖2-5％，味精1-2％，香辛料0.5-2％。其制备方法是：原料前处理、炒酱、包装、灭菌。本产品风味独特，甜辣适口，鲜香浓郁，开胃增加食欲，富含多种易吸收营养成分，是一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。

Description

一种泡椒香菇酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种泡椒香菇酱及其制备方法。
背景技术
香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素B10.07mg，维生素B21.13mg，以及维生素C，30多种酶和18种氨基酸，7种为人体必需氨基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇发酵后，营养更加丰富，其中人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收，风味更加独特，鲜香醇厚。本腐乳香菇酱制备方法发明人已经申报了“一种发酵香菇制品及其生产方法”，其专利申请号：200910065063.4。泡椒是我国传统的发酵制品之一，它是辣椒添加适当香辛料后通过盐水泡制发酵而成，具有色泽鲜亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，开胃增进食欲，帮组消化和吸收的功能，深受广大人民群众的喜爱。
目前市场上没有以发酵的香菇、泡椒为主要原料，结合胡萝卜等蔬菜调配炒制，形成风味独特，好吃又营养、开胃又健康的绿色食品。因此本发明用发酵香菇、泡椒、胡萝卜等蔬菜为原料开发了一种泡椒香菇酱制品，来满足广大消费者味美、健康、方便的食品需求。
发明内容
本发明提供了一种风味独特的泡椒香菇酱配方及其制备方法。选用生物发酵后的香菇和泡椒，搭配胡萝卜等蔬菜合理炒制，制得甜辣适口、鲜香浓郁、营养丰富的泡椒香菇酱。本发明选用发酵后的香菇，营养成分更加丰富，并且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用泡椒自身香气充足，鲜辣不燥，开胃增进食欲的特点，同时搭配营养丰富的蔬菜，按一定比例在适当的温度和时间下进行炒制，充分保留了原有物料的营养成分，产生了独特的复合风味，制成了味美又营养，开胃又健康的泡椒香菇酱，满足了人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。
本发明制备过程如下：①原料前处理：A.洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备：泡椒沥除盐水，芹菜、胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备：香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备：陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用；②炒酱：当油温达到100-150℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。
本发明具有下列积极效果：本发明选用发酵后的香菇，香菇中的营养物质更加丰富，而且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；选用泡椒，开胃增加食欲，并添加营养丰富胡萝卜、芹菜、洋葱等蔬菜，使泡椒香菇酱原料更加合理，营养更加丰富，风味也更加独特；再经过合理炒制，充分保留了原料中的营养物质，产生了更加独特风味，甜辣适口，鲜香浓郁，给人们提供了一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。
具体实施方式
下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本例泡椒香菇酱制备过程如下：
1、配方：大豆色拉油28％，发酵香菇35％，泡椒17％，芹菜5％，胡萝卜4％，洋葱3％，大蒜1％，白糖4％，味精1％，香辛料2％。
2、原料前处理：A.洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备：泡椒沥除盐水，芹菜、胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备：香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备：陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用。
3、炒酱：往锅内加入大豆色拉油；当达到120℃，加入物料a炒制；在150℃时，再加入物料b炒制6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾3分钟后，停止加热，一起加入味精，白糖，香辛料，搅拌4分钟，使其均匀。
4、包装灭菌：将泡椒香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。
实施例2
本例泡椒香菇酱制备过程如下：
1、配方：大豆色拉油25％，发酵香菇36％，泡椒19％，芹菜4％，胡萝卜5％，洋葱3％，大蒜2％，白糖3％，味精1％，香辛料2％。
2、原料前处理：A.洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备：泡椒沥除盐水，芹菜、胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备：香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛料制备：陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用。
3、炒酱：往锅内加入大豆色拉油；当达到140℃，加入物料a炒制；在170℃时，再加入物料b炒制5分钟；然后加入物料c炒制，待锅内完全沸腾4分钟后，停止加热，一起加入的味精，白糖，香辛料，搅拌4分钟，使其均匀。
4、包装灭菌：将泡椒香菇酱分装为袋或瓶后高温灭菌，即成成品。

Claims (2)

1.一种风味独特的泡椒香菇酱的制备方法，配方是：大豆色拉油25-28％，发酵香菇35-36％，泡椒17-19％，芹菜4-5％，胡萝卜4-5％，洋葱3％，大蒜1-2％，白糖3-4％，味精1％，香辛料2％；其制备过程包括如下步骤：①原料前处理：A.洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.泡椒、芹菜、胡萝卜料制备：泡椒沥除盐水，芹菜、胡萝卜挑选清洗后，粉碎，并一起混合磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制备：依据专利申请200910065063.4的方法制备成物料c备用；D.香辛料制备：陈皮、肉桂、荜拨、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100目，按2∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用；②炒酱：当油温达到100-150℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物料c炒制，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。
2.一种风味独特的泡椒香菇酱，其特征在于，所述的泡椒香菇酱是由权利要求1所述的方法制备得到的。
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