CN104905303A - 一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及其制备方法，包括以下原料：高原黄菇，百合，按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉或藏羊肉，干黄酱-甜面酱混合物，植物油，辣椒粉，花生，芝麻，香辛混合料，白糖，大葱，姜，蒜，食盐，清真浓缩骨汤，去膻混合料，并提供了加工方法。本发明的有益效果是：不添加人工合成的食品添加剂，集高原黄菇、百合以及牦牛肉、藏羊肉和浓缩骨汤等多重营养于一体，是一种黄菇香味浓郁、风味鲜美和谐、营养全面丰富、拌面夹馍炒菜均适宜的食品。本发明配方科学合理，选料精细严谨，加工环节严格按照清真食品的规范要求生产，既满足穆斯林消费的严格要求，也能迎合广大非穆斯林消费者的品质要求。

Description

一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及加工方法

技术领域

本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

背景技术

肉酱产品以其易于保存、食用方便、用途广泛和滋味鲜美等特点，受到人们广泛欢迎。清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染的特征，越来越受到非清真人群的认同，市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量也越来越大。目前，市场上已有相当部分肉酱产品，但大众类型产品占多数，且清真牛羊肉的消费主要是生鲜肉和冷冻肉，深加工产品种类较少。随着罐头产业的兴起与良好的发展势头，为清真牛羊肉酱罐头的规模化生产及具地域特色品牌推广提供了机遇。

申请号为201210008767.X《牛肉香菇酱及其制备方法》中以黄牛肉、干香菇、牛肉腌制液、香菇调味佐料、风味酶为配方，其中香辛料为三奈、干姜、芫荽和肉寇按等量调配而成，香菇调味佐料中为料酒、食盐、黄豆酱、玉米油、八角、陈皮、胡椒按百分比调配，牛肉腌制液的调制原料主要有食盐、味精、白糖、辣椒粉、香辛料、玉米淀粉、蕃茄粉等。大致工艺为：调配牛肉腌制液加入到牛肉中，腌制4-6小时后95-100℃蒸煮3-6小时，然后再100-120℃高温进行牛肉烘干，制得牛肉粒腌制料；调配香菇调味佐料，将高温灭菌的香菇冷却至45℃左右时加入风味酶静置12小时，然后切成丁，加入调制好的香菇调味佐料，搅拌后成香菇酱料；最后将香菇酱料与牛肉粒腌制料混合均匀，分装后灭菌冷却即成牛肉香菇酱成品。

该工艺中采用1-2公斤的牛肉块，体积大，蒸煮时间长，且进行烘干时温度高。相关资料显示，干燥温度越高，耗能越大，且温度每上升10℃，脂肪氧化速度增加2-3倍，不饱和脂肪酸易氧化而影响制品的风味。工艺中加入风味酶酶解香菇中的蛋白质，是该制作方法中的一个特色，但是酶与蛋白质的作用效果受多因素影响，如酶与底物蛋白的接触情况、香菇中蛋白质的组成以及分布、影响酶作用的媒介条件等。此外，该产品中加入了料酒，明显不适合穆斯林地区范围消费。

申请号为201410380845.8的中国发明《一种清真香菇牛肉酱及其制备方法》中以植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5（重量份数）加工而成一种清真香菇牛肉酱。具体步骤包括辣椒酱制备、腌制液制备、牛肉丁制备、混合炒制等。辣椒酱用乳酸菌和植物乳杆菌进行发酵，牛肉用胰蛋白酶等3种酶进行酶解，同时腌制时加入了水果、果汁，获得营养均衡、鲜香味足、有嚼劲的清真香菇牛肉酱。

从其配料的添加重量份来看，植物油的添加量较高，成品油多会导致食多即腻。另外，在制备香菇酶解液中，由于添加3种酶类，过程中需要对pH、温度进行调节，步骤较繁琐，不利于连续批量的产业化生产。

利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。

高原黄菇即黄蘑菇，学名黄绿蜜环菌（Armillaria luteo-virens），又名金蘑菇、黄环菌、草原白蘑菇，是世界上稀有珍品，也是名贵的食用菌，同时高原黄菇还是高原生物资源非常重要的一种，主要产自青海、甘肃祁连山和西藏的亚东帕里等高原地区，四川等地也有少量分布。高原黄菇子实体肥厚，味道鲜美柔和，具有独特的菌香气味，香味浓郁，营养丰富，且可入药。据报道，每100 g干高原黄菇中，干物质含量达95.29 g、粗蛋白质38.71g、粗脂肪15.28g、粗纤维8.04g、无氮浸出物25.13g、钙0.13g、磷0.64g、维生素B₁ 0.184g、维生素B₂ 0.825g，维生素C 1.281g。高原黄菇在对补充人体营养、增进食欲、抗流感、抗癌、防治神经炎、脚气病、促进儿童发育等方面有重要的药理作用。

兰州百合是我国众多百合中唯一可以食用的品种，被视为“蔬菜人参”，有“兰州百合甲天下”的美誉。兰州百合营养丰富，含有大量的维生素B₂（0.02%）、尼克酸（1.1%）、维生素C（7%），还含有丰富的蛋白质（8.1%）、脂肪（0.1%）、碳水化合物（77.4%）、多种矿物质（0.72%）等（干重/100g），其中有抗癌功效的硒含量高达3.08mg/100g，降血糖、抗癌抗肿瘤作用的百合多糖0.25-0.55%（鲜重），还有抑制癌细胞增殖的生物碱类，是一种既是药品又是食品的材料。其对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益，具有清肺清热、宁神静气、促进血液循环、抗疲劳、抗癌、抗过敏、调节免疫等多种保健功能。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

    为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料：高原黄菇10-14份，百合5-8份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉18-22份，干黄酱-甜面酱混合物8-10份，植物油16-20份，辣椒粉3-5份，花生2-3份，芝麻1-2份，香辛混合料2-3份，白糖1-2份，大葱2份，姜2份，蒜2份，食盐2-3份，清真浓缩骨汤10-12份，去膻混合料1-2份。

    进一步的，上述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料：高原黄菇12份，百合7份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20份，干黄酱-甜面酱混合物9份，植物油18份，辣椒粉4份，花生3份，芝麻2份，香辛混合料3份，白糖2份，大葱2份，姜2份，蒜2份，食盐3份，清真浓缩骨汤11份，去膻混合料1份。

    进一步的，上述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

    进一步的，上述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，所述香辛混合料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述干黄酱-甜面酱混合物是由甜面酱和干黄酱按重量比1:1混合得到的；所述去膻混合料是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

    本发明的第二个目的是提供了上述一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1）高原黄菇预处理：用温水浸泡干的高原黄蘑菇20-30min，至黄蘑菇变软，捞出洗净，沥水，切成丁，加入香辛混合料总重量1/3的香辛混合料和食盐总重量1/3的食盐，腌制40-60min，得到预处理高原黄菇；

2）百合预处理：选用洁白、无病变腐烂的百合干，清洗干净，夹层锅蒸熟捣碎，得到预处理百合；

3）牦牛肉、藏羊肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将剩余的2/3香辛混合料和2/3食盐放入肉丁/肉糜中腌制40-60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻混合料预煮15-20min以去除膻味；

4）其他辅料处理：

芝麻：烘烤2-3min至香气逸出；

花生：热锅内炒至酥脆，去除红衣，捣碎；

葱：选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成小段；

姜：选用新鲜姜，去皮洗净后切片；

蒜：大蒜去皮洗净，切片或拍打；

5）基础酱体配制：锅中加入适量植物油，待油开后，分别加入占总量1/2的葱、姜、蒜，炸至金黄色捞出，保持油温140-160℃趁热加入到甜面酱、干黄酱、辣椒粉、白糖、香辛混合料的混合物料中，冷却待用；

6）炒制：锅内放入剩余植物油，投入剩余的葱、姜、蒜，炸至金黄色后捞出，然后加入步骤1）得到的预处理高原黄菇和煮制好的牦牛或藏羊肉丁进行炒制；

7）将牦牛/藏羊浓缩骨汤与基础酱体混匀，放入步骤6）炒制的黄菇和牦牛肉/藏羊肉锅中，边搅拌边加入熟制的百合、花生、白芝麻，文火煮制20-25min；

8）肉酱出锅趁热灌装，排气后，旋紧瓶盖后121℃下杀菌20～30min，取出冷却后即可。

为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。

目前国家对“一带一路”经济发展给予了高度重视，而高原黄菇生长地域和兰州百合种植、牦牛及藏羊牧区均处于丝绸之路经济带上，其产品的开发利用将会促进民族地区产业壮大和技术提升。高原黄菇以及百合作为西北特色产品，配以同样作为西北地区特产的牦牛、藏羊肉，研发一条独特口感、味道鲜美、营养丰富的清真高原黄菇百合牦牛肉酱、藏羊肉酱生产线，对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动西北地区经济发展均具有积极意义。

本发明的有益效果是：该清真高原黄菇百合牦牛肉酱、藏羊肉酱以远离污染生长的纯天然高原黄蘑菇、优质百合干以及牦牛肉、藏羊肉为主要原料，不添加人工合成的食品添加剂，集高原黄菇、百合以及牦牛肉、藏羊肉等多重营养，是一种营养丰富、黄菇香味浓郁、口感良好、绿色健康的产品，可满足人们对食用品质以及对营养的需求，加工过程简单，可适用于连续批量生产，严格按照清真食品对加工环节的要求产生，既满足穆斯林消费的严格要求，也能迎合广大非穆斯林消费者的对产品品质要求。

附图说明

图1为清真高原黄菇百合牦牛肉酱、藏羊肉酱加工工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

    一种含有高原黄菇和百合的清真牦牛肉酱的制备方法：

    1、清真高原黄菇百合牦牛肉酱的原料重量配比：

    配方1：高原黄菇14%，百合8%，按清真屠宰规范获得的精瘦牦牛肉20%，干黄酱与甜面酱8%，植物油20%，辣椒粉3%，花生2%，芝麻1%，香辛料2%，白糖2%，大葱2%，姜2%，蒜2%，食盐2%，清真牦牛浓缩骨汤12%，去膻剂1%。

    配方2：高原黄菇12%，百合8%，按清真屠宰规范获得的精瘦牦牛肉22%，干黄酱与甜面酱8%，植物油18%，辣椒粉4%，花生3%，芝麻2%，香辛料2%，白糖2%，大葱2%，姜2%，蒜2%，食盐3%，清真牦牛浓缩骨汤10%，去膻剂1%。

    配方3：高原黄菇12%，百合7%，按清真屠宰规范获得的精瘦牦牛肉20%，干黄酱与甜面酱10%，植物油18%，辣椒粉4%，花生2%，芝麻1%，香辛料2%，白糖2%，大葱2%，姜2%，蒜2%，食盐3%，清真牦牛浓缩骨汤12%，去膻剂1%。

    配方4：高原黄菇14%，百合7%，按清真屠宰规范获得的精瘦牦牛肉22%，干黄酱与甜面酱10%，植物油18%，辣椒粉4%，花生2%，芝麻1%，香辛料2%，白糖2%，大葱2%，姜2%，蒜2%，食盐2%，清真牦牛浓缩骨汤12%，去膻剂1%。

    2、清真高原黄菇百合牦牛肉酱的制作方法（按上述配比）：

1）高原黄菇预处理：用30-35℃温水浸泡干黄蘑菇约20-30min，至黄蘑菇变软，捞出洗净，沥水，控制含水量为25%左右，切成约5×5mm的丁，加入1/3的香辛料、食盐腌制40-60min使其入味；

2）百合预处理：选用洁白、无病变腐烂的百合干，清洗干净，夹层锅蒸熟，然后捣碎成1cm大小的片状，不宜太小；

3）牦牛肉预处理：选用按清真屠宰规范获得的新鲜牦牛肉，剔除筋腱及可见脂肪，洗净血污，切成约5mm见方的肉丁，将剩余2/3的香辛料和食盐放入牦牛肉丁中腌制40-60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤（浓缩骨汤与水比例为1:1），放入纱布包裹的1%的去膻混合料预煮15-20min以去除膻味；

4）其他辅料处理：

芝麻：选用成熟、颗粒饱满、白色有光泽、皮薄多油的芝麻，热锅内炒至香气逸出；

花生：选用成熟、饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除红衣，略微捣碎；

葱：选用无腐烂、葱茎脆嫩、无明显窜苔的新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm左右的小段；

姜：选用完整、无霉变、腐烂的新鲜姜，去皮洗净后切片；

蒜：选用无腐烂、饱满的大蒜，去皮洗净，切片或拍打；

5）基础酱体配制：热锅中加入占总量1/2的植物油，油开后分别加入占总量1/2的葱、姜、蒜，至呈金黄色时捞出，保持油温140-160℃趁热加入到甜面酱、干黄酱、辣椒粉、味精、白糖和香辛料的混合料中，冷却待用；

6）炒制：锅内加入剩余植物油，投入剩余的葱、姜、蒜，同样待其至呈金黄色后捞出，然后加入黄菇和煮制好的牛肉丁进行5-8min的炒制；

7）将牦牛浓缩骨汤与基础酱体混匀，放入油制的黄菇和牦牛肉锅中，搅拌的同时加入熟制的百合、花生、白芝麻，文火煮制20-25min收汁；

8）装瓶、排气密封、杀菌、冷却，肉酱出锅后立即趁热灌装，每瓶装200g，约95℃排气15min，保持中心温度85℃，旋紧瓶盖后121℃下杀菌20-30min。取出冷却、干燥去除冷凝水、贴标、检验。

    香辛料为八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配。

甜面酱与干黄酱的混合比例为1﹕1。

去膻混合料为草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1﹕1﹕1﹕1调配。

实施例2：

    一种含有高原黄菇和百合的清真藏羊肉酱的制备方法：

具体步骤与实施例1相同，在藏羊肉预处理时加入2%去膻剂（草果﹕白芷﹕山萘﹕陈皮重量比1﹕1﹕1﹕1）预煮15-20min以去除膻味。另外牦牛骨熬制浓缩骨汤替换成藏羊骨熬制的浓缩骨汤添加。

实施例3：

    一种含有高原黄菇和百合的清真牦牛肉酱的制备方法：

具体步骤与实施例1相同，只把牦牛肉丁更换成牦牛肉糜。

实施例4：

    一种含有高原黄菇和百合的清真藏羊肉酱的制备方法：

具体步骤与实施例2相同，只把藏羊肉丁更换成藏羊肉糜。

实施例5：

    一种含有高原黄菇和百合的清真牛羊肉酱的制备方法：

具体步骤与实施例4相同，只把藏羊肉糜更换成按照1:1比例混合的牦牛肉、藏羊肉混合肉糜。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料：高原黄菇10-14份，百合5-8份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉18-22份，干黄酱-甜面酱混合物8-10份，植物油16-20份，辣椒粉3-5份，花生2-3份，芝麻1-2份，香辛混合料2-3份，白糖1-2份，大葱2份，姜2份，蒜2份，食盐2-3份，清真浓缩骨汤10-12份，去膻混合料1-2份。

2.根据权利要求1所述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料：高原黄菇12份，百合7份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20份，干黄酱-甜面酱混合物9份，植物油18份，辣椒粉4份，花生3份，芝麻2份，香辛混合料3份，白糖2份，大葱2份，姜2份，蒜2份，食盐3份，清真浓缩骨汤11份，去膻混合料1份。

3.根据权利要求1或2所述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

4.根据权利要求3所述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述香辛混合料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述干黄酱-甜面酱混合物是由甜面酱和干黄酱按重量比1:1混合得到的；所述去膻混合料是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

5.根据权利要求4所述的一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）高原黄菇预处理：用温水浸泡干的高原黄蘑菇20-30min，至黄蘑菇变软，捞出洗净，沥水，切成丁，加入香辛混合料总重量1/3的香辛混合料和食盐总重量1/3的食盐，腌制40-60min，得到预处理高原黄菇；

2）百合预处理：选用洁白、无病变腐烂的百合干，清洗干净，夹层锅蒸熟捣碎，得到预处理百合；

3）牦牛肉、藏羊肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将剩余的2/3香辛混合料和2/3食盐放入肉丁/肉糜中腌制40-60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻混合料预煮15-20min以去除膻味；

4）其他辅料处理：

芝麻：烘烤2-3min至香气逸出；

花生：热锅内炒至酥脆，去除红衣，捣碎；

葱：选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成小段；

姜：选用新鲜姜，去皮洗净后切片；

蒜：大蒜去皮洗净，切片或拍打；

5）基础酱体配制：锅中加入适量植物油，待油开后，分别加入占总量1/2的葱、姜、蒜，炸至金黄色捞出，保持油温140-160℃趁热加入到甜面酱、干黄酱、辣椒粉、白糖、香辛混合料的混合物料中，冷却待用；

6）炒制：锅内放入剩余植物油，投入剩余的葱、姜、蒜，炸至金黄色后捞出，然后加入步骤1）得到的预处理高原黄菇和煮制好的牦牛或藏羊肉丁进行炒制；

7）将牦牛/藏羊浓缩骨汤与基础酱体混匀，放入步骤6）炒制的黄菇和牦牛肉/藏羊肉锅中，边搅拌边加入熟制的百合、花生、白芝麻，文火煮制20-25min；

8）肉酱出锅趁热灌装，排气后灭菌，冷却至室温后储存。