CN104856090A - 荸荠香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请实施例公开了一种荸荠香肠及其制备方法，该荸荠香肠原料按重量配比包括：肉100kg，荸荠全粉20～30kg，鸡蛋3～5kg，食盐2～3kg，白糖1～3kg，生姜1～2kg，大料粉30～50g，花椒粉10～20g，五香粉20～30g，味精10～20g，料酒20～30g，亚硝酸钠3～5g，抗坏血酸钠5～10g。通过本发明提供的制备方法制得的荸荠香肠动植物营养互补，兼具独特营养风味和保健效果，添加荸荠全粉对香肠产品的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且弹性和粘聚性有所改善，产品外形完整，瘦肉呈玫瑰红色、脂肪和荸荠淀粉凝胶呈乳白色，质地柔韧，切片性好，滋味鲜美，咀嚼性好，具有发酵香肠固有风味，无酸味等异味，符合GB/T23493中式发酵香肠对优级香肠的规定。
Description
技术领域
本申请涉及香肠制备技术领域，特别是涉及一种荸荠香肠及其制备方法。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠在我国已有上千年的加工历史，因其风味独特、营养丰富，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，对香肠的质量以及口感要求越来越高，由于传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，易引发高血压和动脉硬化等疾病。
发明内容
基于上述问题，本发明实施例公开了一种荸荠香肠及其制备方法，技术方案如下：
通过本申请实施例，提供了一种荸荠香肠，在一种实现方式下该荸荠香肠香肠原料按重量配比可以包括：肉100kg，荸荠全粉20～30kg，鸡蛋3～5kg，食盐2～3kg，白糖1～3kg，生姜1～2kg，大料粉30～50g，花椒粉10～20g，五香粉20～30g，味精10～20g，料酒20～30g，亚硝酸钠3～5g，抗坏血酸钠5～10g。
通过本申请实施例，提供了一种荸荠香肠的制备方法，在一种实现方式下该方法可以包括将新鲜肉绞碎，加入食盐、白糖、亚硝酸钠和抗坏血酸钠等腌制剂进行腌制，腌制温度为0～4℃腌制时间为20～24h，制得腌制肉；
将新鲜荸荠清洗干净，去掉表皮后加入2倍荸荠重量的浓度为1～2％的食盐水浸泡20～30min，采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，将粉碎后的浆料进行4000～6000r/min的离心脱水处理，采用真空微波干燥方法制得荸荠全粉；
在所述腌制肉中加入所述荸荠全粉、鸡蛋、生姜末、大料粉、香辛料、花椒粉、五香粉、味精以及料酒并搅拌均匀，制的肉料混合物，使用真空灌肠机将所述肉料混合物充填于肠衣中；
将所述灌制完成的香肠吊挂在28～32℃、相对湿度80％～90％的环境中进行自然发酵28～36h；
将所述发酵完成的香肠移入温度为70℃～80℃、相对湿度80％～90％的烤箱内烘烤进行烘焙处理1h～2h，终止发酵；
将所述烘烤处理后的香肠在12～15℃、相对湿度70％～75％环境条件下干燥成熟14～21d即得成品。
可选的，还可以包括：，所述采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，包括：
所述高剪切湿法超微粉碎的荸荠粉浆的平均粒度为不大于10～25μm。
可选的，还可以包括：所述采用真空微波干燥方法制得荸荠全粉，包括：
所述荸荠全粉微波干燥脱水条件为：微波频率2450MHz、真空度0.06～0.07MPa、温度50℃真空微波干燥5～8min。
可选的，还可以包括：使用真空灌肠机将所述肉料混合物充填于肠衣中，
所述的灌肠肠衣采用24～32mm直径的猪小肠天然肠衣。
可选的，还可以包括：所述干燥成熟香肠的含水率为28％～30％。
可选的，还可以包括：将所述干燥成熟的香肠进行真空包装处理。
可选的，还可以包括：所述新鲜肉为新鲜猪肉、新鲜羊肉、新鲜牛肉、新鲜鸡肉。
根据本发明提供的具体实施例，本发明公开了以下技术效果：通过本发明实施例，可以实现一种荸荠香肠及其制备方法，该荸荠香肠原料按重量配比包括：肉100kg，荸荠全粉20～30kg，鸡蛋3～5kg，食盐2～3kg，白糖1～3kg，生姜1～2kg，大料粉30～50g，花椒粉10～20g，五香粉20～30g，味精10～20g，料酒20～30g，亚硝酸钠3～5g，抗坏血酸钠5～10g。通过本发明提供的制备方法制得的荸荠香肠脂肪含量低，动植物营养互补，营养更加均衡，改善了口感和风味，且食用安全，符合现代人保健营养的需求。
当然，实施本申请的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
下面对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
下面对具体的实现方式进行如下介绍。
荸荠是一种优良的食药兼用的果蔬类食物，又名马蹄、地栗、乌芋等，其肉质洁白细嫩、清脆多汁、醇甜清香，并含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和多种矿物质和维生素等营养成分，民间称之为“江南人参”和“地下雪梨”。据资料报道，每100g荸荠鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素B20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。中医认为，荸荠性味甘微寒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润肺、明目、醒酒等功效。现代科学研究表明，荸荠不仅富含各种营养成分，还含有多糖类、黄酮类和多酚类等多种生物活性成分，具有抗氧化、辅助降血脂、降血压等保健作用。
实施例一
本发明实施例提供的一种荸荠香肠，其特征在于，所述香肠原料按重量配比包括：肉100kg，荸荠全粉20～30kg，鸡蛋3～5kg，食盐2～3kg，白糖1～3kg，生姜1～2kg，大料粉30～50g，花椒粉10～20g，五香粉20～30g，味精10～20g，料酒20～30g，亚硝酸钠3～5g，抗坏血酸钠5～10g。
具体在选择各个原料重量配比时，可以根据香肠的含肉量为基准进行其他原来的选择，例如：当猪肉为100kg时，包含的荸荠全粉30kg、鸡蛋5kg、食盐3kg、白糖2kg、生姜末1kg、大料粉50g、花椒粉20g、五香粉30g、味精20g、料酒30g、亚硝酸钠5g、抗坏血酸钠10g。
实施例二
本发明实施例提供的一种荸荠香肠的制备方法，其特征在于，将新鲜肉绞碎，加入食盐、白糖、亚硝酸钠和抗坏血酸钠等腌制剂进行腌制，腌制温度为0～4℃腌制时间为20～24h，制得腌制肉；
将新鲜荸荠清洗干净，去掉表皮后加入2倍荸荠重量的浓度为1～2％的食盐水浸泡20～30min，采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，将粉碎后的浆料进行4000～6000r/min的离心脱水处理，采用真空微波干燥方法制得荸荠全粉；所述高剪切湿法超微粉碎的荸荠粉浆的平均粒度为不大于10～25μm。所述荸荠全粉微波干燥脱水条件为：微波频率2450MHz、真空度0.06～0.07MPa、温度50℃真空微波干燥5～8min。
在所述腌制肉中加入所述荸荠全粉、鸡蛋、生姜末、大料粉、香辛料、花椒粉、五香粉、味精以及料酒并搅拌均匀，制的肉料混合物，使用真空灌肠机将所述肉料混合物充填于肠衣中，所述的灌肠肠衣采用24～32mm直径的猪小肠天然肠衣。
将所述灌制完成的香肠吊挂在28～32℃、相对湿度80％～90％的环境中进行自然发酵28～36h；
将所述发酵完成的香肠移入温度为70℃～80℃、相对湿度80％～90％的烤箱内烘烤进行烘焙处理1h～2h，终止发酵；
将所述烘烤处理后的香肠在12～15℃、相对湿度70％～75％环境条件下干燥成熟14～21d即得成品。包括所述干燥成熟香肠的含水率为28％～30％。将所述干燥成熟的香肠进行真空包装处理，方便出售以及运输。
本申请实施例中，该新鲜肉可以是新鲜猪肉、新鲜羊肉、新鲜牛肉、新鲜鸡肉。在具体制作过程中，以选取新鲜猪肉为例说明，在具体确定香肠中各个原来重量配比寸，可以以选取的新鲜肉的重量为基准进行配置，；例如：选取鲜肉重量为10kg，具体操作步骤可以是挑选新鲜猪五花肉部分，除去皮、筋和软骨，瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成0.5cm左右的条块，瘦肉肥肉比为1∶9，备用；将8kg绞碎的瘦肉放入不锈钢盆中，加入200g食盐、100g白糖、0.5g亚硝酸钠和1g抗坏血酸钠等腌制剂，搅拌均匀，于4℃腌制22h，备用；将新鲜荸荠5kg清洗干净，去掉表皮后加入10kg浓度为2％的食盐水浸泡30min，采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，粉碎好的浆料于4000r/min离心脱水后，平铺在烤盘上，放入真空微波干燥箱中，在微波频率2450MHz、真空度0.06MPa、50℃条件下干燥6min，新却至室温即得。在腌制好的瘦肉中，加入2kg肥肉丁、2.5kg荸荠全粉、300g鸡蛋和100g生姜末、3g大料粉、2g花椒粉、3g五香粉、1g味精和3ml料酒等辅料，搅拌均匀，采用真空灌肠机充填于肠衣中，在具体选择肠衣时，所述的灌肠肠衣采用24～32mm直径的猪小肠天然肠衣。将灌制好的香肠吊挂在28℃、相对湿度90％的恒温培养箱中自然发酵36h，发酵后香肠的pH值控制在5.0～5.2之间；将发酵好的香肠移入温度为70℃、相对湿度90％的烤箱内，烘烤2h，终止发酵；将烘烤处理后的香肠在12℃、相对湿度75％环境条件下干燥成熟21d，干燥成熟后的香肠水分含量控制在28％～30％之间。将干燥成熟的香肠真空包装即得成品。
再例如：选取的鲜肉质量为90kg时，具体具体操作步骤可以是挑选新鲜猪五花肉部分，除去皮、筋和软骨，瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成0.5cm左右的条块，瘦肉肥肉比为1∶9，备用；将90kg绞碎的瘦肉放入不锈钢盆中，加入上述重量配比的食盐、白糖、亚硝酸钠和抗坏血酸钠等腌制剂，搅拌均匀，于2℃腌制24h，备用；将新鲜荸荠50kg清洗干净，去掉表皮后加入100kg浓度为2％的食盐水浸泡20min，采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，粉碎好的浆料于5000r/min离心脱水后，平铺在烤盘上，放入真空微波干燥箱中，在微波频率2450MHz、真空度0.06MPa、50℃条件下干燥8min，新却至室温，即得；在腌制好的瘦肉中，加入10kg肥肉丁、30kg荸荠全粉和上述重量配比的鸡蛋和生姜末、大料粉、花椒粉、五香粉、味精和料酒等辅料，搅拌均匀，采用真空灌肠机充填于猪小肠天然肠衣中；将灌制好的香肠吊挂在30℃、相对湿度85％的恒温培养箱中自然发酵32h，发酵后香肠的pH值控制在5.0～5.2之间；将发酵好的香肠移入温度为75℃、相对湿度80％的烤箱内，烘烤1.5h，终止发酵；将烘烤处理后的香肠在15℃、相对湿度70％环境条件下干燥成熟14d，干燥成熟后的香肠水分含量控制在28％～30％之间。将干燥成熟的香肠真空包装即得成品。
鲜荸荠中淀粉含量高达18％～21％，加上低聚糖和单糖，占干物质的86％以上，荸荠淀粉及多糖类物质具有很高的黏弹性和优良的凝胶特性，将荸荠与肉类按一定比例搭配制作香肠，不会影响产品的质构和口感特性，并能降低脂肪含量、改进产品的营养风味。我国荸荠产地以长江以南为主，冬春季上市，采收期集中，由于保鲜技术还不成熟，易发生腐败变质。采用高剪切湿法超微粉碎和微波真空低温干燥脱水技术制备荸荠全粉，可以提高淀粉糊的黏弹性和凝胶性能，并最大限度地保持其营养风味。本发明在传统香肠中加入荸荠全粉开发一种荸荠香肠，不仅可以改善产品的质构和风味品质，而且通过动植物营养互补赋予了产品营养保健的功能，并拓宽了荸荠的市场供应时间和应用领域，同时也为香肠类食品增加了新的品种，为消费者提供了更多选择。
总之，通过本申请提供的荸荠香肠，动植物营养互补，兼具独特营养风味和保健效果，添加荸荠全粉对香肠产品的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且弹性和粘聚性有所改善，产品外形完整，瘦肉呈玫瑰红色、脂肪和荸荠淀粉凝胶呈乳白色，质地柔韧，切片性好，滋味鲜美，咀嚼性好，具有发酵香肠固有风味，无酸味等异味，符合GB/T23493中式发酵香肠对优级香肠的规定。本中请提供的荸荠香肠制备方法，制备工艺简单，制得的香肠口感柔嫩，脂肪含量低，清爽不腻，具有荸荠醇甜清香的独特风味，含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素和多糖类、黄酮类和多酚类等多种营养活性成分，具有抗氧化、辅助降血脂、降血压等保健作用。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个......”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种荸荠香肠，其特征在于，所述香肠原料按重量配比包括：肉100kg，荸荠全粉20～30kg，鸡蛋3～5kg，食盐2～3kg，白糖1～3kg，生姜1～2kg，大料粉30～50g，花椒粉10～20g，五香粉20～30g，味精10～20g，料酒20～30g，亚硝酸钠3～5g，抗坏血酸钠5～10g。
2.一种荸荠香肠的制备方法，其特征在于，包括：
将新鲜肉绞碎，加入食盐、白糖、亚硝酸钠和抗坏血酸钠等腌制剂进行腌制，腌制温度为0～4℃腌制时间为20～24h，制得腌制肉；
将新鲜荸荠清洗干净，去掉表皮后加入2倍荸荠重量的浓度为1～2％的食盐水浸泡20～30min，采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，将粉碎后的浆料进行4000～6000r/min的离心脱水处理，采用真空微波干燥方法制得荸荠全粉；
在所述腌制肉中加入所述荸荠全粉、鸡蛋、生姜末、大料粉、香辛料、花椒粉、五香粉、味精以及料酒并搅拌均匀，制的肉料混合物，使用真空灌肠机将所述肉料混合物充填于肠衣中；
将所述灌制完成的香肠吊挂在28～32℃、相对湿度80％～90％的环境中进行自然发酵28～36h；
将所述发酵完成的香肠移入温度为70℃～80℃、相对湿度80％～90％的烤箱内烘烤进行烘焙处理1h～2h，终止发酵；
将所述烘烤处理后的香肠在12～15℃、相对湿度70％～75％环境条件下干燥成熟14～21d即得成品。
3.根据权利要求2所述的荸荠香肠的制备方法，其特征在于，所述采用高剪切粉碎机湿法超微粉碎，包括：
所述高剪切湿法超微粉碎的荸荠粉浆的平均粒度为不大于10～25μm。
4.根据权利要求2所述的荸荠香肠的制备方法，其特征在于，所述采用真空微波干燥方法制得荸荠全粉，包括：
所述荸荠全粉微波干燥脱水条件为：微波频率2450MHz、真空度0.06～0.07MPa、温度50℃真空微波干燥5～8min。
5.根据权利要求2所述的荸荠香肠的制备方法，其特征在于，使用真空灌肠机将所述肉料混合物充填于肠衣中，包括：
所述的灌肠肠衣采用24～32mm直径的猪小肠天然肠衣。
6.根据权利要求2所述的荸荠香肠的制备方法，其特征在于，包括所述干燥成熟香肠的含水率为28％～30％。
7.根据权利要求2所述的荸荠香肠的制备方法，其特征在于，将所述干燥成熟的香肠进行真空包装处理。
8.根据权利要求2所述的荸荠香肠的制备方法，其特征在于，所述新鲜肉为新鲜猪肉、新鲜羊肉、新鲜牛肉、新鲜鸡肉。
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