CN102178261A - 一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺 - Google Patents

一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺，其发酵香肠配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份，D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。这些原料经过原料修整、斩拌、灌装、发酵成熟、烟熏、风干等步骤即制得发酵香肠，其生产周期短，适合工业化快速生产。

Description

一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺
技术领域
发明涉及一种发酵香肠的配方及其加工工艺，尤其是一种快速发酵休闲肉粒香肠的配方及其加工方法，属于发酵肉制品领域。
背景技术
发酵香肠的口味决定于生产工艺与配比，但是中国的发酵香肠的研究开发还处在起步阶段，而意大利式发酵香肠的发酵周期长，最少控制在30天，重要的是口味与口感部仅仅适合少数中国人。
发明内容
本发明的目的是针对目前西式发酵肉发酵周期长，口味不适合中国人的不足，提供一种发酵生产周期短、产品口非常适合中国人的快速发酵休闲肉粒香肠及其加工工艺。
本发明采用的技术方案如下：
一种快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是原料配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份，D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。
上述原料配比优选为：猪腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸钠0.015重量份，D-异抗坏血酸钠0.9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1.5重量份，迷迭香0.5重量份，白肉蔻0.3重量份，八角1重量份，芫荽0.5重量份，发酵剂培养物1.2重量份，乳酸5重量份。
本发明还提供一种采用上述原料配比量的发酵香肠加工方法，其技术方案如下：
一种快速发酵休闲肉粒香肠的加工工艺，其工艺过程如下：
（1）原料肉的准备：取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟分别切成3cm见方的小块，放入-10℃的冷库中冷却，猪腿肉、牛腿肉冷却3小时～4小时，猪脊瞟冷却6小时～8小时；
（2）乳化加工：启动慢速斩拌机，将所述重量份配比的猪腿肉、牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别按照所述重量份配比加入亚硝酸钠、纯净水、葡萄糖、黑胡椒粉、迷迭香、白肉蔻、八角、芫荽、发酵剂培养物、乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再按照所述重量份配比加入D-异抗坏血酸钠、猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入所述重量份食盐，混合均匀，此时脂肪成米粒状均匀分布肉料中；
（3）灌装加工：将上述混合均匀的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为4cm～5cm；
（4）发酵成熟：将上述灌装后的香肠放入温度0℃～4℃的腌制库中发色10～12小时，然后放于温度20℃～25℃、相对湿度80%～90%的发酵间成熟40～48小时；接着进行温度控制在20℃，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度15℃～20℃的快速风干间内风干48～72小时，失重控制在25%左右即可。
所述工艺中使用的原料配比优选为：猪腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸钠0.015重量份，D-异抗坏血酸钠0.9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1.5重量份，迷迭香0.5重量份，白肉蔻0.3重量份，八角1重量份，芫荽0.5重量份，发酵剂培养物1.2重量份，乳酸5重量份。
本发明的有益效果有：
1、通过添加纯净水、乳酸来改变物料的初始环境，有利于发酵，缩短了产品生产所需的发酵时间，提高了生产效率，同时控制产品最终的PH值为6.2左右，口感合适。而一般传统的发酵产品PH值为5.6左右，口感较酸，易让人觉得是产品已经变质。
2、通过筛选几种不同风味的香料，修饰掩盖产品腥味等，更加突出醇厚清香的肉味，满足中国人的要求，而西方的发酵肉制品的腥味较重，口感较咸，偏酸，肉的味道淡。
3、通过严格控制原料肉的初始温度，斩拌顺序与实践控制试验研究，从而达到肉馅中脂肪粒呈米粒状均匀分布的效果，提高产品的感官形象档次与技术水平。
4、通过发酵成熟的工艺分析研究，从而改进产品整体呈现肉的玫瑰红色，直接体现原料肉的新鲜程度；而一般西式发酵香肠的颜色较暗淡，使人感觉到肉的使用期限过长。
5、烟熏使产品风味更饱和而有特色。
6、通过配方配比、工艺的研究分析，添加使该产品的生产周期由原先的一个月缩短为一周。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
（1）原料肉的准备：取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟原料肉分别切成3cm见方的小块，然后放入-10℃的冷库中冷却，要求猪腿肉、牛腿肉冷却3小时，猪脊瞟冷却6小时；
（2）乳化加工：启动慢速斩拌机，将500Kg猪腿肉、200Kg牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别加入0.01Kg亚硝酸钠、20Kg水、5Kg葡萄糖、0.5Kg黑胡椒粉、0.2Kg迷迭香、0.2Kg白肉蔻、0.5Kg八角、0.5Kg芫荽、0.5Kg发酵剂培养物、3Kg乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再加入0.5Kg D-异抗坏血酸钠、200Kg猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入15Kg食盐，混合均匀，此时脂肪成米粒状均匀分布肉料中；
（3）灌装加工：将上述混合均匀的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为4cm；
（4）发酵成熟：将上述灌装后的香肠放入温度0℃～4℃的腌制库中发色10小时，然后放于温度20℃℃、相对湿度80%的发酵间成熟40小时；接着进行温度控制在20℃，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度15℃℃的快速风干间内风干48小时，失重控制在25%左右即可。
实施例2：
（1）原料肉的准备：取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟原料肉分别切成3cm见方的小块，然后放入-10℃的冷库中冷却，要求猪腿肉、牛腿肉冷却4小时，猪脊瞟冷却8小时；
（2）乳化加工：启动慢速斩拌机，将550Kg猪腿肉、200Kg牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别加入0.015Kg亚硝酸钠、30Kg水、8Kg葡萄糖、1.5Kg黑胡椒粉、0.5Kg迷迭香、0.3Kg白肉蔻、1Kg八角、0.5Kg芫荽、1.2Kg发酵剂培养物、5Kg乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再加入0.9Kg D-异抗坏血酸钠、200Kg猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入18Kg食盐，混合均匀，此时脂肪成米粒状均匀分布肉料中；
（3）灌装加工：将上述混合均匀的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为4cm；
（4）发酵成熟：将上述灌装后的香肠放入温度0℃～4℃的腌制库中发色12小时，然后放于温度25℃、相对湿度85%的发酵间成熟70小时；接着进行温度控制在20℃，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度20℃的快速风干间内风干60小时，失重控制在25%左右即可。
实施例3：
（1）原料肉的准备：取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟原料肉分别切成3cm见方的小块，然后放入-10℃的冷库中冷却，要求猪腿肉、牛腿肉冷却4小时，猪脊瞟冷却7小时；
（2）乳化加工：启动慢速斩拌机，将520Kg猪腿肉、250Kg牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别加入0.018Kg亚硝酸钠、40Kg水、10Kg葡萄糖、2Kg黑胡椒粉、1Kg迷迭香、1Kg白肉蔻、2Kg八角、2Kg芫荽、1.5Kg发酵剂培养物、8Kg乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再加入0.8Kg D-异抗坏血酸钠、250Kg猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入20Kg食盐，混合均匀，此时脂肪成米粒状均匀分布肉料中；
（3）灌装加工：将上述混合均匀的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为5cm；
（4）发酵成熟：将上述灌装后的香肠放入温度0℃～4℃的腌制库中发色12小时，然后放于温度25℃、相对湿度90%的发酵间成熟72小时；接着进行温度控制在20℃，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度20℃的快速风干间内风干72小时，失重控制在25%左右即可。
本发明实施例中使用的原料都为市售产品，其中发酵剂培养物是重量含量为0.9%食盐、1%葡萄糖、1%的混合发酵菌（混合发酵菌中各组分重量比例为4份干酪乳杆菌、3份乳酸片球菌、3份嗜酸乳杆菌、2份变异微球菌）、余量为水的混合物，该混合物温度控制在32度左右，扩大培养24小时后，制成本发明使用的发酵剂培养物。
本发明其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (4)

1.一种快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是原料配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份，D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。
2.根据权利要求1所述的快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是所述原料配比为：猪腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸钠0.015重量份，D-异抗坏血酸钠0.9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1.5重量份，迷迭香0.5重量份，白肉蔻0.3重量份，八角1重量份，芫荽0.5重量份，发酵剂培养物1.2重量份，乳酸5重量份。
3.一种如权利要求1所述发酵香肠的加工工艺，其特征是工艺过程如下：
（1）原料肉的准备：取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟分别切成3cm见方的小块，放入-10℃的冷库中冷却，猪腿肉、牛腿肉冷却3小时～4小时，猪脊瞟冷却6小时～8小时；
（2）乳化加工：启动慢速斩拌机，将所述重量份配比的猪腿肉、牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别按照所述重量份配比加入亚硝酸钠、纯净水、葡萄糖、黑胡椒粉、迷迭香、白肉蔻、八角、芫荽、发酵剂培养物、乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再按照所述重量份配比加入D-异抗坏血酸钠、猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入所述重量份食盐，混合均匀，此时脂肪成米粒状均匀分布肉料中；
（3）灌装加工：将上述混合均匀的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为4cm～5cm；
（4）发酵成熟：将上述灌装后的香肠放入温度0℃～4℃的腌制库中发色10～12小时，然后放于温度20℃～25℃、相对湿度80%～90%的发酵间成熟40～48小时；接着进行温度控制在20℃，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度15℃～20℃的快速风干间内风干48～72小时，失重控制在25%左右即可。
4.根据权利要求3所述的发酵香肠的加工工艺，其特征是所述工艺中使用的原料配比为：猪腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸钠0.015重量份，D-异抗坏血酸钠0.9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1.5重量份，迷迭香0.5重量份，白肉蔻0.3重量份，八角1重量份，芫荽0.5重量份，发酵剂培养物1.2重量份，乳酸5重量份。
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