CN102793143A - 一种鱿鱼酱及其加工方法 - Google Patents
一种鱿鱼酱及其加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102793143A CN102793143A CN2012102482067A CN201210248206A CN102793143A CN 102793143 A CN102793143 A CN 102793143A CN 2012102482067 A CN2012102482067 A CN 2012102482067A CN 201210248206 A CN201210248206 A CN 201210248206A CN 102793143 A CN102793143 A CN 102793143A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- squid
- raw material
- sauce
- flavoring
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
本发明涉及一种鱿鱼酱及其加工方法，属于营养食品技术领域。本发明的鱿鱼酱是以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，其加工方法具体步骤如下：（1）原料预处理：用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，再辅以臭氧水进行二次杀菌；（2）原料的混合（3）低温发酵：将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时；（4）灌装。本发明充分利用了鱿鱼原料，尤其是对鱿鱼肝脏的利用大大提高了鱿鱼附加值，减少了鱿鱼下脚料对环境的污染，经低温发酵后所得鱿鱼酱味道鲜美，爽滑适口，而且营养丰富，深受广大消费者的喜爱。
Description
技术领域
本发明属于营养食品技术领域，特别是涉及一种鱿鱼酱及其加工方法。
背景技术
鱿鱼是一大类海洋软体动物，种类约有十几种。鱿鱼在加工的过程中，鱿鱼的内脏，或作为废弃物废弃掉，或者随清洗水，流失掉。鱿鱼的内脏是含有多种营养物质的天然蛋白质的来源之一，占鱿鱼的比例大约是10%。目前我国鱿鱼生产加工模式，每年大约形成上万吨的废弃物，严重污染环境。鱿鱼加工工厂的鱿鱼废水，污染物的浓度BOD往往达到1000PPM以上，难以处理到合规的排放标准。
发明内容
为了解决现有技术中对鱿鱼内脏利用率不高，废弃内脏污染环境的问题，本发明提供一种鱿鱼酱的加工方法，将鱿鱼内脏发酵酿制成鱿鱼酱，形成美味可口的，营养丰富的高附加值的鱿鱼产品。
本发明的技术方案是：一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%-88%，调味料占原料总重量的12%-22%。
所述鱿鱼原料中各组分占原料总重量的百分比为：鱿鱼筒30%-40%，鱿鱼腿8%-12%，鱿鱼软骨4%-8%，鱿鱼肝28%-38%。
所述调味料各组分占原料总重量的百分比为：味啉3%-5%、砂糖2.5%-6%、食盐3%-6%、90%食用酒精1.5%-3%、味精0.5%-2%、甘氨酸0.5%-2%、黄原胶0.1%-0.6%、瓜尔豆胶0.05%-0.2%。
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下：
（1）原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏，用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，次氯酸钠的浓度控制在100PPM。在评估杀菌效果的基础上，再辅以臭氧水进行二次杀菌，臭氧水的有效臭氧浓度要达到1PPM以上，使原料满足细菌总数小于104个/克（检测方法GB4789.2-2010）、大肠菌菌群（MPN）阴性（检测方法GB4789.3-2010），大肠杆菌（检测方法GB4789.38-2008）、金色葡萄球菌（检测方法GB4789.10-2010），沙门氏菌（检测方法GB4789.4-2010）全部杀灭。
（2）原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀，将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌，再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀。
（3）低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时。
（4） 灌装 将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装，密封。
本发明充分利用了鱿鱼原料，尤其是对鱿鱼肝脏的利用大大提高了鱿鱼附加值，减少了鱿鱼下脚料对环境的污染。通过添加味啉等调味料减轻或去除了鱿鱼特别是鱿鱼肝脏的腥味，经低温发酵后所得鱿鱼酱味道鲜美，爽滑适口，而且营养丰富，深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式
实施例1
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的83.71%，调味料占原料总重量的16.29%，各原料组分配比如下：
| 原材料名称 | 占原料比重（重量％） |
| 鱿鱼筒 | 35.00 |
| 鱿鱼腿 | 10.00 |
| 鱿鱼软骨 | 6.00 |
| 鱿鱼肝 | 32.71 |
| 味啉 | 4.29 |
| 砂糖 | 3.60 |
| 食盐 | 4.10 |
| 90%食用酒精 | 1.90 |
| 味精 | 1.00 |
| 甘氨酸 | 1.00 |
| 黄原胶 | 0.30 |
| 瓜儿豆胶 | 0.10 |
| 合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下：
1. 原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏，用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，次氯酸钠的浓度控制在100PPM。在评估杀菌效果的基础上，再辅以臭氧水进行二次杀菌，臭氧水的有效臭氧浓度要达到1PPM以上，使原料满足细菌总数小于104个/克（检测方法GB4789.2-2010）、大肠菌菌群（MPN）阴性（检测方法GB4789.3-2010），大肠杆菌（检测方法GB4789.38-2008）、金色葡萄球菌（检测方法GB4789.10-2010），沙门氏菌（检测方法GB4789.4-2010）全部杀灭。
2、原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀，将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌，再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀。
3、低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时。
4. 灌装 将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装，密封。
实施例2
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的88%，调味料占原料总重量的12%，各原料组分配比如下：
| 原材料名称 | 占原料比重（重量％） |
| 鱿鱼筒 | 34 |
| 鱿鱼腿 | 12 |
| 鱿鱼软骨 | 4 |
| 鱿鱼肝 | 38 |
| 味啉 | 3 |
| 砂糖 | 2.5 |
| 食盐 | 3 |
| 90%食用酒精 | 1.5 |
| 味精 | 0.85 |
| 甘氨酸 | 0.5 |
| 黄原胶 | 0.6 |
| 瓜儿豆胶 | 0.05 |
| 合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤同实施例1。
实施例3
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%，调味料占原料总重量的22%，各原料组分配比如下：
| 原材料名称 | 占原料比重（重量％） |
| 鱿鱼筒 | 30 |
| 鱿鱼腿 | 12 |
| 鱿鱼软骨 | 8 |
| 鱿鱼肝 | 28 |
| 味啉 | 5 |
| 砂糖 | 6 |
| 食盐 | 5 |
| 90%食用酒精 | 2 |
| 味精 | 1.7 |
| 甘氨酸 | 2 |
| 黄原胶 | 0.1 |
| 瓜儿豆胶 | 0.2 |
| 合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤同实施例1。
实施例4
一种鱿鱼酱以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的82%，调味料占原料总重量的18%，各原料组分配比如下：
| 原材料名称 | 占原料比重（重量％） |
| 鱿鱼筒 | 40 |
| 鱿鱼腿 | 8 |
| 鱿鱼软骨 | 4 |
| 鱿鱼肝 | 30 |
| 味啉 | 4 |
| 砂糖 | 5 |
| 食盐 | 4 |
| 90%食用酒精 | 2 |
| 味精 | 1.25 |
| 甘氨酸 | 1.5 |
| 黄原胶 | 0.1 |
| 瓜儿豆胶 | 0.15 |
| 合计 | 100.00 |
该鱿鱼酱其加工方法具体步骤同实施例1。
Claims (4)
1.一种鱿鱼酱，其特征在于，以鱿鱼及其内脏为主要原料，经低温杀菌，辅以调味料低温发酵去腥制得的，所述的鱿鱼原料占原料总重量的78%-88%，调味料占原料总重量的12%-22%。
2.根据权利要求1所述的鱿鱼酱，其特征在于，所述鱿鱼原料中各组分占原料总重量的百分比为：鱿鱼筒30%-40%，鱿鱼腿8%-12%，鱿鱼软骨4%-8%，鱿鱼肝28%-38%。
3.根据权利要求1所述的鱿鱼酱，其特征在于，所述调味料各组分占原料总重量的百分比为：味啉3%-5%、砂糖2.5%-6%、食盐3%-6%、90%食用酒精1.5%-3%、味精0.5%-2%、甘氨酸0.5%-2%、黄原胶0.1%-0.6%、瓜尔豆胶0.05%-0.2%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的鱿鱼酱，其特征在于，该鱿鱼酱其加工方法具体步骤如下：
（1）原料预处理
将鱿鱼原料分为鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨、鱿鱼内脏，用次氯酸钠消毒液对鱿鱼原料进行首次杀菌，次氯酸钠的浓度控制在100PPM，在评估杀菌效果的基础上，再辅以臭氧水进行二次杀菌，臭氧水的有效臭氧浓度要达到1PPM以上；
（2）原料的混合
先将各调味料按比例混合均匀，将过滤后的肝放入搅拌好的调味料中进行充分搅拌，再放入鱿鱼筒、鱿鱼腿、鱿鱼软骨搅拌均匀；
（3）低温发酵
将混合好的原料放入发酵器皿中，置于0-5℃的冷藏间低温发酵48小时；
（4） 灌装 将发酵好的鱿鱼酱在无菌条件下分装，密封。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012102482067A CN102793143A (zh) | 2012-07-18 | 2012-07-18 | 一种鱿鱼酱及其加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012102482067A CN102793143A (zh) | 2012-07-18 | 2012-07-18 | 一种鱿鱼酱及其加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102793143A true CN102793143A (zh) | 2012-11-28 |
Family
ID=47192649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012102482067A Pending CN102793143A (zh) | 2012-07-18 | 2012-07-18 | 一种鱿鱼酱及其加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102793143A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103349303A (zh) * | 2013-02-06 | 2013-10-16 | 柴华 | 一种鱼肉酱的加工方法 |
| CN103689536A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-04-02 | 方义春 | 一种魔芋海三珍酱及其制备方法 |
| CN103844244A (zh) * | 2012-12-07 | 2014-06-11 | 丹东永明食品有限公司 | 一种鱿鱼酱及其制备方法 |
| CN104431964A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种果仁鱿鱼黑豆酱及其制备方法 |
| CN104664319A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 刘良忠 | 一种鱼酱产品及其加工方法 |
| CN107616481A (zh) * | 2017-09-18 | 2018-01-23 | 饶平县远腾冷冻食品有限公司 | 一种鱿鱼酱料的制作方法 |
| CN114376203A (zh) * | 2022-01-24 | 2022-04-22 | 大连工业大学 | 一种香辣鱿鱼肉酱的制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6137048A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-21 | Kaneshichi Kk | ホタルイカの姿塩辛漬の製造方法 |
| JPH04135461A (ja) * | 1990-09-27 | 1992-05-08 | Marui Sogo Shokuhin:Kk | 塩辛ソースの製造方法 |
| CN100998398A (zh) * | 2006-12-29 | 2007-07-18 | 中国海洋大学 | 一种低盐鱼酱油的速酿生产工艺 |
| CN101444312A (zh) * | 2007-11-27 | 2009-06-03 | 天津市中英保健食品有限公司 | 桂鱼食品的制备方法 |
| CN102334668A (zh) * | 2011-07-29 | 2012-02-01 | 华南农业大学 | 一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法 |
-
2012
- 2012-07-18 CN CN2012102482067A patent/CN102793143A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6137048A (ja) * | 1984-07-31 | 1986-02-21 | Kaneshichi Kk | ホタルイカの姿塩辛漬の製造方法 |
| JPH04135461A (ja) * | 1990-09-27 | 1992-05-08 | Marui Sogo Shokuhin:Kk | 塩辛ソースの製造方法 |
| CN100998398A (zh) * | 2006-12-29 | 2007-07-18 | 中国海洋大学 | 一种低盐鱼酱油的速酿生产工艺 |
| CN101444312A (zh) * | 2007-11-27 | 2009-06-03 | 天津市中英保健食品有限公司 | 桂鱼食品的制备方法 |
| CN102334668A (zh) * | 2011-07-29 | 2012-02-01 | 华南农业大学 | 一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 吴少杰等: "我国鱿鱼的综合加工利用现状与展望", 《食品研究与开发》 * |
| 童军锋等: "加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究", 《东海海洋》 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103844244A (zh) * | 2012-12-07 | 2014-06-11 | 丹东永明食品有限公司 | 一种鱿鱼酱及其制备方法 |
| CN103349303A (zh) * | 2013-02-06 | 2013-10-16 | 柴华 | 一种鱼肉酱的加工方法 |
| CN103689536A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-04-02 | 方义春 | 一种魔芋海三珍酱及其制备方法 |
| CN104431964A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种果仁鱿鱼黑豆酱及其制备方法 |
| CN104664319A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 刘良忠 | 一种鱼酱产品及其加工方法 |
| CN107616481A (zh) * | 2017-09-18 | 2018-01-23 | 饶平县远腾冷冻食品有限公司 | 一种鱿鱼酱料的制作方法 |
| CN114376203A (zh) * | 2022-01-24 | 2022-04-22 | 大连工业大学 | 一种香辣鱿鱼肉酱的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102793143A (zh) | 一种鱿鱼酱及其加工方法 | |
| CN101904478B (zh) | 蔬菜生物加工生产方法 | |
| CN101940287B (zh) | 一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法 | |
| CN102370147A (zh) | 一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法 | |
| CN102763828A (zh) | 一种糟辣椒调味料及其生产方法 | |
| CN104824594A (zh) | 一种老坛风味酸菜及其制备方法 | |
| CN104824591A (zh) | 一种含益生菌的低盐不生花泡菜的制备方法 | |
| CN101518320A (zh) | 一种长货架期发酵型榨菜泡菜及其制备方法 | |
| CN104738484A (zh) | 一种低亚硝酸盐乳酸发酵蔬菜的无水快速制备方法 | |
| CN102754820A (zh) | 一种发酵鱼酱的生产方法 | |
| CN106690181A (zh) | 一种剁辣椒的制作方法 | |
| CN107198183A (zh) | 一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法 | |
| CN101427762A (zh) | 一种即食虾酱及其制作方法 | |
| CN105266135A (zh) | 一种鱼籽酱及其制备方法 | |
| CN102334668A (zh) | 一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法 | |
| CN104222989A (zh) | 一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法 | |
| CN105795404A (zh) | 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法 | |
| CN101289647B (zh) | 一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法 | |
| CN106213269A (zh) | 一种香辣大马哈鱼块的制作方法 | |
| CN103039930B (zh) | 一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法 | |
| CN101779700A (zh) | 西式火腿肠的复合防腐剂 | |
| KR101623467B1 (ko) | 함초 함유 새우젓 및 이의 제조방법 | |
| JP4320757B2 (ja) | γ−アミノ酪酸強化発酵食品の製造方法 | |
| CN104663870A (zh) | 一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法 | |
| CN104431892A (zh) | 一种泡制的襄荷笋及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20121128 |