JP4320757B2 - γ−アミノ酪酸強化発酵食品の製造方法 - Google Patents
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このような発酵食品について、γ-アミノ酪酸(GABA)を高濃度含有させることができれば、機能性を付加した新しい発酵食品として有望である。
しかしながら、これまでγ-アミノ酪酸(GABA)を高濃度に含有する発酵食品を効率よく製造する方法は開発されていなかった。
即ち、本発明は発酵食品において、乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株を添加し、雑菌を抑制すると同時にさらにγ−アミノ酪酸を生産させ機能性を付加した発酵食品を新規に開発しようとするものである。
請求項2に係る本発明は、培養物が、発芽玄米糠及び/又は米糠と、前記発芽玄米糠及び/又は米糠に対して1〜20重量%のグルタミン酸ナトリウムと、前記発芽玄米糠及び/又は米糠の2〜8倍重量の水と、を含む培地で乳酸菌ラクトバチルス ブレビスIFO12005株を2〜14日間培養して得られたものであり、発酵、熟成を4〜12日間行う請求項1記載の製造方法を提供するものである。
請求項3に係る本発明は、飯ずしを製造するに際し、米飯に、発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物を添加し、発酵させた後、魚及び野菜を混合し、3〜10℃で熟成させることを特徴とするγ-アミノ酪酸強化飯ずしの製造方法を提供するものである。
請求項4に係る本発明は、培養物が、発芽玄米糠及び/又は米糠と、前記発芽玄米糠及び/又は米糠に対して1〜20重量%のグルタミン酸ナトリウムと、前記発芽玄米糠及び/又は米糠の2〜8倍重量の水と、を含む培地で乳酸菌ラクトバチルス ブレビスIFO12005株を2〜14日間培養して得られたものである請求項3記載の製造方法を提供するものである。
請求項5に係る本発明は、請求項1乃至4のいずれかに記載の方法により製造されたγ-アミノ酪酸強化飯ずしを提供するものである。
本発明においては、乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株を使用することによりγ−アミノ酪酸を生産させることができるので、安全や健康志向に対応した各種の発酵食品の製造が可能となった。
また、本発明においては、乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株をスターターとして発酵させることにより、他の微生物を制御することができる。
請求項1に係る本発明は、γ-アミノ酪酸強化発酵食品の製造方法に関し、発酵食品を製造するに際し、発酵食品の原料に、発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物を添加し、発酵、熟成させることを特徴とするものである。
ここで、発酵食品の原料に、発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物を添加することはこれまで全く知られていない。
また、発酵ソーセージを製造する場合、スターターとして、ペディオコッカス セレビシェ(Pediococcus cerevisiae)、ラクトバチルス プランタルム(Lactobacillus plantarum)等を用いるが、これは乳酸菌自体や発酵により生成した雑菌の抑制効果や風味の付与を主目的とするものであり(例えば、畜産試験場研究報告第52号(1992)第23〜30頁)、乳酸菌によるγ−アミノ酪酸生産を利用するものではない。
さらに、納豆の製造においては、納豆菌にとって乳酸菌は品質劣化の原因とされるため、乳酸菌を添加するという発想は全くない。
ところで、乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の至適温度は37℃であり、特に飯ずし、糠漬等について品質保持のため低温で発酵するには適用が難しい条件であった。
本発明者らは、乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株を発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地で培養し、これを添加して飯ずし、魚糠漬、発酵ソーセージ、納豆等の発酵食品を製造することにより、上記の問題を解決した。
本発明の方法においては、3℃から10℃の低温でもGABA強化と発酵・熟成ができるので、従来のハタハタずし(飯ずし)や魚糠漬等の低温で発酵・熟成が必須の食品でも適用可能な発酵食品の製造方法である。さらに、乳酸菌添加時にグルタミン酸もしくはその塩(例えば、グルタミン酸ナトリウム)を同時に添加することで発酵食品中のγ−アミノ酪酸含量を調整することが可能となった。
この方法により製造された各種の発酵食品は、従来の方法で製造された発酵食品よりもγ−アミノ酪酸を多く含み機能性を保持した食品となる。
本発明においては、発芽玄米糠又は米糠、或いはこれらの混合物を用いることができるが、少なくとも発芽玄米糠を用いることが好ましいことから、特に発芽玄米糠単独、又は発芽玄米糠と米糠の混合物が好ましい。
本発明における培地は、上記した発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地であればよく、さらに通常、水を含むものである。この他、必要に応じて培地として米糖化液、甘酒、麹エキスを用いることもできる。
このラクトバチルス ブレビスIFO12005株を用いることによって、発芽玄米糠及び/又は米糠のみを栄養源とすることにより、添加するグルタミン酸もしくはその塩をGABAに変換すると共に、菌体生産が可能である。
発芽玄米糠では、乳酸菌が10の8乗オーダーまで増殖可能であり、種培養用の培地としても充分な菌体量である。
添加するグルタミン酸もしくはその塩、特にグルタミン酸ナトリウムを効率よくGABAに変換するには、発芽玄米糠及び/又は米糠に対し、重量で0.1〜30%、好ましくは1〜20%のグルタミン酸もしくはその塩、特にMSGを加え、水を発芽玄米糠及び/又は米糠の0.5〜20倍、好ましくは2〜8倍重量加え、ラクトバチルス ブレビスIFO12005株を接種し、培養することが望ましい。
なお、培養に先立ち、発芽玄米糠及び/又は米糠の加水混合液に酸添加し、pH4.6以下としておいてもよい。
ここで発酵食品として好ましくは、飯ずし、魚糠漬、発酵ソーセージ又は納豆を挙げることができるが、これに限定されるものではない。例えば、米飯に発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビスIFO12005株の培養物を添加し発酵させて、発酵米飯を製造することもでき、さらに得られた米飯をレトルト処理することにより、γ-アミノ酪酸(GABA)が強化されたレトルト発酵米飯とすることもできる。
即ち、飯ずしの原料である魚、野菜、米飯、麹に、上記した如き発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビスIFO12005株の培養物を所定量添加し、以後、常法により発酵、熟成を行うことにより、目的とするγ-アミノ酪酸(GABA)強化発酵食品を製造することができる。なお、好みにより、野菜は使用しなくとも問題はない。
請求項3及び4に係る本発明は、γ-アミノ酪酸強化飯ずしの製造方法に関する。
これらの方法の場合、発酵を別に行い、後に非発酵の他原料と混合し、乳酸発酵が起こりにくい低温で短期間に熟成させるものである。
また、γ-アミノ酪酸強化魚糠漬の製造方法に関する本発明においては、発芽玄米糠及び/又は米糠に、発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物を添加し、発酵させた後、魚を混合し、低温で熟成させる。
いずれの方法においても、3〜10℃という低温でもGABA強化と発酵・熟成ができるため、飯ずしや魚糠漬などのように低温で発酵・熟成が必須の食品でも適用することができるものである。熟成は、そのような低温でも1週間ほどで可能である。
なお、発芽玄米糠及び/又は米糠とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物については、請求項1に係る本発明において説明したとおりである。
即ち、請求項5に係る本発明は、請求項1乃至4のいずれかに記載の方法により製造されたγ-アミノ酪酸強化発酵食品である。
上記のようにして製造されたγ-アミノ酪酸強化発酵食品は、通常、γ-アミノ酪酸を20mg/100g以上含有しており、好ましくは100 mg/100g以上含有している。
これに対して、表1に示すように、乳酸菌スターターを添加した場合、8℃、10℃、15℃において100g当たり100mg以上のγ−アミノ酪酸が生成した。5℃以下の温度においても乳酸菌無添加の同温度と比較してγ−アミノ酪酸が多くなった。
また、乳酸菌添加の飯ずし(ハタハタずし)から乳酸菌を分離して簡易同定した結果から、ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株が優先していることが明らかとなった。
また、乳酸菌添加の発酵ソーセージから乳酸菌を分離して簡易同定した結果から、ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株が優先していることが明らかとなった。
なお、35℃保温発酵で20℃保温発酵よりγ−アミノ酪酸含量が少ないが、35℃ではラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株以外の雑菌が多く、本菌が優先しにくいと考えられたことからも、低温発酵が有利であることが判明した。
その結果、納豆菌は初発の菌数に止まり、この様な条件下では増殖できないことが分かった。
この結果、納豆においてもγ−アミノ酪酸を多く含む納豆が製造可能となった。
Claims (5)
- 飯ずしを製造するに際し、飯ずしの原料に、発芽玄米糠及び/又は米糠と、グルタミン酸もしくはその塩と、を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物を添加し、5〜15℃で発酵、熟成させることを特徴とするγ-アミノ酪酸強化飯ずしの製造方法。
- 培養物が、発芽玄米糠及び/又は米糠と、前記発芽玄米糠及び/又は米糠に対して1〜20重量%のグルタミン酸ナトリウムと、前記発芽玄米糠及び/又は米糠の2〜8倍重量の水と、を含む培地で乳酸菌ラクトバチルス ブレビスIFO12005株を2〜14日間培養して得られたものであり、発酵、熟成を4〜12日間行う請求項1記載の製造方法。
- 飯ずしを製造するに際し、米飯に、発芽玄米糠及び/又は米糠と、グルタミン酸もしくはその塩と、を含む培地での乳酸菌ラクトバチルス ブレビス(Lactobacillus brevis)IFO12005株の培養物を添加し、発酵させた後、魚及び野菜を混合し、3〜10℃で熟成させることを特徴とするγ-アミノ酪酸強化飯ずしの製造方法。
- 培養物が、発芽玄米糠及び/又は米糠と、前記発芽玄米糠及び/又は米糠に対して1〜20重量%のグルタミン酸ナトリウムと、前記発芽玄米糠及び/又は米糠の2〜8倍重量の水と、を含む培地で乳酸菌ラクトバチルス ブレビスIFO12005株を2〜14日間培養して得られたものである請求項3記載の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載の方法により製造されたγ-アミノ酪酸強化飯ずし。
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