JP5536177B2 - 濃縮熟成キムチ発酵液の製造方法、濃縮熟成キムチ発酵液、濃縮熟成キムチ発酵調味料、キムチ、およびキムチブロック - Google Patents
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Description
本発明は、低温で濃縮した白菜、大根濃縮物に発酵菌株を使用して濃縮熟成キムチ発酵液（高濃度液状白菜キムチ）を産業的に生産する方法に関する。より具体的に、本発明は、低温で濃縮した高濃度白菜濃縮物と大根濃縮物にＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ（リューコノストック）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ（ラクトバチルス）、及びＥｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ（エンテロコッカス）菌株を接種し、高温で速成発酵をする方法である。本発明では、原料の最適収穫期に生産された濃縮液を冷凍・貯蔵して年中使用することによって農産物原料で発生する品質の差を最小化し、一年中同一の原料を使用してキムチを製造する方法である。前記発酵法を通して、本発明は、年中品質が均一な濃縮熟成キムチ発酵液を産業的に生産するための方法を構築した。また、濃縮物を活用して濃縮熟成キムチ発酵液を作ることによって、所望の濃度に合わせて希釈してキムチを製造し、その結果、ストレートタイプの肉水及び濃縮キムチ風味素材などの多様な用途で活用が可能である。
キムチは、韓国人の食生活で非常に重要な比重を占めており、２００８年の国民健康栄養調査によると、１人当たりの白菜キムチの摂取量は７９．４ｇ／ｄａｙと非常に高く、摂取量から見ると、白米に続いて２番目に多く消費される食品である。
このような韓国のキムチ文化は、三国史記以前の「▲そ▼」という野菜漬け文化から開始された。キムチに対する記録としては、高麗時代のリ・キュボの東国理像国集における「沈菜」に対する記録がある。この時期までのキムチは、単純に野菜を塩に漬けて貯蔵したり、香菜類と共に塩に漬けて貯蔵して越冬食品として使用された傾向が大きい。以後、１７６６年に唐辛子をキムチに適用する方法が増補山林経済に記録された。このときから現在と同じ形態のキムチが広く拡散されたように見える。
伝統的なキムチは、白菜を主原料とし、塩又は塩水に漬けて貯蔵した白菜に、もち米糊、千切にした大根、ニンニク、生姜、唐辛子粉、塩辛、ネギなどの副材料を混合して薬味を作った後、漬け込んだ白菜にこの薬味を混ぜ合わせ、低温で一ヶ月ほど熟成させた後で食べる。自然発酵においては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属及びＰｅｄｉｏｃｃｏｃｃｕｓ属の多様な乳酸菌がキムチ発酵に関与する。このうちＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の微生物は、ホモ型発酵（ｈｏｍｏ―ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）を通して酸味の生成に関与し、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属の各微生物は、発酵初期に関与し、ヘテロ型発酵（ｈｅｔｅｒｏ―ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）を通してキムチにおける酸味以外の多様な香と味の生成に関与する。
過去は各家庭の調理法に合わせて製造されていたキムチは、産業化と共に標準化されたレシピによって製造される場合が増加した。これによって、包装キムチ市場の規模は１兆ウォンに成長したが、原料による製品の品質偏差は持続的に発生する問題である。キムチは、主原料である白菜と大根の味が発酵完了後の風味を決定するのに最も重要な役割をするが、これら原料は収穫時期によってその成分の変化が大きい。概してキムチを漬け込む時期の原料は、固形分の含量が高く、糖度も高い。一方、夏季に収穫される白菜は、水気含量が高く、繊維質が多いため適切でなく、夏季の大根は、黄化合物の含量が高いため辛く、味が強いという特徴を有する。したがって、季節別原料の特性によって、キムチを漬け込む時期の原料で漬け込んだキムチの品質がより優れると見ることができる。しかし、白菜と大根の場合、香菜類であるニンニク、タマネギと異なって貯蔵性が低いため長期貯蔵が難しく、最適期の原料を活用してキムチを漬け込むのに難しい部分がある。しかし、先行研究と特許では、このような原料の品質偏差を最小化し、年中同一の品質のキムチを生産することと関連した研究が全くない実情にある。
既存のキムチに関する特許としては、キムチの製造方法（特許文献１）、大豆粉抽出物を用いたキムチの製造方法（特許文献２）、揚げキムチの製造方法及びその方法によって製造された揚げキムチ（特許文献３）、キムチ及びこれを用いたキムチジャムの製造方法（特許文献４）、サージの葉を用いたキムチ及びその製造方法（特許文献５）などがある。主に、キムチに副材料や新規の原料を添加して味や機能を向上させる研究、キムチを活用した新規の素材開発に関する研究が進められた。しかし、最も重要な原料の品質差を標準化し、産業的に生産することと関連した研究は存在していなかった。
本発明の目的は、収穫された白菜と大根を搾汁した後、２５〜６０℃の低温で濃縮した濃縮物を活用することによって、年中同一の品質の濃縮熟成キムチ発酵液を大量に生産することにある。また、白菜濃縮物培地で培養した乳酸菌を接種して発酵工程を標準化することによって、発酵完了後のキムチの品質を最適化することにある。
本発明の一側面は、５〜５０重量％の１〜３０Ｂｒｉｘの白菜濃縮液、５〜２０重量％の１〜３０Ｂｒｉｘの大根濃縮液、３〜２０重量％のみじん切りニンニク、０．５〜５重量％のみじん切り生姜、２〜１５重量％の塩辛、３〜３０重量％の唐辛子粉及び１５〜８０重量％の米糊を混合し、１５〜３５℃で１日以上発酵させる濃縮熟成キムチ発酵液の製造方法を提供する。
また、前記白菜濃縮液及び前記大根濃縮液は、それぞれ白菜と大根をそれぞれ搾汁した後、２５〜６０℃で６〜３０Ｂｒｉｘに濃縮して製造した後、濃度を１〜３０Ｂｒｉｘに調整して用いることができる。
また、１〜１０重量％の少なくとも一つのリューコノストック―メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｓ）、ラクトバチルス―プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）及びエンテロコッカス―フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）菌株をさらに追加して発酵させることができる。
このとき、前記菌株は、３〜１５重量％の前記白菜濃縮液、０．１〜３重量％のブドウ糖、０．１〜０．３重量％の酵母抽出物及び６０〜８５重量％の精製水を含む培養液で培養することができる。
本発明の他の側面は、前記方法によって製造された濃縮熟成キムチ発酵液を提供する。
本発明の更に他の側面は、前記方法によって製造された濃縮熟成キムチ発酵液を用いて製造されたキムチを提供する。
原料の標準化のために、品質の良い時期の原料を大量に収穫した後、低温で濃縮し、冷凍・保管して年中使用した。このとき、濃縮物の特性である還元糖、ｐＨを評価・管理した。また、工程の標準化のために、乳酸菌培養液（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）を接種し、発酵工程の偏差を最小化した。乳酸菌培養液の品質管理のために、これに対してもｐＨを測定した。また、発酵工程中にキムチのｐＨ、還元糖、酸度による変化を測定し、乳酸菌の数の変化を測定することによって発酵の進捗度及び官能的な品質を評価・管理した。
本発明によると、キムチの主原料である白菜と大根の収穫期と関係なく、濃縮物の形態で年中一定の品質の原料を供給することによって品質を向上させることができる。このような方式でキムチを製造する場合、原料の最適収穫期に収穫し、季節とは関係なく濃縮熟成キムチ発酵液を製造することによって、農産物の価格変動の影響が少ないため経済的に有利である。また、濃縮物を希釈して製造することによって、所望の濃度別に製造が可能である。一般的なキムチと同じ濃度で作る場合、発酵時間が２４時間以内で短く、その味の品質偏差が少ないため、産業的にキムチを代替するのに利用可能である。一方、高濃度の濃縮熟成キムチ発酵液を生産することによって、薬味を加えた醤油、キムチ汁に麺を入れた食べ物などの肉水として使用するとキムチの味の強度を高め、流通中における体積減少の効果がある。さらに、高濃度の濃縮熟成キムチ発酵液に漬け白菜を浸漬して２４時間熟成させ、よく熟成された白菜キムチを製造することができる。このように製造されたキムチを乾燥してキムチ乾燥ブロックに製造することによって、保管及び産業的製品に適用可能である。また、濃縮熟成キムチ発酵液自体を乾燥することによってキムチチゲ（鍋）などの調理のための調味料としても活用が可能である。
以下では、本発明をより詳細に説明する。
本発明では、白菜と大根を最適収穫期に収穫し、水洗した後で切断し、搾汁する。
低温濃縮器を活用して搾汁液を高濃度濃縮液に作る。前記濃縮液は、冷凍・保管して年中使用する。
高濃度濃縮液を希釈し、微生物の生長に必要なその他成分を入れてＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属（乳酸菌）菌の培養のための培地を作る。白菜濃縮液を活用した培地を使用することによって、一般の商業用培地を使用して乳酸菌をキムチに接種したときに発生する異味、異臭の生成を防止する。
米粉と精製水を混合した後で加熱し、米糊を製造する。米糊を常温で冷却した後、配合比に合わせて塩と副材料を投入し、乳酸菌培養液を入れる。
その後、高温で速成発酵し、濃縮熟成キムチ発酵液（キムチ汁）を製造する。本発明を通したキムチ汁の製造は、キムチの品質を標準化して大量に発酵し、原料の収穫期に低温濃縮液を製造・保管することによって、品質の標準化のみならず、経済性も確保することができる。
以下では、本発明の構成及び作用をより詳細に説明する。
［実施例１］白菜と大根の低温濃縮液の製造
キムチの主原料である白菜の場合、図３に示すように、夏期と秋期の白菜の品質特性に差がある。概してキムチの小味、酸味、辛味特性を勘案すると、秋期の白菜がより適切なものと判断される。
白菜の副原料である大根の場合も、図４に示すように、夏期と秋期の大根の品質特性に差がある。概してさっぱりした味を発現する大根の主要な指標成分含量が高い秋期の大根がキムチに適切である。
しかし、白菜と大根は貯蔵性が低く、価格変動が激しい品目である。したがって、本発明では、１０月〜１２月の白菜と大根の収穫期に原料を収穫し、水洗した後で搾汁した。２〜８Ｂｒｉｘの白菜、大根の搾汁液を、真空濃縮設備を活用して濃縮温度２５〜６０℃で３０Ｂｒｉｘに濃縮した。このように低温濃縮工程を経た白菜、大根濃縮物は、高温濃縮物に比べてスルフィド（ｓｕｌｆｉｄｅ）成分含量が多く維持され、原料固有の風味を強く示した。
図５は、ＧＣ／ＭＳを用いた低温／高温の大根濃縮物の揮発性成分に対する分析結果を示した。低温で濃縮した大根濃縮物の場合、ジメチル―トリスルフィド（Ｄｉｍｅｔｈｙｌ―ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）の含量が、高温で一般濃縮をした大根に比べて高く示されることを確認することができる。したがって、低温で濃縮した濃縮物は、原料固有の新鮮な風味をほぼ失っていないので、キムチ汁の製造に適切であった。
下記の表１は、春、夏、秋の白菜及び白菜濃縮液３つのＬｏｔに対するその品質的特性を分析した表で、下記の表２は、春、夏、秋の大根及び大根濃縮液３つのＬｏｔに対するその品質的特性を分析した表である。
前記表１及び２から確認できるように、白菜と大根の主要指標成分は季節的に変わるが、秋に収穫し、濃縮液に製造した後で使用する場合、その品質特性に差がない。
また、下記の表３にそれぞれ春、夏、秋の白菜と大根の搾汁液を使用してキムチを漬け込んだものと、秋の白菜と大根を収穫した後で６０Ｂｘ濃縮液に製造し、その濃縮液を秋の白菜と大根の搾汁液の固形分に合わせて希釈した後、３回繰り返して製造したキムチの品質特性を示した。
前記表３から確認できるように、搾汁液を使用した場合、季節的要因によって原料の状態が変わることによって固形分の含量に差が発生し、２４時間発酵した後、ｐＨと酸度に差が発生する。しかし、秋の収穫期の大根と白菜濃縮液を使用してキムチを３回繰り返して製造した結果、固形分の含量がほぼ同一に維持され、発酵後のｐＨと酸度に差がないことを確認することができる。これは、濃縮液を使用してキムチを製造するとき、キムチの品質特性が均一に維持されることを立証する。
［実施例２］白菜濃縮物を活用した乳酸菌培養
白菜濃縮物３〜１５重量％、ブドウ糖０．１〜３．０重量％、酵母抽出物（ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ）０．１〜０．３重量％及び精製水６０〜８５重量％を含む乳酸菌培養液を製造し、ＭＲＳ培地で１次培養した乳酸菌Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ（リューコノストック―メセンテロイデス）及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ラクトバチルス―プランタルム）、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃｉｕｍ（エンテロコッカス―フェシウム）菌株を０．１〜５％接種し、２８〜３２℃で１日以上培養した。
図６は、商業用ＭＲＳ培地と本発明で開発した白菜培地での乳酸菌培養液のｐＨを調査したグラフである。図６から分かるように、二つの培地で同一のパターンで乳酸菌培養液のｐＨが減少する。下記の表４には、商業用ＭＲＳ培地と白菜濃縮液活用培地の発酵３日目の乳酸菌の数を示した。
前記表４から分かるように、商業用ＭＲＳ培地と本発明で開発した白菜培地での乳酸菌の数には大きな差がなく、図６でも、乳酸菌培養液のｐＨの変化パターンが類似していた。
しかし、二つの培養液を接種したキムチの風味に対する官能評価の結果、産業用ＭＲＳ培地を使用した場合、キムチの後味にかび臭い（Ｍｏｕｌｄ）匂いが発現された。一方、白菜培地を使用したキムチの場合、異味／異臭がないので、本発明では白菜培地を活用した。
［実施例３］濃縮物の濃度による濃縮熟成キムチ発酵液の製造
キムチの最適熟期をｐＨ４．０±０．２と見ると、濃度別の濃縮熟成キムチ発酵液が最適熟期に到逹する時間とそのｐＨを評価した。各１０Ｂｒｉｘ及び２０Ｂｒｉｘの濃縮物を用いた濃縮熟成キムチ発酵液を評価した結果を下記の表５に示した。
前記表５から分かるように、１０Ｂｒｉｘ濃縮物の場合は２４時間で発酵が完了し、２０Ｂｒｉｘの濃縮物の場合は発酵完了に３日かかった。
［実施例４］低温濃縮液を活用した濃縮熟成キムチ発酵液の製造
低温で濃縮した白菜と大根濃縮液を１〜３０Ｂｒｉｘに補正して使用した。米粉に精製水を添加して１５分間撹拌・加熱し、米糊を製造した。製造された米糊を常温で冷却した後、米糊１５〜８０重量％を、Ｂｒｉｘに補正した５〜５０重量％の白菜と５〜２０重量％の大根濃縮液と混合した。そして、３〜２０重量％のみじん切りニンニク、０．５〜５重量％のみじん切り生姜、２〜１５重量％の塩辛を入れて撹拌した。その後、３〜３０重量％の唐辛子粉を入れてよく混ぜた後、前記実施例２で培養した乳酸菌培養液を１〜１０重量％投入した。その後、１５〜３０℃で１日以上高温速成発酵を進行した。
［実施例５］速成発酵した濃縮熟成キムチ発酵液のｐＨの測定及び官能評価
一般に、ｐＨが約４．０±０．２のときを白菜キムチが最もおいしい最適期と見る。図７は、２０Ｂｒｉｘの濃縮物を用いた熟成キムチ発酵液の発酵時間による特性変化を示した表である。図８は、２０Ｂｒｉｘの濃縮物を用いた熟成キムチ発酵液の発酵時間による乳酸菌の数の変化を示した表である。図７において、２０Ｂｒｉｘの濃縮物を用いた熟成キムチ発酵液の場合、６０〜７２時間目に最適期に到逹した。図８によると、このときの乳酸菌の数は１０8以上に維持されることを確認することができる。
最適ｐＨに到逹した２０Ｂｒｉｘの濃縮物を用いた熟成キムチ発酵液に対する酸度と還元糖の含量を測定し、その結果を下記の表６に示した。
前記表６によると、還元糖の量は減少し、酸度は増加する傾向を示す。前記実施例のように製造された濃縮熟成キムチ発酵液は、２０Ｂｒｉｘの濃縮物を発酵させると、発酵７２時間以内にｐＨ３．８〜４．２、酸度１．０〜１．５％の特性を示し、よく熟成されたキムチ風味を示した。
［実施例６］濃縮熟成キムチ発酵液の粉末化
製造された濃縮熟成キムチ発酵液１００重量部に対してマルトデキストリン或いは シクロデキストリンを２０〜４０重量部混合し、噴霧乾燥及び真空乾燥をした。噴霧乾燥の条件は、アトマイザー回転数８０００〜１００００ｒｐｍ、背風温度１０５〜１００℃、送風温度１７０〜１９０℃であった。噴霧乾燥をした粉末にはキムチ固有の風味が生きていた。真空乾燥の条件は、真空度２５〜４０ｍｂａｒ、９０〜１１５℃、乾燥時間８時間であった。このように粉末化した濃縮熟成キムチ発酵液に精製塩、核酸、有機酸を混合し、キムチ味の調味料として活用した。
［実施例７］濃縮熟成キムチ発酵液活用キムチの製造
塩に漬けて貯蔵した白菜を切断して自然脱水し、白菜の水分を１次除去した後、実施例４で製造された濃縮熟成キムチ発酵液に浸漬した。キムチの塩度及び色価調整のために、実施例４で製造されたキムチ汁１００重量部に対して０．５〜３重量部の塩、１〜３重量部の唐辛子粉、０．２〜０．５重量部の核酸調味料を添加した。このように調味された濃縮熟成キムチ発酵液の配合比は、塩に漬けて貯蔵した後で脱水した白菜の約２０〜５０％であった。浸漬後、冷蔵温度で１〜２日、常温で１日保管した後で風味を評価した結果、熟成されたキムチの味が発現されることを確認することができた。この方法を使用する場合、家庭で別途の薬味がなくても簡便にキムチを漬け込むことができるという利点がある。
［実施例８］濃縮熟成キムチ発酵液活用キムチブロックの製造
実施例７で製造されたキムチを活用して凍結乾燥或いは真空乾燥をし、キムチブロックを製造した。８０℃の水で２分後に復元され、復元後にもキムチ固有の味と色感が生きていた。
前記実施例を通して説明したように、本発明は、原料の品質偏差を最小化し、最適品質であるときに収穫した後、低温で濃縮して活用することによって、年中均一な品質の濃縮熟成キムチ発酵液を生産する方法である。また、発酵工程中に発生する偏差を最小化するために、キムチ発酵に適した乳酸菌を接種する方式である。このとき、一般培地を使用するときに発生する異味、異臭を制御するために白菜培養液を活用する方法である。高温速成発酵工程を通して、均一な品質のキムチを大量に生産することを可能にし、高濃度濃縮熟成キムチ発酵液の生産を通して、キムチ汁自体のみならず、肉水などの食材としてその活用価値を高める発明である。
Claims (7)
- ５〜５０重量％の１〜３０Ｂｒｉｘの白菜濃縮液、５〜２０重量％の１〜３０Ｂｒｉｘの大根濃縮液、３〜２０重量％のみじん切りニンニク、０．５〜５重量％のみじん切り生姜、２〜１５重量％の塩辛、３〜３０重量％の唐辛子粉及び１５〜８０重量％の米糊を混合し、１５〜３５℃で１日以上発酵させること、
前記白菜濃縮液及び前記大根濃縮液は、それぞれ白菜と大根をそれぞれ搾汁し、２５〜６０℃で６〜３０Ｂｒｉｘに濃縮して製造した後、濃度を１〜３０Ｂｒｉｘに調整して用いること、
を特徴とする濃縮熟成キムチ発酵液の製造方法。 - １〜１０重量％の少なくとも一つのリューコノストック―メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ラクトバチルス―プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）及びエンテロコッカス―フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）菌株をさらに追加して発酵させる、請求項１に記載の濃縮熟成キムチ発酵液の製造方法。
- 前記菌株は、３〜１５重量％の前記白菜濃縮液、０．１〜３重量％のブドウ糖、０．１〜０．３重量％の酵母抽出物及び６０〜８５重量％の精製水を含む培養液で培養される、請求項２に記載の濃縮熟成キムチ発酵液の製造方法。
- 請求項１〜請求項３のいずれか１項によって製造された濃縮熟成キムチ発酵液。
- 請求項１〜請求項３のいずれか１項によって製造された濃縮熟成キムチ発酵液１００重量部、前記濃縮熟成キムチ発酵液１００重量部に対して０．５〜３重量部の塩、１〜３重量部の唐辛子粉及び０．２〜０．５重量部の核酸調味料を添加して製造した濃縮熟成キムチ発酵調味料。
- 請求項１〜請求項３のいずれか１項によって製造された濃縮熟成キムチ発酵液を用いて製造されたキムチ。
- 請求項６によるキムチを凍結乾燥又は真空乾燥して製造されたキムチブロック。
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