KR970010741B1 - 김치발효쥬스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
제1도는 본 발명에 따른 제조공정을 개략적으로 도시한 제조공정도이다.
본 발명은 김치발효쥬스의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 배추를 비롯한 각종 야채의 착즙액을 멤브레인 필트레이션(Membrane Filtration) 공정으로 제균한 다음, 김치의 주발효군인 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 접종시켜 발효시킴으로써 맛과 향이 뛰어나고 장기간 보관이 가능한 김치발효쥬스의 제조방법에 관한 것이다.
한국의 김치중 동치미, 나박김치, 열무물김치 등의 다양한 물김치들은 독특한 산미와 함께 청량감으로 인해 예로부터 신호되고 있는 것들이다. 그런데, 이와 같은 물김치의 맛과 향을 가지는 시원한 음료를 시간과 장소에 제한없이 쉽게 청량음료처림 가공포장하여 장기간 보존가능하게 드링크타입으로 개발한 김치발효쥬스는 아직까지 제품화된 예가 없는 실정이다. 또한 농산물 수입개방에 대응하여 우리고유의 발효식품을 적극적으로 가공식품화하여 편이화하는 한편 국제화시대에 부응하여 외국인의 입맛에도 맞는 식품을 개발한 경우도 그리 많지 않다.
따라서, 본 발명의 목적은 상술한 문제점을 해결할 수 있는 김치발효쥬스의 제조방법을 제공하는데 있다. 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방법은 원료를 정선, 세척, 세절한 후 2.0∼3.0% 염수에서 절이고 착즙여과시킨 다음, 원심분리시킨 후 당과 당알콜을 첨가하고 멤브레인 필터로 제균하여 얻은 착즙액에 류코노스톡 메센테로이데스 균주를 접종시켜 8∼15℃의 온도에서 100 내지 120시간 저온발효를 행한 후 포장용기에 어셉틱 필링(Aseptic Filling)시키는 것으로 이루어진다.
이하 본 발명의 방법을 첨부된 도면을 참조하여 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
일반적으로 김치발효에 관여하는 미생물에는 헤테로퍼멘테이티브(Heterofermentative)인 류코노스톡 메센테로이데스, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)와, 호모퍼멘테이티브인 락토바실러스 플렌타륨(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토새시우스(Pediococcus pentosaceus), 엔테로코커스 피칼리스(Enterococcus faecalis) 등이 알려져 있다. 이중에서 헤테로퍼멘테이티브균은 젖산과 아세트산 등의 유기산과 에탄올, CO2를 생성하며, 그중에서 류코노스톡 메센테로이데스는 김치의 발효초기에 관여하여 김치에 독특한 산미와 포화된 탄산미를 부여한다. 본 발명에서는 상기 류코노스톡 메센테로이데스균의 성질을 음료에도 적용하여 김치의 산미와 탄산미를 동시에 갖구 있는 김치발효쥬스를 제조하였다. 상기 김치발효쥬스의 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.
이하 본 발명에 사용된 용어 원료는 통상적인 야채와 과일을 포괄하는 의미로 사용되며, 상기 야채로는 배추, 무, 양배추, 오이, 및/또는 당근 등이 있으며, 과일로는 사과, 배, 오렌지, 파인애플 및/또는 복숭아 등이 있으나, 이에 한정되지 않는다.
먼저, 제1도에 도시된 바와 같이, 원료를 정선, 세척하여 1∼2cm 크기로 세절시킨다. 그 다음, 절단된 원료를 전체 중량의 1.2-1.8배의 염수(염도 2.0∼3.0%)에서 약 8시간에서 10시간 정도 절인다. 절여진 원료와 연수를 체(50mesh∼100mesh)로 분리시킨 후 걸러진 야채는 압착시켜 즙액을 얻는다. 이러한 방법으로 얻어진 두가지 액(염수와 착즙액)을혼합시킨후, 원심분리(1.000rpm∼5,000rpm, 20분∼40분)하여 상등액을 얻는다. 상기 방법으로 얻은 상등액에 대하여 당으로서 백설탕 0.1%∼0.5%(w/v)과 고과당(F-95) 0.05%∼0.5%(w/v) 및 당알콜로서 에리쓰리톨(Erythritol) 0.03%∼0.15%(w/v)를 첨가시킨다. 상기 방법으로 처리된 착즙액을 0.2㎛나 0.45㎛의 멤브레인 필터에 통과시켜 착즙액에 존재하는 미생물들을 제거시킨다.
한편, 통상의 김치에서 분리된 류코노스톡 에센테로이데스 균주를 MRS 브로쓰(Broth)에 접종시킨 후, 약 30℃에서 36 내지 48시간 배양시킨다. 이 배양액을 원심분리(8,000rpm,5분)시켜 증류수로 다시 현탁시킨다. 상기 현탁액을 동일한 조건으로 원심분리시키고, 이 과정을 2번 반복하여 배양액을 제거하고 순수한 균체를 얻는다. 상기 균체를 상기 미생물이 제거된 소량의 원료 착즙액에 접종시킨 다음, 약 30℃에서 36 내지 72시간 배양시킨다. 단, 이 경우에는 고과당 및 에리쓰리톨이 첨가되지 않은 원료 착즙액을 사용하고, 백설탕은 선택적으로 사용된다. 배양을 마친 후에 상기 류코노스톡 메센테로이테스 균주는 원료 착즙액에 대하여 107내기 109/ml 개체수 정도가 존재하는 것이 바람직하다.
이렇게 미생물인 전배양된 원료 착즙액 발효액을 상기 전처리된 원료 착즙액에 대하여 1%∼2%(v/v)의 농도로 첨가시킨 다음, 약 1시간에 1회씩 간헐적으로 교반시키면서 8 내지 15℃에서 100 내지 120시간 동안 배양시킨다. 이때, 상기 발효액의 농도가 전처리된 원료 착즙액에 대하여 1%(v/v) 이하이면 스타터(Starter)의 농도가 낮아서 정해진 발효시간내에 충분한 발효가 이루어지기 어렵고, 2%(v/v) 이상이면 정해진 발효시간내에 너무 빨리 숙성이 된다. 발효가 종료된 후 맛과 향의 보존이 가능하도륵 기존의 살균방법을 사용하지 않고 어셉틱 필링하였다. 상기 어셉틱 파일링은 통상적인 방법으로 수행하였다.
전술한 바와 같이, 본 발명에서는 여러가지 원료의 즙액을 취한 후, 멤브레인 필트레이션 공정을 통해 원료내에 자연적으로 존재하는 여러가지의 미생물을 완전히 제거시키고 류코노스톡 메센테로이데스로 저온 발효시키므로써 고유의 발효식품인 김치의 깊은 맛과 향을 갖는 음료를 제조할 수 있었다. 그리고 발효전에 상기 김치발효쥬스가 적당한 당도를 나타내도록 당을 첨가하였으며, 당도와 함께 저칼로리이며 흡열반응(-42.9Ca1/G)을 일으키는 에리쓰리톨을 첨가시켜 청량감(Cold Fresh)을 부여하였다. 이와 같이 제조된 김치발효쥬스는 류코노스톡 메센테로이데스 균주로만 발효숙성시킨 후, 바로 어셉틱 필링시켰기 때문에 락토바실러스 플랜타륨에 의한 과숙성과 잡균에 의한 오염을 방지할 수 있었고, 따라서 방부제를 첨가하거나 열처리를 하지 않고서도 동치미나 나박김치와 같은 물김치류의 김치에 비해 장기간 감치고유의 잘 숙성된 풍미를 유지시킬 수 있었다.
이하 실시예를 통하여 본 발명의 방법을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
통상의 방법으로 무, 당근, 사과를 정선, 세척한 후 1∼2cm 크기로 세절한다. 세절된 야채와 과일을 무 : 당근 : 사과=70 : 25 : 5의 비율로 섞은 다음 총 중량의 12배의 염수(염도 3.0%)로 8시간 절인다. 절여진 야채 및 과일과 염수를 체로 분리시킨 후 다시 걸러진 고형분은 착즙하여 착즙액을 얻는다. 이 착즙액을 염수와 합한 후, 2,000rpm으로 원심분리시킨다 상등액을 취하고, 여기에 0.1%(w/v)의 백설탕만 첨가한 다음 0.45㎛ 크기의 멤브레인 필터를 통과시킨 후, …ml의 상기 상등액을 취하여 순수한 류코노스톡 메센테로이데스 균주를 접종시켜 30℃에서 48시간 배양시킨다. 한편 윈심분리해서 얻은 나머지 상등액에 0.07%(w/v)의 백설탕, 0.07%(w/v)의 고과당 및 0.03%(w/v)의 에리쓰리톨을 첨가시킨 다음 0.45㎛ 크기의 멤브레인 필터를 통과시킨다. 이렇게 처리된 즙액에 상기의 방법으로 전배양된 발효즙액을 1%(v/v)의 농도로 첨가시킨후 약 10℃에서 100시간 동안 저온 발효시킨다. 저온 발효된 김치발효쥬스를 어셉틱 필링시켰다.
[실시예 2]
실시예 1에서 원료를 배추로만 한정하고, 0.1%(w/v)의 고과당 및 0.05%(w/v)의 에리쓰리톨을 첨가시킨것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.
[비교예 1]
무, 풋고추, 실파, 갓, 마늘, 생강을 사용하여 통상의 방법대로 동치미를 제조하였다. 단, 이때 동치미 국물의 염도를 2.5%로 맞추었다.
상기 실시예 1 및 비교예 1에 의해 제조된 김치발효쥬스와 동치미를 성인남녀 27명에게 관능검사를 수행하였고, 그 결과는 하기 표 1에 기재하였다. 그리고 두 제품을 10℃에서 저장하면서 pH와 산도를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 1]
주) 1. 관능검사는 2점 대비시험법에 의거하여 수행되었다.
2. 동치미(비교예 1)는 고형분을 빼고 국물만 사용하였다.
[표 2]
주) 산도는 젖산의 %로 환산한 값이다.
상기 표 1에서, 관능검사를 수행했을때 두 샘플간에 유의차가 나타나지 않았다. 따라서 본 발명에 따른 김치발효쥬스의 맛이 기존의 동치미와 같은 물김치와 선호도에 있어서 큰 차이가 없음을 알 수 있었으며, 오히려 약 56%의 관능검사요원이 본 발명의 김치발효쥬스를 동치미보다 더 선호하는 것으로 나타났다 한편, 상기 표 2에서와 같이, 본 발명의 김치발효쥬스(실시예 1)는 비록 발효 초기에는 산도의 증가속도가 빨랐으나 과숙성이 일어나지 않았다. 그러나 동치미(비교예 1)의 경우 초기의 발효 숙성 속도는 느렸지만 후기에서 과숙성이 일어났다. 그리고 동치미(비교예 1)는 발효 후기에 산막 효모의 발생으로 제품의 표면에 흰색의 막이 형성되며 산폐되는 현상을 보였다.
Claims (7)
- 배추, 무, 양배추, 오이 및 당근으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 야채 및 사과, 배, 오렌지, 파인애플 및 복숭아로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 과일로 이루어진 원료를 정선, 세척, 세절한 후 2.0∼3.0% 염수에서 절이고 착즙 여과시킨 다음, 원심분리시킨 후 당과 당알콜을 첨가하고 멤브레인 필터로 제균하여 얻은 착즙액에 류코노스톡 메센테로이데스 균주를 접종시켜 8∼15℃의 온도에서 100 내지 120시간 저온 발효를 행한 후 포장용기에 어셉틱 필링시키는 것을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당이 0.1%∼0.5%(w/v)의 백설탕 및 0.05%∼0.5(w/v)의 고과당(F-95)임을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 당알콜이 0.03%∼0.15%(w/v)의 에리쓰리톨임을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 원심분리후 0.2㎛∼0.45㎛의 멤브레인 필터로 여과시킴을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 류코노스톡 메센데로이데스 균주가 배추, 무, 양배추, 오이 및 당근으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 야채 및 사과, 배, 오렌지, 파인애플 및 복숭아로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 과일로 이루어진 원료를 정선, 세척, 세절한 후 2.0∼3.0% 염수에서 절이고 착즙여과, 원심분리시킨 후, 멤브레인 필터로 제균한 배양액에서 전배양됨을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는방법.
- 제1항 또는 제5항에 있어서, 상기 류코노스톡 메센테로이데스 균주가 전배양된 발효액을 상기 착즙액에 대하여 1%∼2%(v/v)의 농도로 첨가시킴을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 원심분리후 0.1%∼0.5%(w/v)의 백설탕이 선택적으로 첨가됨을 특징으로 하는 김치발효쥬스를 제조하는 방법.
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