CN103125898B - 使用低温脱水白菜、萝卜浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及使用低温脱水白菜、萝卜浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其是在25~26℃下，利用在低温浓缩的白菜和萝卜浓缩物中添加发酵菌株的速成发酵法来生产浓缩熟化泡菜发酵液。更详细地，在低温下，将最佳期收获的白菜和萝卜浓缩至高浓度后，将浓缩物在15~35℃下发酵，从而将全年使用的泡菜的原料标准化，缩短发酵时间，从而可以产业化地大量制作标准化品质的液体泡菜。通过这种方法，可以与原料的收获期无关地以浓缩物的形态全年供应一定品质的原料，从而提高泡菜的品质。此外，通过菌株的选择性发酵，将工序带来的泡菜味道的偏差最小化，并控制发酵工序，生产一种与季节无关、能够生产出品质维持在一定水平上的浓缩熟化泡菜发酵液。

Description

使用低温脱水白菜、萝卜浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法

技术领域

本发明涉及一种在低温下，对浓缩的白菜、萝卜浓缩物使用发酵菌株，从而产业化地生产浓缩熟化泡菜发酵液（高浓度液体状白菜泡菜）的方法。更详细地，本发明是一种在低温浓缩的高浓度白菜浓缩物和萝卜浓缩物中接种明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）及肠球菌属（Enterococcus）菌株，并在高温下速成发酵的方法。本发明对在原料的最佳收获期生产的浓缩液进行冷冻储藏、全年使用，将农作物原料上产生的品质差异最小化，全年都使用同一原料制作泡菜的方法。通过上述发酵法，本发明构建了一种用于产业化生产全年品质相同的浓缩熟化泡菜发酵液的生产方法。此外，通过利用浓缩物制作浓缩熟化泡菜发酵液，按照所希望的浓度进行稀释，制作泡菜，从而可以作为直接食用型（straight type）的肉汤及浓缩泡菜风味原料等多种用途使用。 

背景技术

泡菜在韩国人的饮食生活中占非常重要的比重，根据2008年的国民健康营养调查，每人食用的白菜泡菜量为79.4g/天，非常高，从食用量来看，是仅次于大米的消费食品。 

如上所述的韩国泡菜文化始于三国史记以前被称为“菹”的腌菜文化。作为对泡菜的记载有高丽时代李奎报的东国李相国集中对“沈菜”的相关记载。这一时期为止的泡菜，倾向于只是单纯地用盐腌渍蔬菜，或同胡荽类一起腌渍来作为越冬食品使用。此后，1766年的增辅山林经济中记载了辣椒用于泡菜的方法。可以认为从那时起与现在相同形态的泡菜被广泛传播。 

传统的泡菜，以白菜作为主要原料，在用盐或盐水腌渍的白菜上， 涂抹作料，所述作料是将糯米糊、用擦丝器擦成的萝卜丝、蒜、姜、辣椒粉、鱼酱、葱等辅料混合而成，并在低温下熟化一个月左右后，即可食用。在自然发酵中，乳杆菌属、明串珠菌属及片球菌属（Pediococcus）的多种乳酸菌参与到泡菜的发酵中。其中，乳杆菌属的微生物通过同型发酵参与酸味的生成，明串珠菌属的微生物在发酵初期进行参与，并通过同型发酵参与泡菜中除酸味以外的多种香味和味道的生成。 

过去，按照每个家庭的烹调法制作的泡菜被产业化后，通过标准化的烹饪法制作泡菜的情况增加。由此，包装化泡菜市场的规模增长为1兆韩元，但持续产生原料带来的产品品质偏差。作为主要原料的白菜和萝卜的味道决定发酵完成后的味道，因此白菜和萝卜起到最重要的作用，但这些原料根据收获时期其成分变化大。大体上，腌渍泡菜时期（晚秋和初冬时期）的原料，其固体成分含量高，糖分也高。与此相反，夏季收获的白菜由于水分含量高、纤维质多，所以不适合用于制作泡菜，夏季萝卜由于硫化物含量高，因此具有辣且味道重的特点。因此，根据不同季节原料的特性，可以认为使用腌渍泡菜时期的原料制作的泡菜的品质更优异。但是，白菜和萝卜的情况下，存在以下问题。与香菜类的蒜和葱不同，由于白菜和萝卜的储藏性低，难以长期储藏，因此难于利用最佳期的原料腌渍泡菜。但是，在现有的研究和专利中并没有任何关于对上述原料的品质偏差进行最小化，以在全年生产品质相同的泡菜方面的记载。 

以往涉及泡菜的专利有泡菜的制作方法（韩国专利申请号10-2010-0010865）、利用大豆粉提取物的泡菜的制作方法（韩国专利申请号2010-0009649）、油炸泡菜的制作方法及由其制作的油炸泡菜（韩国专利申请号2010-0006199）、泡菜及利用其的泡菜酱的制作方法（韩国专利申请号2009-0132951）、利用沙棘叶制作的泡菜及其制作方法（韩国专利申请号2009-0135844）等。主要以在泡菜中添加辅料或新 的原料，从而提高味道和功能的研究，利用泡菜的新原料的开发的研究为主进行了研究。但是对最重要的原料进行品质差异标准化，用于产业化生产的研究是空白的。 

发明内容

本发明要解决的技术问题 

本发明的目的在于，将收获的白菜和萝卜榨汁后，在25~26℃的低温下浓缩获得浓缩物，应用所述浓缩物，从而大量生产全年具有相同品质的浓缩熟化泡菜发酵液。此外，还在于接种白菜浓缩物培养基中培养的乳酸菌，将发酵工序标准化，从而在发酵完成后优化泡菜品质。 

解决技术问题的技术手段 

本发明的一方面提供一种浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，该方法是将5~50重量%的1~30Brix的白菜浓缩液、5~20重量%的1~30Brix的萝卜浓缩液、3~20重量%的蒜末、0.5~5重量%的姜末、2~15重量%的鱼酱、3~30重量%的辣椒粉及15~80重量%的米糊混合，在15~35℃下，发酵1天以上。 

此外，上述白菜浓缩液及上述萝卜浓缩液是分别将白菜和萝卜榨汁后，在25~60℃下，浓缩至6至30Brix制得，然后将浓度调整至1~30Brix进行使用。 

此外，进一步添加至少一种的1~10重量%的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroids）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）及屎肠球菌（Enterococcus faecium）菌株进行发酵。 

此时，上述菌株可以在培养液中进行培养，所述培养液含有3~15重量%的第2项所述的白菜浓缩液、0.1~3重量%的葡萄糖、0.1~0.3重量%的酵母提取物及60~85重量%的精制水。 

另一方面，本发明提供根据上述方法制备的浓缩熟化泡菜发酵液。 

再一方面，本发明提供使用根据上述方法制备的浓缩熟化泡菜发酵液制作的泡菜。 

本发明提供一种浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，将5~50重量%的1~30Brix的白菜浓缩液、5~20重量%的1~30Brix的萝卜浓缩液、3~20重量%的蒜末、0.5~5重量%的姜末、2~15重量%的鱼酱、3~30重量%的辣椒粉及15~80重量%的米糊混合，在15~35℃下，发酵1天以上。 

所述白菜浓缩液及所述萝卜浓缩液是分别将白菜和萝卜榨汁后，在25~60℃下，浓缩至6至30Brix制得，然后将浓度调整至1~30Brix进行使用。 

上述方法还包括进一步添加1~10重量%的选自肠膜明串珠菌、植物乳杆菌及屎肠球菌菌株中的一种以上，然后进行发酵。 

所述菌株在培养液中进行培养，所述培养液含有3~15重量%的权利要求2中所述的白菜浓缩液、0.1~3重量%的葡萄糖、0.1~0.3重量%的酵母提取物及60~85重量%的精制水。 

本发明还提供根据上述方法制得的浓缩熟化泡菜发酵液 

本发明还提供使用上述浓缩熟化泡菜发酵液制得的泡菜。 

为了原料的标准化，大量地收获品质好的时期的原料后，在低温下浓缩，进行冷冻保藏，从而全年使用。此时，对浓缩物的还原糖、pH特性进行评价和管理。此外，为了工序的标准化，接种乳酸菌培养液（乳杆菌、明串珠菌、肠球菌），使发酵工序的偏差最小化。为了乳酸菌培养液的品质管理，对此也测定了pH值。此外，在发酵工序中，通过测定泡菜随pH值、还原糖、酸度的变化，测定乳酸菌个数变化，从而对发酵的进展及功能性的品质进行了评价和管理。 

发明的效果 

根据本发明，可以与作为泡菜主要原料的白菜和萝卜的收获期无关地以浓缩物的形态全年供应一定品质的原料，从而提高品质。用这 种方式制作泡菜的情况下，通过在原料的最佳收获期收获，与季节无关地制备浓缩熟化泡菜发酵液，从而较少受到农作物价格变动的影响，在经济上有利。此外，随着稀释浓缩物制作，可以根据所希望的浓度制作泡菜。按照与普通泡菜相同的浓度制作的情况下，发酵时间短，在24小时以内，其味道的品质偏差小，可以应用于产业化地代替泡菜上。另一方面，通过生产高浓度的浓缩熟化泡菜发酵液，将其作为作料、泡菜末冷面等肉汤使用时，能够提升泡菜味道、在流通中减少体积。此外，将腌渍的白菜浸渍在高浓度的浓缩熟化泡菜发酵液中，进行24小时熟化，从而可以制作熟透的白菜泡菜。对这样制作的泡菜进行干燥，从而制得泡菜干燥块，可以应用在保藏及产业化制品上。此外，将高浓度的浓缩熟化泡菜发酵液进行干燥，也可以用作泡菜汤等烹饪的调味料。 

附图说明

图1是本发明的浓缩熟化泡菜发酵液的简略工序图。 

图2是应用本发明的浓缩熟化泡菜发酵液制作泡菜调味粉及泡菜块的简略工序图。 

图3是关于夏季和秋季白菜品质特性的分析表。 

图4是关于夏季和秋季萝卜品质特性的分析表。 

图5是利用GC/MS，对低温浓缩和高温一般浓缩的萝卜浓缩液的挥发性香味成分进行分析的图表。 

图6是对商用MRS培养基和本发明开发的白菜培养基的乳酸菌培养液的pH进行调查的图表。 

图7是表示利用20Brix的浓缩物的熟化泡菜发酵液随发酵时间的特性变化表。 

图8是表示乳酸菌个数随着使用了20Brix的浓缩物的熟化泡菜发酵液的发酵时间变化的表。 

图9是pH随着发酵时间变化的图表。 

具体实施方式

下面对本发明进行更详细的说明。 

在本发明中，在白菜和萝卜的最佳收获期进行收获，水洗后，切割并榨汁。 

利用低温浓缩机将榨汁液制备成高浓度的浓缩液。将上述浓缩液冷冻保藏，全年使用。 

稀释高浓度浓缩液，放入微生物生长所必要的其它成分，制备用于培养明串珠菌属及乳杆菌属（乳酸菌）菌的培养基。通过使用含有白菜浓缩液的培养基，避免在使用一般商用培养基时，在泡菜上接种乳酸菌所产生的异味和异臭。 

将大米粉和精制水混合后加热，制备米糊。将米糊冷却至常温后，按照配比投入盐和辅料，放入乳酸菌培养液。 

此后，在高温中速成发酵，制备浓缩熟化泡菜发酵液（泡菜汁）。本发明的泡菜汁的制备作为对泡菜品质进行标准化并大量发酵，在原料的收获期制备低温浓缩液并进行保藏，不仅可以确保品质标准化，而且可以确保经济性。 

下面，对本发明的结构及作用进行更详细的说明。 

实施例1白菜和萝卜低温浓缩液的制备 

作为泡菜主要原料的白菜的情况下，如图3所示，夏季和秋季白菜在品质特性上存在差异。大体上考虑到泡菜的鲜味、酸味、辛味特性时，判断出秋季的白菜更为合适。 

作为白菜的辅料的萝卜的情况下，如图4所示，夏季和秋季萝卜在品质特性上存在差异。秋季的萝卜中含有很高的主要表达爽口味道的主要指标成分，因此大体上适合用于制作泡菜。 

但是白菜和萝卜是一种储藏性低、价格变动严重的品种。由此，本发明在10月~12月的白菜和萝卜收获期收获原料后，水洗并榨汁。使用真空浓缩设备，在浓缩温度25~60℃下，将2~8Brix的白菜、萝 卜榨汁液浓缩至30Brix。经过如上所述的低温浓缩工序的白菜、萝卜浓缩物与高温浓缩物相比，可以保留更多的硫化物（sulfide）成分，表现出了更强的原料固有的风味。 

图5中，示出了使用GC/MS对低温/高温萝卜浓缩物的挥发性成分的分析结果。与高温普通浓缩的萝卜相比，可确认低温浓缩的萝卜浓缩物中显示出更高的二甲基三硫化物（Dimethyl-trisulfide）的含量。因此，低温浓缩的浓缩物几乎完全保留原料固有的新鲜风味，适合用于制备泡菜汁。 

下述表1对春、夏、秋季白菜及3Lot的白菜浓缩液的品质特性进行了分析。下述表2对春、夏、秋季萝卜及3Lot的萝卜浓缩液的品质特性进行了分析。 

表1 

*GA含量为均进行了4Bx校准后，以干燥重量为准的测定值 

表2 

*挥发性指标成分含量为均进行了4Bx校准后，以全部的GC/MS峰值为准的硫化物（sulfur compounds）的峰值面积（peak area）计算值 

从上述表1及表2中可以确认，白菜和萝卜的主要指标成分虽然随季节改变，但在秋天收获制备浓缩液后使用的情况下，在其品质特性上没有差异。 

此外，在下述表3中示出了分别使用春、夏、秋季的白菜和萝卜的榨汁液制作泡菜和收获秋季白菜和萝卜后，制备成60Bx浓缩液， 根据秋季白菜和萝卜榨汁液固体成分稀释浓缩液后，对反复制备3次的泡菜的品质特性进行观察的结果。 

表3白菜/萝卜榨汁液的应用及应用浓缩液制备熟化泡菜发酵液后的特性评价 

由表3可知，在使用榨汁液的情况下，原料状态因季节因素而有所不同，固体含量会产生差异，可确认在发酵24小时以后，pH和酸度上会产生差异。但是，使用秋季收获期的萝卜和白菜浓缩液反复3次制作泡菜的结果，固体成分含量几乎维持在同样的量，发酵后在pH和酸度上没有差异。这证明了使用浓缩液制作泡菜时，可以均一地维持泡菜品质特性。 

实施例2应用白菜浓缩物的乳酸菌培养 

制备乳酸菌培养液，所述乳酸菌培养液包含3~15重量%的白菜浓缩物、0.1~3.0重量%的葡萄糖、0.1~0.3重量%的酵母提取物及60~85重量%的精制水，在MRS培养基上接种0.1~5%的进行了1次培养的作为乳酸菌的肠膜明串珠菌、植物乳杆菌及屎肠球菌菌株，在28~32℃下培养1天以上。 

图6是对商用MRS培养基和本发明开发的白菜培养基中的乳酸菌培养液的pH进行调查的图表。由图6可知，在两个培养基中乳酸菌培养液的pH以相同的模式减少。在下述表4中，示出了商用MRS培养基和应用白菜浓缩液的培养基的发酵第三天的乳酸菌数。 

表4商用MRS培养基和应用白菜浓缩液培养基的发酵第三天的乳酸菌数 

	乳酸菌个数(cfu/mL)
		MRS培养基	16.9×108
白菜浓缩液培养基	20.4×108

由上述表4可知，在商用MRS培养基和本发明开发的白菜培养基中的乳酸菌个数没有大的差异，在图6中的乳酸菌培养液的pH的变化模式也是类似的。 

但是，对接种两个培养液的泡菜的风味进行感官评价的结果，使用产业用MRS培养基的情况下，在泡菜的余味中显示出了霉（Mould）味。另一方面，使用白菜培养基的泡菜的情况下，没有异味或异臭，因此本发明中使用了白菜培养基。 

实施例3根据浓缩物的浓度的浓缩熟化泡菜发酵液的制备 

将泡菜的最佳熟期看作pH 4.0±0.2时，评价了不同浓度的浓缩熟化泡菜发酵液达到最佳熟期的时间及其pH。对分别使用10Brix及20Brix浓缩物的浓缩熟化泡菜发酵液进行了评价，其评价结果示于下述表5中。 

表5根据浓缩物浓度的熟化泡菜发酵液的特性分析 

由上述表5可知，10Brix浓缩物的情况下，用24小时完成了发酵，20Brix的浓缩物的情况下，需要3天来完成发酵。 

实施例4利用低温浓缩液的浓缩熟化泡菜发酵液的制备 

将低温浓缩的白菜和萝卜浓缩液校准至1~30Brix后使用。在大米粉中添加精制水，搅拌并加热15分钟制备米糊。将制备的米糊冷却至常温后，将15~80重量%的米糊以及对Brix进行校准后的5~50重量%的白菜和5~20重量%的萝卜浓缩液进行混合。放入3~20重量 %的蒜末、0.5~5重量%的姜末、2~15重量%的鱼酱，进行搅拌。此后，放入3~30重量%的辣椒粉，充分搅拌后，投入1~10重量%的上述实施例2中培养的乳酸菌培养液。此后，在15~30℃下进行了1天以上的高温速成发酵。 

实施例5速成发酵了的浓缩熟化泡菜发酵液的pH测定及感官评价 

通常，将pH为4.0±0.2时的泡菜视作白菜泡菜最好吃的时期。图7是表示利用20Brix的浓缩物的熟化泡菜发酵液随发酵时间的特性变化表。图8是表示乳酸菌个数随着使用了20Brix的浓缩物的熟化泡菜发酵液的发酵时间变化的图表。图7中，利用了20Brix浓缩物的熟化泡菜发酵液的情况下，在第60~72小时时达到了最佳期。根据图8可以确认，此时乳酸菌的个数维持在108以上。 

对使用了达到最佳pH的20Brix的浓缩物的熟化泡菜发酵液，测定了酸度和还原糖含量，将其结果示于表6中。 

表620Brix泡菜发酵液的酸度及还原糖变化 

根据上述表6，表现出还原糖的量减少，酸度增加的倾向。如上述实施例制备的浓缩熟化泡菜发酵液，如果将20Brix的浓缩物进行发酵，则在发酵时间72小时以内具有pH 3.8~4.2，酸度1.0~1.5%左右的特性，保存了优异的熟化风味。 

实施例6浓缩熟化泡菜发酵液的粉末化 

以制得的浓缩熟化泡菜发酵液100重量份为准，混合20~40重量份的麦芽糖糊精或环糊精，并进行了喷雾干燥及真空干燥。喷雾干燥条件如下：喷雾器转速（Atomizer rpm）为8000~10000rpm、排风温度为105~100℃、进风温度为170~190℃。喷雾干燥的粉末很好地保存了泡菜固有的风味。真空干燥的条件如下：真空度为25~40mbar、 温度为90~115℃、干燥时间为8小时。在这样粉末化的浓缩熟化泡菜发酵液中混合精制盐、核酸和有机酸，用作泡菜味的调味料。 

实施例7利用浓缩熟化泡菜发酵液制作泡菜 

将腌制的白菜切割，自然脱水，对白菜进行一次水分去除后，将其浸渍在实施例4中制备的浓缩熟化泡菜发酵液中。为了调整泡菜的盐度及色价，对实施例4中制备的泡菜汁100重量份，添加了0.5~3重量份的盐、1~3重量份的辣椒粉、0.2~0.5重量份的核酸调味料。这样调味而成的浓缩熟化泡菜发酵液的配比为腌制脱水白菜的20~50%左右。浸渍后，在冷藏温度下保藏1~2天，在常温下保藏1天后，评价风味的结果为，表现出了熟化的泡菜味道。在使用该方法的情况下，即使在家中没有其他的作料也可以方便地腌制泡菜。 

实施例8利用浓缩熟化泡菜发酵液制作泡菜块 

对实施例7中制作的泡菜进行冷冻干燥或真空干燥，从而制得泡菜块。在80℃的水中2分钟后复原，即使在复原后还良好地保存着泡菜固有的味道和口感。 

如上述实施例所述，本发明是一种将原料的品质偏差最小化，在最佳品质时收获，在低温下进行浓缩应用，从而生产全年品质均一的浓缩熟化泡菜发酵液的方法。此外，是一种为了将发酵工序中产生的偏差最小化，在泡菜发酵中接种合适的乳酸菌的方法。此时，为了去除使用一般的培养基时产生的异味和异臭，应用白菜培养液。本发明通过高温速成发酵工序，可以大量生产品质均一的泡菜，通过高浓度浓缩熟化泡菜发酵液的生产，不仅作为泡菜汁自身，还可以作为肉汤等的烹饪材料，提高了其应用价值。 

Claims (5)

1.一种浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其特征在于，将5～50重量%的1～30Brix的白菜浓缩液、5～20重量%的1～30Brix的萝卜浓缩液、3～20重量%的蒜末、0.5～5重量%的姜末、2～15重量%的鱼酱、3～30重量%的辣椒粉及15～80重量%的米糊混合，在15～35℃下，发酵1天以上，所述白菜浓缩液及所述萝卜浓缩液是分别将白菜和萝卜榨汁后，在25～60℃下，浓缩至6至30Brix制得，然后将浓度调整至1～30Brix进行使用。

2.根据权利要求1所述的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其特征在于，进一步添加1～10重量%的选自肠膜明串珠菌、植物乳杆菌及屎肠球菌菌株中的一种以上，然后进行发酵。

3.根据权利要求2所述的浓缩熟化泡菜发酵液的制备方法，其特征在于，所述菌株在培养液中进行培养，所述培养液含有3～15重量%的权利要求1中所述的白菜浓缩液、0.1～3重量%的葡萄糖、0.1～0.3重量%的酵母提取物及60～85重量%的精制水。

4.一种浓缩熟化泡菜发酵液，其根据权利要求1～3中任一项所述的方法制得。

5.一种泡菜，其使用根据权利要求1～3中任一项所述的方法制备的浓缩熟化泡菜发酵液制得。