JP2003245062A

JP2003245062A - 健康食品の保存剤

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Publication number: JP2003245062A
Application number: JP2002045718A
Authority: JP
Inventors: Renjun Ri; 連順李; Atsushi Hai; 淳裴; Ko Hai; 耕裴; Takashi Hai; 隆裴; Meiko Hai; 明香裴; Mamoru Ko; 護高; Hiroshi Ko; 博高
Original assignee: KO GIJUTSU KENKYUSHO KK
Current assignee: KO GIJUTSU KENKYUSHO KK
Priority date: 2002-02-22
Filing date: 2002-02-22
Publication date: 2003-09-02

Abstract

(57)【要約】【課題】発酵食物に係わる健康食品の保存効果を高
め、しかも食品の色、におい及び酸味など味覚や風味等
に影響を及ぼすことなく、安全性及び経済性の面からも
優れ、かつ人間の健康や美容の維持に役立つ従来にない
健康食品の保存剤を得る。【解決手段】バクテリオシンを生産する能力を有する
例えばラクトコッカス属及びラクトバチルス属に属する
乳酸菌と、グルタチオンを生産する能力を有する例えば
サッカロミセス属に属する酵母菌を、キムチ等の漬物類
のような発酵環境下で、それぞれ継代培養することによ
って得られる耐性乳酸菌及び耐性酵母菌を、健康食品の
保存剤の原料にしたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は発酵食物に係わる健
康食品の保存剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品の流通過程、店頭または貯蔵・保
存は、人間の歴史とともに常に解決を求められる課題と
してあり、そのための対策として、あらゆる物理的ある
いは化学的方法が考案されてきた。例えば、冷凍、冷
蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱滅菌、加熱殺菌（壜、缶
詰）、包装加熱、包装内部の気相置換などのほかに酢漬
け、乳酸発酵、さらには安息香酸やソルビン酸などの化
学的保存剤の使用などがそれらの対応策として採られて
きた。

【０００３】食品の貯蔵や保存方法の開発は、古くより
続けられたものとはいえ、食品自体に対する要求は,時
代の流れに伴い変化する。安全性はいつの時代において
も第一に要求されるが、近年特に、健康と食物に対する
関心が深まり、それと共に、天然または自然に近い食品
に対する関心が高まってきている。

【０００４】このような近年の食品に対する指向は、食
品の保存方法にも著しい影響を与えている。安全性指向
からは化学的保存剤（いわゆる合成保存剤）の添加はあ
まり好まれていない。食品衛生法においても化学保存剤
として、例えば「安息香酸」類は清涼飲料水、シロッ
プ、しょう油１Ｋｇ当たり「安息香酸」として、０．６
ｇ以下に使用を限定している。また、「ソルビン酸」類は
魚貝や魚肉練り製品（魚貝や魚肉混入製品を含む）、食
肉製品には１Ｋｇ当たり２ｇ以下というように、使用し
てよい食品とその使用量の最大限度が規定されている。

【０００５】また、天然指向からは冷凍や乾燥，塩蔵な
どもあまり好まれず、グルメ指向からは日持ちのするで
きるだけ新鮮なものが求められている。

【０００６】ところで，韓国漬物の代表として知られる
キムチは、今や世界の漬物の総称ともなり、農水省関連
団体「食品需給研究センター」によると平成１２年の日
本国内生産量は約３４万トンで、漬物全体の生産量の約
２９％を占めるまでに至っている。

【０００７】このように、キムチが広く普及し始めたの
は、美味しいのは勿論のこと、辛い（辛くない物もあ
る）といえども塩分が少なく、健康と美容にも良いとい
う健康指向の食生活を提供しているからであり、乳酸菌
がその主役であることは化学的にも証明されている。

【０００８】発明者らは，既にこのキムチに関して「キ
ムチエキス」健康食品」（特願２０００−３７２５９
５）や、「健康食品」（特願２００１−２０８９０２）
の特許を出願している。

【０００９】しかし、漬物「キムチ」は熟成適期（例え
ば２〜４日）を経て取り出され、透明ケースやビニール
袋等に入れ出荷されるが、冷蔵庫内（温度約６℃〜１０
℃）で保管しても約１週間程度しか日持ちせず、味が変
わり（酸味が強くなる）新鮮さが損なわれる。

【００１０】そのために、所謂化学的保存剤（合成保存
剤）の利用がある。しかし、キムチにこの合成保存剤の
ソルビン酸やソルビン酸カリウムなどの使用は安全性に
対する疑問を持つ消費者も多い。

【００１１】従って、一般食品の保存剤としては、温和
な微生物増殖抑制作用或いは食品のｐＨを低下させる作
用を有する化合物、例えばグリシン、酢酸ナトリウム、
有機酸、エタノール、或いはグリセリン脂肪酸エステル
が、また天然物としてリゾチーム、茶抽出物及び香辛料
抽出物等が食品の保存剤に用いられている。

【００１２】しかし、これらの添加物は食品の味、にお
い、テクスチャー等に影響を与えるため、単独使用では
十分な効果が期待出来ない。特にキムチの場合、例えば
有機酸はキムチのｐＨを一層低下させるので、その酸性
のためキムチの味やテクスチャーを損なう。また、リゾ
チーム、茶抽出物及び香辛料抽出物は天然物から抽出し
た物であり、安全性は高いが、単独の使用では十分な日
持ち保存効果が期待出来ない。また、経済性の点から多
量に食品に添加することが出来ないのが現状である。

【００１３】従って、健康食品としてのキムチの日持保
存効果を高め、しかもキムチの味覚、風味等に悪影響を
及ぼす事無く、安全性及び経済性の面からも優れたキム
チ健康食品の日持向上剤を得るため、発明者らはリゾチ
ームと炭酸カルシウムを添加した「キムチ健康食品の日
持向上剤」（特願２００１−２５２２９４）特許を既に
出願している。

【００１４】ところで、キムチは白菜や大根などの野菜
類に副材料と香辛料を添加して塩と塩辛を用いて、塩度
を調整した後熟成発酵させた食品である。キムチは熟成
中に生成された各種有機酸、アミノ酸、核酸などと共に
各種ビタミンとミネラルの良い供給源であり、また食餌
繊維が豊富なので便秘を防止し、成人病予防にも効果が
ある。

【００１５】このキムチの熟成発酵には乳酸菌の働きが
深く係わっており、発明者らは該乳酸菌がラクトバチル
ス属乳酸菌やラクトコッカス属乳酸菌である事を見出し
ている。これら乳酸菌はキムチ等の発酵食品に有効に活
用される一方、時としてキムチ等の食品が酸っぱくなり
過ぎる過発酵（酸敗）を引き起こす。

【００１６】そこで、発明者らは、ある種の乳酸菌が抗
菌物質であるバクテリオシンを高産生する事に着目し
た。バクテリオシンとは「抗菌作用を示すタンパク質性
の成分であり、通常はその類縁菌に対して作用する物
質」と定義されている。バクテリオシンの多くは、類縁
菌に対してのみ有効な、比較的狭い作用範囲を示すのも
が多いが、病原性のグラム陽性菌などに対しても働く、
比較的広い作用範囲を持つものもある。このバクテリオ
シンは、リボゾーム上で合成されるタンパク質やペプチ
ドの総称である。

【００１７】中でも乳酸菌ラクトコッカスラクティス
（Lactococcus lactis）の産生するバクテリオシンは
ナイシンと呼ばれ、唯一GRAS(Generally Recognised
AsSafe)安全であると認められている物質であり、欧米
を中心に世界５０カ国以上で食品保存剤として添加が認
められているが、日本では未だ認可されていない。

【００１８】バクテリオシンの産生は乳酸菌の増殖に連
動していると考えらており、多くの乳酸菌が培養中に生
息することでバクテリオシンの生産が高まる。しかし、
乳酸の生成とそれに伴う培養液のｐＨ低下によって起こ
る増殖阻害が問題となる。つまり,高濃度の乳酸が培地中
に蓄積すると乳酸菌のバクテリオシン産生能力が悪化す
る。

【００１９】

【発明が解決しようとする課題】以上のような理由か
ら、生産、流通過程において微生物的な管理を十分実施
するとしても、なお食品それ自体に微生物に対する安定
性または抵抗性を持たせることが必要である。しかし合
成保存料の安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、パラ
べン類などの使用は安全性に対する疑問を持つ消費者も
あるため、天然に存在する酢酸や乳酸などの有機酸また
はその塩類の利用、グリシンなどのアミノ酸の利用、魚
の白子のタンパク質であるプロタミンの利用などが図ら
れている。しかし、これらの天然系の物質は安全性の利
点はあるものの、食品保存の効果上からは、例えば抗菌
スペクトルが狭い、大量に使用しなければならない、色
や特有の臭いがつくなどの問題点があった。

【００２０】従って、安全性が高く、しかも食品の保存
と微生物に対する安全性の向上を図ることのできる物質
の探索が鋭意実施されてきており、例えば、乳酸菌の産
生するペプチドまたはタンパク質で、抗菌性を有しなが
ら、しかも人間の消化酵素で分解消化されるバクテリオ
シンの利用が検討されている（例えば、Food Technolo
gy １６４〜１６７、Jan.１９８７）。しかしバクテリ
オシンは、一般的に抗菌スペクトル範囲としては狭いも
のが多いので、多くの乳酸菌を増殖させ種々のバクテリ
オシンを産生させることで抗菌作用範囲を広くすること
も考えられるが、例えばキムチの場合、通常食塩濃度は
５％以下によるものが多く、この場合発酵に関わる乳酸
菌の種類が多様化し、乳酸を多量に作るものがおり、製
品になったあとも乳酸を作り続け、酸敗となるケースが
多く、品質保持技術が重要な課題となっている。

【００２１】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に発明者らは鋭意研究を重ね本発明を完成するに至っ
た。その結果、次のような手段により上記目的を達成で
きることを見い出した。

【００２２】バクテリオシンを生産する能力を有する例
えばラクトコッカス属及びラクトバチルス属に属する乳
酸菌と、グルタチオンを生産する能力を有する例えばサ
ッカロミセス属に属する酵母菌を、キムチやその他の漬
物類のような発酵環境下で、それぞれ継代培養すること
によって得られる耐性乳酸菌及び耐性酵母菌を、キムチ
やその他の漬物類のような醗酵食物に添加して、これら
醗酵食物の味覚や風味を損なわず安全性及び経済性の面
からも優れた健康食品の保存剤を提供するものである。

【００２３】

【発明の実施の形態】以下に本発明の説明を行なう。

【００２４】本発明において、ラクトコッカス属乳酸菌
は、一例としてラクトコッカスラクティス（Lactococ
cus lactis）の標準株（ＩＦＯ１２００７）を、後述
実施例のキムチの「たれ」に接種し、継代培養して耐性
ラクトコッカス乳酸菌を得る。該乳酸菌によって作られ
るバクテリオシンはナイシンであって、グラム陽性菌に
対して幅広い作用を示し雑菌の増殖を阻害する。しかし
酵母菌に対しては作用しない。

【００２５】次に、ラクトバチルス属乳酸菌は、一例と
してラクトバチルスプランタリウム（Lactobacillus
plantarum）の標準株（ＩＦＯ３０７０）を後述実施
例のキムチの「たれ」に接種し、継代培養して耐性ラク
トバチルス乳酸菌を得る。該乳酸菌によって作られるバ
クテリオシンは酸敗の原因となる他のラクトバチルス属
乳酸菌に作用し、ほどよく乳酸を蓄積させた状態に保
つ。

【００２６】また、グルタチオンを産生する酵母菌は、
一例としてサッカロミセスシェルビッシェ（Saccharo
myces cereviciae）の標準株（ＩＦＯ０２２４）を後
述実施例のキムチの「たれ」に接種し、継代培養して耐
性サッカロミセス酵母菌を得る。該酵母菌は乳酸資化能
力に優れ,乳酸が高濃度になり発酵食品が酸敗に至るの
を防ぐ重要な役割を担っている。

【００２７】上記耐性ラクトコッカス乳酸菌と耐性ラク
トバチルス乳酸菌、及び耐性サッカロミセス酵母菌を、
再びキムチ等の醗酵食物に添加することにより、これら
の発酵食物の酸敗を大幅に遅らせるので保存剤としての
効果が向上する。

【００２８】更に，前記の耐性乳酸菌及び耐性酵母菌に
加え、既に発明者らが出願した「キムチ健康食品の日持
向上剤」（特願２００１−２５２２９４）にて記したリ
ゾチームもしくはリゾチームと炭酸カルシウムを添加す
ることによって、キムチ等の醗酵食物の保存性は一層よ
くなる。

【００２９】

【実施例】以下、本発明の一実施例とて、健康食品であ
る代表的キムチの白菜キムチに、本発明の耐性ラクトコ
ッカス乳酸菌（以下、ＬＣ乳酸菌と記す）と耐性ラクト
バチルス乳酸菌（以下、ＬＢ乳酸菌と記す）、及び耐性
サッカロミセス酵母菌（以下、ＳＣ酵母菌と記す）を添
加した場合をもって説明すれば次の通りであるが、本発
明は実施例により限定されることはない。

【００３０】先ず、白菜キムチの一例について述べると
次の通りである。

【００３１】精選された白菜の根元を手入れし、4等分
に分けて１5%塩溶液で約8時間漬けて、3回水洗いした
後、1〜2時間水切りをする（以下、これを塩漬白菜と呼
ぶ）。

【００３２】一方、キムチの「たれ」となる副材料や香
辛料としては次のようなものを準備する。ニンニク、ショウガ、ネギ、タマネギ、ニンジンな
どを水洗いして切断機でスライスしたり粉砕機で適当な
大きさに粉砕する。市販の良質のコンブを購入して５〜６ｃｍの大きさ
に切断し、清潔に水洗いした後、水に１時間程度漬けて
ふやかし、その後加熱して沸き始めたら加熱を止め、５
分間程コンブの汁を煮出した後、コンブと残り物を濾過
して、濾過後のコンブ汁を冷やす。塩辛は塩辛の汁を購入し使用してもよく、塩辛を購
入して通常の方法によって塩辛の汁に製造して使用する
こともできる。エビとカキのような海産物類を水できれいに水洗い
して異物を取り除く。エビには外殻構成成分として天然
高分子化合物のキチン２５〜３０重量％含有し、また炭
酸カルシウム４０〜５０重量％の形態でカルシウムも多
く含有している。エビ成分のキチンは最近生体分解性と
安全性等のような特性に対する研究が活発に進行してお
り、抗コレステロール剤や抗ガン剤としてその効果が立
証されている。このようなエビを添加すれば、カルシウ
ムが植物細胞間質のペクチン質と結合して熟成される過
程で組織が軟らかくなることを防止する。そして、炭酸
カルシウムはキムチの過度な酸を中和させ保存性を向上
させるのみならず、キムチの発酵時に生成される乳酸菌
と結合して乳酸カルシウムを形成し、カルシウムの吸収
率を向上させる。一方、カキはタンパク質とビタミン
Ａ、カルシウムなどが含有されたアルカリ性食品であっ
て、栄養が豊かで摂取時消化性に優れている。香辛料としては、ゴマ、砂糖、塩、トウガラシの粉
を準備する。

【００３３】上記〜の副材料と香辛料を混合し練り
合わせた物がキムチの「たれ」であり、この「たれ」を
塩漬白菜の葉の間ごとに入れて漬ける。熟成適期（例え
ば３〜４日）を経たものが漬物「キムチ」となる。

【００３４】上記述べたような白菜キムチに含有される
ビタミン類とその機能を表1に、またニンニクの主要有
効成分と効果を表2にそれぞれ示す。尚、表2におけるニ
ンニクの有効成分としては記載を省略したがビタミンＢ
群、ビタミンＣ、ビタミンＥなども含まれている。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】実施例としてのＬＢ乳酸菌とＬＣ乳酸菌の
培地組成（ｇ／Ｌ）は次のようなものであり、２５℃で
３日培養したものを試験培養液とした。

【００３８】ペプトン１０ｇ肉エキス１０ｇ酵母エキス５ｇＫ２ＨＰＯ４２ｇクエン酸二アンモニウム２ｇグルコース２０ｇツイーン８０１ｇ酢酸ナトリウム５ｇＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ０．５８ｇ (10)ＭｎＳＯ４・４Ｈ２Ｏ０．２８ｇ

【００３９】また、実施例としてのＳＣ酵母菌の培地組
成（ｇ／Ｌ）は次のようなものであり、２５℃で２日培
養したものを試験培養液とした。

【００４０】ペプトン５ｇ酵母エキス３ｇマルトエキス３ｇブドウ糖１０ｇ

【００４１】次に、発酵食品として白菜キムチを例にと
り、保存剤が添加されていない市販のキムチを１００ｇ
ずつ区分けした。これを一試験区あたり５個ずつ用意
し、２５℃に保存して、色とにおい及び酸味の官能チェ
ックによる保存試験を行なった。試験結果は表３のサン
プルＡの通りである。保存日数としては５個の平均値で
示した。

【００４２】本発明の保存剤を添加したものはサンプル
Ｅ、即ちＬＣ乳酸菌とＬＢ乳酸菌、及びＳＣ酵母菌を市
販のキムチに添加したもので、対照区のサンプルＡとは
明らかな差が認められ、保存期間が約３倍にも長くな
り、添加による味覚の変化も認められなかった。

【００４３】また、表３のサンプルＢ、サンプルＣ及び
サンプルＤは、それぞれ市販のキムチにＬＣ乳酸菌、Ｌ
Ｂ乳酸菌、及びＳＣ酵母菌をそれぞれ単独で添加した場
合であるが、サンプルＥよりいずれも保存期間は短い。
表３より本発明の保存剤は、ＬＣ乳酸菌とＬＢ乳酸菌及
びＳＣ酵母菌の相乗効果によって保存効果が高まったと
推認しうる。尚、ＬＣ乳酸菌、ＬＢ乳酸菌及びＳＣ酵母
菌の添加量は、いずれの場合もキムチ重量に対し試験培
養液３重量％とした。

【００４４】

【表３】

【００４５】以上の実施例以外に、発酵食物はキムチ以
外の漬物であってもよく、また本発明の他の一つである
リゾチームもしくはリゾチーム及び炭酸カルシウムを添
加することにより、更に保存性が向上することは容易に
考え得ることである。

【００４６】

【発明の効果】本発明の健康食品の保存剤は、次のよう
な効果を奏する。

【００４７】（１）化学的合成剤ではなく、発酵食物中
の乳酸菌及び酵母菌であるため安全であり、価格も極め
て安価である。

【００４８】（２）「グルタチオン」を生産するサッカ
ロミセス酵母菌の増殖に本発明の乳酸菌は全く影響を及
ぼさない。従って、グルタチオンの抗酸化剤としての機
能が優れ、人間の免疫力の向上や解毒作用、肝機能の強
化などにもつながる。

【００４９】（３）更に、整腸作用が高い乳酸菌を豊富
に含むので人間の健康と美容の維持に役立つ。

【００５０】（４）バクテリオシンが高生産され、発酵
食物中の雑菌増殖の阻害効果が高く食中毒の防止にも有
効である。

【００５１】以上のように本発明によれば、食品の保存
性が良く、安全性の高い、しかも食品の品質を損なうこ
とのない健康食品の保存剤を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 500561470 裴隆京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (71)出願人 500561481 裴明香京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (72)発明者李連順京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (72)発明者裴淳京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (72)発明者裴耕京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (72)発明者裴隆京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (72)発明者裴明香京都府京都市右京区梅津後藤町30−１ (72)発明者高護京都府京都市左京区静市野中町174番地有限会社高技術研究所内 (72)発明者高博京都府京都市左京区静市野中町174番地有限会社高技術研究所内Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LW02 MC01 MK06 MK07 MK08 MP01 MQ04 4B069 DA03 DA05 KA01 KB03 KC13 KC19 KC20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】バクテリオシンを産生する乳酸菌及びグル
タチオンを産生する酵母菌、該酵母菌及び前記乳酸菌を
ラクトバチルス属乳酸菌またはラクトコッカス属乳酸菌
の少なくとも１種の生育が可能な発酵環境下で、それぞ
れ継代培養する事によって得られる耐性乳酸菌及び耐性
酵母菌、該耐性乳酸菌及び耐性酵母菌を発酵食物に添加
した事を特徴とする健康食品の保存剤。
【請求項２】バクテリオシンを産生する乳酸菌及びグル
タチオンを産生する酵母菌、該酵母菌及び前記乳酸菌を
ラクトバチルス属乳酸菌またはラクトコッカス属乳酸菌
の少なくとも１種の生育が可能な発酵環境下で、それぞ
れ継代培養する事によって得られる耐性乳酸菌及び耐性
酵母菌、該耐性乳酸菌及び耐性酵母菌と、リゾチームも
しくはリゾチーム及び炭酸カルシウムとを発酵食物に添
加した事を特徴とする健康食品の保存剤。
【請求項３】発酵食物が、キムチ、もしくはたくあん
漬、糠漬、すぐき漬などの日本を代表する漬物、もしく
はサワークラフト、ピクルスなどの西洋の漬物である事
を特長とする請求項１または請求項２記載の健康食品の
保存剤。
【請求項４】乳酸菌が、ラクトバチルス属（Lactobucil
lus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ルコノスト
ク属（Leuconostoc）、ペディオコッカス属（Pediococc
us）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ビフィド
バクテリウム属（Bifidobacterium）から成る群より選
ばれる１種または２種以上である事を特徴とする請求項
１または請求項２記載の健康食品の保存剤。
【請求項５】酵母菌が、サッカロミセス属（Saccharomy
ces）である事を特徴とする請求項１または請求項２記
載の健康食品の保存剤。