JPH0889224A - 食品の保存性向上法および食品用保存剤 - Google Patents
食品の保存性向上法および食品用保存剤Info
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- JPH0889224A JPH0889224A JP6250182A JP25018294A JPH0889224A JP H0889224 A JPH0889224 A JP H0889224A JP 6250182 A JP6250182 A JP 6250182A JP 25018294 A JP25018294 A JP 25018294A JP H0889224 A JPH0889224 A JP H0889224A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 単独では有効な食品用保存剤となり得なかっ
たユッカ抽出物を用いて食品の保存性を確実に向上させ
る手段を提供する。 【構成】 アミノ酸、エタノール、ポリリジン、プロタ
ミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズマリ
ー抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ばれた
抗菌性物質の１種以上と、ユッカから抽出されたステロ
イドサポニンとを併用することにより食品の保存性を向
上させる。
たユッカ抽出物を用いて食品の保存性を確実に向上させ
る手段を提供する。 【構成】 アミノ酸、エタノール、ポリリジン、プロタ
ミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズマリ
ー抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ばれた
抗菌性物質の１種以上と、ユッカから抽出されたステロ
イドサポニンとを併用することにより食品の保存性を向
上させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の保存性向上法お
よびそのために使用する抗菌剤すなわち食品用保存剤に
関するものである。
よびそのために使用する抗菌剤すなわち食品用保存剤に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】微生物類の繁殖による変質や腐敗を起こ
しやすい食品類に添加して有害微生物の増殖を抑制し保
存性を向上させるための食品用保存剤としては、従来各
種の合成品や天然物由来のものが使用されているが、食
品用保存剤は食品と共に体内に摂取されるのが普通であ
るから、合成品よりも安全性の高い天然物系のものが好
ましい。
しやすい食品類に添加して有害微生物の増殖を抑制し保
存性を向上させるための食品用保存剤としては、従来各
種の合成品や天然物由来のものが使用されているが、食
品用保存剤は食品と共に体内に摂取されるのが普通であ
るから、合成品よりも安全性の高い天然物系のものが好
ましい。
【０００３】このような観点から、本発明者らは多くの
天然物成分について抗菌活性を調べた結果、リュウゼツ
ラン科の低木植物・ユッカ（Ｙucca）に特異な抗菌活性
を示す物質が含まれていることを見いだした。
天然物成分について抗菌活性を調べた結果、リュウゼツ
ラン科の低木植物・ユッカ（Ｙucca）に特異な抗菌活性
を示す物質が含まれていることを見いだした。
【０００４】従来、ユッカに関しては、たとえば特開平
４−７４１０５号公報にユッカとその抽出物が食品変質
の原因となる多くの細菌類に対して有効な抗菌剤となる
ことが記載されている。しかしながら、ユッカ抽出物を
実際に食品に添加してみると保存性向上効果はほとんど
認められないから、ユッカ抽出物が食品用保存剤として
実用化された例はなかった。
４−７４１０５号公報にユッカとその抽出物が食品変質
の原因となる多くの細菌類に対して有効な抗菌剤となる
ことが記載されている。しかしながら、ユッカ抽出物を
実際に食品に添加してみると保存性向上効果はほとんど
認められないから、ユッカ抽出物が食品用保存剤として
実用化された例はなかった。
【０００５】ユッカ抽出物の微弱な抗菌活性を強化する
ため、特開平４−２７８０７０号の発明では脂肪酸モノ
グリセライドを併用しているが、この方法によっても、
実用上十分な保存性向上を達成することは困難であっ
た。
ため、特開平４−２７８０７０号の発明では脂肪酸モノ
グリセライドを併用しているが、この方法によっても、
実用上十分な保存性向上を達成することは困難であっ
た。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
の風味に対する悪影響が少ないなど有利な性質がありな
がら従来有効な食品用保存剤となり得なかったユッカ抽
出物を用いて食品の保存性を確実に向上させる手段を提
供することにある。
の風味に対する悪影響が少ないなど有利な性質がありな
がら従来有効な食品用保存剤となり得なかったユッカ抽
出物を用いて食品の保存性を確実に向上させる手段を提
供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明により提供された
食品の保存性向上手段は、アミノ酸、エタノール、ポリ
リジン、プロタミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出
物、ローズマリー抽出物、および可食性有機酸からなる
群から選ばれた抗菌性物質の１種以上と、ユッカから抽
出されたステロイドサポニンとを併用することを特徴と
する。ユッカから抽出されるステロイドサポニンは数種
類あり、その代表的なものは下記化１で表される。
食品の保存性向上手段は、アミノ酸、エタノール、ポリ
リジン、プロタミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出
物、ローズマリー抽出物、および可食性有機酸からなる
群から選ばれた抗菌性物質の１種以上と、ユッカから抽
出されたステロイドサポニンとを併用することを特徴と
する。ユッカから抽出されるステロイドサポニンは数種
類あり、その代表的なものは下記化１で表される。
【０００８】
【化１】
【０００９】式中、Ｒ1およびＲ2は水素原子もしくはメ
チル基（但しＲ1，Ｒ2の一方が水素原子のとき他方はメ
チル基である）、または両方で単一の基＝ＣＨ2を示
す。Ｒは〔β-Ｄ-グルコピラノシル(１→２)〕〔β-Ｄ-
キシロピラノシル(１→３)〕-β-Ｄ-グルコピラノシル
基を示す。
チル基（但しＲ1，Ｒ2の一方が水素原子のとき他方はメ
チル基である）、または両方で単一の基＝ＣＨ2を示
す。Ｒは〔β-Ｄ-グルコピラノシル(１→２)〕〔β-Ｄ-
キシロピラノシル(１→３)〕-β-Ｄ-グルコピラノシル
基を示す。
【００１０】これらのステロイドサポニンはいずれも微
生物、特に酵母、カビ等の真菌類に対して優れた抗菌作
用を示し、ユッカ抽出物の抗菌作用の本体物質であるこ
とが確認された。しかしながら、ユッカ抽出物における
これらステロイドサポニンの含有率はきわめて低いか
ら、ユッカ抽出物をそのまま食品に添加しても保存性向
上の効果は少ないことになる。このユッカ抽出物も、本
発明に従いアミノ酸、エタノール、ポリリジン、プロタ
ミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズマリ
ー抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ばれた
抗菌性物質の１種以上と併用すると、理由は定かでない
が、いずれの成分も単独では到底達成不可能な高水準の
食品保存性向上作用を示すのである。したがって、本発
明において用いるステロイドサポニンとしてはそれを含
有するユッカ抽出物の状態で十分であるが、ユッカ抽出
物を任意の手段で精製してステロイドサポニン含有率を
高めたものは少量でも有効であり、着色の少ない、より
優れた食品用保存剤構成成分となるので好ましい。
生物、特に酵母、カビ等の真菌類に対して優れた抗菌作
用を示し、ユッカ抽出物の抗菌作用の本体物質であるこ
とが確認された。しかしながら、ユッカ抽出物における
これらステロイドサポニンの含有率はきわめて低いか
ら、ユッカ抽出物をそのまま食品に添加しても保存性向
上の効果は少ないことになる。このユッカ抽出物も、本
発明に従いアミノ酸、エタノール、ポリリジン、プロタ
ミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズマリ
ー抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ばれた
抗菌性物質の１種以上と併用すると、理由は定かでない
が、いずれの成分も単独では到底達成不可能な高水準の
食品保存性向上作用を示すのである。したがって、本発
明において用いるステロイドサポニンとしてはそれを含
有するユッカ抽出物の状態で十分であるが、ユッカ抽出
物を任意の手段で精製してステロイドサポニン含有率を
高めたものは少量でも有効であり、着色の少ない、より
優れた食品用保存剤構成成分となるので好ましい。
【００１１】前記ステロイドサポニンをユッカから抽出
する方法は次のとおりである。原料のユッカとしては、
ユッカ属植物のほとんどが使用可能であるが、入手が比
較的容易で原料として適当なものは、Yucca arizonic
a、Yucca brevifolia、Yucca elata、Yucca intermdi
a、Yucca mohavensis、Yucca schidigera（モハヴユッ
カ）、Yucca peninsularis、Yucca schottii、Yucca wh
ipplei 等である。
する方法は次のとおりである。原料のユッカとしては、
ユッカ属植物のほとんどが使用可能であるが、入手が比
較的容易で原料として適当なものは、Yucca arizonic
a、Yucca brevifolia、Yucca elata、Yucca intermdi
a、Yucca mohavensis、Yucca schidigera（モハヴユッ
カ）、Yucca peninsularis、Yucca schottii、Yucca wh
ipplei 等である。
【００１２】ユッカは、地下部、地上部（種子を含む）
とも、抽出原料として使用することができる。原料は適
当な大きさに粉砕してから、水、親水性有機溶媒または
これらの混合物で抽出処理する。抽出用の親水性有機溶
媒としては、メタノール、エタノール等の低級アルコー
ル；グリセリン、1,3-ブチレングリコール、プロピレン
グリコール等の多価アルコール；アセトン等が好まし
い。特に、これら親水性有機溶媒と水を含水率が５〜２
０％となるように混合した含水有機溶媒は、サポニンの
抽出効率もよく、最適である。抽出方法は特に制限がな
く、簡単には、常温ないし沸騰点付近の温度に維持した
溶媒中に原料を浸漬しておけばよい。
とも、抽出原料として使用することができる。原料は適
当な大きさに粉砕してから、水、親水性有機溶媒または
これらの混合物で抽出処理する。抽出用の親水性有機溶
媒としては、メタノール、エタノール等の低級アルコー
ル；グリセリン、1,3-ブチレングリコール、プロピレン
グリコール等の多価アルコール；アセトン等が好まし
い。特に、これら親水性有機溶媒と水を含水率が５〜２
０％となるように混合した含水有機溶媒は、サポニンの
抽出効率もよく、最適である。抽出方法は特に制限がな
く、簡単には、常温ないし沸騰点付近の温度に維持した
溶媒中に原料を浸漬しておけばよい。
【００１３】抽出液から抽出溶媒を留去して得られるユ
ッカ抽出物は、そのままでも本発明実施のためのステロ
イドサポニンとして使用することができる。活性炭によ
る脱色等、簡単な精製を施してから用いてもよい。ステ
ロイドサポニンを濃縮または単離するには、上記ユッカ
抽出物を液−液分配抽出、各種クロマトグラフィー、膜
分離等、サポニンを濃縮するのに有効な精製手段に付す
る。
ッカ抽出物は、そのままでも本発明実施のためのステロ
イドサポニンとして使用することができる。活性炭によ
る脱色等、簡単な精製を施してから用いてもよい。ステ
ロイドサポニンを濃縮または単離するには、上記ユッカ
抽出物を液−液分配抽出、各種クロマトグラフィー、膜
分離等、サポニンを濃縮するのに有効な精製手段に付す
る。
【００１４】ユッカ抽出物またはそれに簡単な精製を施
して得られたサポニン混合物には、抗菌活性が強いスピ
ロスタン型サポニンと共に抗菌活性が微弱なフロスタン
型サポニンが含まれている。後者を加水分解すると前者
になるので、ユッカ抽出物またはそれから分離されたサ
ポニン混合物を加水分解処理すると抗菌活性の強いスピ
ロスタン型サポニンの含有率が上昇して抗菌活性が強化
された材料となる。
して得られたサポニン混合物には、抗菌活性が強いスピ
ロスタン型サポニンと共に抗菌活性が微弱なフロスタン
型サポニンが含まれている。後者を加水分解すると前者
になるので、ユッカ抽出物またはそれから分離されたサ
ポニン混合物を加水分解処理すると抗菌活性の強いスピ
ロスタン型サポニンの含有率が上昇して抗菌活性が強化
された材料となる。
【００１５】フロスタン型サポニンに加水分解を生じさ
せるには、処理対象物の水溶液に対してその固形分当た
り約１〜１００重量％の加水分解酵素（たとえばナリン
ギナーゼ、β−グルコシダーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセ
ルラーゼ、セルラーゼ等）を加え、用いる酵素の至適p
ＨにpＨを調整し、約３０〜７０℃で１〜７２時間反応
させる。その後、必要に応じて中和したのち、濃縮乾燥
する。鉱酸を用いて加水分解することも可能であって、
その場合は、塩酸、硫酸等の鉱酸の約０.１〜１０％水
溶液中で、室温または５０〜８０℃に１〜４８時間保持
する。その後、酸を中和し、濃縮乾固する。
せるには、処理対象物の水溶液に対してその固形分当た
り約１〜１００重量％の加水分解酵素（たとえばナリン
ギナーゼ、β−グルコシダーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセ
ルラーゼ、セルラーゼ等）を加え、用いる酵素の至適p
ＨにpＨを調整し、約３０〜７０℃で１〜７２時間反応
させる。その後、必要に応じて中和したのち、濃縮乾燥
する。鉱酸を用いて加水分解することも可能であって、
その場合は、塩酸、硫酸等の鉱酸の約０.１〜１０％水
溶液中で、室温または５０〜８０℃に１〜４８時間保持
する。その後、酸を中和し、濃縮乾固する。
【００１６】次に、ユッカ由来のステロイドサポニンと
併用する抗菌性物質について説明する。可食性有機酸と
しては、酢酸、乳酸、アジピン酸等、食品の保存性向上
のために通常使用されているものをいずれも用いること
ができる。これらはナトリウム塩など、塩の形で用いて
もよい。アミノ酸としては、グリンシンおよびアラニン
が適当である。
併用する抗菌性物質について説明する。可食性有機酸と
しては、酢酸、乳酸、アジピン酸等、食品の保存性向上
のために通常使用されているものをいずれも用いること
ができる。これらはナトリウム塩など、塩の形で用いて
もよい。アミノ酸としては、グリンシンおよびアラニン
が適当である。
【００１７】エタノールとしては、専売法による発酵ア
ルコールが適当である。ポリリジンは必須アミノ酸であ
るＬ-リジンが直鎖状につながったポリペプタイドであ
る。放線菌の一種であるStreptomyces albulusの培養液
から分離精製して得られたもの（ε-ポリリジン）が市
販されており、それを用いることができる。
ルコールが適当である。ポリリジンは必須アミノ酸であ
るＬ-リジンが直鎖状につながったポリペプタイドであ
る。放線菌の一種であるStreptomyces albulusの培養液
から分離精製して得られたもの（ε-ポリリジン）が市
販されており、それを用いることができる。
【００１８】プロタミンは、鮭、鰊などの魚の白子（精
巣）を酸加水分解して得られたものが市販されており、
成分は塩基性たん白（プロタミンヒストン）である。リ
ゾチームは卵白をイオン交換樹脂で精製して得られる食
品グレードのものを用いる。成分は、１２９個のアミノ
酸よりなる塩基性蛋白質である。キトサンは、食品用に
市販されているものを用いる。分子量が約１万〜１００
万のものがあるが、いずれも使用可能である。
巣）を酸加水分解して得られたものが市販されており、
成分は塩基性たん白（プロタミンヒストン）である。リ
ゾチームは卵白をイオン交換樹脂で精製して得られる食
品グレードのものを用いる。成分は、１２９個のアミノ
酸よりなる塩基性蛋白質である。キトサンは、食品用に
市販されているものを用いる。分子量が約１万〜１００
万のものがあるが、いずれも使用可能である。
【００１９】抗菌性ある甘草抽出物は、たとえば特開昭
５９−４６２１０号公報に記載されている。すなわち、
酢酸エチル等、中間極性を有する溶媒で甘草を抽出処理
して得られるものである。抗菌活性はその中のフラボノ
イドに由来するものである。ローズマリー抽出物は、シ
ソ科マンネンロウの花、葉等を水、親水性有機溶媒等で
抽出して得られたものである。
５９−４６２１０号公報に記載されている。すなわち、
酢酸エチル等、中間極性を有する溶媒で甘草を抽出処理
して得られるものである。抗菌活性はその中のフラボノ
イドに由来するものである。ローズマリー抽出物は、シ
ソ科マンネンロウの花、葉等を水、親水性有機溶媒等で
抽出して得られたものである。
【００２０】これらの併用成分は、混合するとなんらか
の不都合を生じる場合を除き、２種以上を併用してもよ
い。ユッカ抽出物との好適併用比率は、併用成分の種
類、品質、保存剤の用途等によって異なるが、標準的な
ユッカ抽出物（ステロイドサポニン含有率が約０.５〜
３％のもの）を用いる場合で、ユッカ抽出物１重量部に
対して有機酸は０.１〜１００重量部、アミノ酸は０.１
〜１００重量部、エタノールは１〜１０００重量部、ポ
リリジンは０.０１〜１０重量部、プロタミンは０.０１
〜１００重量部、リゾチームは０.０１〜１０重量部、
ローズマリー抽出物は０.０１〜１０重量部が適当であ
る。ユッカ抽出物を精製してサポニン含有率を高めたも
のを用いる場合、あるいは加水分解処理してスピロスタ
ン型サポニンの含有率を高めたものを用いる場合の併用
比率は、そのもののサポニン含有率に応じて、上記標準
的なユッカ抽出物を用いる場合の併用比率を参考にして
適宜決定すればよい。
の不都合を生じる場合を除き、２種以上を併用してもよ
い。ユッカ抽出物との好適併用比率は、併用成分の種
類、品質、保存剤の用途等によって異なるが、標準的な
ユッカ抽出物（ステロイドサポニン含有率が約０.５〜
３％のもの）を用いる場合で、ユッカ抽出物１重量部に
対して有機酸は０.１〜１００重量部、アミノ酸は０.１
〜１００重量部、エタノールは１〜１０００重量部、ポ
リリジンは０.０１〜１０重量部、プロタミンは０.０１
〜１００重量部、リゾチームは０.０１〜１０重量部、
ローズマリー抽出物は０.０１〜１０重量部が適当であ
る。ユッカ抽出物を精製してサポニン含有率を高めたも
のを用いる場合、あるいは加水分解処理してスピロスタ
ン型サポニンの含有率を高めたものを用いる場合の併用
比率は、そのもののサポニン含有率に応じて、上記標準
的なユッカ抽出物を用いる場合の併用比率を参考にして
適宜決定すればよい。
【００２１】併用する２成分またはそれ以上の成分は、
必要に応じて用いる希釈剤その他の助剤と共に均一に混
合して食品用保存剤としての利用に供する。各成分をあ
らかじめ混合しておかずに、用途に応じて最適の比率で
併用するようにしてもよい。
必要に応じて用いる希釈剤その他の助剤と共に均一に混
合して食品用保存剤としての利用に供する。各成分をあ
らかじめ混合しておかずに、用途に応じて最適の比率で
併用するようにしてもよい。
【００２２】本発明の食品用保存剤の使用法に制限はな
く、たとえば食品の原料または半製品に対して、あるい
はできあがった食品に対して、混合、噴霧、塗布、浸漬
などの方法で混入するか付着させる。
く、たとえば食品の原料または半製品に対して、あるい
はできあがった食品に対して、混合、噴霧、塗布、浸漬
などの方法で混入するか付着させる。
【００２３】本発明の保存剤の使用対象食品にも制限は
なく、たとえばたくあん、梅干し、白菜など各種漬物
類；野菜、果物、畜肉、魚介類等を用いた惣菜類；佃煮
類；菓子類；カマボコ、ちくわ、ソーセージ等の練り製
品；麺つゆ、焼き肉のタレ、醤油等の調味料；ワインそ
の他の醸造酒類等、広範囲の食品に使用可能である。
なく、たとえばたくあん、梅干し、白菜など各種漬物
類；野菜、果物、畜肉、魚介類等を用いた惣菜類；佃煮
類；菓子類；カマボコ、ちくわ、ソーセージ等の練り製
品；麺つゆ、焼き肉のタレ、醤油等の調味料；ワインそ
の他の醸造酒類等、広範囲の食品に使用可能である。
【００２４】
【実施例】以下、実施例を示して本発明を説明する。な
お、各例で用いたユッカ抽出物は次の方法で製造したも
のである。ユッカ・シジゲラ（Yucca schidigera）の根
茎部１kgに９０％メタノール１０リットルを加え、沸騰
水浴中で２時間、還流下に加熱した。得られた抽出液に
活性炭１０ｇを加え、８０℃で１時間、還流下に加熱し
た。次いで、セライトを濾過助剤として濾過し、得られ
た濾液を減圧下に濃縮したのち乾燥して、ユッカ抽出物
１５０ｇを得た。この抽出物のステロイドサポニン含有
率は約２.５重量％であった。
お、各例で用いたユッカ抽出物は次の方法で製造したも
のである。ユッカ・シジゲラ（Yucca schidigera）の根
茎部１kgに９０％メタノール１０リットルを加え、沸騰
水浴中で２時間、還流下に加熱した。得られた抽出液に
活性炭１０ｇを加え、８０℃で１時間、還流下に加熱し
た。次いで、セライトを濾過助剤として濾過し、得られ
た濾液を減圧下に濃縮したのち乾燥して、ユッカ抽出物
１５０ｇを得た。この抽出物のステロイドサポニン含有
率は約２.５重量％であった。
【００２５】また、各例において食品の保存性の試験を
おこなったが、これは臭いと外観の変化についての官能
検査を毎日行い、腐敗の兆候がなく食べられる状態を保
っているか否かを確認したもので、可食状態を保った日
数を有効保存日数として表示した。
おこなったが、これは臭いと外観の変化についての官能
検査を毎日行い、腐敗の兆候がなく食べられる状態を保
っているか否かを確認したもので、可食状態を保った日
数を有効保存日数として表示した。
【００２６】実施例１〜１４ 下記の組成のかまぼこを常法により製造した。 魚肉すり身 １０kg でんぷん １kg グルタミン酸ナトリウム ０.１５kg みりん ０.４kg 食塩 ０.４kg 保存剤 適量
【００２７】製品は恒温器に入れて２０℃の室内で保存
し、保存性の官能検査を行なった。保存剤を種々変更し
て上記試験を行なった結果は表１に示したとおりで、本
発明実施例では抗菌剤単独使用の比較例と比べて顕著な
保存性向上が認められた。なお、保存剤添加品と保存剤
無添加品の風味および食感について官能検査を行なった
が、差異は認められなかった。
し、保存性の官能検査を行なった。保存剤を種々変更し
て上記試験を行なった結果は表１に示したとおりで、本
発明実施例では抗菌剤単独使用の比較例と比べて顕著な
保存性向上が認められた。なお、保存剤添加品と保存剤
無添加品の風味および食感について官能検査を行なった
が、差異は認められなかった。
【００２８】
【表１】 保存剤の種類および添加率（重量％） 有効保存日数 比較例１ 無添加 ２ 〃 ２ ユッカ抽出物 0.05 ２ 〃 ３ 乳酸 0.3 ３ 〃 ４ グリシン 0.5 ３ 〃 ５ ポリリジン 0.01 ３ 〃 ６ プロタミン 0.02 ３ 〃 ７ 甘草抽出物 0.03 ２ 〃 ８ ＲＭ抽出物 0.1 ２ 実施例１ ユッカ抽出物 0.05＋乳酸 0.3 ６ 〃 ２ 〃 ＋グリシン 0.5 ６ 〃 ３ 〃 ＋ポリリジン 0.01 ８ 〃 ４ 〃 ＋プロタミン 0.02 ８ 〃 ５ 〃 ＋甘草抽出物 0.03 ６ 〃 ６ 〃 ＋ＲＭ抽出物 0.1 ６ 〃 ７ 〃 ＋乳酸 0.3＋ポリリジン 0.01 10 〃 ８ 〃 ＋乳酸 0.3＋プロタミン 0.02 12 〃 ９ 〃 ＋乳酸 0.3＋甘草抽出物 0.03 ８ 〃 10 〃 ＋乳酸 0.3＋ＲＭ抽出物 0.1 ８ 〃 11 〃 ＋グリシン 0.5＋ポリリジン 0.01 12 〃 12 〃 ＋グリシン 0.5＋プロタミン 0.02 14 〃 13 〃 ＋グリシン 0.5＋甘草抽出物 0.03 10 〃 14 〃 ＋プロタミン0.02＋甘草抽出物0.03 10
【００２９】実施例１５〜１９ アミノ酸液１.８リットル、うす口醤油０.３リットル、
食塩０.５kg、グルタミン酸ナトリウム５０ｇ、クエン
酸２０ｇ、発酵調味料７０ml、塩抜きキュウリ３kgの比
率によるキュウリの醤油漬けを製造するに当たり、種々
の保存剤を添加して、保存性を比較した。その結果は表
２のとおりであった。なお、保存剤添加品と保存剤無添
加品の風味および食感について官能検査を行なったが、
差異は認められなかった。
食塩０.５kg、グルタミン酸ナトリウム５０ｇ、クエン
酸２０ｇ、発酵調味料７０ml、塩抜きキュウリ３kgの比
率によるキュウリの醤油漬けを製造するに当たり、種々
の保存剤を添加して、保存性を比較した。その結果は表
２のとおりであった。なお、保存剤添加品と保存剤無添
加品の風味および食感について官能検査を行なったが、
差異は認められなかった。
【００３０】
【表２】 保存剤の種類および添加率（重量％） 有効保存日数 比較例９ 無添加 ３ 〃 10 ユッカ抽出物 0.05 ４ 〃 11 酢酸 0.2 ５ 〃 12 キトサン 0.02 ６ 〃 13 ＲＭ抽出物 0.05 ４ 実施例15 ユッカ抽出物 0.05＋酢酸 0.2 ８ 〃 16 〃 ＋キトサン 0.02 12 〃 17 〃 ＋ＲＭ抽出物 0.05 10 〃 18 〃 ＋酢酸 0.2＋キトサン 0.02 15 〃 19 〃 ＋酢酸 0.2＋ＲＭ抽出物 0.05 12
【００３１】実施例２０〜３３ 合いびきミンチ３００ｇ、玉ねぎ１００ｇ、パン粉１０
ｇ、牛乳２０ｇ、卵５０ｇ、塩５ｇ、およびコショウ
０.０５ｇを混合し、フライパンで焼いてハンバーグを
調製するに当たり、種々の保存剤を添加して保存性を比
較した。その結果は表３のとおりであった。なお、保存
剤添加品と保存剤無添加品の風味および食感について官
能検査を行なったが、差異は全く認められなかった。
ｇ、牛乳２０ｇ、卵５０ｇ、塩５ｇ、およびコショウ
０.０５ｇを混合し、フライパンで焼いてハンバーグを
調製するに当たり、種々の保存剤を添加して保存性を比
較した。その結果は表３のとおりであった。なお、保存
剤添加品と保存剤無添加品の風味および食感について官
能検査を行なったが、差異は全く認められなかった。
【００３２】
【表３】 保存剤の種類および添加率（重量％） 有効保存日数 比較例14 無添加 １ 〃 15 ユッカ抽出物 0.05 １ 〃 16 乳酸 0.3 ２ 〃 17 グリシン 0.5 ２ 〃 18 ポリリジン 0.01 ３ 〃 19 プロタミン 0.02 ３ 〃 20 甘草抽出物 0.03 ２ 〃 21 ＲＭ抽出物 0.1 ２ 実施例20 ユッカ抽出物 0.05＋乳酸 0.3 ３ 〃 21 〃 ＋グリシン 0.5 ４ 〃 22 〃 ＋ポリリジン 0.01 ５ 〃 23 〃 ＋プロタミン 0.02 ５ 〃 24 〃 ＋甘草抽出物 0.03 ４ 〃 25 〃 ＋ＲＭ抽出物 0.1 ４ 〃 26 〃 ＋乳酸 0.3＋ポリリジン 0.01 ７ 〃 27 〃 ＋乳酸 0.3＋プロタミン 0.02 ７ 〃 28 〃 ＋乳酸 0.3＋甘草抽出物 0.03 ５ 〃 29 〃 ＋乳酸 0.3＋ＲＭ抽出物 0.1 ５ 〃 30 〃 ＋グリシン 0.5＋ポリリジン 0.01 ８ 〃 31 〃 ＋グリシン 0.5＋プロタミン 0.02 ８ 〃 32 〃 ＋グリシン 0.5＋甘草抽出物 0.03 ５ 〃 33 〃 ＋プロタミン0.02＋甘草抽出物0.03 ８
【００３３】実施例３４〜４０ ユッカ抽出物と他の抗菌性物質を下記の比率で混合して
食品用保存剤を製造した（部は重量部）。 実施例３４：ユッカ抽出物１０部＋グリシン１００部 実施例３５：ユッカ抽出物１０部＋エタノール４００部 実施例３６：ユッカ抽出物１０部＋プロタミン４部 実施例３７：ユッカ抽出物１０部＋リゾチーム２部 実施例３８：ユッカ抽出物１０部＋グリシン１００部＋
プロタミン４部 実施例３９：ユッカ抽出物１０部＋グリシン１００部＋
リゾチーム２部 実施例４０：ユッカ抽出物１０部＋プロタミン４部＋リ
ゾチーム２部
食品用保存剤を製造した（部は重量部）。 実施例３４：ユッカ抽出物１０部＋グリシン１００部 実施例３５：ユッカ抽出物１０部＋エタノール４００部 実施例３６：ユッカ抽出物１０部＋プロタミン４部 実施例３７：ユッカ抽出物１０部＋リゾチーム２部 実施例３８：ユッカ抽出物１０部＋グリシン１００部＋
プロタミン４部 実施例３９：ユッカ抽出物１０部＋グリシン１００部＋
リゾチーム２部 実施例４０：ユッカ抽出物１０部＋プロタミン４部＋リ
ゾチーム２部
【００３４】これらの保存剤の有効性について、下記
，の試験を行なった。 カスタードプリンに対する添加試験 卵３００ｇ、牛乳７２０ml、砂糖１８０ｇを基本組成と
するカスタードプリンを製造するに当たり、上記各例の
保存剤のいずれかを、ユッカ抽出物の添加率が０.０５
重量％になるように添加した。製造したカスタードプリ
ンについて、２０℃で保存性を試験した。その結果を、
対照例カスタードプリンについての同様の試験結果と共
に表４に示す。
，の試験を行なった。 カスタードプリンに対する添加試験 卵３００ｇ、牛乳７２０ml、砂糖１８０ｇを基本組成と
するカスタードプリンを製造するに当たり、上記各例の
保存剤のいずれかを、ユッカ抽出物の添加率が０.０５
重量％になるように添加した。製造したカスタードプリ
ンについて、２０℃で保存性を試験した。その結果を、
対照例カスタードプリンについての同様の試験結果と共
に表４に示す。
【００３５】
【表４】 カスタードプリン 有効保存日数 実施例３４添加品 ５ 実施例３５添加品 ５ 実施例３６添加品 ７ 実施例３７添加品 ７ 実施例３８添加品 10 実施例３９添加品 ９ 実施例４０添加品 12 対照例１（保存剤無添加） ２ 対照例２（ユッカ抽出物０.０５重量％添加品） ２ 対照例３（グリシン０.５重量％添加品） ２ 対照例４（エタノール２.０重量％添加品） ２ 対照例５（プロタミン０.０２重量％添加品） ４ 対照例６（リゾチーム０.０１重量％添加品） ３
【００３６】なお、保存剤添加品と保存剤無添加品の風
味および食感について官能検査を行なったが、差異は全
く認められなかった。
味および食感について官能検査を行なったが、差異は全
く認められなかった。
【００３７】 すし飯に対する添加試験 市販のすし酢に上記各例の保存剤のいずれかを添加して
おき、それらを用いて常法によりすし飯を調製する。な
お、保存剤はすし酢に対するユッカ抽出物の添加率が
０.０５重量％になるように添加し、米飯に対するすし
酢の添加率は１０重量％とする。得られたすし飯に Han
senula anomala の菌液を一定量添加し、よく混合す
る。比較のため、本発明外の保存剤を添加したすし酢に
よるすし飯および保存剤無添加すし酢によるすし飯も調
製し、同様に菌液添加を行う。
おき、それらを用いて常法によりすし飯を調製する。な
お、保存剤はすし酢に対するユッカ抽出物の添加率が
０.０５重量％になるように添加し、米飯に対するすし
酢の添加率は１０重量％とする。得られたすし飯に Han
senula anomala の菌液を一定量添加し、よく混合す
る。比較のため、本発明外の保存剤を添加したすし酢に
よるすし飯および保存剤無添加すし酢によるすし飯も調
製し、同様に菌液添加を行う。
【００３８】上述のようにして調製した腐敗菌接種すし
飯について、 Hansenula anomala の生菌数の経時的変化
を調べると共に、保存性の試験を行なった。その結果を
表５および表６に示す。なお、保存開始日の生菌数は1.
5×102であった。
飯について、 Hansenula anomala の生菌数の経時的変化
を調べると共に、保存性の試験を行なった。その結果を
表５および表６に示す。なお、保存開始日の生菌数は1.
5×102であった。
【００３９】
【表５】 すし飯中のHansenula anomala 生菌数の経時
的変化 すし酢に添加した保存剤 ２日後 ４日後 ７日後 実施例３４ 1.6×103 5.0×103 2.1×105 実施例３５ 4.5×103 5.3×103 6.4×105 実施例３６ 2.1×103 3.5×103 5.8×104 実施例３７ 2.1×103 4.2×103 2.8×105 実施例３８ 6.2×103 1.2×103 3.6×104 実施例３９ 1.3×103 2.1×103 5.8×104 実施例４０ 4.2×102 6.2×103 3.6×104 保存剤無添加 1.2×106 − − ユッカ抽出物0.05重量％ 1.5×104 7.6×104 2.6×106 グリシン0.5重量％ 3.5×104 4.3×107 − エタノール2.0重量％ 5.3×105 − − プロタミン0.02重量％ 4.2×104 5.6×107 − リゾチーム0.01重量％ 2.8×105 3.4×107 −
的変化 すし酢に添加した保存剤 ２日後 ４日後 ７日後 実施例３４ 1.6×103 5.0×103 2.1×105 実施例３５ 4.5×103 5.3×103 6.4×105 実施例３６ 2.1×103 3.5×103 5.8×104 実施例３７ 2.1×103 4.2×103 2.8×105 実施例３８ 6.2×103 1.2×103 3.6×104 実施例３９ 1.3×103 2.1×103 5.8×104 実施例４０ 4.2×102 6.2×103 3.6×104 保存剤無添加 1.2×106 − − ユッカ抽出物0.05重量％ 1.5×104 7.6×104 2.6×106 グリシン0.5重量％ 3.5×104 4.3×107 − エタノール2.0重量％ 5.3×105 − − プロタミン0.02重量％ 4.2×104 5.6×107 − リゾチーム0.01重量％ 2.8×105 3.4×107 −
【００４０】
【表６】すし酢に添加した保存剤 有効保存日数 実施例３４ １２ 実施例３５ １２ 実施例３６ １２ 実施例３７ １４ 実施例３８ １２ 実施例３９ １２ 実施例４０ １４ 保存剤無添加 ２ ユッカ抽出物0.05重量％ ８ グリシン0.5重量％ ３ エタノール2.0重量％ ２ プロタミン0.02重量％ ３ リゾチーム0.01重量％ ３
【００４１】実施例４１〜５４ 醤油２.８リットル、アミノ酸液２.８リットル、砂糖
３.２kg、食塩５００ｇ、ソルビット液５００ｇ、グル
タミン酸ナトリウム３００ｇ、リボタイド１０ｇ、トマ
トピューレ５００ｇ、ごま油１７０ｇ、タマネギ１００
ｇ、トウガラシ粉末４０ｇ、ニンニク３５ｇ、ショウガ
３０ｇ、および水５００mlを基本組成とする焼肉のタレ
を製造し、これに薄切り牛肉を漬け込んで冷蔵庫に３時
間保存後、フライパンで焼いて焼肉を調製する。
３.２kg、食塩５００ｇ、ソルビット液５００ｇ、グル
タミン酸ナトリウム３００ｇ、リボタイド１０ｇ、トマ
トピューレ５００ｇ、ごま油１７０ｇ、タマネギ１００
ｇ、トウガラシ粉末４０ｇ、ニンニク３５ｇ、ショウガ
３０ｇ、および水５００mlを基本組成とする焼肉のタレ
を製造し、これに薄切り牛肉を漬け込んで冷蔵庫に３時
間保存後、フライパンで焼いて焼肉を調製する。
【００４２】上記方法で焼肉を調製するに当たり、タレ
に種々の保存剤を添加しておき、それによる焼肉の保存
性の変化を調べた。その結果を表７に示す。なお、保存
剤添加品と保存剤無添加品の風味および食感について官
能検査を行なったが、差異は全く認められなかった。
に種々の保存剤を添加しておき、それによる焼肉の保存
性の変化を調べた。その結果を表７に示す。なお、保存
剤添加品と保存剤無添加品の風味および食感について官
能検査を行なったが、差異は全く認められなかった。
【００４３】
【表７】 保存剤の種類および添加率（重量％） 有効保存日数 比較例22 無添加 ０ 〃 23 ユッカ抽出物 0.05 １ 〃 24 乳酸 0.3 １ 〃 25 グリシン 0.5 １ 〃 26 ポリリジン 0.01 ２ 〃 27 プロタミン 0.02 ２ 〃 28 甘草抽出物 0.03 ２ 〃 29 ＲＭ抽出物 0.1 ２ 実施例41 ユッカ抽出物 0.05＋乳酸 0.3 ３ 〃 42 〃 ＋グリシン 0.5 ４ 〃 43 〃 ＋ポリリジン 0.01 ６ 〃 44 〃 ＋プロタミン 0.02 ６ 〃 45 〃 ＋甘草抽出物 0.03 ４ 〃 46 〃 ＋ＲＭ抽出物 0.1 ４ 〃 47 〃 ＋乳酸 0.3＋ポリリジン 0.01 ７ 〃 48 〃 ＋乳酸 0.3＋プロタミン 0.02 ７ 〃 49 〃 ＋乳酸 0.3＋甘草抽出物 0.03 ５ 〃 50 〃 ＋乳酸 0.3＋ＲＭ抽出物 0.1 ５ 〃 51 〃 ＋グリシン 0.5＋ポリリジン 0.01 ７ 〃 52 〃 ＋グリシン 0.5＋プロタミン 0.02 ７ 〃 53 〃 ＋グリシン 0.5＋甘草抽出物 0.03 ５ 〃 54 〃 ＋プロタミン0.02＋甘草抽出物0.03 ７
【００４４】実施例５５ クエン酸３０ｇ、リンゴ酸２０ｇ、コハク酸ナトリウム
１ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、アミノ酸液３０m
l、食塩１５０ｇ、水１.８５リットル、シソ色素０.２
ｇを混合して梅酢を製造し、それに適量の保存剤を添加
した後、Saccha-romyces cerevisiae を一定量接種す
る。その後、２５℃で保存し、菌数の経時的変化を調べ
る。保存剤を種々変更して上記試験を行なった結果を表
８に示す。なお、保存試験開始日の菌数は６.４×１０3
であった。
１ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、アミノ酸液３０m
l、食塩１５０ｇ、水１.８５リットル、シソ色素０.２
ｇを混合して梅酢を製造し、それに適量の保存剤を添加
した後、Saccha-romyces cerevisiae を一定量接種す
る。その後、２５℃で保存し、菌数の経時的変化を調べ
る。保存剤を種々変更して上記試験を行なった結果を表
８に示す。なお、保存試験開始日の菌数は６.４×１０3
であった。
【００４５】
【表８】 Saccharomyces cerevisiae 生菌数の経時的
変化 添加した保存剤 ２日後 ４日後 ６日後 ＹＥ 0.05％＋乳酸 0.3％ 5.6×103 4.2×104 3.6×106 ＹＥ 0.05％＋グリシン 0.5％ 8.2×103 5.6×104 8.2×106 ＹＥ 0.05％＋ポリリジン 0.01％ 4.2×103 6.3×103 5.2×105 ＹＥ 0.05％＋プロタミン 0.02％ 6.3×103 8.2×103 6.5×105 ＹＥ 0.05％＋甘草抽出物 0.03％ 5.3×103 7.1×104 2.1×106 ＹＥ 0.05％＋ＲＭ抽出物 0.1％ 1.6×104 3.6×105 2.5×107 保存剤無添加 1.2×105 ＞108 ＞108 ＹＥ 0.05％ 3.5×104 2.5×106 ＞108 乳酸 0.3％ 6.8×104 8.1×107 ＞108 グリシン 0.5％ 2.1×105 ＞108 ＞108 ポリリジン 0.01％ 3.2×104 2.6×107 ＞108 プロタミン 0.02％ 7.9×104 5.8×107 ＞108 甘草抽出物 0.03％ 1.6×105 ＞108 ＞108 ＲＭ抽出物 0.1％ 4.2×105 ＞108 ＞108 （ＹＥ：ユッカ抽出物）
変化 添加した保存剤 ２日後 ４日後 ６日後 ＹＥ 0.05％＋乳酸 0.3％ 5.6×103 4.2×104 3.6×106 ＹＥ 0.05％＋グリシン 0.5％ 8.2×103 5.6×104 8.2×106 ＹＥ 0.05％＋ポリリジン 0.01％ 4.2×103 6.3×103 5.2×105 ＹＥ 0.05％＋プロタミン 0.02％ 6.3×103 8.2×103 6.5×105 ＹＥ 0.05％＋甘草抽出物 0.03％ 5.3×103 7.1×104 2.1×106 ＹＥ 0.05％＋ＲＭ抽出物 0.1％ 1.6×104 3.6×105 2.5×107 保存剤無添加 1.2×105 ＞108 ＞108 ＹＥ 0.05％ 3.5×104 2.5×106 ＞108 乳酸 0.3％ 6.8×104 8.1×107 ＞108 グリシン 0.5％ 2.1×105 ＞108 ＞108 ポリリジン 0.01％ 3.2×104 2.6×107 ＞108 プロタミン 0.02％ 7.9×104 5.8×107 ＞108 甘草抽出物 0.03％ 1.6×105 ＞108 ＞108 ＲＭ抽出物 0.1％ 4.2×105 ＞108 ＞108 （ＹＥ：ユッカ抽出物）
【００４６】この結果から、ユッカ抽出物を特定の抗菌
性物質と併用する本発明保存剤の場合は酵母に対する抗
菌活性が相乗的に増強されることがわかる。
性物質と併用する本発明保存剤の場合は酵母に対する抗
菌活性が相乗的に増強されることがわかる。
【００４７】
【発明の効果】上述のように、ユッカに由来するステロ
イドサポニンと特定の抗菌性物質を併用する本発明によ
れば、従来普通に使われてきた抗菌性物質やユッカ抽出
物だけではほとんど効果がない酵母等真菌類に対しても
優れた抗菌活性が達成されることにより、添加対象食品
の色、匂い、味、透明性等に悪影響を及ぼすことなしに
保存期間の大幅な延長が可能になる。
イドサポニンと特定の抗菌性物質を併用する本発明によ
れば、従来普通に使われてきた抗菌性物質やユッカ抽出
物だけではほとんど効果がない酵母等真菌類に対しても
優れた抗菌活性が達成されることにより、添加対象食品
の色、匂い、味、透明性等に悪影響を及ぼすことなしに
保存期間の大幅な延長が可能になる。
Claims (5)
- 【請求項１】 アミノ酸、エタノール、ポリリジン、プ
ロタミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズ
マリー抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ば
れた抗菌性物質の１種以上と、ユッカから抽出されたス
テロイドサポニンとを含有することを特徴とする食品用
保存剤。 - 【請求項２】 ステロイドサポニンを含有するユッカ抽
出物と、アミノ酸、エタノール、ポリリジン、プロタミ
ン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズマリー
抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ばれた抗
菌性物質の１種以上とを含有することを特徴とする食品
用保存剤。 - 【請求項３】 アミノ酸がグリシンまたはアラニンであ
る請求項１または請求項２に記載の食品用保存剤。 - 【請求項４】 可食性有機酸が酢酸、乳酸またはアジピ
ン酸である請求項１または請求項２に記載の食品用保存
剤。 - 【請求項５】 アミノ酸、エタノール、ポリリジン、プ
ロタミン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、ローズ
マリー抽出物、および可食性有機酸からなる群から選ば
れた抗菌性物質の１種以上ならびにユッカから抽出され
たステロイドサポニンを食品に添加もしくは付着させる
ことを特徴とする食品の保存性向上法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06250182A JP3122583B2 (ja) | 1994-09-20 | 1994-09-20 | 食品の保存性向上法および食品用保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06250182A JP3122583B2 (ja) | 1994-09-20 | 1994-09-20 | 食品の保存性向上法および食品用保存剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0889224A true JPH0889224A (ja) | 1996-04-09 |
| JP3122583B2 JP3122583B2 (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=17204041
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06250182A Expired - Lifetime JP3122583B2 (ja) | 1994-09-20 | 1994-09-20 | 食品の保存性向上法および食品用保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3122583B2 (ja) |
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1994
- 1994-09-20 JP JP06250182A patent/JP3122583B2/ja not_active Expired - Lifetime
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