JPS6058060A - 笹類を用いた食品保存料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は笹類を用いた工業的に有用で安全な強力なる食
品保存量の製造法に関する。

食品の保存量としては、従来安息香酸、ソルビン酸、デ
ヒドロ酢酸、プロピオン酸、及びその塩類、パラオキシ
安息香酸エステル、グリシン、プロピレングリコールな
どの化学合成品が用いられて来たが、合成保存料に対す
る消費前の強い不信感により天然物に由来する安全かつ
有効な保存料が強く要望されている。

また、エチルアルコールは天然で安全な保存料として細
菌麺類、水産練製品、肉類加工品、菓子類などの加工食
品へ広範囲に使用されているが、３％以上の有効濃度ま
でに使用すると、アルコール臭が強くなり風味をそこな
い、食品の組織を悪化させるため、食品加工用として使
用率に限界があり、アルコール添加率を下げても効果の
あるエチルアルコール応用の食品保存量が強く要望され
ている。

また、特公昭５６−５５１０号公報に開示されているよ
うに笹類の葉または茎をアルカリ性溶液でしょりし、ｐ
Ｈを調製してから酵素処理したのち生成水性相ないし処
理済笹類を有機溶媒抽出に付して得られる抽出液中の抗
菌性区分を有効成分とする食品保存料も知られている。

このものは安全性の高い天然ものの食品保存料として優
れているが、笹類乾物量に対して笹類の抗菌性抽出物の
乾物量はわづか約２〜２．５％であるので、かなり高価
となり、しかも食品に対して使用量が多いと笹類特有の
香味が着き好ましくない。

そこで、本発明者等は、笹類の抗菌性抽出物を原料とす
る強力な防腐力及び抗酸化力を発揮する食品保存料の製
造について鋭意研究の結果、笹類の抗菌性抽出物の乾物
量に対して有機酸量を２０％以上、望ましくは３０〜２
００％配合すると、著しい相乗効果が得られ、例えば６
０％配合すると、抗菌作用が３０％以上増加することを
知り、さらにエチルアルコールの特定型を笹類の抗菌性
抽出物、有機酸に加えることにより、抗菌作用を一層増
強することが出来、節類の抗菌性抽出物単独で使用する
場合に比較して同一防腐効果を半分以下の量で得られる
ことを発見し、これに基いて本発明を完成するに到った
。すなわち、本発明は笹類の抗菌性抽出物、エチルアル
コール、有機酸の１種または２種以上、必要に応じて水
を、有機酸が笹類の抗菌性抽出物の乾物量に対して重量
比にて少なくとも２０％以上で全配合物の３％以下にな
るように、かつエチルアルコール濃度が全配合物の１Ｏ
〜９５％（容量）になるように配合することを特徴とす
る食品保存料の製造法である。

本発明において、節類の抗菌性抽出物（以下、笹類の抽
出物という）を得るための原料植物である笹類としては
、クマザサ（Ｓａｓａ　ａｌｂｏ　−ｍａｒｇｉｎａｔ
ａＭａｋｉｎｏ　ｅｔ　Ｓｈｉｂａｔａ）、チシマザサ
（Ｓａｓａ　Ｋｕｒｉｌｅｎｓｉｓ）、チマキザサ（Ｓ
ａｓａ　Ｐａｌｍａｔａ）、その他ミヤコザサ、アズマ
ザサ等、一般に笹と呼ばれるものは広範囲に使用でき、
本発明における「笹類」とは竹類の葉及び皮を含むもの
とする。笹類の抽出の際しては、新鮮なもの、または天
日乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥したものを用い、抽出効率
をよくするためにミクロカッター、コロイドミルなどで
葉または茎をできるだけ細く粉砕した方が望ましい。

またミヤコザサなどの新鮮な若葉の場合、通常のフルー
ツジュース、野菜エキスの製造法のように逆浸透膜ある
いは果実搾汁濃縮機械などを使用してもよい。

本発明において、笹類の抗菌性抽出物としては、特公昭
５６−５５１０号公報に開示されているように、酵素処
理（セルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼなどによ
る処理）を行って抽出歩留をあげたものを抽出物として
用いることがもっとも望ましいが、単に水、アルカリ性
水浴液、またエチルアルコールなどを用いて浸漬、加温
、撹拌、ろ過した抽出液をそのまま用いても良いし、或
は濃縮または乾燥して有効成分を濃厚にして用いてもよ
い。なお、本発明の製品はエチルアルコールを含有する
組成物なので、予め製品のエチルアルコール使用量に相
当するエチルアルコールで抽出すれば工程が省略できて
経済的である。また、予め抽出、分画、精製を行なった
笹類の抽出物をエチルアルコールに溶解したものを節類
の抽出物として使用することができる。

さらに、節類の抽出物は、活性炭、白土、セルロースな
どの吸着剤か、イオン交換樹脂、液相分配クロマトグラ
フィーを使用してクロロフィルなどの色素を除去し、抽
出液の色調を淡くして食品への着色を少くしてもよいし
、用途により望ましくない成分を除去してもよい。さら
にまた、必要に応じて笹類の地中物から酸性物質、フェ
ノール性物質、中性物質を分画して、夫々を別箇に用い
てもよいし、安息香酸、サリチル酸など合成物とまぎら
れしいものを除いて用いてもよい。

笹類の抽出物の配合量は食品保存料の対象食品及び使用
目的に合わせて増減する。例えばマーガリン、チーズの
ように風味上エチルアルコールの使用濃度に限界がある
時、本発明の製品である食品保存料（以下、食品保存料
という）には比較的多量笹節類の抽出物を使用する。例
えば笹類の抽出物を食品保存料中に０．５〜２％含有さ
せたものを０．０５〜０．５％加工食品に添加する。

カステラなどの菓子類、カマボコのような水産練製品、
惣菜類などの表面に散布して使用する場合、及び麺類、
カマボコ類などに練り込む場合、漬物の調味液に使用す
る場合などのようにエチルアルコール濃度の評容限度が
高い場合には、比較的小量の笹類を使用する。例えば食
品保存料中に笹類の抽出物を０．０１〜０．５％含有さ
せるのがよい。

本発明において、エチルアルコールとしては変性、未変
性の食品用エチルアルコール単体か、ウォッカ、ラム、
ブランデイ、ワイン、清酒、焼酎、ミリンなどの酒類に
上エチルアルコール濃度に合せて用いることが出来、特
に清酒、ミリン、ワインなどは酒石酸、乳酸などの各種
の有機酸を含むので望ましい。またこれらはエチルアル
コールと併用しても差支えない。エチルアルコールの使
用量はエチルアルコールの殺菌作用がエチルアルコール
濃度１０％（用量）以上から得られ、７０〜７５％（用
量）で最も強く、また食品への表面処理などの使用条件
を考慮すると、食品保存料のエチルアルコール濃度は、
１０〜９５％（容量）、望ましくは５０〜８０％（容量
）の範囲にある。

一方、笹類の抽出物との相乗効果は、食品に練込む場合
、食品中の含有エチルアルコール濃度が１％以上で強い
相乗効果が得られることが研究の結果、わかった。そし
て食品の防腐にはエチルアルコール濃度は一般に約３％
以上が望ましいことが知られているが、これではアルコ
ールの刺激臭が強く風味が悪くなる。しかし本発明にお
けるように、笹類の抽出物を併用することによりアルコ
ールの刺激臭の出ない低いエチルアルコール濃度の範囲
で防腐効果が充分得られるのである。なお、笹類の特有
の香気成分はよくアルコールの刺激臭を軽減させると共
に、添加される加工食品の嬌臭及び風味向上に効用があ
る。

本発明において、有機酸としては、例えばフマル酸、フ
イチン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、酒石
酸、グルコノ−δ−ラクトン、及び酢酸などが用いられ
、これらから選択して１種または２種以上を組合せて配
合する。そして異った有機酸の組合せを用いた方が抗菌
効果に対しては更に有効で望ましい。勿論、ワインビネ
ガー、米酢、リンゴ酢などの食酢あるいはレモン、ライ
ムなどの有機酸を含んだ果汁も有機酸として使用できる
。

笹類の抽出物は一般に乾物量で約２〜２．５％で、その
組成の１例は酸性物質０．２０％、フェノール性物質０
．７４％、中性物質その他が１．３６％であるが、配合
する有機酸は相乗効果を得るためには笹類の乾物量２〜
２．５％に対し、その２０％である０．４〜０．５％以
上となるようにすることが必要である。更に笹類の抽出
物と有機酸との非常に強い相乗効果を得るには、フェノ
ール性物質の同量以上の有機酸類の配合がよく、したが
って、笹類の抽出物の乾物量に対して３０％以上の有機
酸を配合するのが望ましい。そしてエチルアルコールと
の併用を相待って高価な笹類の抽出物の使用量を大幅に
減少させることができる。笹類の抽出物の配合量が多い
場合には、有機酸の配合量が多くなるが、食品の風味及
び物性面から高濃度の有機酸は望ましくなく、食品保存
料中の有機酸濃度は３％を超えることは望ましくない。

従って笹類の抽出物の乾物量の２０％以上、全配合物の
３％以下の範囲で有機酸を配合するのがよい。

上記したように、本発明では、笹類の抽出物の乾物量の
２０％以上、そして全配合物の３％以下の有機酸と、笹
類の抽出物と、エチルアルコール、及び必要に応じて水
をエチルアルコール濃度が１０〜９５％（容量）、望ま
しくは５０〜８０％（容量）になるように配合して食品
保存料を製造するのであるが、更にこれらの配合にグリ
シンなどのアミノ酸、低級脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、プロピレングリコール、香辛料抽出物、アミ
ノカルボニル反応生成物、香料など抗菌効果を強めるた
めに加えても差支えない。また、通常食品に添加される
、抗酸化剤類、調味料、乳化剤類などを目的に応じて予
め配合して置いてもよい。

本発明の食品保存料は加工食品に対し通常０．５〜２％
位加えることにより保存効果を発揮する。

以下、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ 乾燥したクマザサ８７０ｇを微粉砕した後、９５％（容
量）エチルアルコール１２．０ｌに加え、６０℃に加温
撹拌しながら３時間抽出を行う。これに硅藻土を８０ｇ
を加えろ過して緑色のろ液１１．５ｌを得る。水６．４
２ｌ、ａ−酒石酸２４ｇ（クマザサの抽出物の乾物量に
対し１１０．５％）、ワインビネガー１８０ｇを加えて
均一にする。

かくしてエチルアルコール濃度６０．５％（容量）酸性
物質とフェノール性物質との比率が約４：１、ｐＨ４．
９の食品保存料１８ｌが得られた。

小麦粉重量に対して、エチルアルコール（９５％容量）
３％、実施例１の食品保存料２％（エチルアルコール換
算１．２％容量）をそれぞれ加えたものを仕込水に加え
て常法により生うどん、ゆでうどん、ぎょうざの皮を製
造し、２５〜２７℃の室温に放置して観察した。なお、
対照は仕込水のみで保存料を含まないものである。その
結果は第１表に示すとおりである。

実施例　２ 新鮮なクマザサの葉１０Ｋｇを凍結微粉砕して１２０メ
ッシュ以下にした後、水酸化ナトリウム２％水溶液５０
ｌを加え、９０〜９５℃で２時間撹拌加温抽出し、冷却
した後、２０ｌの水を加え塩酸でｐＨ５．８〜６．０に
中和する。ろ過したろ液をイオン交換樹脂カラムを通し
てクロロフィルの大部分を除去する。得られた液を噴霧
乾燥して食塩を含有するクマザサエキスの濃厚粉末２３
６０ｇを得た。

９５％（容量）エチルアルコール１．５Ｋｇを数回に別
けて上記クマザサエキスに加えアルコール抽出してクマ
ザサエキス３００ｇを含む９５％（容量）エチルアルコ
ール溶液１Ｋｇを得る。これをアルコール分１５％、エ
キス分３．９％、有機酸１％、ｐＨ３．６のドライホワ
イトワイン９Ｋｇに溶解し、クエン酸１００ｇ（クマザ
サ抽出物乾物量に対して３３．３％に相当）を加え、ク
マザサエキス含有のエチルアルコール濃度２０．２％、
有機酸量（天然ブドウ酒に含まれる各種有機酸と添加ク
エン酸は合計して１９０ｇ、クマザサ抽出物の乾物量の
６３．３％に相当する）の白ブドウ酒風味の食品保存料
１０１００ｇを得た。

この食品保存料１０１１０ｇをマーガリンの通常の塩分
、香料、乳化剤、調味料、乳成分を含んだ配合水２００
Ｋｇに加え、これに常法によりマーガリン用の融点３２
℃の配合油７９５Ｋｇを加え、マーガリンの製品１００
０Ｋｇを得た。この際、上記食品保存料を加えたマーガ
リンには笹エキスの抗酸化力とワインに含まれる天然抗
酸化物質を含むので、ＢＨＡ、ＴＢＨＱ、トコフェロー
ルなどの通常用いられる抗酸化剤を添加する必要はない
。

このようにして得たマーガリンは風味良好で酸化安定性
が良いため、サンドイッチなどのいわゆる「つけバター
」には最適で、野菜サラダなどのむれ臭を防ぐ効果があ
る。

このマーガリンと通常のマーガリンとの比較保存試験結
果（２０℃常温放置して観察した結果）を第２表に示す
。

第２表の結果から、実施例２の食品保存料を用いたマー
ガリンは防腐効果のみならず、優れた酸化安定性を示し
、長期間新鮮なマーガリンの香味を保持していることが
わかる。

なお、第２表中、−はマーガリンの表面にカビを認めな
い、±はマーガリンの表面に１〜２個のカビのスポット
が認められる、＋＋はマーガリンの表面に広くカビが発
生するを意味する。

実施例　３ 新鮮なちまき笹〔Ｓａｓａ　Ｐａｌｍａｔａ（Ｂｅａｎ
）Ｎａｋａｉ〕２００Ｋｇに水２００Ｋｇを加えて微粉
砕機を用いて３００メッシュ以上に微粉砕して泥状物４
００Ｋｇを得、これに水を８００Ｋｇ加えて撹拌加温し
、８０〜９０℃にて２時間撹拌抽出する。得られた抽出
液を珪藻土２０Ｋｇを加えてろ過し、ろ液を常法により
噴霧乾燥して黄褐色の笹抽出物粉末７．２Ｋｇを得る。

この笹抽出粉末を７５％（容量）エチルアルコール１３
６０Ｋｇ（全配合量の７５．５％相当）に撹拌溶解して
ろ紙を用いてろ過した後、ｄｌ−リンゴ酸２．０Ｋｇを
添加溶解して食品保存料１３５９．６Ｋｇを得た。この
食品保存料の重量での組成比はエチルアルコール６６．
３％、ちまき笹抽出物（乾物量）０．５３％、ｄｌ−リ
ンゴ酸０．１４％（笹抽出物乾物量に対し２６．４％）
、水分３３．０３％である。

実施例３で得られた食品保存料を、下記の加工食品に適
応した方法で添加して保存テストを行った結果は次の通
りである。

テスト　１ 常法のカステラの表面に実施例３の食品保存料を噴霧し
た。２２〜２５℃の常温に放置して同日製造のカステラ
を対照としてカビ繁殖開始時及び風味を観察した。その
結果、無処理のものは１５日でカビが認められ、１ケ月
で腐敗臭を伴ったが、実施例３の食品保存料を噴霧した
ものは２ヶ月間カビの発生及び異臭が認められなかった
。

テスト　２ 常法のあんこの量に対して実施例３の食品保存料１％を
炊き上げ後に撹拌して加えた。これにより、未使用のも
のに対して腐敗及びカビの発生が抑制され、保存期間を
３日間延長できた。

テスト　３ 常法のハンバーグ原料の配合量に対して、１．５％の実
施例３の食品保存料を練り込み、通常の調理方法で加熱
加工したハンバーグは、無添加品が室温にて３日後に異
臭を発生したのに対し、同一条件にて保存した結果、１
週間風味及び外見上の変化は表われなかった。

テスト　４ かまぼこのすり身量に対して、０．７〜１．０％の実施
例３の食品保存料を練り込み、常法にしたがい製造した
かまぼこ製品と無添加で常法より製造したかまぼこの製
品とを常温で放置比較試験を行った結果、２日間日持ち
延長効果が得られた。

テスト　５ ぎょうざの皮の配合量に対して、１％の実施例３の食品
保存料を配合水に加えて練りあげ、常法にしたがいぎょ
うざの皮をつくった。このものと対照としてプロピレン
グリコール１．５％を同様にして配合水に加えてつくっ
たぎょうざの皮とについて保存試験を行った結果は、第
３表の通りであった。

第３表 上記の結果から明らかのように、本発明の製品である食
品保存料は優れた食品保存効果を有する上に、エチルア
ルコールを用いた食品保存用の製剤に比較して添加量が
少くても同一効果が得られるため、アルコール臭が加工
食品の風味を害しない限界内で十分に保存効果が得られ
、また日持ち効果が得られるため、天然物のみよりなる
有用な食品保存料として極めて優れたものである。この
効果は笹類の抽出物が含有する抗菌性成分と特定量の有
機酸及びエチルアルコールの相乗効果により得られたも
のである。

出願人　株式会社　セブンテック

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 笹類の抗菌性抽出物、エチルアルコール、有機酸の１種
   または２種以上、必要に応じて水を、有機酸が笹類の抗
   菌性抽出物の乾燥量に対して重量比にて少くとも２０％
   以上で全配合物の３％以下になるように、かつエチルア
   ルコール濃度が全配合物の１０〜９５％（容量）になる
   ように、配合することを特徴とする食品保存量の製造法
   。