KR20120064875A - 매실초고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실초고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당절임한 매실의 과육을 숙성시키고 이를 고추장 원료와 함께 숙성시켜 매실고추장을 제조한 후 생매실과 올리고당을 저온 숙성하여 제조한 매실식초와 혼합하여 저온 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 매실초고추장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 매실의 함량이 높으며, 별도의 보존료를 첨가할 필요없이 보존중 이취의 발생이나 이상발효를 억제할 수 있어 맛, 향 및 풍미가 우수한 매실초고추장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 매실초고추장의 제조방법에 관한 것이다.
매실은 약알카리성 식품으로 구연산, 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 인체의 혈액을 약알카리성으로 만들고 정혈작용, 강장작용, 보간작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 하는 것으로 알려져 있다.
매실과육의 성분은 매실과육 100g당 수분 90.1g, 단백질 0.7g, 지질 0.5g, 당질 7.6g, 섬유질 0.6g, 회분 0.5mg, 칼슘12mg, 인 14mg, 철 0.6mg, 나트륨 2mg, 유기산 90.4mg으로 구성되어 있으며 매실에 함유된 유기산의 조성은 품종별로 차이가 있으나 전체적으로 성숙이 진행됨에 따라 사과산은 56-70%에서 13-19%로 감소하며, 구연산은 23-36%에서 76-82%로 함량이 증가한다. 이 외에도 미량의 주석산, 호박산, 카테킨산이 함유되어 있다.
매실에 다량 함유되어있는 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸밖으로 배출시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 매실에는 간의 기능을 상승시키는 물질로 알려진 피루브산 성분이 함유되어 있으며, 인체에 축적되는 독성물질을 분해하는 피크린산 성분이 미량 함유되어 있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적인 식품으로 이미 널리 알려져 있으며, 최근 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되어 이에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 또한 매실에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 함유되어 있어 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다고 알려져 있다.
한편, 매실초고추장은 생선회를 찍어먹거나 각종 음식의 소스로 사용되는 식초가 가미된 초고추장으로서 고추장의 맵고 짠맛과 식초의 새콤한 맛이 조화되어 개운하게 입맛을 돋우는 것 뿐만 아니라, 동맥경화, 당뇨병, 비만 예방에 탁월한 효능이 있고 체내독성 제거 및 숙취 제거의 효능이 있는 식초를 고추장과 함께 섭취함으로써 건강에 더욱 유익한 기능이 있다.
일반적으로 초고추장은 가정에서 즉석으로 식초, 설탕 등의 재료를 섞어 만들어서 먹는 것이 대부분이나, 식당이나 횟집 등 요식업소에서 다량으로 제공할 수 있기 위해서는 초고추장 생산의 공업화가 필요하며, 기본적으로 주된 원료인 고추장의 품질이 초고추장의 질을 결정한다고 할 것인 바, 고추장의 맛과 풍미가 우수하고 기타의 재료가 잘 조화되면서 양조기간이 짧아서 양산해내기 쉽도록 초고추장 제조방법의 개발이 필요하다.
매실초고추장에 대하여 개발된 기술로는 하기한 것들이 있다.
즉, 한국공개특허 제10-1992-11384호에는 매실초고추장의 제조방법으로서 일반 고추장에 매실초를 50% 함유시켜 매실초고추장을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제10-2002-43519호에는 매실식초와 농축액을 이용한 초고추장의 제조방법으로서 일반 고추장에 매실을 당류에 절인 액즙 10~30%와 매실식초 10~30%를 혼합하여 3 ~ 10 일간 숙성시켜 초고추장을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제10-2004-52544호에는 매실엑기스를 첨가한 초고추장 및 이의 제조방법으로서 일반 고추장과 식초에 매실에 물을 혼합하여 농축한 매실엑기스를 혼합하여 초고추장을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
즉, 상기와 같은 종래의 매실초고추장은 일반 고추장에 매실식초 또는 매실농축액을 일반 고추장에 혼합하는 것으로서 매실 성분을 충분히 함유시키는데에 한계가 있었고, 일반 고추장에 잡균의 오염을 방지하는 능력이 낮아 장기 보존안정성이 낮다는 한계가 있었다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명은 고추장 원료에 숙성된 매실과육을 첨가하면서, 저온숙성된 항균활성의 매실식초를 혼합하여 장기 보존안정성과 풍미가 우수한 매실초고추장의 제조방법을 제공한다.
매실 원료를 충분히 함유하면서도 별도의 보존료를 첨가할 필요없이 보존중 이취의 발생이나 이상발효를 억제할 수 있는 매실초고추장의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 일례로서 본 발명의 매실초고추장의 제조방법은, 당절임한 매실을 끓인 후 씨를 분리제거한 매실 과육을 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하고 숙성시켜 매실고추장을 제조하는 단계; 생매실 100 중량부에 올리고당 1 ~ 10 중량부를 첨가한 후 분쇄하여 2 ~ 3년 5 ~ 15 ℃에서 저온 숙성하여 매실식초를 제조하는 단계; 및, 상기 매실고추장과 매실식초를 30 : 70 ~ 90 : 10 중량비로 혼합한 후 5 ~ 15 ℃에서 1 ~ 2년 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 사용되는 매실은 남고매, 백가하, 앵숙, 소매, 양청매, 지장매 등과 같은 일반적인 매실을 사용할 수 있으며 품종에 대한 특별한 제한은 없다. 매실은 일반적인 수확시기인 5 월에서 7 월 사이에 수확된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 매실의 수확시기와 가공 방법에 따라 분류되는 청매, 황매, 금매, 백매 등이 사용될 수 있다.
먼저, 당절임한 매실을 끓인 후 씨를 분리제거한 매실 과육을 숙성시키는 단계이다.
상기 당절임은 매실과 설탕을 혼합하고 숙성시켜 이루어지는데, 매실과 설탕을 1 : 0.5 ~ 2 중량비로 혼합하고 1 ~ 15 ℃에서 2 내지 3 년동안 이루어질 수 있을 것이다. 상기 매실과 설탕은 매실 한층, 설탕 한층으로 형성하여 당절임이 이루어지도록 하며, 6 개월에 한번씩 매실과 설탕을 혼합시켜 주도록 하면서 최종적으로 2년 내지 3년동안 당절임한다.
당절임이 충분히 이루어지고 난 후 당절임한 매실을 충분히 끓이고 씨를 분리 제거한 다음 매실의 과육을 별도로 모아서 파쇄하고 수분함량이 40 % 이하가 되도록 농축하고, 저온에서 숙성시킨다. 상기 매실 과육의 숙성은 -4 ~ 0 ℃에서 15 내지 30 일동안 이루어지는 것이 바람직하다. 또한, 상기 매실의 과육을 모아 파쇄한 다음 20 ~ 25 ℃에서 5 내지 6 개월동안 숙성시켜 사용하는 것도 바람직하다.
상기 씨와 과육의 분리는 소정의 절단기 및 소정의 탈피기를 이용할 수 있으며, 칼을 사용하여 수동적으로 분리할 수도 있다.
다음으로, 매실고추장을 제조하는 단계이다.
매실고추장을 제조하기 위하여, 상기 숙성된 매실과육과 고추장 원료는 매실과육 50 ~ 84중량%, 청양고추가루 6 ~ 30중량%, 천일염 3 ~ 5중량%, 올리고당 및 물엿 5 ~ 13중량% 및 메주가루 2 ~ 3 중량%를 혼합하여 수행되며, 이렇게 배합한 매실과육과 고추장원료를 혼합한 매실 고추장의 숙성은 15 ~ 30 ℃에서 1년 ~ 2년 동안 이루어지는 것이 좋다. 상기 숙성된 매실과육과 고추장원료는 1 : 0.5 ~ 2 중량비 범위로 혼합하는 것이 적절한데, 매실과육은 60 중량%, 청양고추가루는 30중량% 포함되는 것이 바람직하다.
상기와 같은 당절임 및 숙성된 매실 과육의 첨가에 의하여 고추장에 매실의 영양성분과 풍미를 더할 수 있으며, 매실의 항균력이 도입되어 매실고추장에 방부효과가 더욱 높아질 수 있게 된다.
다음으로, 매실식초를 제조하는 단계이다.
상기 매실식초를 제조하기 위하여 매실을 수세하여 표면의 물기를 건조하여 제거한 생매실 100 중량부에 올리고당 1 ~ 10 중량부를 첨가한 후 분쇄하여 2 ~ 3년동안 5 ~ 15 ℃에서 저온 숙성한다. 상기 올리고당의 함량이 상기 범위 미만으로 적으면 매실식초의 발효가 충분히 이루어지지 않으며, 올리고당의 함량이 많아지면 매실식초의 발효가 잘 이루어지지 않는다.
상기한 올리고당의 첨가에 의하여 매실식초의 발효가 효과적으로 일어난다. 매실식초의 산도는 1.5 ~ 4.0 사이로, 바람직하기로는 2.0 ~ 3.0 사이가 적절하다.
마지막으로 매실초고추장의 제조단계이다.
상기 매실고추장과 매실식초를 혼합하고 저온숙성시키는데, 매실고추장과 매실식초는 30 : 70 ~ 90 : 10 중량비로 혼합하도록 한다. 매실식초의 함량이 상기 범위 미만으로 적으면 초고추장 특유의 신맛이 약하고, 매실식초의 함량이 상기 범위를 초과하여 많으면 초고추장 특유의 고추장 맛이 약해진다. 이렇게 혼합한 매실고추장과 매실식초는 5 ~ 15 ℃에서 1 ~ 2년 숙성시키는데, 숙성되는 동안 매실 특유의 향과 풍미가 어우러진 매실초고추장을 제조할 수 있다.
매실은 장기적인 복용으로 비만저해를 활성화시킬 수 있는 원료이고, 또한 고추장에 함유된 캡사이신은 체지방을 줄여 비만의 예방 및 치료에 효과를 나타낼 수 있으므로, 이러한 매실과 고추장이 포함된 매실초고추장은 상기한 효과가 함께 발현될 것으로 예상된다.
상기한 본 발명에 의하면, 매실 원료를 충분히 함유하면서도 별도의 보존료를 첨가할 필요없이 보존중 이취의 발생이나 이상발효를 억제할 수 있어 풍미가 우수하며, 회를 비롯하여 다양한 요리의 소스 등으로 활용할 수 있는 매실초고추장을 제공할 수 있는 효과를 기대할 수 있다.
이하 실시예 등에 의하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠는 바. 본 발명이 다음 실시예 등에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예.
1) 매실고추장의 제조
매실과 설탕을 1 : 1 중량비로 혼합하고 6 개월에 한번씩 혼합하면서 저온(5℃)에서 최종 2년동안 당절임한 매실을 6 시간동안 끓인 후 씨를 분리제거하고 매실 과육을 모아 파쇄하고 수분함량 40 % 이하로 농축한 다음 -3 ℃의 저온냉장고에서 30일간 숙성시켜 얻어진 매실 과육을 준비하였다.
상기 숙성된 매실과육 60 중량%, 청양고추가루 30중량%, 천일염 3 중량%, 올리고당 및 물엿 5 중량% 및 메주가루 2중량%를 혼합하고 20 ℃에서 약 2년 동안 숙성시켜 매실고추장을 제조하였다.
2)매실식초의 제조
생매실을 세척하고 표면의 물기를 제거하여 건조시킨 후, 생매실 100 중량부에 올리고당 7 중량부를 첨가한 후 분쇄하여 10 ℃에서 2 년간 저온 숙성하여 매실식초를 제조하였다. 제조된 매실식초의 산도는 2.0 이었다.
3) 매실초고추장의 제조
상기 매실고추장과 매실식초를 40 : 60 중량비로 혼합한 후 10 ℃에서 2년동안 숙성하여 매실초고추장을 제조하였다.
비교예.
종래의 방법으로 매실초고추장을 제조하여 상기 실시예에 의하여 제조된 매실초고추장과 비교하였다. 일반 고추장과 매실식초를 40 : 60 중량비로 함유시켜 매실초고추장을 제조하였다.
실험예. 관능검사
상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 매실초고추장을 25세 내지 50세의 무작위 대상자 20 명의 관능검사요원에 의하여 5점법으로 실시하였고, 3회 반복 수행한 결과를 평균하여 다음 표 1에 기재하였다.
| 항목 | 실시예 | 비교예 |
| 맛 | 4.4 | 3.5 |
| 향 | 4.3 | 3.7 |
| 풍미 | 4.6 | 3.8 |
| 선호도 | 4.4 | 3.6 |
| 1: 매우 싫음, 3: 보통, 5 : 매우 좋음 | ||
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 실시예에 의하여 제조된 매실초고추장은 비교예의 매실초고추장보다 맛, 향, 풍미 및 선호도의 모든 항목에서 더 좋은 검사결과를 얻었다. 또한, 매실의 함량이 실시예에 의하여 제조된 매실초고추장에 더욱 높으므로 매실의 효능이 더욱 많이 발현될 것으로 충분히 예상 가능하다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.
Claims (7)
- 당절임한 매실을 끓인 후 씨를 분리제거한 매실 과육을 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 매실 과육에 고추장 원료를 첨가하고 숙성시켜 매실고추장을 제조하는 단계;
생매실 100 중량부에 올리고당 1 ~ 10 중량부를 첨가한 후 분쇄하여 2 ~ 3년 5 ~ 15 ℃에서 저온 숙성하여 매실식초를 제조하는 단계; 및,
상기 매실고추장과 매실식초를 30 : 70 ~ 90 : 10 중량비로 혼합한 후 5 ~ 15 ℃에서 1 ~ 2년동안 숙성하는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실초고추장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 당절임은 매실과 설탕을 1 : 0.5 ~ 2 중량비로 혼합하고 1 ~ 15 ℃에서 2 내지 3 년동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실초고추장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 매실 과육의 숙성은 -4 ~ 0 ℃에서 15 내지 30 일동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실초고추장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 매실 과육의 숙성은 파쇄한 과육을 20 ~ 25 ℃에서 5 내지 6 개월동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실초고추장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 숙성된 매실과육과 고추장 원료는 매실과육 50 ~ 84중량%, 청양고추가루 6 ~ 30중량%, 천일염 3 ~ 5중량%, 올리고당 및 물엿 5 ~ 13중량% 및 메주가루 2 ~ 3중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 매실초고추장의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 매실 고추장의 숙성은 15 ~ 30 ℃에서 1년 ~ 2년 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실초고추장의 제조방법.
- 청구항 1 내지 6 중에서 선택된 어느 하나의 항에 의하여 제조된 매실초고추장.
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