KR100300188B1 - 허브사과잼의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사과를 이용한 허브사과잼의 제조방법에 관한 것이다. 사과는 저장 및 유통기간이 짧기 때문에 9-10월의 수확기에 홍수출하될 경우 가격하락 및 수급조절 불안이 심화되고 있다. 본 발명은 사과 가공제품인 사과잼을 제공하는데 있다. 본 발명은 사과의 껍질과 핵을 제거하고 마쇄하여 설탕, 산, 펙틴을 첨가하여 당농도가 65-68。Brix가 될때 까지 농축하여 구연산, 허브, 계피, 견과류 등을 혼합한다. 농축한 후 용기에 넣고 탈기하여 잼 내부온도가 80℃가 되도록 15-30분간 살균공정을 거쳐 급냉하여 잼을 제조한다 본 발명은 생식위주의 사과 소비패턴에서 사과잼으로 개발하여 제품의 다양화를 꾀하고 소비자의 사과 가공제품의 선택의 폭을 넓혀줄수 있는 계기를 제공할 뿐만아니라 과잉생산된 사과의 이용성을 극대화시키고 부가가치를 높여 재배농가의 소득 안정에 기여하고 소비자에게 다양한 사과 가공제품을 공급하는데 있다.
Description
본 발명은 허브와 사과를 이용한 허브사과잼의 제조방법에 관한 것이다. 사과는 저장 및 유통기간이 짧기 때문에 9-10월의 수확기에 홍수출하될 경우 가격하락 및 수급조절 불안이 심화되고 있다. 본 발명은 종래의 생식위주의 사과 소비패턴에서 허브사과잼을 개발하여 제품의 다양화를 꾀하고 소비자의 사과 가공제품의 선택의 폭을 넓혀줄수 있는 계기를 제공할 뿐만아니라 과잉생산된 사과의 이용성을 극대화시키고 부가가치를 높여 재배농가의 소득 안정에 기여하고 소비자에게 다양한 사과 가공제품을 공급하는데 있다.
사과는 능금 나무과에 속하는 낙엽 교목으로 한랭한 지방에 잘 자라며 우리나라의 대표적인 과실중의 하나로서 대구, 충주, 예산등이 주산지로서 홍옥, 국광, 인도, 후지가 주종을 이루고 있다. 사과는 주로 생식, 주스, 사과주에 이용되며 식품학적 특성으로는 신맛에도 불구하고 알칼리성 식품이며, 중요한 성분은 당분, 유기산과 펙틴이다. 당분은 과당과 포도당이 10-15%가량 들어 있고 유기산은 사과산, 구연산, 주석산등이 0.5%가량 들어 있고 펙틴은 1-1.5% 가량 들어 있다. 펙틴은 채소의 섬유질과 같이 장의 운동을 자극하는 정장(整腸)작용을 한다. 또 장의 벽에 젤리 모양의 벽을 만들어 유독성 물질의 흡수를 막고 장안에서의 이상 발효도 방지한다. 그밖에도 사과에는 칼륨이 많아 소금을 너무 많이 섭취하여 생긴 고혈압에서는 칼륨과 나트륨의 평형을 이루어 혈압을 낮게 하여 준다.
본 발명과 본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허 공고 94-11071 사과스낵의 제조방법, 한국특허 공고번호 89-3695, 71-125 등이 있으나 모두 사과쥬스에 관련된 것이다. 또한 김태랑(한국식품과학회지, 28(1), 90, 1992)등의 한국산 사과 주스의 무기질함량에 관한 연구, 류진춘(농산물저장유통학회지, 3(1), 61, 1996)의 경북지역의 사과생산 및 유통에 관한 연구, 윤광섭(한국식품과학회지, 28(6), 1095, 1996)등의 사과의 삼투건조시 유리당과 유기산의 변화에 관한 연구 등이 있다.
본 발명은 사과의 식품학적 특성을 고려한 가공기술을 개발하여 소비자의 기호성과 상품성 및 사과의 이용성을 극대화시키고 부가가치를 제고시켜 재배농가의 소득 안정에 기여할 수 있다.
본 발명은 소비자의 기호에 적합한 사과잼을 제조함에 있어서, 사과잼이 적당한 젤리도를 갖고 사과 고유의 향미와 색택을 가지려면 원료와 재료의 선택 그리고 마쇄 단계에서부터 건조단계까지 최적의 조건을 선정하는 것이 중요하다. 따라서 갈변방지를 위한 원료의 전처리, 적정 마쇄방법을 설정, 과실의 산도와 당도를 고려하여 사과 과실에 대한 가당률 및 당조성, 펙틴 및 구연산의 첨가량 등을 결정하여 잼을 이용하는 소비자들의 기호에 맞는 허브, 계피, 견과류, 올리고당 등을 혼합한 새로운 형태의 허브사과잼을 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명의 허브사과잼의 제조공정도이다.
본 발명에 사용된 사과는 1996년 수확하여 7∼8개월간 저온 저장하였던 후지와 1997년 재배, 수확한 후지를 사용하여 수확 직후 저온저장하지 않은 햇사과와 상당기간 저온저장한 사과 칩의 가공적성의 차이를 검토하였다. 당액의 제조에 사용된 올리고당은 (주)미원 제품이고, 설탕은 시중에서 판매되는 정백당이다. 그리고 당과에 신맛을 부여하기 위하여 사용된 구연산은 (주)홍성 제품이다. 잼의 물성조절을 위하여 첨가한 펙틴은 (주)유창케미칼 제품(150grade)의 고메톡실 펙틴계열(RS150과 SS150)이고, 허브, 잣, 계피는 시중에서 구입한 것이다.
일반적으로 잼은 마쇄한 과실에 당을 첨가한 후 농축하여 젤리화되도록 제조한 제품으로 사과잼은 완숙사과를 세척한 후 껍질과 핵을 제거하고 적정 크기로 세절하거나 퓨레상태로 완전히 마쇄하여 제조한다. 과육에 과육 중량의 70∼80%의 설탕을 첨가하여 가용성 고형분이 목표하는 당도가 될 때까지 교반하면서 가열을 계속한다. 이때 잼 고유의 물성을 나타내도록 첨가하는 당과 펙틴량, 산도 및 부재료의 양을 조정하며 농축의 완성점은 당도 65∼68。Brix나 온도 104℃로 하는 것이 일반적이다. 농축을 마친 잼은 향미 유지와 갈변방지를 위하여 신속히 용기에 충진하고 잼의 내부온도가 80℃가 되도록하여 15-30분간 살균한 후 급냉하며 젤리화된 잼을 파괴하지 않도록 주의한다.
다음의 실시예는 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하는 것으로 이들 실시예가 본 발명의 기술적범위를 한정하는 것은 아니다.
＜ 실시예 1 ＞
* 원료 사과의 마쇄 및 갈변방지처리법 확립
사과잼 제조를 위한 적정 마쇄 방법을 설정하고 가열농축으로 인한 갈변방지를 위하여 예비열처리(blanching), 아스코르브산처리 및 L-시스테인처리 효과를 비교하였다.
일반적으로 대량 제조공정에서는 원료 사과의 껍질과 심을 제거하고 절단하여 사과 위에 물이 덮일 정도로 사과량의 1배정도의 물을 넣고 끓여서 과육을 연화시킨 후 대형 pulp finisher 등으로 마쇄한다. 그러나 사과 생산단지 수준에서 활용 가능한 규모로 최소 가공설비를 이용한 공정을 확립하기 위하여 여러가지 마쇄 방법중에서 쵸파형 마쇄기에 의한 방법을 채택하였으며 쵸파 die의 배출구 직경은 1.5∼2㎜ 크기로 하였다. 잼 제조시 마쇄공정과 가열농축으로 인한 갈변방지를 위하여 예비열처리(blanching), 갈변방지제로서 아스코르브산처리 및 L-시스테인처리 효과를 비교하였다.
10분 이상의 blanching처리의 경우 갈변방지에는 매우 효과적이었으나 최종 잼의 풍미가 떨어지는 현상이 두드러졌다. 아스코르브산 용액의 분무처리는 사과 중량의 0.06%이상을 분무하여야 최종 잼제품까지 갈변을 효율적으로 억제할 수 있었다. 그러나 이 농도에서는 아스코르브산의 신맛이 잼에서 느껴졌다. L-시스테인 용액을 0.01∼0.1% 범위로 분무한 결과 사과 중량의 0.04% 이상 처리시 효과적으로 갈변을 억제할 수 있었으며 최종 잼제품에서의 이미(異味)도 느껴지지 않았다. 표 1은 갈변방지 처리를 달리하여 제조한 잼의 색차를 비교한 것이다.
표 1. 갈변방지 처리를 달리하여 제조한 잼의 색차 특성
| 구 분 | blanching처리한 잼 | 아스코르브산처리 잼 | L-시스테인처리 잼 |
| 유효처리수준 | 10분 blanching | 사과중량의0.06%로 분무 | 사과중량의0.04%로 분무 |
| 명도(L) | 28.30 | 47.07 | 67.30 |
| 적색도(a) | 1.89 | 0.32 | -0.58 |
| 황색도(b) | 8.54 | 1.88 | 2.32 |
| 색차(ΔE) | 45.44 | 25.87 | 6.01 |
따라서 사과의 세절 및 마쇄공정중 사과중량의 0.04%에 해당하는 L-시스테인을 분무하였다.
* 당, 산 및 펙틴의 배합비 결정
잼으로의 젤리화는 당함량, 펙틴함량, 산도의 3요소에 크게 좌우되며 원료사과의 품종, 숙도, 저장기간에 따라 산, 가당량 및 펙틴 첨가량 조절이 필요하므로 사과 과실에 대한 가당률 및 당조성, 펙틴 및 구연산의 첨가량 등을 결정하기 위한 배합시험을 실시하고 적정 배합비를 설정하였다.
* 산도의 조절
산은 잼의 풍미에 관여할 뿐만아니라 펙틴을 수용화하여 젤리화에 필요한 인자이다. 산의 양이 적어 잼의 pH가 높으면 펙틴 및 당의 양이 적당하여도 응고되지 않는다. 또한 산의 함량이 많으면 가열중에 펙틴을 분해하고 젤리화를 약하게 하는 원인이 되며 잼 저장중 수분이 분리되는 현상이 일어나므로 pH는 3.2∼3.5정도가 좋다.
사과 성숙과중의 총산 함량은 0.4∼0.6% 범위이나 품종, 수확시기, 저장기간 등 여러요인이 작용하는데 시료로 사용한 저장후지의 산도를 측정한 결과 0.12%(사과산기준), 과즙의 pH 5.5로 산미료의 첨가가 필요하였다. 산미료로서 구연산 첨가농도는 0.6%, 0.5%, 0.4%, 0.2%의 네수준으로 하여 잼을 제조하고 pH 및 잼의 품질을 비교하였다. 0.2%의 농도에서는 잼의 pH가 4.0으로 높았고, 0.5%이상의 농도에서는 구연산의 신맛이 너무 강하였다. 0.4% 첨가는 잼의 pH 3.5이었으며 잼에서의 신맛도 적당하였으므로 전체 배합의 0.4%에 해당하는 구연산을 첨가하였다.
* 가당률 및 당 조성의 결정
잼에 첨가하는 당류는 감미의 질, 최종 제품의 결정화와 경화 방지, 발림성 등 잼의 물성을 고려하여 사용량을 결정하였다.
일반적인 잼 제조시의 가당률(당사용량/과실량 × 100)은 70∼120% 범위이나 사과잼은 젤리형성 능력이 우수하여 70%와 80%에서도 우수한 물성을 나타냈다. 가당률과 당조성을 변화시켜 제조한 잼의 특성은 표 2와 같다.
표 2. 가당률과 당조성을 달리한 잼의 배합비 (단위: %)
| 원료 | 가당률 70% 잼 | 가당률 80% 잼 | 포도당 첨가 잼 | 물엿 및 포도당 첨가 잼 |
| 마쇄사과 | 58.4 | 55.2 | 55.2 | 55.2 |
| 설탕 | 40.9 | 44.1 | 35.3 | 30.9 |
| 포도당 | - | - | 8.8 | 6.6 |
| 물엿 | - | - | - | 6.6 |
| 펙틴 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 구연산 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
가당률 70%와 80%인 잼사이의 물성차이는 크지 않았으나 가당률 80%의 잼이 발림성과 탄성면에서 우수하였다. 설탕 첨가량의 20%까지 포도당의 비율을 증가시켜도 설탕만으로 제조한 잼과 차이가 없으므로 가당률을 80%로 결정하고 당조성에서 포도당과 물엿은 배제하고 설탕을 첨가하였다. 한편 잼에 환원당을 첨가하면 저장 중 잼의 결정 석출을 방지하는 효과가 있으므로 환원당으로 기능성 올리고당을 선택하여 첨가하였다.
올리고당으로 설탕량의 10%를 대체하여도 표 3과 같이 잼의 기호성과 물성이 우수한 것으로 평가되었으며 설탕만으로 제조한 잼과 큰 차이가 없었다. 따라서 차별화되고 기능성이 가미된 제품을 위해 올리고당을 첨가한 잼을 제조하였다.
표 3. 올리고당을 첨가하여 제조한 잼의 특성
| 항목 | 설탕 첨가잼 | 설탕과 올리고당 배합 잼 | |
| 배합비(%) | 사과 | 55.2 | 55.2 |
| 설탕 | 44.1 | 39.7 | |
| 올리고당 | - | 4.4 | |
| 펙틴 | 0.3 | 0.3 | |
| 구연산 | 0.4 | 0.4 | |
| 관능검사(9점평가법) | 색택 | 7.1a | 7.3a |
| 발림성 | 6.9a | 7.7a | |
| 사과향과 맛 | 6.2b | 7.4a | |
| 종합적 기호도 | 7.1a | 8.0a | |
| 단맛에 대한 기호도 | 6.8a | 7.7a |
*펙틴 첨가량의 결정
사과의 수확단계와 소비적기의 펙틴 함량은 0.5∼1.0%이나 성숙 및 저장 중 펙틴질 분포에 변화가 일어난다. 시료로 사용한 저장후지의 펙틴함량을 측정한 결과 생 사과 기준으로 0.216%의 펙틴함량을 나타냈으며 이중 52%가 수용성 펙틴으로 구성되어 있었다. 일반적으로 당과 산의 양이 적절할 때 제품중의 펙틴함량이 0.5%이상이 되면 젤리화가 잘된 잼이 형성된다. 따라서 첨가물용 과실펙틴을 첨가하기로 하였다. 시판되는 고 메톡실 펙틴(HM펙틴)은 ester화도, 겔화속도 등으로 그 특성을 구별하는데 그 종류와 특성은 표 4와 같다.
표 4. 고메톡실 펙틴의 유형과 특성
| 구 분 | Rapid Set150。 sag* | Medium Set150。 sag | Slow Set150。 sag |
| 에스테르화도(%) | 71∼74 | 66∼70 | 53∼65 |
| 겔셋팅 시간 (분) | 4∼8 | 15∼25 | 30∼120 |
| 최적 pH | 2.95∼3.5 | 2.8∼3.1 | 2.7∼2.95 |
| 상품명 | Unipectin RS150,GENU BB-rapid set | 국내 미소개 | Unipectin SS150,GENU DD-slow set |
* 고당도 잼용으로는 고메톡실의 150 grade 품이 보통 사용된다. 이 펙틴규격은 1g의 펙틴과 150g의 설탕으로 당도 65%, pH 3.0의 젤리를 제조했을 때 일정시간 후에 Ridgelimeter로 측정한 겔강도(sag%)가 정해진 굳기(23.5%)로 되는 겔화능력을 갖는 표준품을 의미한다.
펙틴의 첨가수준은 0.15%, 0.2%, 0.3%, 0.4%로 달리하고 펙틴 종류를 RS 150, SS 150, RS와 SS의 혼합 등으로 변화시켜 잼을 제조하고 품질을 비교한 바 RS150 0.3%를 첨가하였다.
* 허브 및 부재료의 첨가
허브사과잼에 첨가하기 위한 허브는 '스피아민트'와 '페퍼민트'의 경우 사과맛과 어울리는 상큼한 민트향으로 기호성이 가장 우수하였다. '스위트바질'과 '레몬밤'은 소량 첨가하였을 때 청량감 있는 허브향을 부여할 수 있었으나 뒷맛으로 약간의 풀냄새가 느껴지는 단점이 지적되었다. '오레가노'와 '라벤다' 등은 강한 자체향 때문에 오히려 사과잼의 풍미를 저하시키는 것으로 평가되었다. 허브 첨가수준은 스피아민트가 사과 100g 당 0.05g(5잎), 페퍼민트는 향이 스피아민트보다 강하여 사과 100g 당 0.03g(3잎)이 적절하였으므로 잎상태로 첨가하였다. 사과잼과 어울리는 첨가 부재료로 견과류 중 잣과 생약재중 계피를 선정하였으며 계피는 수용액상에서 추출하여 진공농축한 11.3。Brix의 농축액으로 첨가하였다. 첨가량으로 사과 100g 당 잣 4알, 계피농축액 0.3g일때의 기호성이 가장 우수하였다.
* 허브사과잼의 제조 공정
이상의 배합비를 허브사과잼 제조를 위한 최종 배합비로 결정하였으며 그 배합비는 표 5와 같고 저장사과를 이용한 최종적인 제조공정도는 도 1과 같다.
표 5. 저장 사과를 이용한 허브사과잼의 배합비
| 첨가재료 | 배합량 | 배합비(%) |
| 마쇄사과 | 500g | 55.17 |
| 설 탕 | 360g | 39.72 |
| 올리고당1) | 40g | 4.41 |
| 펙 틴2) | 2.7g | 0.30 |
| 구 연 산3) | 3.6g | 0.40 |
| 허 브 | 15∼20ea | |
| 잣 | 20ea | |
| 계 피4) | 1.5g | 0.17 |
1) 프락토올리고당 시럽(75。Brix)으로는 53.3g 첨가
2) 고메톡실펙틴 RS 150
3) 50% 구연산 용액으로 7.2㎖ 첨가
4) 11.3。Brix 농축액 기준
* 잼의 품질 및 저장 안정성
최종 배합비에 따라 제조한 허브시과잼의 당도는 68。Brix, pH는 3.5이었으며 수분활성도(Aw)는 0.88로 나타났다. 이 조건에서는 효모와 세균은 번식할 수 없으나 곰팡이는 서식할 수 있으므로 잼이 식기전에 충진, 탈기, 밀봉을 하고 내부온도가 80℃이상 되도록 하여 15분이상 살균한다.
확립된 최종 제품에 대하여 4℃(대조구)와 37℃(가속저장처리구)에 각각 저장하면서 잼의 품질과 미생물적 안정성을 시험하였으며 결과는 표 6과 같다. 곰팡이 유무, 잼의 물성 및 이수현상 뿐만아니라 잼에 첨가된 잣의 변패취, 허브향의 변질 등을 검토하였으나 37℃ 4주 저장동안 안전한 것으로 판명되었다.
표 6. 허브사과잼의 가속저장시험 결과
| 저장기간 | 미생물변패 | 물성변화,갈변 | 기호도 | 이수현상 | 이미발생여부 | 이취발생여부 |
| 1주 | 없음 | 없음 | 우수 | 없음 | 없음 | 없음 |
| 2주 | 없음 | 없음 | 우수 | 없음 | 없음 | 없음 |
| 3주 | 없음 | 없음 | 우수 | 없음 | 없음 | 없음 |
| 4주 | 없음 | 없음 | 우수 | 없음 | 없음 | 없음 |
＜ 실시예 2 ＞
햇사과를 이용한 허브사과잼을 제조하기 위하여 햇사과의 당도와 산도, 펙틴함량은 저장사과와 차이가 있으므로 이를 고려한 사과잼의 배합비를 조정하였다.
* 원료사과의 전처리
햇사과는 마쇄시 갈변의 정도가 저장사과보다 약하였으므로 L-시스테인 용액을 0.01∼0.04% 범위로 분무한 결과 사과중량의 0.02%에 해당하는 L-시스테인 용액을 분무처리 함으로서 갈변을 방지할 수 있었다.
햇사과의 마쇄는 저장사과에서 결정된 쵸파형 마쇄기(die크기 1.5∼2㎜)를 그대로 적용하였는데, 원료사과 전체를 사용하는 마쇄방법이므로 햇사과 사용의 경우 과즙의 함량이 많아 배합비 조정시 이를 반영하였다.
*산도의 조절
햇사과의 산 함량은 0.337 %(사과산기준)이고 과즙의 pH는 3.72로서 저장사과의 0.122 %, pH 5.5에 비해 산도가 매우 높았으므로 첨가하는 구연산의 양을 감소시켰다. 첨가농도는 0.05%∼0.3%의 범위로 하여 잼을 제조하고 pH 및 잼의 품질을 비교하였다. 0.3%이상 첨가시는 산 함량이 너무 높아 잼에 이수현상이 발생하였으며 0.1%의 첨가가 적절한 것으로나타났다. 햇사과로서 끝물에 해당하는 후지의 경우 과즙의 pH가 4.3 이상이었으므로 0.2%로 구연산 첨가량을 조절하였다.
*가당률 및 당조성의 결정
햇사과의 당도는 저장사과보다 낮았으나 가당률에는 큰 영향이 없었다. 가당률을 60%∼100%로 달리하여 시험한 결과 가당률 70%와 80%인 잼의 물성이 우수하였고 저장사과의 경우와는 달리 특히 가당률 70%의 잼이 발림성과 탄성면에서 우수하였다. 산 함량이 높으면 당은 어느정도 적어도 되고 산이 적으면 당함량이 높아야 적절한 젤리형성이 이루어진다는 보고가 있다.
햇사과의 경우도 설탕과 올리고당 첨가잼이 포도당이나 물엿을 첨가한 잼보다 기호성과 물성이 우수하였다. 따라서 가당률을 70%로 결정하고 설탕 소요량의 10%를 올리고당으로 첨가하기로 결정하였다.
* 펙틴 첨가량의 결정
일반적으로 사과를 저장하게 되면 산 함량은 감소하고 세포벽 연화효소인 polygalacturonase가 작용하여 불용성 펙틴질은 감소하고 가용성 펙틴질은 증가한다고 보고되어 있다. 표 7과 같이 시료로 사용한 저장사과의 경우 생사과 기준으로 0.22%의 펙틴함량을 나타냈으며 이중 수용성 펙틴의 비율이 높았으나 햇사과의 경우 0.20%의 펙틴을 함유하였으며 상대적으로 수용성 펙틴의 함량과 비율이 적었다. 따라서 잼의 젤리화에 직접적으로 관여하는 것은 수용성 펙틴이므로 펙틴 첨가량을 증가시켰으며 펙틴 종류별 물성과 품질 평가를 다시 실시하였다.
표 7. 햇사과와 저장사과의 펙틴함량 비교
| 구 분 | 햇사과 | 저장사과 | |
| 알콜불용성 고형분(AIS%) | 1.43 | 1.48 | |
| 펙 틴 수 율 / AIS(%) | 14.14 | 14.65 | |
| 펙틴함량(mg/100g 생사과) | 열수가용성펙틴 (WSP) | 82.57 | 111.28 |
| 염가용성펙틴 (NaSP) | 42.71 | 34.13 | |
| 산가용성펙틴 (HSP) | 34.17 | 37.09 | |
| 알카리가용성펙틴 (SSP) | 42.71 | 34.13 | |
| 총 펙틴 | 202.16 | 216.63 |
펙틴의 첨가수준은 0.3%∼0.8%로 달리하고 펙틴 종류로는 RS 150과 SS 150를 이용하여 잼을 제조하고 품질을 비교하였다. RS 150 펙틴은 저장사과에 0.3% 수준으로 첨가하였으나 햇사과의 경우 0.4% 첨가시 가장 우수하였다. 이때 Texturometer로 측정한 겔강도 즉 경도는 적당하였으나 탄성이 적고 발림성이 떨어졌다. SS 150 펙틴은 저장사과의 경우 SS150의 pH 조건에 맞게 구연산 첨가를 증가시킬 수 없어 사용이 제한되었으나, 햇사과의 경우 과실 자체의 pH가 낮아 SS 150 펙틴을 사용하였을 때 탄성이 있는 잼조직을 형성하는 장점이 있었다. SS 150 펙틴을 0.4%∼0.8% 범위로 첨가하여 잼의 물성을 비교한 결과 0.6% 첨가량이 가장 우수한 것으로 나타났다.
표 8. 펙틴 첨가량과 종류에 따른 잼의 특성
| 구 분 | RS 1500.4% 첨가 잼 | SS 1500.4% 첨가 잼 | SS 1500.6% 첨가 잼 |
| 겔강도(Hardness) | 476.7g | 313.8g | 347.2g |
| 탄성(Cohesiveness) | 0.40 | 0.543 | 0.538 |
| 관능검사 특성 | 경도는 적당하나 발림성이 떨어짐 | 발림성과 탄성이 우수하나 잼으로 묽은 편임 | 발림성과 탄성이 좋고 겔강도도 적절함 |
따라서 햇사과를 이용한 잼 제조시 SS 150 펙틴을 0.6% 수준으로 첨가하였다. 허브 등 부재료는 저장사과를 이용한 허브사과잼에 준하여 첨가하였다.
* 햇사과를 이용한 허브사과잼의 제조공정
이상의 배합시험에 따라 허브사과잼 제조를 위한 최종 배합비를 결정하였으며 그 배합비는 표 9와 같다. 햇사과를 이용한 최종적인 제조공정도는 도 2와 같다.
표 9. 햇사과를 이용한 허브사과잼의 배합비
| 첨가재료 | 배합량 | 배합비(%) |
| 마쇄사과 | 500g | 58.41 |
| 설 탕 | 315g | 36.79 |
| 올리고당1) | 35g | 4.09 |
| 펙 틴2) | 5.14g | 0.60 |
| 구 연 산3) | 0.86g | 0.10 |
| 허 브 | 15∼20ea | |
| 잣 | 20ea | |
| 계 피4) | 1.5g | 0.17 |
1) 프락토올리고당 시럽(75。Brix)으로는 46.7g 첨가
2) 고메톡실펙틴 SS 150
3) 50% 구연산 용액으로 1.7㎖ 첨가
4) 11.3。Brix 농축액 기준
* 햇사과로 제조한 허브사과잼의 저장성
최종 배합비에 따라 제조한 허브시과잼의 당도는 68。Brix, pH는 3.4이었으며 수분활성도(Aw)는 0.87로 나타나 저장사과로 제조한 잼과 유사하였으며 37℃ 4주 저장시 미생물 변패와 품질저하가 일어나지 않아 80℃에서 15분 처리시 저장성에 문제가 없는 것으로 나타났다.
본 발명은 사과잼의 적당한 젤리도와 사과 고유의 향미와 색택을 갖고 있을 뿐만아니라 잼을 이용하는 소비자들의 현대적 기호에 맞추어 기존의 단순한 사과잼이 아니라 허브, 계피, 견과류, 올리고당 등을 혼합한 새로운 형태의 사과 잼 제품을 제공하는데 있다.
Claims (5)
- 사과를 세척, 박피, 제핵 및 세절한 후 갈변을 방지하기 위해 사과에 L-시스테인 용액을 0.01~0.04%로 분무하는 전처리 단계와, 상기 전처리 단계 후 초파형 마쇄기로 사과를 마쇄하는 단계와, 마쇄된 사과를 이중솥에 넣고 가열 교반하면서 과육이 끓을 때 펙틴과 당을 첨가하고 당농도가 65-68° Brix가 될 때까지 농축하는 단계와, 상기 단계후 구연산 0.O5%~0.3%, 사과 100g당 허브 0.O3g~0.O5g, 사과 100g당 계피농축액 0.3g 및 사과 100g당 잣 4알을 혼합하고 65° Brix까지 농축하는 단계와, 상기 단계 후 농축물을 충진, 탈기 및 밀봉하여 살균 및 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 허브사과잼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 마쇄공정에서 초파형 마쇄기의 다이 배출구의 직경이 1.5-2.0㎜를 사용하는 것을 특징으로하는 허브사과잼의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 당은 설탕과 올리고당이 혼합된 당액 80(w/w)%와 펙틴 SS150 또는 펙틴 RS150 0.3-0.6(w/w)%를 사과액이 끓는 시점에서 첨가하고 농축하는 것을 특징으로 하는 허브사과잼의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 당액중의 설탕과 올리고당의 혼합비는 9 : 1인 것을 특징으로 하는 허브사과잼의 제조방법 .
- 제1항에 있어서, 농축물을 충진, 탈기 및 밀봉 후 내부온도를 80℃로 하여 15분간 살균한 후 냉각하는 것을 특징으로 하는 허브사과잼의 제조방법.
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