KR100893611B1 - 페퍼민트를 이용한 딸기잼과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 페퍼민트를 이용한 딸기잼과 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼은, 딸기 100 중량 %와; 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 %의 당과; 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 %의 페퍼민트 허브추출액;으로 구성되며, 본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼 제조방법은, 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조하는 페퍼민트 허브추출액 제조단계와; 딸기 100 중량 %와 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 %의 당을 혼합하여 30 ~ 100 ℃의 온도에서 교반하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계와; 혼합물에 준비된 페퍼민트 허브추출액을 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 % 첨가한 후 교반하는 허브추출액첨가단계와; 페퍼민트 허브추출액이 첨가된 혼합물을 상온에서 냉각시켜 일정 점성이 되도록 하는 냉각단계;로 구성된다.

본 발명에 의해, 딸기의 고유 당도와 산도에 적합하게 페퍼민트를 첨가하여 맛과 향이 개선된 딸기잼이 제공되며, 특히 페퍼민트 특유의 향과 맛을 갖는 딸기잼과 그 제조방법이 제공된다.

허브, 페퍼민트, 딸기, 잼

Description

페퍼민트를 이용한 딸기잼과 그 제조방법 {THE STRAWBERRY JAM USING PEPPERMINT AND IT'S MAKING METHOD}

잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 조려서 만드는 저장식품이다.

잼(jam)이란 말은 눌러 으깬다 또는 소리내어 씹는다라는 뜻을 지니고 있는데, 잼에 관한 최초의 기록은 기원전 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 정복하고 돌아갈 때 유럽에 설탕을 가져가 이 소량의 설탕을 사용하여 잼을 만들어 왕후(王侯)나 귀족이 소중하게 먹었다고 한 데서 유래되었다고 한다.

이처럼 설탕을 자유로이 사용할 수 있게 되면서 한랭한 기후로 과일이 귀했던 북유럽에서 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들게 되었는데, 나중에 병조림법과 통조림법이 발명됨과 동시에 기업화되었으며, 상품화하게 되었다.

이러한 잼은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로, 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라 먹는다.

한편, 잼이 만들어지기 위하여는 펙틴(pectin), 산, 설탕의 3가지 물질이 갖 추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다.

홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.

그 외의 사과 ·자두 ·살구 ·오렌지 ·무화과 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족한 것이 있지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다.

딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 약간 부족하지만 역시 잼이 될 수 있다.

복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 그대로는 잼이 안 되므로 잼이 되도록 하기 위해 pH 2.8∼3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다.

본 발명은 위와 같은 여러 가지 잼 중 허브가 첨가된 딸기잼에 관한 것으로, 특히 페퍼민트를 이용한 딸기잼과 그 제조방법에 관한 것이다.

잼에 관련된 기술로는 참외를 이용한 '참외 쥬스 및 참외 쨈, 프리저브의 제조방법'(한국 공개특허공보 특2001-0077630), 김치를 이용한 '김치 쨈'(한국 등록특허공보 제10-0477488호) 등이 출원된 바 있다.

특히, 본 발명의 딸기잼에 관련된 기술로는 꿀과 딸기를 이용한 '신규한 꿀딸기잼 및 그 제조방법'(한국 등록특허공보 제10-0401338호)이 출원되기도 하였다.

한편, 허브를 이용한 잼에 관련된 기술로는 사과 농축물에 허브를 첨가한 '허브사과잼의 제조방법'(한국 등록특허공보 제10-0300188호)이 출원되기도 하였다.

하지만, 위와 같은 기술 중 페퍼민트를 이용한 딸기잼에 관련된 기술은 아직까지 공개된 바 없다.

또한, 각 과일마다 고유의 당도 및 산도를 가지고 있는 데다 허브 역시 허브의 종류마다 향의 달라 '허브사과잼의 제조방법' 의 기술을 그대로 적용하여 딸기잼에 적용하기도 어려운 문제점이 있다.

본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼과 그 제조방법은 위와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 신규하게 페퍼민트를 이용하여 딸기잼을 제조하는 방법을 제공하려는 것이다.

특히, 딸기의 고유 당도와 산도에 적합하게 페퍼민트를 첨가하여 맛과 향이 개선된 딸기잼을 제공하려는 것이다.

본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼은 위와 같은 과제를 해결하기 위해, 딸기 100 중량 %와; 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 %의 당과; 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 %의 페퍼민트 허브추출액;으로 구성된다.

이때, 페퍼민트 허브추출액은, 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 수득되는 것을 특징으로 한다.

보다 맛과 향이 좋은 딸기잼을 얻기 위한 페퍼민트 허브추출액은, 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 3.5 ~ 4.5 중량 %의 페퍼민트를 넣고, 당농도가 1° Brix가 될 때까지 농축하여 수득되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 딸기잼 제조방법은 위와 같은 과제를 해결하기 위해, 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조하는 페퍼민트 허브추출액 제조단계와; 딸기 100 중량 %와 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 %의 당을 혼합하여 30 ~ 100 ℃의 온도에서 교반하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계와; 혼합물에 준비된 페퍼민트 허브추출액을 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 % 첨가한 후 교반하는 허브추출액첨가단계와; 페퍼민트 허브추출액이 첨가된 혼합물을 상온에서 냉각시켜 일정 점성이 되도록 하는 냉각단계;로 구성된다.

본 발명에 의해, 페퍼민트 특유의 향과 맛을 느낄 수 있는 딸기잼과 그 제조방법이 제공된다.

특히, 딸기의 고유 당도와 산도에 적합하게 페퍼민트를 첨가하여 맛과 향이 개선된 딸기잼이 제공된다.

이하 본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 페퍼민트 허브추출액 제조단계

10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 첨가한 후, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조한다.

허브는 라틴어인 허바(Herba:푸른 풀)에서 유래되었으며 생활에 이용되는 향기있는 식물을 총칭하는 말이다.

위와 같은 여러 종류의 허브 중 본 발명에서는 페퍼민트를 사용한다.

페퍼민트는 워터민트(Mentha aguatica)와 스피어민트(Mentha spicata)의 교잡종으로, 향기가 후추(pepper)의 톡 쏘는 성질과 닮았다고 하여 페퍼민트라는 이름이 붙여졌다.

원산지는 유럽이지만, 유럽을 비롯해 미국·일본·중국에서도 자란다.

흔히 말하는 '박하'로 씹으면 입안이 상쾌해지기 때문에 치약이나 껌 등의 연료로 널리 사용된다.

이러한 페퍼민트는 옛날에는 감기나 위장병에 약으로 달여 마셨으며 비듬을 없애는 목적으로 식초와 섞어서 사용했다.

특히 피곤할 때 잠자기 전 끓는 우유에 페퍼민트 잎을 넣어 5분 쯤 두었다가 마시면 피로 회복에 좋다고 알려졌다.

페퍼민트 정유의 주요 성분인 멘톨은 피부와 점막을 시원하게 해주고, 항균과 통증 완화에 효과적이어서 고대 이집트에서는 식용과 약용 및 방향제로, 고대 그리스에서는 향수의 중요한 성분으로, 그리스와 로마에서는 향수 외에도 원기 강화제와 목욕 첨가제로 사용하였다.

정신적 피로와 우울증, 신경성 발작 등에 효과가 있고, 더울 때에는 차갑게 해주고 추울 때에는 따뜻하게 해주는 성분이 점액의 유출을 막아주고 해열과 발한을 돕는다고 알려져 있으며, 감기·천식·기관지염·콜레라·폐렴·폐결핵·식중독 ·신경통 등에 효과가 있다고 한다.

이러한 페퍼민트 허브추출액을 여러 가지 방법으로 추출하여 딸기잼 제조공정에 첨가하여 수많은 관능검사를 시험한 결과, 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 수득될 때 좋은 맛과 향을 내는 것을 알 수 있었다.

그 중에서도 좋은 맛과 향을 낼 때는 물 100 중량 %에 3.5 ~ 4.5 중량 %의 페퍼민트를 첨가할 때인 것을 알 수 있었다.

특히, 가장 좋은 맛과 향을 갖기 위해서는 물 100 중량 %에 4 중량 %의 페퍼민트를 첨가할 때인 것을 알 수 있었다.

한편, 당농도는 1° Brix가 될 때까지 농축하여 수득될 때 가장 좋은 맛과 향을 내는 것을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명에서는 페퍼민트 허브추출액을 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 4 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 1° Brix가 될 때까지 농축하여 수득된 것을 이용하는 것이 좋다.

2. 혼합물제조단계

상기와 같은 페퍼민트 허브추출액 제조와는 별도의 공정으로 딸기와 당을 혼합한다.

당은 설탕, 꿀, 물엿, 올리고당, 솔비톨, 자일리톨 수입과당, 스테비오사이드 등에서 1종 또는 여러 종류를 혼합하여 사용할 수 있다.

딸기에 첨가되는 당의 양은 딸기의 당도 및 당의 종류에 따라 가감이 있을 수 있으며, 딸기의 당도를 고려한 바 딸기의 당도가 낮을 때는 당을 딸기 100 중량 %에 대하여 80 중량 %를 첨가 혼합하는게 바람직하며, 딸기의 당도가 높을 때는 당을 딸기 100 중량 %에 대하여 20 중량 % 첨가 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 전술한 페퍼민트 허브추출액까지 전체 혼합 비율을 조사한 바 당은 딸기 100 중량 %에 대하여 53.12 중량 % 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

딸기에 당을 혼합한 후에는 당이 골고루 스며들고, 딸기의 섬유 조직을 부드럽게 조각내주기 위해 고온에서 교반하여 혼합물을 제조하는데, 이때의 온도는 약 30 ~ 100 ℃ 정도가 바람직하다.

3. 허브추출액첨가단계

상기와 같이 딸기와 당의 혼합물과, 페퍼민트 허브추출액이 준비되었으면 혼합물에 페퍼민트 허브추출액을 첨가한 후 교반한다.

페퍼민트 허브추출액은 딸기 100 중량 %에 대하여 0.01 ~ 20 중량 %를 첨가 혼합하는 것이 바람직하며, 페퍼민트를 원료로 한 허브추출액의 경우 딸기 100 중량 %에 대하여 3.12 중량 %를 첨가할 때 맛과 향이 가장 뛰어나다.

이때, 딸기에 당을 첨가할 때 페퍼민트 허브추출액을 함께 첨가하게 되면 고온 상태에서 페퍼민트 허브추출액의 허브 향이 날라가게 된다.

이러한 점을 방지하기 위하여 본 발명에서는 딸기와 당의 혼합물이 준비된 후에 페퍼민트 허브추출액을 첨가함으로써 허브 향이 충분히 남아 있게 하였다.

4. 냉각단계

위에서 살펴본 바와 같이 페퍼민트 허브추출액이 첨가된 혼합물을 잼 정도로 물컹거를 정도의 일정 점성이 될 때까지 상온에서 서서히 냉각시켜 페퍼민트를 이용한 딸기잼을 제조한다.

딸기잼의 제조가 완료된 상태에서는 용기를 준비한 후 용기에 제조된 딸기잼을 충진한 후 뚜껑을 닫은 후 살균기에 넣고 98℃ 정도의 온도에서 30분 정도 살균한 다음, 냉각 건조시킨 후 포장함으로써 시중에 판매할 수 있다.

한편, 본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼은,

딸기 100 중량 %와; 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 % 첨가된 당과; 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 % 첨가된 페퍼민트 허브추출액;이 포함되어 구성된다.

이러한 본 발명의 딸기잼의 제조방법은 위에서 설명한 제조방법에 의해 제조되는 것이 최선의 방법으로 가장 바람직한 방법이나, 꼭 이에 한정되는 것은 아니며,

필요에 따라 딸기와, 당, 허브를 한번에 혼합하여 형성할 수도 있다.

한편, 본 발명에서 사용되는 페퍼민트 허브추출액은 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 수득된 것이 바람직하고, 10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 4 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 1° Brix가 될 때까지 농축하여 수득된 것이 가장 좋다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

<실시예 1> 페퍼민트를 이용한 딸기잼의 제조1

독일의 MOUNT EVEREST TEA COMPANY GMBH로부터 프랑스산 페퍼민트를 구입하여 준비하였다.

추출기를 준비한 후 추출기에 물 100 kg을 넣고 90 ℃ 정도로 가열하면서 준비된 페퍼민트 4 kg을 넣고, 당농도가 1° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조하였다.

한편, 논산 시장에서 딸기를 구입하고, 시중에서 판매하는 설탕을 구입하였다.

준비된 딸기 1 kg과 설탕 531.2 g을 용기에 넣고, 용기에 넣고, 85 ℃의 온도로 가열하면서 2시간 반 동안 교반하여 겔 정도의 점성을 갖는 혼합물을 준비하였다.

상기 혼합물에 준비된 페퍼민트 허브추출액 중 31.25 g을 첨가한 후 교반하였다.

페퍼민트 허브추출액이 첨가된 혼합물을 상온에서 냉각시켜 본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼을 제조하였다.

<실시예 2> 페퍼민트를 이용한 딸기잼의 제조2

실시예1과 동일한 방법으로 딸기잼을 제조하되 페퍼민트 허브추출액 제조시 당농도를 0.5° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조한 후 이 페퍼민트 허브추출액을 이용하여 딸기잼을 제조하였다.

<실시예 3> 페퍼민트를 이용한 딸기잼의 제조3

실시예1과 동일한 방법으로 딸기잼을 제조하되 페퍼민트 허브추출액 제조시 당농도를 2° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조한 후 이 페퍼민트 허브추출액을 이용하여 딸기잼을 제조하였다.

<실험예 1> 관능실험

실시예 1,2,3에서 제조한 본 발명의 딸기잼과 시중에서 판매되고 있는 딸기잼에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

<표 1> 관능검사 결과

구분	맛	향	기호도	종합
실시예1	9.0	9.7	9.6	9.4
실시예2	8.6	9.0	9.2	8.9
실시예3	8.3	8.9	9.1	8.9
비교예	6.2	5.5	4.5	5.4

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 딸기잼이 종래의 딸기잼보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.

특히, 본 발명의 딸기잼 중에서도 실시예1의 딸기잼이 보다 특별히 향이 더 우수한 것을 알 수 있다.

이는 곧 기호도에 있어서도 보다 더 우수하게 측정되었으며, 비교예와의 비교에서는 월등히 기호도가 높은 것으로 조사되었다.

본 발명은 상기에서 특정한 실시 예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구의 범위에 의해 마련되는 본 발명의 정신이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것을 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 용이하게 인지할 수 있음을 밝혀두고자 한다.

아울러, 본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼은 빵에 발라 먹는 용도 뿐만 아니라 각종 음식에 첨가되어 맛과 향을 더욱 증진시킬 수도 있다.

도 1은 본 발명의 페퍼민트를 이용한 딸기잼 제조방법을 도시한 공정흐름도.

Claims (4)

1. 딸기잼에 있어서,

   딸기 100 중량 %와;

   상기 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 % 첨가된 당과;

   10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 수득되는 것으로써, 상기 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 % 첨가된 페퍼민트 허브추출액;을 포함하여 구성된,

   페퍼민트를 이용한 딸기잼.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 페퍼민트 허브추출액은,

   10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 3.5 ~ 4.5 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 1° Brix가 될 때까지 농축하여 수득되는 것을 특징으로 하는,

   페퍼민트를 이용한 딸기잼.
4. 딸기잼 제조방법에 있어서,

   10 ~ 100 ℃ 의 물 100 중량 %에 0.1 ~ 100 중량 %의 페퍼민트를 첨가하여 넣고, 당농도가 0.1 ~ 20° Brix가 될 때까지 농축하여 페퍼민트 허브추출액을 제조하는 페퍼민트 허브추출액 제조단계와;

   딸기 100 중량 %와 딸기 전체중량 대비 1 ~ 100 중량 %의 당을 첨가 혼합하여 30 ~ 100 ℃의 온도에서 교반하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계와;

   상기 혼합물에 준비된 페퍼민트 허브추출액을 딸기 전체중량 대비 0.01 ~ 20 중량 % 첨가한 후 교반하는 허브추출액첨가단계와;

   상기 페퍼민트 허브추출액이 첨가된 혼합물을 상온에서 냉각시켜 일정 점성이 되도록 하는 냉각단계;를 포함하여 구성된,

   페퍼민트를 이용한 딸기잼 제조방법.

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