JPH0670704A - 無糖グミゼリー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 固形分中に、マルチトール、ラクチトール、
ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリ
トール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パ
ラチニット、還元分岐オリゴ糖から成る群から選ばれる
１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量％、ゼ
ラチン３〜１９重量％、ペパーミント、スペアミント、
メントールから成る群から選ばれる１種又は２種以上の
ミント系フレーバー０．１〜２重量％、クエン酸、リン
ゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、食
酢から成る群から選ばれる１種又は２種以上の有機酸
０．１〜５重量％を含有する。 【効果】 ゼラチンと糖アルコールとを用いた無糖ゼリ
ーに従来は配合できなかったミント系のフレーバーを配
合することが可能になり、冷涼感がある、テクスチャー
の良好な無糖グミゼリーが提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明は、無糖グミゼリー及びその製造方
法に関するものである。

【０００３】

【従来の技術】

【０００４】ゼリーはデザート等として食後や食間に好
んで食され、涼感をそそる食品として、年齢、性別を問
わず広く普及しているが、従来のゼリーはアルギン酸や
ゼラチン等の可食性高分子ゲル化剤を０．２重量％（以
下％とは、特に断らないかぎり重量％を表すものとす
る）程度、甘味料を多くは４０％前後、稀には、０〜７
０％程度含有する、比較的水分が多くて糖度が低く、柔
らかいものが好まれており、その具体的な例としては、
特開昭６２−１４３６５４号公報に紹介されているよう
な、アルギン酸と甘味料並びに有機酸とを組み合わせて
使用したゼリー粒等がある。

【０００５】しかし、最近になって、児童の顎の骨の健
全な発育のために物を噛むことが大変有効であることが
知られつつあり、物を噛むことの重要性が見直されてい
るが、噛む物のうちでも、最近の若年層の嗜好に合った
ものとして好まれているものの一つに、ゲル化剤の配合
量及び甘味料の配合量を大きくし、製品重量全体の約２
０％程度まで水分を減少させ、スターチモールド等によ
って成形されるグミゼリーがある。

【０００６】従来のグミゼリーには、甘味料として砂
糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖等が使用されてきたが、
グミゼリーは水分が多い通常のゼリーに較べて糖度が高
く、しかも水分が少ない固めの処方になるので、直ぐに
は呑み込まれずに口腔内に比較的長い時間存在し、歯の
表面に唾液と共に押し付けられることから、やがて、虫
歯を生成しやすいと云う、従来の甘味料の欠点が指摘さ
れるに至った。

【０００７】この欠点を解消するために最も注目された
のは、従来の糖類に近い性質及び構造を有する、ソルビ
トール、マンニトール、マルチトール等に代表される各
種糖アルコール類であり、グミゼリーへの使用が検討さ
れてきた。

【０００８】一方では、口中での清涼感を得るために、
各種のガムや菓子類にミント系フレーバーが使用されて
きたが、このフレーバーには静菌効果があることも知ら
れ、単に口中の清涼感を得るだけでなく、口臭を防ぐ意
味からも注目されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】

【００１０】しかしながら、通常のグミゼリーを製造す
る場合には、何ら問題なく糖アルコールを使用すること
ができたが、ゼラチンと糖アルコールとを用いた無糖ゼ
リーにミント系のフレーバーを配合しようとすると、ミ
ント系のフレーバーが油状のためと思われるが、ゲル形
成が極めて困難になると云う現象が知られており、従っ
て、ゼラチン、糖アルコール及びミント系フレーバーを
用いた、良好なテクスチャーを有する無糖グミゼリーの
開発が待たれていた。

【００１１】

【課題を解決するための手段】

【００１２】本発明者等は、ゼラチン、糖アルコール及
びミント系フレーバーを用いた無糖グミゼリーを得るべ
く鋭意研究した結果、従来の無糖グミゼリーに使用して
いた糖アルコールの種類及び配合量等を厳密に調節し、
更に、有機酸の種類及び配合量を限定することによっ
て、ゼラチン及びミント系フレーバーを用いた、良好な
テクスチャーを有する無糖グミゼリーを得ることに成功
し、本発明を完成するに至った。

【００１３】即ち、第一の本発明は、固形分中に、マル
チトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解
物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリ
ゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アル
コール８０〜９６％、ゼラチン３〜１９％、ペパーミン
ト、スペアミント、メントールから成る群から選ばれる
１種又は２種以上のミント系フレーバー０．１〜２％、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、
乳酸、酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種
以上の有機酸０．１〜５％を含有することを特徴とする
無糖グミゼリーである。

【００１４】また、第二の本発明は、固形分中に、マル
チトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解
物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリ
ゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アル
コール８５〜９５％、ゼラチン４〜１４％、ペパーミン
ト、スペアミント、メントールから成る群から選ばれる
１種又は２種以上のミント系フレーバー０．１〜２％、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、
乳酸、酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種
以上の有機酸０．１〜５％を含有することを特徴とする
無糖グミゼリーである。

【００１５】更に、第三の本発明は、固形分中に、マル
チトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトー
ル、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解
物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリ
ゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アル
コール８０〜９６％、ゼラチン３〜１９％、ペパーミン
ト、スペアミント、メントールから成る群から選ばれる
１種又は２種以上のミント系フレーバー０．１〜２％、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、
乳酸、酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種
以上の有機酸０．１〜５％を含有せしめることを特徴と
する無糖グミゼリーの製造方法である。

【００１６】本発明に用いる糖アルコールの種類は、良
好な味や非う蝕性、ゼラチンと混合した後の良好な食感
等から、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、
マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元澱
粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還
元分岐オリゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以
上のものが好ましいが、その品質は、何れも食品用また
は食品添加物用として販売されている程度のもので充分
である。

【００１７】本発明に使用する際の糖アルコールの形態
は、粉末状、結晶状、顆粒状、スラリー状、液状のいか
んを問われないが、液状のものが最も好ましく、また、
粉末状、結晶状、顆粒状、スラリー状のような固体を含
むものや再結晶化しやすいものは、そのまま用いること
もできるが、後の濃縮等の操作やその結果発生する製品
中の結晶等による食感の関係から、２種以上の糖アルコ
ールを混合して水に溶き、最終製品中に結晶等の固体が
生成しにくい形で用いることが好ましい。

【００１８】また、本発明に用いる糖アルコールの量
は、最終的に得られる製品の固形分中に好ましくは８０
〜９６％、更に好ましくは８５〜９５％であるが、この
範囲を外れた場合には、例えば、９６％を超えて使用し
た場合にはゼラチンが固まらないことがあったり、糖ア
ルコールの結晶がゼラチンとの混合後に生成したりする
ことが多く、また、８０％未満の場合には他の固形成分
が多すぎるために最終製品が硬過ぎたりすることが多
く、何れの場合も食感が微妙に悪くなる。

【００１９】ゼラチンは牛の骨や豚の皮等のコラーゲン
含有物を水と煮沸して不可逆的に水溶性に変化させた蛋
白質であり、冷却するとゲル化する等の性質を利用して
各種食品や、細菌類の培地に、また、抗原性がなくアナ
フィラキシーが無い等の性質を利用して止血剤等の医薬
用に、更に、保護コロイドを形成する等の性質を利用し
て、墨汁や接着剤等として広く使用されている。

【００２０】市販の食用ゼラチンには、コラーゲン含有
物を酸で処理したものとアルカリで処理したものがある
が、本発明にはそのどちらも使用可能であり、純度等の
品質は食品用ゼラチンとして市販されている程度の品質
のものが有利に使用できる。

【００２１】本発明に於ける好ましいゼラチンの使用量
は、３〜１９％であり、更に好ましくは４〜１４％であ
るが、この範囲を外れた場合には、例えば、３％未満で
は得られるグミゼリーが柔らかく成り過ぎて歯応えが不
足したり、ゼラチンが固まらず成形出来なかったりする
ことが多いことや、１９％を超えた場合には、反対に硬
く成り過ぎることが多いことやゼラチンは高価なので製
品の価格高騰を招き経済的に不利であること等の不都合
がある。

【００２２】また、本発明の糖アルコール類と組み合わ
せて有利に使用することができる甘味料の例を挙げれ
ば、アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ス
テビオシド、レバウシド、ズルチン、アリテーム、トリ
クロロシュクロース等の高甘味度甘味料などがある。

【００２３】また、糖の一種ではあるが、虫歯にならな
いことや、カロリーが低いなどの特性を有するパラチノ
ースや左旋糖（Ｌ−シュガー類）も、糖アルコールと組
み合わせて本発明に有利に使用することができる。

【００２４】ミント系フレーバーは、一部に合成品もあ
るが、殆どがシソ科植物からの抽出によって精油の状態
で得られ、一般にペパーミント、スペアミント、メント
ール（和種ハッカ）の三種に分類される。

【００２５】本発明に用いられるミント系フレーバー
は、これら合成、天然の別を問わず、三種の内の１種又
は２種以上の組み合わせを選ぶことも自由であるが、例
えば、甘味を抑えたい場合や甘味度の強い糖アルコール
等の甘味料と組み合わせて用いる場合にはネイティブ種
のスペアミントを多めに用いたり、甘味を強く打ち出し
たい時にはスコッチ種のスペアミントを多めに用いたり
することによって甘味や風味のバランスを適切に調節す
ることができる。

【００２６】本発明に用いるミント系フレーバーの使用
量は、ミントの種類によっても若干好ましい使用量に差
が生ずることもあり、例えば、ゼラチンを固まりにくく
する性質は、ペパーミントよりもスペアミントのほうが
やや強いので、ミントの種類によっても実際の使用量を
微調整する必要があるときもある。

【００２７】これらの諸条件を加味すると、好ましい使
用量は０．１〜２％であるが、この範囲を外れた場合に
は、グミゼリーが得られなかったり、例え得られてもグ
ミゼリーの品質に重大な影響を及ぼすことが多い。

【００２８】例えば、使用量が０．１％未満の場合には
清涼感が薄くてミント系フレーバーを使用する意味がな
く、製品の価値が損なわれることが多いと云うことや得
られたグミゼリー中に糖アルコールの結晶が生成し易く
なってしまうと云う不都合があり、また、使用量が２％
を超える場合にはグミゼリーが過度に刺激的な味になっ
てしまうことや、ゼラチンが固まらずグミゼリーが得ら
れないことがあるなどの理由から、何れも避けるべきで
ある。

【００２９】また、ミント系フレーバーにフルーツフレ
ーバー等の他のフレーバーや他の香料、色素等を混合し
て用いることもできるが、ミント系フレーバーは稀に、
酸味料とのバランスや組み合わせによって著しく苦味を
呈することがあるので組み合わせを選択するときには注
意する必要がある。

【００３０】本発明に用いる有機酸の種類は、グミゼリ
ーにした時の良好な味質やゼラチンの固さに対する影響
力からクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピ
ン酸、乳酸、酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又
は２種以上の有機酸が好ましく、その品質は、食品添加
用に市販されているもので十分であり、また、その使用
量は、製品グミゼリー固形分全体に対して０．１〜５重
量％とすることがグミゼリーの固さに対する良好な影響
力や味質等の点から好ましい。

【００３１】本発明の無糖グミゼリーを具体的に製造す
るには、前記の配合物の割合や種類等を厳格に管理すれ
ばよく、製造手順等にも特別な制約がないので通常のグ
ミゼリーの製造条件や手順を採用することができるが、
糖アルコールとしてマルチトールを約８０％含有し、残
余がソルビトール及びマルトトリイトール以上のオリゴ
糖アルコールにより構成される濃度７５％の還元麦芽糖
水飴（還元澱粉加水分解物の一種）を採用した場合の例
を挙げて説明する。

【００３２】最初に糖アルコールを１１５〜１１７℃に
加熱して濃度８６〜９０％程度まで煮詰め、９０〜１０
０℃程度まで冷却しておき、予め適量のクエン酸を水に
溶いて約５０％程度の水溶液にしておいたものを混合
し、更に、予めゼラチンと水を６０℃程度の湯浴上で溶
解しておいたもの、更に、ミントフレーバーと必要に応
じて各種フルーツフレーバーや食用色素とを加えて固形
分濃度が７５〜８０％程度になるよう水を加えて濃度を
調整する。

【００３３】次いで、冷却した後スターチモールド等の
型枠に流し込み、固化したゼリーを型から外してオイル
コーティングすることにより、本発明の製品とすること
ができる。

【００３４】上記のように本発明の方法を採用すること
によってゼラチンとミント系フレーバー及び糖アルコー
ルを使用したゼリーを固化することが可能になり、良好
なテクスチャーを有する無糖グミゼリーを得ることがで
きる。

【００３５】

【実施例】

【００３６】以下に実施例を挙げて本発明の内容を更に
具体的に説明するが、例中の％は特に断らない限り重量
％を表すものとする。

【００３７】また、本発明の技術的範囲は、以下の例に
よって制限されるものではない。

【００３８】［実施例−１］（本発明の無糖グミゼリー
の調製−１）

【００３９】市販のマルチトール７５％水溶液［東和化
成工業(株)製、アマルティシロップ（登録商標）］１２
１．６ｇを加熱して１１５℃になるまで煮詰め、濃度８
８％の糖アルコール水溶液を調製し、これに、予めクエ
ン酸０．３ｇを水０．３ｇに溶いたものを加え、次に、
予めゼラチン［新田ゼラチン(株)製、ＡＰ−２５０］
９．０ｇ（水分１１％）を水１３．７ｇに６０℃の温浴
上で溶解したものを加え、更に、スペアミント０．５
ｇ、微量の赤色色素とイチゴフレーバーとを加えた後混
合した。

【００４０】水を加えて固形分濃度７８％に調整した
後、温度８０℃に保持して泡を除き、放冷して温度７０
℃になった時に一個約７ｇのスターチモールドに流し込
み、更に室温で１５時間放冷した後型枠から外し、グミ
ゼリー重量の約０．２％の市販のサラダオイルを用いて
表面にコーティングし、水分含量２０％の本発明品−１
を得た。

【００４１】本発明品−１は、固化状態が美しく、ミン
トフレーバーの冷涼感を有し、また、充分な歯応えがあ
りながら硬過ぎず、好ましい味と食感を有していると共
に、長く噛んでいても口の中で嫌な酸味が強くならず、
且つ、保存後も食感の変化が少ない優れた品質の無糖グ
ミゼリーであった。

【００４２】［実施例−２］（本発明の無糖グミゼリー
の調製−２）

【００４３】マルチトール水溶液に代えて濃度７０％の
還元澱粉加水分解物［東和化成工業(株)製、ＰＯ−４
０］を１２２．３ｇ用い、煮詰め温度１３０℃で濃度９
３％迄煮詰め、クエン酸に代えてリンゴ酸を用い、スペ
アミントに代えてペパーミントを用い、ゼラチンの使用
量及びそれを溶解する時の水量をそれぞれ１５．３ｇ及
び１９．０ｇとした他は実施例−１と全く同一条件で実
施することにより、水分含量２０％の本発明品−２を得
た。

【００４４】本発明品−２は、固化状態が美しく、充分
な歯応えがありながら硬過ぎず、好ましい味と食感を有
していると共に、保存後も食感の変化が少ない優れた品
質の無糖グミゼリーであった。

【００４５】［実施例−３］（本発明の無糖グミゼリー
の調製−３）

【００４６】マルチトール水溶液に代えて、マルチトー
ル７５％水溶液［東和化成工業(株)製、アマルティシロ
ップ（登録商標）］６０．３ｇと濃度７５％に調整した
マルチトール［東和化成工業(株)製、アマルティＭＲ
（登録商標）］の水溶液６０．３ｇとの混合物を、煮詰
め温度１３０℃で濃度９３％迄煮詰め、クエン酸の使用
量を１．０ｇとし、ゼラチンを溶解する時の水量を１
１．０ｇとして、調整後の濃度を７８％に代えて８３％
とした他は実施例−１と全く同一条件で実施することに
より、水分含量２０％の本発明品−３を得た。

【００４７】本発明品−３は、固化状態が美しく、充分
な歯応えがありながら硬過ぎず、好ましい味と食感を有
していると共に、保存後も食感の変化が少ない優れた品
質の無糖グミゼリーであった。

【００４８】実施例−１〜３で得た本発明の無糖グミゼ
リーの固形分組成（％、油を除く）を表１に示す。

【００４９】

【表１】

【００５０】［比較例−１］（比較品の無糖グミゼリー
の調製−１）

【００５１】マルチトール水溶液の使用量を１２２．０
ｇとし、クエン酸及びクエン酸を溶く水を用いず、ゼラ
チンを溶解する時の水量を１３．９ｇとした以外は実施
例−１と全く同様にして、水分含量２０％の比較品−１
を得たが、モールド中で固化はするものの極めて柔らか
くて崩れ易く、適度な硬さのグミゼリーは得られなかっ
た。

【００５２】［比較例−２］（比較品の無糖グミゼリー
の調製−２）

【００５３】還元澱粉加水分解物の使用量を１２２．７
ｇとし、リンゴ酸及びリンゴ酸を溶く水を用いず、ゼラ
チンを溶解する時の水量を１９．１ｇとした以外は実施
例−２と全く同様にして、水分含量２０％の比較品−２
を得たが、比較品−１と同様に固化不十分で、型外れは
するものの、柔らかく、歯応えのないゼリーであり、好
ましいテクスチャーを有するグミゼリーは得られなかっ
た。

【００５４】比較例−１及び２で得た比較品の無糖グミ
セリーの固形分組成（％、油を除く）を表２に示す。

【００５５】

【表２】

【００５６】［比較試験］

【００５７】実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた
それぞれのゼリーを試料として、レオメーター［不動工
業(株)製、ＮＳＷ−２０１０Ｊ−ＣＷ型］にカミソリ刃
使用切断力用プランジャー［不動工業(株)製、ＳＡＤＪ
５ｍｍプランジャー］を取り付け、それぞれのゼリーの
上面からプランジャーを５ｍｍ進入切断させた時の荷重
を測定した。

【００５８】各試料の切断時荷重の測定結果を表３に示
す。

【００５９】

【表３】

【００６０】表３によると、本発明の無糖グミゼリーは
適度な硬さを有していることが明らかである。

【００６１】

【発明の効果】

【００６２】本発明により、ゼラチンと糖アルコールと
を用いた無糖ゼリーに従来は配合できなかったミント系
のフレーバーを配合することが可能になり、冷涼感があ
る、テクスチャーの良好な無糖グミゼリーが提供され
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形分中に、マルチトール、ラクチトー
   ル、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリ
   スリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ
   糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖から成る群から選
   ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量
   ％、ゼラチン３〜１９重量％、ペパーミント、スペアミ
   ント、メントールから成る群から選ばれる１種又は２種
   以上のミント系フレーバー０．１〜２重量％、クエン
   酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、
   酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種以上の
   有機酸０．１〜５重量％を含有することを特徴とする無
   糖グミゼリー。
2. 【請求項２】 固形分中に、マルチトール、ラクチトー
   ル、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリ
   スリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ
   糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖から成る群から選
   ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８５〜９５重量
   ％、ゼラチン４〜１４重量％、ペパーミント、スペアミ
   ント、メントールから成る群から選ばれる１種又は２種
   以上のミント系フレーバー０．１〜２重量％、クエン
   酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、
   酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種以上の
   有機酸０．１〜５重量％を含有することを特徴とする無
   糖グミゼリー。
3. 【請求項３】 固形分中に、マルチトール、ラクチトー
   ル、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリ
   スリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ
   糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖から成る群から選
   ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量
   ％、ゼラチン３〜１９重量％、ペパーミント、スペアミ
   ント、メントールから成る群から選ばれる１種又は２種
   以上のミント系フレーバー０．１〜２重量％、クエン
   酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、
   酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種以上の
   有機酸０．１〜５重量％を含有せしめることを特徴とす
   る無糖グミゼリーの製造方法。