JP2000308476A - 風味の改善された果汁飲食品 - Google Patents
風味の改善された果汁飲食品Info
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 製造工程中における加熱殺菌又は保存中
に生じる果汁の劣化臭が改善され、果汁の本来有する良
好な風味が引き出された果実飲食品の提供。 【解決手段】 果汁飲食品に対して、０．１〜８重量％
のキシリト−ルを添加することにより果汁飲食品の風味
を改善する。
に生じる果汁の劣化臭が改善され、果汁の本来有する良
好な風味が引き出された果実飲食品の提供。 【解決手段】 果汁飲食品に対して、０．１〜８重量％
のキシリト−ルを添加することにより果汁飲食品の風味
を改善する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の改善された
果汁飲食品に関する。本発明の果汁飲食品は、果汁の本
来有する良好な風味が引き出されており、加熱殺菌又は
保存中に生じる果汁の劣化臭が改善されているという特
徴を有する。
果汁飲食品に関する。本発明の果汁飲食品は、果汁の本
来有する良好な風味が引き出されており、加熱殺菌又は
保存中に生じる果汁の劣化臭が改善されているという特
徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】従来、果汁飲料は、糖類、果汁、酸味
料、香料等を原料とし、これらを調合、加熱殺菌、冷
却、充填して製造される。また、果汁ゼリー食品は、糖
類、果汁、安定剤、酸味料、香料、着色料等を原料と
し、これらの原料を混合して粉体原料を加熱溶解後、殺
菌、充填、冷却することにより製造される。このように
して得られる果汁飲料は、糖類に由来する甘味の切れの
悪さや、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等に
より、果汁が本来有する風味が損なわれている。また、
果汁ゼリー食品では、糖類に由来する甘味の切れの悪さ
や、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等に加
え、寒天、ゼラチン等の安定剤や着色料等の添加物が添
加されているので、果汁が本来有する風味が損なわれて
いる。そこで、これら果汁飲食品の風味改善のために香
料を添加し、風味劣化を抑制しているが、その改善効果
には限界があるのが現状である。一方、一般に甘味料と
して知られるキシリトールは、低カロリーであり、低う
蝕性であるということから、キャンディー、クッキー、
ガム等の菓子類の甘味料として比較的多く用いられてい
る（特開昭４８−７５７７０号公報、特開昭５２−７２
８６２号公報、特開平６−７０７０４号公報、特開平９
−２３８６４２号公報、特開平１０−２４８５２８号公
報）。
料、香料等を原料とし、これらを調合、加熱殺菌、冷
却、充填して製造される。また、果汁ゼリー食品は、糖
類、果汁、安定剤、酸味料、香料、着色料等を原料と
し、これらの原料を混合して粉体原料を加熱溶解後、殺
菌、充填、冷却することにより製造される。このように
して得られる果汁飲料は、糖類に由来する甘味の切れの
悪さや、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等に
より、果汁が本来有する風味が損なわれている。また、
果汁ゼリー食品では、糖類に由来する甘味の切れの悪さ
や、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等に加
え、寒天、ゼラチン等の安定剤や着色料等の添加物が添
加されているので、果汁が本来有する風味が損なわれて
いる。そこで、これら果汁飲食品の風味改善のために香
料を添加し、風味劣化を抑制しているが、その改善効果
には限界があるのが現状である。一方、一般に甘味料と
して知られるキシリトールは、低カロリーであり、低う
蝕性であるということから、キャンディー、クッキー、
ガム等の菓子類の甘味料として比較的多く用いられてい
る（特開昭４８−７５７７０号公報、特開昭５２−７２
８６２号公報、特開平６−７０７０４号公報、特開平９
−２３８６４２号公報、特開平１０−２４８５２８号公
報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、果汁に含まれる糖類に由来する甘味の切れの悪さ
や、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等が改善
され、果汁の本来有する良好な風味の果汁飲食品が求め
られているが、現状ではそのような果汁飲食品は提供さ
れていない。そこで、本発明は、果汁飲食品における糖
類に由来する甘味の切れの悪さや、加熱殺菌又は長期保
存による果汁の劣化臭等が改善され、果汁の本来有する
良好な風味の果汁飲食品を提供することを課題とする。
なお、本発明において果汁飲食品とは、果汁を含有する
飲料、ゼリー食品、グミ等をいう。
て、果汁に含まれる糖類に由来する甘味の切れの悪さ
や、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等が改善
され、果汁の本来有する良好な風味の果汁飲食品が求め
られているが、現状ではそのような果汁飲食品は提供さ
れていない。そこで、本発明は、果汁飲食品における糖
類に由来する甘味の切れの悪さや、加熱殺菌又は長期保
存による果汁の劣化臭等が改善され、果汁の本来有する
良好な風味の果汁飲食品を提供することを課題とする。
なお、本発明において果汁飲食品とは、果汁を含有する
飲料、ゼリー食品、グミ等をいう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、上記したようにキャンデ
ィー、クッキー、ガム等に甘味料として利用されている
キシリトールを果汁飲食品に対して一定量添加すること
により、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等が
改善され、果汁の本来有する良好な風味を引き出すこと
ができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、上記したようにキャンデ
ィー、クッキー、ガム等に甘味料として利用されている
キシリトールを果汁飲食品に対して一定量添加すること
により、加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等が
改善され、果汁の本来有する良好な風味を引き出すこと
ができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明では、果汁飲食品に対して
キシリトールを０．１〜８重量％添加することにより、
加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等が改善さ
れ、果汁の本来有する良好な風味を引き出すことができ
るものである。本発明におけるキシリト−ルとしては、
キシロースの有する還元末端基に水素を付加して得られ
る糖アルコールとしてのキシリトールやその市販品を用
いることができる。なお、キシリトールは、通常、甘味
料として食品に添加して用いられるものであり、果汁飲
食品類の風味改善効果については全く知られていない。
本発明における果汁とは、原料用として用いられる濃縮
果汁、ストレート果汁、ピューレ等を挙げることがで
き、その種類としては、通常飲食品の原料として用いら
れる果実の果汁であれば、いずれのものも使用すること
ができ、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモ
ン、イチゴ、アンズ、ウメ、モモ、パイナップル等を挙
げることができる。これらのうち本発明では、特にオレ
ンジ、グレープフルーツ等の柑橘類の果汁に効果を有す
る。また果汁のうち、グレープは、後味に残る甘さが特
徴であり、キシリトールを用いると後味の切れが良くな
り、グレープの特徴とされる後味に残る甘さの特徴がな
くなってしまうため好ましくない。
キシリトールを０．１〜８重量％添加することにより、
加熱殺菌又は長期保存による果汁の劣化臭等が改善さ
れ、果汁の本来有する良好な風味を引き出すことができ
るものである。本発明におけるキシリト−ルとしては、
キシロースの有する還元末端基に水素を付加して得られ
る糖アルコールとしてのキシリトールやその市販品を用
いることができる。なお、キシリトールは、通常、甘味
料として食品に添加して用いられるものであり、果汁飲
食品類の風味改善効果については全く知られていない。
本発明における果汁とは、原料用として用いられる濃縮
果汁、ストレート果汁、ピューレ等を挙げることがで
き、その種類としては、通常飲食品の原料として用いら
れる果実の果汁であれば、いずれのものも使用すること
ができ、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモ
ン、イチゴ、アンズ、ウメ、モモ、パイナップル等を挙
げることができる。これらのうち本発明では、特にオレ
ンジ、グレープフルーツ等の柑橘類の果汁に効果を有す
る。また果汁のうち、グレープは、後味に残る甘さが特
徴であり、キシリトールを用いると後味の切れが良くな
り、グレープの特徴とされる後味に残る甘さの特徴がな
くなってしまうため好ましくない。
【０００６】本発明の果汁飲料の製造は、常法に従い行
うことができる。すなわち、糖類、果汁、酸味料、香料
及びキシリトールを調合し、プレート式殺菌機等の殺菌
機を用いて約１００℃に達するまで加熱殺菌を行い、プ
レート式冷却機等の冷却機を用いて２０℃まで冷却し
て、紙パック等の容器に充填することにより製造され
る。糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、液糖等を
果汁飲料に対して１〜３０重量％添加してもよく、酸味
料としては、クエン酸、酒石酸等を果汁飲料に対して０
〜１重量％を添加してもよく、香料としては、果汁飲料
の風味に合わせて、オレンジ果汁飲料であればオレンジ
フレーバーを、ピーチ果汁飲料であればピーチフレーバ
等をそれぞれ果汁飲料に対して０〜１重量％添加しても
よい。また、キシリトールは、果汁飲料に対して、０．
１〜６重量％添加することが好ましく、０．１重量％未
満では、劣化臭等の改善や果汁の本来有する良好な風味
を引き出すことができないため、また６重量％を超える
と、清涼感が強くなりすぎるため、好ましくない。
うことができる。すなわち、糖類、果汁、酸味料、香料
及びキシリトールを調合し、プレート式殺菌機等の殺菌
機を用いて約１００℃に達するまで加熱殺菌を行い、プ
レート式冷却機等の冷却機を用いて２０℃まで冷却し
て、紙パック等の容器に充填することにより製造され
る。糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、液糖等を
果汁飲料に対して１〜３０重量％添加してもよく、酸味
料としては、クエン酸、酒石酸等を果汁飲料に対して０
〜１重量％を添加してもよく、香料としては、果汁飲料
の風味に合わせて、オレンジ果汁飲料であればオレンジ
フレーバーを、ピーチ果汁飲料であればピーチフレーバ
等をそれぞれ果汁飲料に対して０〜１重量％添加しても
よい。また、キシリトールは、果汁飲料に対して、０．
１〜６重量％添加することが好ましく、０．１重量％未
満では、劣化臭等の改善や果汁の本来有する良好な風味
を引き出すことができないため、また６重量％を超える
と、清涼感が強くなりすぎるため、好ましくない。
【０００７】本発明の果汁ゼリー食品の製造も、常法に
従い行うことができる。すなわち、糖類、酸味料、香
料、安定剤、キシリトール等の粉体原料を粉々混合し、
水を加えて約７０℃まで加熱し、粉体物を溶解させ、果
汁を加え、プレート式殺菌機等の殺菌機を用いて約１０
０℃に達するまで加熱殺菌を行い、プレート式冷却機等
の冷却機を用いて約６０℃まで冷却して、プラチック製
容器等の容器に充填し、さらに１０℃まで冷却すること
により得られる。糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果
糖、液糖等を果汁ゼリー食品に対して１〜８重量％添加
してもよく、安定剤としては、ゼラチン、寒天等を果汁
ゼリー食品に対して０．２〜２重量％を添加してもよ
く、酸味料としては、クエン酸、酒石酸等を果汁ゼリー
食品に対して０〜１重量％添加してもよく、香料として
は、果汁ゼリー食品の果汁の風味に合わせて、オレンジ
果汁ゼリー食品であれば、オレンジフレーバーを、ピー
チ果汁ゼリ−食品であれば、ピーチフレーバーをそれぞ
れ果汁ゼリー食品に対して０〜１重量％添加してもよ
い。また、キシリトールは、果汁ゼリー食品に対して１
〜８重量％添加することが好ましく、１重量％未満で
は、劣化臭等の改善や果汁の本来有する良好な風味を引
き出すことができないため好ましくなく、８重量％を超
えると、清涼感が強くなりすぎるため好ましくない。こ
のようにして得られる本発明の果汁飲食品はチルドまた
はロングライフ（ＬＬ）製品として流通されるものであ
る。
従い行うことができる。すなわち、糖類、酸味料、香
料、安定剤、キシリトール等の粉体原料を粉々混合し、
水を加えて約７０℃まで加熱し、粉体物を溶解させ、果
汁を加え、プレート式殺菌機等の殺菌機を用いて約１０
０℃に達するまで加熱殺菌を行い、プレート式冷却機等
の冷却機を用いて約６０℃まで冷却して、プラチック製
容器等の容器に充填し、さらに１０℃まで冷却すること
により得られる。糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果
糖、液糖等を果汁ゼリー食品に対して１〜８重量％添加
してもよく、安定剤としては、ゼラチン、寒天等を果汁
ゼリー食品に対して０．２〜２重量％を添加してもよ
く、酸味料としては、クエン酸、酒石酸等を果汁ゼリー
食品に対して０〜１重量％添加してもよく、香料として
は、果汁ゼリー食品の果汁の風味に合わせて、オレンジ
果汁ゼリー食品であれば、オレンジフレーバーを、ピー
チ果汁ゼリ−食品であれば、ピーチフレーバーをそれぞ
れ果汁ゼリー食品に対して０〜１重量％添加してもよ
い。また、キシリトールは、果汁ゼリー食品に対して１
〜８重量％添加することが好ましく、１重量％未満で
は、劣化臭等の改善や果汁の本来有する良好な風味を引
き出すことができないため好ましくなく、８重量％を超
えると、清涼感が強くなりすぎるため好ましくない。こ
のようにして得られる本発明の果汁飲食品はチルドまた
はロングライフ（ＬＬ）製品として流通されるものであ
る。
【０００８】
【実施例】実施例１（オレンジ果汁飲料） 表１の配合に従い、キシリトールを果汁飲料に対してそ
れぞれ１、５、３、４．５、６重量％添加した試作品
１、２、３、４及びキシリトール無添加の試作品５を調
製した。水に砂糖混合異性化糖（Ｓ−３０、二村化学工
業社製）、オレンジ果汁（湘南香料社製）、クエン酸及
びキシリトール（キシリット、東和化成工業社製）を添
加し、８０℃に加熱し、粉体物を溶解した後、プレート
式殺菌機（岩井機械工業社製）を用いて１００℃に達し
た時点で３秒間加熱殺菌し、次いでプレート式冷却機
（岩井機械工業社製）を用いて２０℃まで冷却を行い、
紙パックに充填した。
れぞれ１、５、３、４．５、６重量％添加した試作品
１、２、３、４及びキシリトール無添加の試作品５を調
製した。水に砂糖混合異性化糖（Ｓ−３０、二村化学工
業社製）、オレンジ果汁（湘南香料社製）、クエン酸及
びキシリトール（キシリット、東和化成工業社製）を添
加し、８０℃に加熱し、粉体物を溶解した後、プレート
式殺菌機（岩井機械工業社製）を用いて１００℃に達し
た時点で３秒間加熱殺菌し、次いでプレート式冷却機
（岩井機械工業社製）を用いて２０℃まで冷却を行い、
紙パックに充填した。
【０００９】
【表１】 試 作 品 原 料（重量％） １ ２ ３ ４ ５ オレンジ果汁（１／６濃縮） 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 キシリトール 1.5 3.0 4.5 6.0 0.0 砂糖混合異性化糖 6.4 4.3 2.1 0.0 8.6 クエン酸 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 水 86.9 87.5 88.2 88.8 86.2
【００１０】試験例１ 実施例１で得られた５種の果汁飲料について１０名の専
門パネラーにより官能評価を行った。評価項目は、香り
の好ましさ、香りの強さ、甘味の質、フレッシュ感の強
さ、フレッシュ感の好ましさ、後味の好ましさ及び総合
評価の７項目について、５点；大変好ましい、４点；好
ましい、３点；どちらともいえない、２点；好ましくな
い、１点；全く好ましくないの５点評価を行い、その平
均点（小数点第２位を四捨五入）を求めた。なお、製造
直後及び１０℃で６０日間保存したものについて評価を
行った。結果を表２及び表３に示す。
門パネラーにより官能評価を行った。評価項目は、香り
の好ましさ、香りの強さ、甘味の質、フレッシュ感の強
さ、フレッシュ感の好ましさ、後味の好ましさ及び総合
評価の７項目について、５点；大変好ましい、４点；好
ましい、３点；どちらともいえない、２点；好ましくな
い、１点；全く好ましくないの５点評価を行い、その平
均点（小数点第２位を四捨五入）を求めた。なお、製造
直後及び１０℃で６０日間保存したものについて評価を
行った。結果を表２及び表３に示す。
【００１１】
【表２】 （製造直後） 試 作 品 項 目 １ ２ ３ ４ ５ 香りの好ましさ 3.3 4.3 4.8 4.8 2.0 香りの強さ 3.3 3.8 4.0 4.3 1.6 甘味の質 4.3 4.5 4.8 4.8 1.5 フレッシュ感の強さ 4.5 4.7 4.8 4.8 2.0 フレッシュ感の好ましさ 4.8 4.8 4.8 4.9 2.0 後味の好ましさ 4.5 4.8 4.8 4.9 1.8 総合評価 4.5 4.7 4.8 4.8 2.0
【００１２】
【表３】 （６０日間保存後） 試 作 品 項 目 １ ２ ３ ４ ５ 香りの好ましさ 3.6 4.2 4.8 4.7 1.2 香りの強さ 3.0 3.5 4.0 4.0 1.5 甘味の質 4.3 4.5 4.8 4.8 1.2 フレッシュ感の強さ 4.2 4.5 4.8 4.6 1.2 フレッシュ感の好ましさ 4.5 4.6 4.8 4.8 1.6 後味の好ましさ 4.3 4.5 4.8 4.5 1.4 総合評価 4.2 4.4 4.8 4.4 1.6
【００１３】キシリトールを添加した試作品１〜４は、
キシリトール無添加の試作品５より、全ての項目におい
て好ましい評価が得られた。キシリトールを添加するこ
とにより、加熱劣化臭が改善され、搾りたての生果汁の
風味とフレッシュ感が引き出された。なお、キシリトー
ル添加量が高いほど、その効果が高かった。また、６０
日間保存したものについても、キシリトールを添加した
試作品１〜４は、キシリトール無添加の試作品５より、
全ての項目において好ましい評価が得られた。特に甘味
の質、フレッシュ感の強さ、フレッシュ感の好ましさの
項目に関して、キシリトール無添加の試作品５が製造直
後よりも評価が下がっているのに対し、キシリトールを
添加した試作品１〜４は、製造直後とほとんど差はなか
った。これはキシリトールにより甘さの質及びフレッシ
ュ感が維持されているためと考えられる。
キシリトール無添加の試作品５より、全ての項目におい
て好ましい評価が得られた。キシリトールを添加するこ
とにより、加熱劣化臭が改善され、搾りたての生果汁の
風味とフレッシュ感が引き出された。なお、キシリトー
ル添加量が高いほど、その効果が高かった。また、６０
日間保存したものについても、キシリトールを添加した
試作品１〜４は、キシリトール無添加の試作品５より、
全ての項目において好ましい評価が得られた。特に甘味
の質、フレッシュ感の強さ、フレッシュ感の好ましさの
項目に関して、キシリトール無添加の試作品５が製造直
後よりも評価が下がっているのに対し、キシリトールを
添加した試作品１〜４は、製造直後とほとんど差はなか
った。これはキシリトールにより甘さの質及びフレッシ
ュ感が維持されているためと考えられる。
【００１４】実施例２（オレンジ果汁ゼリー食品） 表４の配合に従い、キシリトールを果汁ゼリー食品に対
してそれぞれ２、４、６、８、１０重量％添加した試作
品６、７、８、９、10及びキシリトール無添加の試作品
11を調製した。キシリトール（キシリット、東和化成工
業社製）、寒天（ＳＹ−９、アサヒ社製）及びゼラチン
（Ｓ−００３８９、ニッピゼラチン社製）を粉々混合
し、砂糖混合異性化糖（Ｓ−３０、二村化学工業社
製）、クエン酸及び水を加え、粉体物を分散させた後、
７０℃に加熱し、粉体物を溶解し、オレンジ果汁（湘南
香料社製）を添加し、プレート式殺菌機（岩井機械工業
社製）を用いて１００℃に達した時点で３秒間加熱殺菌
し、次いでプレート式冷却機（岩井機械工業社製）を用
いて６０℃まで冷却を行い、ゼリーカップに充填し、１
０℃で冷却した。
してそれぞれ２、４、６、８、１０重量％添加した試作
品６、７、８、９、10及びキシリトール無添加の試作品
11を調製した。キシリトール（キシリット、東和化成工
業社製）、寒天（ＳＹ−９、アサヒ社製）及びゼラチン
（Ｓ−００３８９、ニッピゼラチン社製）を粉々混合
し、砂糖混合異性化糖（Ｓ−３０、二村化学工業社
製）、クエン酸及び水を加え、粉体物を分散させた後、
７０℃に加熱し、粉体物を溶解し、オレンジ果汁（湘南
香料社製）を添加し、プレート式殺菌機（岩井機械工業
社製）を用いて１００℃に達した時点で３秒間加熱殺菌
し、次いでプレート式冷却機（岩井機械工業社製）を用
いて６０℃まで冷却を行い、ゼリーカップに充填し、１
０℃で冷却した。
【００１５】
【表４】 試 作 品 原 料（重量％） ６ ７ ８ ９ 10 11 オレンジ果汁 （１／６濃縮） 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 キシリトール 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 0.0 砂糖混合異性化糖 11.4 8.6 5.7 2.8 0.0 14.3 寒天 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 クエン酸 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 ゼラチン 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 水 80.8 81.6 82.5 83.4 84.2 79.9
【００１６】試験例２ 実施例２で得られた６種のオレンジ果汁ゼリー食品につ
いて１０名の専門パネラーにより官能評価を行った。評
価項目は、香りの好ましさ、香りの強さ、甘味の質、フ
レッシュ感の強さ、フレッシュ感の好ましさ、後味の好
ましさ及び総合評価の７項目について、５点；大変好ま
しい、４点；好ましい、３点；どちらともいえない、２
点；好ましくない、１点；全く好ましくないの５点評価
を行い、その平均点（小数点第２位を四捨五入）を求め
た。なお、製造直後及び１０℃で６０日間保存したもの
について評価を行った。結果を表５及び表６に示す。
いて１０名の専門パネラーにより官能評価を行った。評
価項目は、香りの好ましさ、香りの強さ、甘味の質、フ
レッシュ感の強さ、フレッシュ感の好ましさ、後味の好
ましさ及び総合評価の７項目について、５点；大変好ま
しい、４点；好ましい、３点；どちらともいえない、２
点；好ましくない、１点；全く好ましくないの５点評価
を行い、その平均点（小数点第２位を四捨五入）を求め
た。なお、製造直後及び１０℃で６０日間保存したもの
について評価を行った。結果を表５及び表６に示す。
【００１７】
【表５】 （製造直後） 試 作 品 項 目 ６ ７ ８ ９ 10 11 香りの好ましさ 3.6 4.0 4.8 4.8 4.8 2.0 香りの強さ 3.4 3.8 4.6 4.6 4.6 2.0 甘味の質 4.2 4.6 4.8 4.8 4.8 1.6 フレッシュ感の強さ 4.6 4.8 4.8 4.8 4.8 2.0 フレッシュ感の好ましさ 4.8 4.8 4.9 4.9 4.9 2.2 後味の好ましさ 4.6 4.6 4.8 4.6 4.0 1.5 総合評価 4.5 4.5 4.8 4.7 4.0 1.6
【００１８】
【表６】 （60日間保存後） 試 作 品 項 目 ６ ７ ８ ９ 10 11 香りの好ましさ 3.0 3.8 4.5 4.5 4.5 1.2 香りの強さ 3.0 3.5 4.0 4.2 4.2 1.5 甘味の質 4.0 4.5 4.6 4.8 4.8 1.2 フレッシュ感の強さ 4.5 4.5 4.6 4.6 4.6 1.6 フレッシュ感の好ましさ 4.5 4.6 4.8 4.8 4.8 1.5 後味の好ましさ 4.2 4.4 4.6 4.5 3.6 1.3 総合評価 4.0 4.2 4.5 4.6 3.9 1.1
【００１９】キシリトールを添加した試作品６〜10は、
キシリトール無添加の試作品11より、全ての項目におい
て好ましい評価が得られた。キシリトールを添加するこ
とにより、加熱劣化臭が改善され、搾りたての生果汁の
風味とフレッシュ感が引き出された。しかしながら、試
作品１０（キシリトール１０重量％添加）は、清涼感が
強くなりすぎ好ましくなかった。また、60日間保存した
ものについても、キシリトールを添加した試作品６〜10
は、キシリトール無添加の試作品11より、全ての項目に
おいて好ましい評価が得られた。特に甘味の質、フレッ
シュ感の強さ、フレッシュ感の好ましさの項目に関し
て、キシリトール無添加の試作品11が製造直後よりも評
価が下がっているのに対し、キシリトールを添加した試
作品６〜10は、製造直後とほとんど差はなかった。これ
はキシリトールにより甘さの質及びフレッシュ感が維持
されているためと考えられる。しかしながら、試作品１
０（キシリトール１０重量％添加）は、清涼感が強くな
りすぎ好ましくなかった。
キシリトール無添加の試作品11より、全ての項目におい
て好ましい評価が得られた。キシリトールを添加するこ
とにより、加熱劣化臭が改善され、搾りたての生果汁の
風味とフレッシュ感が引き出された。しかしながら、試
作品１０（キシリトール１０重量％添加）は、清涼感が
強くなりすぎ好ましくなかった。また、60日間保存した
ものについても、キシリトールを添加した試作品６〜10
は、キシリトール無添加の試作品11より、全ての項目に
おいて好ましい評価が得られた。特に甘味の質、フレッ
シュ感の強さ、フレッシュ感の好ましさの項目に関し
て、キシリトール無添加の試作品11が製造直後よりも評
価が下がっているのに対し、キシリトールを添加した試
作品６〜10は、製造直後とほとんど差はなかった。これ
はキシリトールにより甘さの質及びフレッシュ感が維持
されているためと考えられる。しかしながら、試作品１
０（キシリトール１０重量％添加）は、清涼感が強くな
りすぎ好ましくなかった。
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、加熱殺菌又は保存中に
生じる果汁の劣化臭が改善され、果汁本来の有する良好
な風味が引き出された果汁飲食品を提供することができ
る。本発明の果汁飲食品は、キシリトールを添加するこ
とにより果汁の本来有する良好な風味が引き出されてお
り、フレッシュ感がアップし、香り、甘味の質、後味に
ついても良好なものである。
生じる果汁の劣化臭が改善され、果汁本来の有する良好
な風味が引き出された果汁飲食品を提供することができ
る。本発明の果汁飲食品は、キシリトールを添加するこ
とにより果汁の本来有する良好な風味が引き出されてお
り、フレッシュ感がアップし、香り、甘味の質、後味に
ついても良好なものである。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１１年５月１２日（１９９９．５．１
２）
２）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】
【表１】 ─────────────────────────────────── 試 作 品 ───────────────────── 原 料（重量％） １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────────── オレンジ果汁（１／６濃縮） 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 キシリトール 1.5 3.0 4.5 6.0 0.0 砂糖混合異性化糖 6.4 4.3 2.1 0.0 8.6 クエン酸 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 水 86.9 87.5 88.2 88.8 86.2 ───────────────────────────────────
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１１】
【表２】 （製造直後） ──────────────────────────────── 試 作 品 ────────────────────── 項 目 １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────── 香りの好ましさ 3.3 4.3 4.8 4.8 2.0 香りの強さ 3.3 3.8 4.0 4.3 1.6 甘味の質 4.3 4.5 4.8 4.8 1.5 フレッシュ感の強さ 4.5 4.7 4.8 4.8 2.0 フレッシュ感の好ましさ 4.8 4.8 4.8 4.9 2.0 後味の好ましさ 4.5 4.8 4.8 4.9 1.8 総合評価 4.5 4.7 4.8 4.8 2.0 ────────────────────────────────
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１２】
【表３】 （６０日間保存後） ──────────────────────────────── 試 作 品 ────────────────────── 項 目 １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────── 香りの好ましさ 3.6 4.2 4.8 4.7 1.2 香りの強さ 3.0 3.5 4.0 4.0 1.5 甘味の質 4.3 4.5 4.8 4.8 1.2 フレッシュ感の強さ 4.2 4.5 4.8 4.6 1.2 フレッシュ感の好ましさ 4.5 4.6 4.8 4.8 1.6 後味の好ましさ 4.3 4.5 4.8 4.5 1.4 総合評価 4.2 4.4 4.8 4.4 1.6 ────────────────────────────────
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１５】
【表４】 ─────────────────────────────────── 試 作 品 ──────────────────────── 原 料（重量％） ６ ７ ８ ９ 10 11 ─────────────────────────────────── オレンジ果汁 （１／６濃縮） 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 キシリトール 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 0.0 砂糖混合異性化糖 11.4 8.6 5.7 2.8 0.0 14.3 寒天 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 クエン酸 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 ゼラチン 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 水 80.8 81.6 82.5 83.4 84.2 79.9 ───────────────────────────────────
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１７】
【表６】 （製造直後） ──────────────────────────────────── 試 作 品 ──────────────────────── 項 目 ６ ７ ８ ９ 10 11 ──────────────────────────────────── 香りの好ましさ 3.6 4.0 4.8 4.8 4.8 2.0 香りの強さ 3.4 3.8 4.6 4.6 4.6 2.0 甘味の質 4.2 4.6 4.8 4.8 4.8 1.6 フレッシュ感の強さ 4.6 4.8 4.8 4.8 4.8 2.0 フレッシュ感の好ましさ 4.8 4.8 4.9 4.9 4.9 2.2 後味の好ましさ 4.6 4.6 4.8 4.6 4.0 1.5 総合評価 4.5 4.5 4.8 4.7 4.0 1.6 ───────────────────────────────────
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１８】
【表６】 （60日間保存後） ──────────────────────────────────── 試 作 品 ─────────────────────── 項 目 ６ ７ ８ ９ 10 11 ──────────────────────────────────── 香りの好ましさ 3.0 3.8 4.5 4.5 4.5 1.2 香りの強さ 3.0 3.5 4.0 4.2 4.2 1.5 甘味の質 4.0 4.5 4.6 4.8 4.8 1.2 フレッシュ感の強さ 4.5 4.5 4.6 4.6 4.6 1.6 フレッシュ感の好ましさ 4.5 4.6 4.8 4.8 4.8 1.5 後味の好ましさ 4.2 4.4 4.6 4.5 3.6 1.3 総合評価 4.0 4.2 4.5 4.6 3.9 1.1 ────────────────────────────────────
─────────────────────────────────────────────────────
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１１年５月１８日（１９９９．５．１
８）
８）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１７】
【表５】 （製造直後） ─────────────────────────────────── 試 作 品 ──────────────────────── 項 目 ６ ７ ８ ９ 10 11 ─────────────────────────────────── 香りの好ましさ 3.6 4.0 4.8 4.8 4.8 2.0 香りの強さ 3.4 3.8 4.6 4.6 4.6 2.0 甘味の質 4.2 4.6 4.8 4.8 4.8 1.6 フレッシュ感の強さ 4.6 4.8 4.8 4.8 4.8 2.0 フレッシュ感の好ましさ 4.8 4.8 4.9 4.9 4.9 2.2 後味の好ましさ 4.6 4.6 4.8 4.6 4.0 1.5 総合評価 4.5 4.5 4.8 4.7 4.0 1.6 ───────────────────────────────────
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 相川 均 埼玉県東松山市五領町12−89 ５−503 Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LE06 LE10 LG04 LK12 LL02 LP13 LP15
Claims (2)
- 【請求項１】 キシリトールを配合して風味を改善した
果汁飲食品。 - 【請求項２】 キシリトールの配合量が、果汁飲食品に
対して、０．１〜８重量％である請求項１記載の果汁飲
食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11122035A JP2000308476A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 風味の改善された果汁飲食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11122035A JP2000308476A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 風味の改善された果汁飲食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000308476A true JP2000308476A (ja) | 2000-11-07 |
Family
ID=14825992
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11122035A Pending JP2000308476A (ja) | 1999-04-28 | 1999-04-28 | 風味の改善された果汁飲食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000308476A (ja) |
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