JPH09299094A - 還元澱粉糖組成物、その製造法及び該組成物を含有する飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低甘味で良好な甘味の質を有し、耐熱性、保
湿性に優れ、低齲蝕性、低着色性であり、しかも製造コ
ストが安価な還元澱粉糖組成物、その製造法及び該組成
物含有する飲食品を提供する。 【解決手段】 澱粉、マルトース以上の重合度を有する
マルトオリゴ糖及びデキストリンから選ばれた少なくと
も１種を原料とし、各種α−アミラーゼ、オリゴ糖生成
アミラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り酵素から選ばれた
少なくとも１種の酵素と、糖転移・縮合反応作用により
ニゲロオリゴ糖を生成する酵素とを、順次又は同時に作
用させてニゲロオリゴ糖を生成させた後、還元してニゲ
ロオリゴ糖アルコールを含有する還元澱粉糖組成物を得
る。この還元澱粉糖組成物を、飲食物の甘味料の少なく
とも一部として含有させると、飲食物に、甘味付けだけ
でなく、甘味質の改善、保湿性の向上等、種々の効果を
付与できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ニゲロオリゴ糖ア
ルコールを含有する還元澱粉糖組成物、その製造法及び
該組成物を含有する飲食物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活が多様化し、飲食物中に添
加する甘味料に対しても、ただ甘いだけでなく、低甘
味、さわやかな甘さ、低粘度、保水性、耐熱性等の種々
の要素が要求されるようになってきている。また、例え
ば砂糖の飲食物への添加量を単に減少させて低甘味化を
図ろうとすると、いわゆるコク味が低下してしまうた
め、糖濃度を保ったまま甘さを低下させる必要がある。
このため、砂糖の添加量を減らし、その代わりに、各種
デキストリン等の比較的高分子の澱粉糖や、種々のオリ
ゴ糖を添加することが行われている。

【０００３】一方、オリゴ糖の一種として、α−１、３
−グルコシド結合を含有するニゲロオリゴ糖が知られて
いる。例えば、特開平7-59559 号には、α−１、４−グ
ルコシド結合したポリサッカライド又はオリゴサッカラ
イドを含む基質に、α−１、３−結合をもたらす糖転移
酵素の少なくとも１種を作用させてニゲロオリゴ糖を製
造する方法が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、コク味
を維持しながら低甘味化を図るために、砂糖の一部に置
き換えて使用されている各種デキストリンや、種々のオ
リゴ糖も、甘味の質や、耐熱・耐酸性、保湿性、低着色
性等の物性の点で、更には低カロリー化の要求に対して
も、未だ満足できるものではなかった。

【０００５】また、上記特開平7-59559 号などには、ニ
ゲロオリゴ糖の製造方法が開示されているが、ニゲロオ
リゴ糖は、実際には未だ工業的に大量生産されるには至
っておらず、飲食物等の甘味料として利用するために、
更なる改善が求められていた。

【０００６】したがって、本発明の目的は、低甘味で良
好な甘味の質と、優れた物性を有する還元澱粉糖組成
物、その製造法及び該組成物を含有する飲食品を提供す
ることにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために、各種糖類の性質や製造法について鋭
意研究した結果、ニゲロオリゴ糖を含有する糖液を還元
して得られるニゲロオリゴ糖アルコールを含有する還元
澱粉糖組成物が、近年の糖質に対する様々な要求を満足
させ得ることを見いだして、本発明を完成するに至っ
た。

【０００８】すなわち、本発明の第１は、ニゲロオリゴ
糖アルコールを含有することを特徴とする還元澱粉糖組
成物に関する。

【０００９】本発明の第２は、澱粉、マルトース以上の
重合度を有するマルトオリゴ糖及びデキストリンから選
ばれた少なくとも１種を原料とし、各種α−アミラー
ゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り
酵素から選ばれた少なくとも１種の酵素と、糖転移・縮
合反応によりニゲロオリゴ糖を生成する酵素とを、順次
又は同時に作用させてニゲロオリゴ糖を生成させた後、
還元することを特徴とする還元澱粉糖組成物の製造法に
関する。

【００１０】本発明の第３は、ニゲロオリゴ糖アルコー
ルを含有する還元澱粉糖組成物を含有することを特徴と
する飲食物に関する。

【００１１】本発明の第４は、上記第３の発明におい
て、ニゲロオリゴ糖アルコール以外の甘味料も含有する
飲食物に関する。

【００１２】本発明の第５は、上記第４の発明におい
て、前記ニゲロオリゴ糖アルコール以外の甘味料が、シ
ョ糖、水飴、粉飴、ブドウ糖、果糖、マルトース、異性
化糖、乳糖、蜂蜜、カップリングシュガー、フラクトシ
ルオリゴ糖、エリスリトール、ソルビトール、マルチト
ール、キシリトール、マンニトール、ラクチトール、還
元キシロオリゴ糖、還元グルコースシラップ、アスパル
テーム、アリテーム、サッカリン、グリチルリチン、ス
テビオシド、レバウディオシド、スクラロースから選ば
れた少なくとも１種である飲食物に関する。

【００１３】本発明の第１の還元澱粉糖組成物は、ニゲ
ロオリゴ糖アルコールを含有しているので、低甘味で非
常に上品な甘味を有し、低カロリー、低齲蝕性で、賦コ
ク効果、保湿効果、艶出し効果、皮膜形成性を有し、熱
や酸・アルカリに対する安定性に優れている。なお、ニ
ゲロオリゴ糖アルコールは、ニゲロオリゴ糖より更にさ
わやかな甘味であり、消化されにくくて低カロリーな糖
質である。また、飲食物に含有させた場合、ニゲロオリ
ゴ糖より更に飲食物の耐熱性、低着色性、保湿性が向上
する。

【００１４】また、本発明の第２の還元澱粉糖組成物の
製造法においては、澱粉、マルトース以上の重合度を有
するマルトオリゴ糖及びデキストリンから選ばれた少な
くとも１種を原料として、これに各種α−アミラーゼ、
オリゴ糖生成アミラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り酵素
から選ばれた少なくとも１種の酵素と、糖転移・縮合反
応によりニゲロオリゴ糖を生成する酵素とを、順次又は
同時に作用させることにより、ニゲロオリゴ糖を高い含
有量で含有する糖組成物を得ることができ、この糖組成
物を還元することにより、本発明の第１の還元澱粉糖組
成物を工業的に容易にかつ大量に製造することができ
る。

【００１５】更に、本発明の第３の飲食物によれば、ニ
ゲロオリゴ糖アルコールを含有する還元澱粉糖組成物を
含有するので、ニゲロオリゴ糖が有する前記の優れた特
性が付与された飲食物を提供することができる。

【００１６】更にまた、本発明の第４、第５の飲食物に
よれば、ニゲロオリゴ糖アルコールと、それ以外の甘味
料とを含有させることにより、ニゲロオリゴ糖アルコー
ルの優れた特性を損なうことなく、むしろ両者が相乗的
に効果を発揮して、ニゲロオリゴ糖アルコールとその他
の甘味料とが調和した優れた風味を有する飲食物を提供
することができる。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明において、ニゲロオリゴ糖
とは、α−１，３−グルコシド結合を含む、グルコース
重合度２以上のオリゴ糖を意味し、α−１，３−グルコ
シド結合のみからなるオリゴ糖の他、α−１，３−グル
コシド結合とそれ以外の結合とからなるオリゴ糖も含む
ものである。また、ニゲロオリゴ糖アルコールとは、上
記ニゲロオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールを意
味する。

【００１８】本発明の還元澱粉糖組成物の製造法におい
て、原料としては、澱粉、マルトース以上の重合度を有
するマルトオリゴ糖及びデキストリンから選ばれた少な
くとも１種が用いられる。

【００１９】この場合、澱粉としては、例えば、馬鈴薯
澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスタ
ーチ、キャッサバ澱粉等が好ましく用いられるが、これ
らの澱粉を液化させた澱粉液化液を用いることもでき
る。澱粉液化液は常法に従って調製することができ、例
えば、澱粉を加熱糊化させた後、α−アミラーゼを添加
して調製する。なお、澱粉液化液は、濃度10〜35重量
％、グルコース当量0.5 〜20程度のものが好ましい。

【００２０】マルトース以上の重合度を有するマルトオ
リゴ糖としては、マルトース、マルトトリオース、マル
トテトラオース等の、α−１，４−グルコシド結合を有
し、グルコース重合度が２〜10のオリゴ糖を用いること
ができる。

【００２１】デキストリンとしては、例えば、マルトデ
キストリン、分岐デキストリン、焙焼デキストリン等を
用いることが好ましい。

【００２２】本発明の還元澱粉糖組成物の製造法におい
て、α−アミラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、枝切り酵素は、周知のいずれの起源のもので
あってもよく、それぞれの酵素に応じた反応条件下に用
いることが好ましい。原料として、澱粉、デキストリン
を用いる場合には、α−アミラーゼ、オリゴ糖生成アミ
ラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り酵素から選ばれた少な
くとも１種の酵素を作用させることにより、グルコース
重合度２以上の糖を高含有量で含有する糖液を得ること
ができる。また、原料としてマルトオリゴ糖を用いる場
合にも、α−アミラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、β
−アミラーゼ、枝切り酵素から選ばれた少なくとも１種
の酵素を作用させることにより、マルトース、マルトト
リオースなどの、ニゲロオリゴ糖生成酵素が反応しやす
い糖を多く含有する糖液が得られる。本発明において
は、このようにして調製された糖液を、糖転移・縮合反
応によりニゲロオリゴ糖を生成する酵素の基質とする。

【００２３】本発明の還元澱粉糖組成物の製造法におい
て、糖転移・縮合反応によりニゲロオリゴ糖を生成する
酵素は、糖転移・縮合反応によりα−１、３−グルコシ
ド結合を生成する酵素であればよいが、例えば、特開平
7-59559 号公報に開示されているアクレモニウムに属す
る菌株が生産するニゲロオリゴ糖生成酵素等が好ましく
用いられる。上記アクレモニウムに属する菌株として
は、例えばアクレモニウムｓｐ．Ｓ４Ｇ１３株（Acremo
nium sp. S4G13、ＦＥＲＭ ＢＰ−４３７３）が好まし
く採用される。ニゲロオリゴ糖生成酵素は、例えば上記
菌株を好気的に培養して、培養物中にニゲロオリゴ糖生
成酵素を蓄積させ、これを採取することにより得ること
ができる。

【００２４】糖転移・縮合反応によりニゲロオリゴ糖を
生成する酵素を、前記糖液からなる基質に反応させる条
件は、それぞれの酵素に応じた条件とすることが好まし
い。例えば、上記アクレモニウムに属する菌株が生産す
るニゲロオリゴ糖生成酵素を使用する場合には、基質１
ｇ当たりニゲロオリゴ糖生成酵素を0.01〜５単位添加
し、ｐＨ４〜10、30〜70℃の条件下に作用させることが
好ましい。なお、ニゲロオリゴ糖生成酵素の酵素活性
は、ｐＨ7.0 の20mMリン酸緩衝液に、マルトースを0.66
重量％濃度で溶解させたマルトース溶液0.75mlに、0.25
mlの酵素溶液を加えて、37℃で反応させた際に、基質の
マルトースから、１分間に１μmol のグルコースを生成
する酵素量を１単位と定義する。

【００２５】本発明においては、澱粉、マルトース以上
の重合度を有するマルトオリゴ糖及びデキストリンから
選ばれた少なくとも１種からなる原料に、α−アミラー
ゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り
酵素から選ばれた少なくとも１種の酵素を作用させた
後、糖転移・縮合反応によりニゲロオリゴ糖を生成する
酵素を作用させてもよく、あるいはこれらの酵素を同時
に作用させてもよい。なお、α−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、オリゴ糖生成アミラーゼ、枝切り酵素から選ば
れた少なくとも１種と、糖転移・縮合反応によりニゲロ
オリゴ糖を生成する酵素とを同時に作用させる場合、そ
れぞれの酵素の反応条件において一致する条件の範囲で
反応させることが好ましい。

【００２６】こうして得られたニゲロオリゴ糖を含有す
る糖液は、そのまま次の還元工程に供することもできる
が、必要に応じて更に精製して、ニゲロオリゴ糖含量を
高くすることもできる。精製の方法としては、例えば、
糖液にアルコール類等の有機溶媒を添加してオリゴ糖類
を沈殿分別する方法、活性炭カラム、ゲル濾過等の分子
量による分離法を採用したクロマトグラフィー、あるい
はイオン交換樹脂を用いたクロマト分画によりニゲロオ
リゴ糖以外の糖類を除去する方法、シラップに酵母を添
加して発酵性糖類を資化させる方法等が挙げられる。

【００２７】本発明において、還元反応は、通常の糖ア
ルコールの還元条件で行うことができる。例えば、ラネ
ーニッケル等の反応選択性の高い還元触媒の存在下で、
糖液濃度20〜75重量％、温度80〜150 ℃、水素圧10〜25
0kg/cm² 、反応時間30〜240分で還元反応を行うことが
好ましい。触媒としては、ラネーニッケルの他に、各種
金属触媒を使用することもできるが、活性が低下するに
つれて、還元反応の進行と共に、糖の加水分解が進行す
ることもあるので、還元活性の維持が必要とされる場合
がある。触媒の使用量は、触媒の還元活性により変化す
るが、市販のラネーニッケル触媒の場合は、糖質固形分
に対して１〜５重量％程度が好ましい。この還元反応に
より、本発明のニゲロオリゴ糖アルコールを含有する還
元澱粉糖組成物を得ることができる。

【００２８】上記ようにして得られた還元澱粉糖組成物
は、通常の飲食物用途に供する程度の品質にするため、
必要に応じて、活性炭による脱色及び脱臭、イオン交換
樹脂等による脱イオン、クロマト分離等による含有量の
調整等を行って精製することができる。また、必要に応
じて、濃縮、噴霧乾燥や造粒乾燥等による粉末化、成形
等の操作を行って、液状品、粉末品、顆粒品、成形品、
他の成分との混合品等の各種形態の製品とすることがで
きる。

【００２９】本発明の還元澱粉糖組成物は、ニゲロオリ
ゴ糖アルコールを含有することにより、低甘味で非常に
上品な甘さを有し、低カロリー、低齲蝕性で、賦コク効
果、保湿効果、艶出し効果、皮膜形成性を有し、熱や酸
・アルカリに対する安定性にも優れているため、各種飲
食物に含有させることにより、上記のような種々の効果
を付与することができる。また、本発明の還元澱粉糖組
成物は、飲食品だけでなく、飼料、各種化粧品、医薬品
等にも適用できる。

【００３０】本発明の還元澱粉糖組成物は、他の甘味成
分とを併用して飲食品等に添加することもできる。例え
ば、ショ糖、水飴、粉飴、ブドウ糖、果糖、マルトー
ス、異性化糖、乳糖、蜂蜜、カップリングシュガー、フ
ラクトシルオリゴ糖等の各種糖類、エリスリトール、ソ
ルビトール、マルチトール、キシリトール、マンニトー
ル、ラクチトール、還元キシロオリゴ糖、還元グルコー
スシラップ等の糖アルコール、アスパルテーム、アリテ
ーム、サッカリン、グリチルリチン、ステビオシド、レ
バウディオシド、スクラロース等の高甘味度甘味料から
選ばれた少なくとも１種と組み合わせて用いることがで
きる。また、必要ならば、デキストリン、澱粉などのよ
うな増量剤と混合して使用することもできる。

【００３１】本発明の還元澱粉糖組成物は、その特性の
一つである低齲蝕性に着目して、例えばチューインガ
ム、チョコレート、ビスケット、クッキー、キャラメ
ル、キャンディー等の菓子類に、糖衣甘味料又は菓子本
体の甘味料として用いたり、コーラ、サイダー、ジュー
ス、コーヒー、紅茶、各種保健飲料等の飲料の甘味付け
や甘味質の改善に用いたり、練り歯磨き、マウスウォッ
シュ、うがい水、口紅等の甘味付け、甘味質の改善、舌
や皮膚に対する触感の改善に用いたりすることができ
る。

【００３２】また、通常の飲食物の甘味付けや呈味改
良、品質改良等の効果の他、アミノ酸類との共存下でも
変質や反応を起こさず、塩味や他の旨味をまろやかにし
つつ引き立てる効果も有しているので、例えば、醤油、
粉末醤油、味噌、粉末味噌、各種ふりかけ、マヨネー
ズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、麺つ
ゆ、ソース、ケチャップ、焼肉等のタレ、カレールウ、
シチューの素、だしの素、各種複合調味料、みりん、新
みりん、テーブルトップシュガー、コーヒーシュガー、
中華の素、天つゆ等の各種調味料に有効に使用すること
ができる。

【００３３】更に、低甘味で非常に上品な甘味を有し、
甘味付けとしてだけでなく、賦コク等の味質の改善効果
も有し、更に艶出し効果、蛋白質変性防止効果等も有し
ているので、煎餅、あられ、かりん糖、おこし、餅類、
饅頭、求肥、餡類、羊羮、ゼリー、カステラ、飴玉、パ
ン、パイ、クラッカー、ビスケット、プリン、ワッフ
ル、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリ
ーム、スポンジケーキ、ドーナツ、アイスクリーム、シ
ャーベット等の各種飲食物や、フラワーペースト、ピー
ナッツペースト、フルーツペースト等のペースト類、ジ
ャム、マーマレード等の各種ジャム類、福神漬、千枚
漬、らっきょう漬等の漬物類、ハム、ソーセージ、蒲
鉾、ちくわ等の水産練製品及びその原材料のすり身、各
種珍味類、佃煮等に用いることができる。

【００３４】本発明の還元澱粉糖組成物は、飲食物に含
有させた場合、上記したような効果の他に、飲食品成分
の結晶化防止、保存性の向上、酵素の安定化、耐熱性の
向上等の効果も付与する。

【００３５】本発明の還元澱粉糖組成物を、上記のよう
な飲食物等に含有させるには、その飲食物等の製造工程
の任意の工程において、例えば、混和、混捏、溶解、融
解、浸漬、浸透、散布、被覆、噴霧、注入、晶出、固
化、造粒等の公知の方法を適宜選択して行うことができ
る。

【００３６】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明の内容を更に
具体的に説明するが、本発明の内容は、これらの例に制
限されるものではない。

【００３７】実施例１ 特開平7-59559 号に記載の方法に従って、アクレモニウ
ムｓｐ．Ｓ４Ｇ１３株（Acremonium sp. S4G13、ＦＥＲ
Ｍ ＢＰ−４３７３）を好気的に培養し、その培養液中
からニゲロオリゴ糖生成酵素を採取した。固形分30重量
％のマルトース溶液に、上記ニゲロオリゴ糖生成酵素
を、１単位／ｇ基質の量で添加して、ｐＨ７、55℃の条
件下に48時間反応させて、ニゲロオリゴ糖を含む糖化液
を得た。

【００３８】次いで、この糖化液を固形分濃度50重量％
に調整し、糖化液の固形分に対して４重量％のラネーニ
ッケル触媒の存在下、水素圧50kg/cm²、110 ℃の条件下
に、90分間還元した後、脱色・脱イオン処理して、ニゲ
ロオリゴ糖アルコールを含む還元澱粉糖組成物を得た。

【００３９】得られた還元澱粉糖組成物の糖組成を測定
した。また、この還元澱粉糖組成物の甘味度を、ショ糖
等価刺激法により、ショ糖の甘味度を100 として測定し
た。これらの結果を表１に示した。

【００４０】実施例２ コーンスターチを、常法によりα−アミラーゼを用いて
液化させ、濃度30重量％、グルコース当量７の澱粉液化
液を得た。

【００４１】次いで、この澱粉液化液をｐＨ５に調整し
た後、原料とした澱粉１重量部に対して、β−アミラー
ゼ（商品名「β−アミラーゼ1500」、ナガセ生化学産業
株式会社製）0.001 量部と、イソアミラーゼ（林原生化
学研究所株式会社製）0.0001量部とを添加し、55℃下
に、24時間反応させて基質を得た。

【００４２】その後、この基質に、アクレモニウム属の
菌株の生産するニゲロオリゴ糖生成酵素を0.8 単位／ｇ
基質の量で添加して、55℃下に48時間反応させてニゲロ
オリゴ糖を含む糖化液を得た。

【００４３】この糖化液を実施例１と同様に還元し、精
製してニゲロオリゴ糖アルコールを含む還元澱粉糖組成
物を得た。

【００４４】得られた還元澱粉糖組成物の糖組成と、甘
味度を実施例１と同様に測定した。これらの結果を表１
に示した。

【００４５】実施例３ 実施例２と同様にして得た澱粉液化液をｐＨ５に調整
し、実施例２と同じβ−アミラーゼ及びイソアミラーゼ
を実施例２と同じ量で、かつ、前記と同じニゲロオリゴ
糖生成酵素を0.8 単位／ｇ基質の量で、同時に添加し
て、55℃下に72時間反応させて、ニゲロオリゴ糖を含む
糖化液を得た。

【００４６】この糖化液を実施例１と同様に還元し、精
製してニゲロオリゴ糖アルコールを含む還元澱粉糖組成
物を得た。

【００４７】得られた還元澱粉糖組成物の糖組成と、甘
味度を実施例１と同様に測定した。これらの結果を表１
に示した。

【００４８】

【表１】 （表中の数値は、それぞれ糖固形分当たりの重量％を示す。また、三糖類、四糖 類以上の糖類中の括弧内は、それぞれ糖固形分当たりの三糖類、四糖類以上のニ ゲロオリゴ糖アルコール量を示す。したがって、ニゲロオリゴ糖アルコール合計 は、ニゲリトールの量と、三糖類、四糖類以上の糖類の括弧内の量との合計量で ある。）

【００４９】表１の結果から、実施例１〜３で得られる
還元澱粉糖組成物は、ニゲロオリゴ糖アルコールを24.9
〜60.3重量％と高含量で含有し、また、ショ糖の半分程
度の甘さであることがわかる。

【００５０】実施例４ 馬鈴薯澱粉を、常法によりα−アミラーゼを用いて液化
させ、濃度25重量％、グルコース当量５の液化液を得
た。

【００５１】次いで、この澱粉液化液をｐＨ６に調整し
た後、シュードモナス起源のマルトテトラオース生成酵
素（日本食品化工株式会社製）４単位／ｇ基質と、プル
ラナーゼ（商品名「プルランーゼアマノ３」、天野製薬
株式会社製）１単位／ｇ基質とを添加し、55℃下に、24
時間反応させて、基質を得た。なお、マルトテトラオー
ス生成酵素及びプルラナーゼの力価の測定方法は、「生
物化学実験法２５ 澱粉・関連糖質酵素実験法」、中村
道徳、貝沼圭二編、学会出版センター、１９８９年に記
載の方法による。

【００５２】その後、この基質に、アクレモニウム属の
菌株の生産するニゲロオリゴ糖生成酵素を0.8 単位／ｇ
基質を添加して、55℃下に48時間反応させて、ニゲロオ
リゴ糖を含む糖化液を得た。

【００５３】続いて、この糖化液の濃度を50重量％に調
整し、糖化液の固形分に対して３重量％のラネーニッケ
ル触媒の存在下、水素圧150kg/cm² 、125 ℃の条件下
に、70分間還元し、脱色・脱イオン処理により精製して
ニゲロオリゴ糖アルコールを含む還元澱粉糖組成物を得
た。

【００５４】得られた還元澱粉糖組成物の糖組成と、甘
味度を実施例１と同様に測定した。これらの結果を表２
に示した。

【００５５】

【表２】 （表中の数値は、それぞれ糖固形分当たりの重量％を示す。また、三糖類、四糖 類、五糖類以上の糖類中の括弧内は、糖固形分当たりの三糖類、四糖類、五糖類 以上のニゲロオリゴ糖アルコール量をそれぞれ示す。したがって、ニゲロオリゴ 糖アルコール合計は、ニゲリトールの量と、三糖類、四糖類、五糖類以上の糖類 の括弧内の量との合計量である。）

【００５６】表２の結果から、実施例４で得られた還元
澱粉糖組成物は、ニゲロオリゴ糖アルコールを32.4重量
％と高含量で含有し、また、ショ糖の1/4 程度の甘さで
あることがわかる。

【００５７】実施例５ 実施例３で得られたニゲロオリゴ糖を含む糖化液を、活
性炭と、イオン交換樹脂とを用いて精製した後、固形分
が50重量％となるまで濃縮した。

【００５８】次いで、この糖液25mlを、イオン交換樹脂
「Dowex88 」（商品名、ダウケミカル社製）を充填し
た、2.6 φ×100cm のカラムを用いて、60℃、空間速度
0.1 で、精製水により分画して、ニゲロオリゴ糖の含有
率を上げた糖化液を得た。

【００５９】その後、このニゲロオリゴ糖高含有糖化液
を実施例１と同様に還元し、精製してニゲロオリゴ糖ア
ルコールを含む還元澱粉糖組成物を得た。

【００６０】得られた還元澱粉糖組成物の糖組成と、甘
味度を実施例１と同様に測定した。これらの結果を表３
に示した。

【００６１】

【表３】 （表中の数値は、それぞれ糖固形分当たりの重量％を示す。また、三糖類、四糖 類以上の糖類中の括弧内は、それぞれ糖固形分当たりの三糖類、四糖類以上のニ ゲロオリゴ糖アルコール量を示す。したがって、ニゲロオリゴ糖アルコール合計 は、ニゲリトールの量と、三糖類、四糖類以上の糖類の括弧内の量との合計量で ある。）

【００６２】上記表３の結果と、前記表１の実施例３の
結果とを比較すると、ニゲロオリゴ糖を含む糖化液を活
性炭、イオン交換樹脂を用いて処理し、ニゲロオリゴ糖
の含有率を上げた糖化液とした後、還元すると、ニゲロ
オリゴ糖アルコール含量が高くなり、また、甘味度は低
くなることがわかる。

【００６３】実施例６（コーヒー飲料の調製） コーヒー豆32.5ｇを、沸騰水520ml を用いて、10分間抽
出した後、濾過して得られたコーヒー抽出液487.5ml を
得た。このコーヒー抽出液と、牛乳32.5mlと、グラニュ
ー糖65ｇとを混合し、ｐＨを6.5 に調整し、水を加えて
容量を600ml にして瓶詰した後、120 ℃で、30分間オー
トクレーブ処理により殺菌した。これをコーヒー飲料の
基本配合品とする。

【００６４】この基本配合のコーヒー飲料のグラニュー
糖を、実施例２で得られた還元澱粉糖組成物で、固形分
換算で20重量％置換したものと、50重量％置換したもの
とを調製した。これらをそれぞれ20重量％置換品、50重
量％置換品とする。

【００６５】基本配合品、20重量％置換品、50重量％置
換品の味、香りについて、30人のパネラーにより官能試
験を行った。官能試験の評価は、基本配合を０点とし、
最も好まない（−４点）から最も好む（＋４点）までの
間で点数を記録し、その平均値を求めることにより行っ
た。得られた結果を表４に示す。

【００６６】

【表４】

【００６７】表４の結果から、グラニュー糖を、本発明
の還元澱粉糖組成物で、固形分換算で20重量％又は50重
量％置換した配合のコーヒー飲料は、味、香りとも、基
本配合のものよりよくなることがわかる。具体的には、
グラニュー糖では得られないすっきりとした低甘味であ
りながらコク味があり、香りも改善されるという評価で
あった。

【００６８】実施例７（スポンジケーキの調製） 卵200g、グラニュー糖120 ｇ、牛乳15ｇ、水10.3ｇをボ
ールに入れ、９分間ミキシングして、比重が0.23〜0.25
になるように調整した。これに予め篩を通しておいた小
麦粉100 ｇを加え、低速で15分間混合した。更に、溶か
しバターを加え、比重が0.48〜0.50になるまで混合した
後、直径18cmの円形型に流し込み、上火160 ℃、下火17
0 ℃のオーブンで30分間焼いて、スポンジケーキを得
た。これをスポンジケーキの基本配合品とする。

【００６９】この基本配合のスポンジケーキに用いたグ
ラニュー糖を、実施例２で得られた還元澱粉糖組成物
で、固形分換算で20重量％置換したものを調製した。こ
れを20重量％置換品とする。

【００７０】基本配合品、20重量％置換品について、保
湿性試験、官能試験を行った。保湿性試験は、2.5 ×2.
5 ×2.5cm の大きさのスポンジケーキを秤量瓶に入れ、
相対湿度75重量％にて、25℃で７日間保存し、重量変化
率を求めた。また、官能試験は、20人のパネラーによっ
て行い、外観、味、香り、食感について、基本配合もの
をを０点とし、最も好まない（−４点）から最も好む
（＋４点）までの間で点数を記録し、その平均値を求め
ることにより行った。得られた結果を表５に示す。な
お、表５において、重量変化率がマイナスになっている
のは、重量が減少していることを意味する。

【００７１】

【表５】

【００７２】表５の結果から、グラニュー糖の20重量％
を本発明の還元澱粉糖組成物で置換したものは、基本配
合品よりも保湿性に優れていることわかる。また、官能
試験の結果から、グラニュー糖の20重量％を本発明の還
元澱粉糖組成物で置換したスポンジケーキは、基本配合
品よりも、外観、味、香り、食感ともに優れていること
がわかる。具体的には、還元澱粉糖組成物での置換品
は、基本配合品と糖濃度が同じでありながら、甘味が低
減されており、卵の旨さがひきたてられてコクがあり、
風味が豊かで、外観も美しく仕上がっているという評価
を得た。

【００７３】実施例８（ハードキャンディーの調製） 銅張りスズ鍋にグラニュー糖120 ｇ、市販の酵素水飴
「ＭＣ−55」（商品名、日本食品化工株式会社製）100
ｇ及び少量の水を取り、撹拌しながら強火で煮詰め、液
の温度が142 ℃になったら火を止めて放冷した。温度が
130 ℃になった時点で、クエン酸0.5 ｇ及びリンゴ酸0.
5 ｇを加えて練り込んだ後、ステンレス製キャビティー
に流し込み、冷却して、ハードキャンディーを得た。こ
れを基本配合品とする。

【００７４】この基本配合品の酵素水飴を、実施例２で
得られた還元澱粉糖組成物に全量置換したものを同様に
調製した。これを全量置換品とする。

【００７５】基本配合品、全量置換品の、色、味、香り
について、30人のパネラーにより官能試験を行った。官
能試験の評価は、基本配合を０点とし、最も好まない
（−４点）から最も好む（＋４点）までの間で点数を記
録し、その平均値を求めることにより行った。得られた
結果を表６に示した。

【００７６】

【表６】

【００７７】表６の結果から、基本配合品の酵素水飴を
本発明の還元澱粉糖組成物に全量置換したものは、色、
味、香りが基本配合品より優れていることがわかる。色
がよいのは、還元澱粉糖組成物が、酵素水飴より耐熱性
に優れていて着色されにくいためである。また、全量置
換品は、味や香りがまろやかで好ましいものに改善され
ていると評価された。

【００７８】実施例９（カマボコの調製） 新鮮なスケトウダラから、常法により得た脱水肉500 ｇ
に、砂糖20ｇ、ソルビトール20ｇ及び重合燐酸塩1.5 ｇ
を添加した後、擂潰機で５分間混合した。得られたすり
身を直ちに−20℃で凍結保存し、約１ヶ月後にそれを取
り出して、５℃、１日の条件で解凍した。次いで、１重
量％の食塩を加えて10分間サイレントカッターで撹拌混
合した後、プラスチックケースに充填して沸騰水中にて
30分間加熱してカマボコを製造した。これをカマボコの
基本配合とする。

【００７９】この基本配合のカマボコの砂糖の全量を、
実施例３で得られた還元澱粉糖組成物の乾燥品に置換し
て、カマボコを製造した。

【００８０】基本配合の砂糖を還元澱粉糖組成物の乾燥
品で置換して製造したカマボコは、基本配合品に比較し
てしなやかさに富み、甘味が抑えられており、破断強度
約375 ｇ、凹み8.5mm を示し、良好な歯ごたえと、風味
を有していた。

【００８１】実施例10（餡の製造） 小豆500 ｇに、常法にしたがって水を加えて煮沸し、渋
きり、あく抜きし、水溶性夾雑物を除去して、小豆粒餡
約1000ｇを得た。この小豆粒餡500 ｇに、砂糖300 ｇ、
及び水80ｇを加え、煮沸して固形分60重量％に練り上げ
て餡を得た。これを基本配合品とする。

【００８２】この基本配合の餡の砂糖の15重量％を、実
施例４で得られた還元澱粉糖組成物の乾燥品で置換した
餡を同様にして製造した。これを15重量％置換品とす
る。

【００８３】基本配合品と、15重量％置換品とについ
て、20人のパネラーにより官能試験を行った。官能試験
は、色、味、艶、口どけについて行い、評価は、基本配
合を０点とし、最も好まない（−４点）から最も好む
（＋４点）までの間で点数を記録し、その平均値を求め
ることにより行った。得られた結果を表７に示した。

【００８４】

【表７】

【００８５】表７の結果から、基本配合品の砂糖の15重
量％を還元澱粉糖組成物で置換したものは、基本配合品
より色、味、艶、口どけともに優れていることがわか
る。具体的には、還元澱粉糖組成物のほうが砂糖より耐
熱性に優れているために加熱により着色しにくいために
色がよく、味がまろやかで好ましく、艶や口どけなどの
食感の優れたものに改善されていると評価された。

【００８６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
甘味度がショ糖の25〜55％程度と低く、甘味の質がよ
く、耐熱性に優れ、低着色性で、保湿効果を有する等の
種々の好ましい特性を有する還元澱粉糖組成物を、経済
的に得ることができる。また、この還元澱粉糖組成物を
飲食物に含有させることにより、甘味付けだけでなく、
甘味質の改善、食品の保湿性の向上、艶出し、蛋白質の
変性防止、賦コク等の種々の効果を付与することができ
る。したがって、近年の糖質に対する高度な要求に答え
られる甘味料として用いることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｆ 5/24 Ａ２３Ｆ 5/24 Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ Ａ２３Ｌ 1/20 ３０１ Ａ２３Ｌ 1/20 ３０１Ｚ 1/325 １０１ 1/325 １０１Ｃ １０１Ｄ 2/38 2/38 Ｐ (72)発明者 山本 健 静岡県富士市今泉2954 日食木の宮社宅Ａ −205 (72)発明者 小西 豊 東京都渋谷区神宮前六丁目26番１号 麒麟 麦酒株式会社内 (72)発明者 広瀬 唯夫 東京都渋谷区神宮前六丁目26番１号 麒麟 麦酒株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニゲロオリゴ糖アルコールを含有するこ
   とを特徴とする還元澱粉糖組成物。
2. 【請求項２】 澱粉、マルトース以上の重合度を有する
   マルトオリゴ糖及びデキストリンから選ばれた少なくと
   も１種を原料とし、各種α−アミラーゼ、オリゴ糖生成
   アミラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り酵素から選ばれた
   少なくとも１種の酵素と、糖転移・縮合反応によりニゲ
   ロオリゴ糖を生成する酵素とを、順次又は同時に作用さ
   せてニゲロオリゴ糖を生成させた後、還元することを特
   徴とする還元澱粉糖組成物の製造法。
3. 【請求項３】 ニゲロオリゴ糖アルコールを含有する還
   元澱粉糖組成物を含有することを特徴とする飲食物。
4. 【請求項４】 ニゲロオリゴ糖アルコール以外の甘味料
   も含有する請求項３記載の飲食物。
5. 【請求項５】 前記ニゲロオリゴ糖アルコール以外の甘
   味料が、ショ糖、水飴、粉飴、ブドウ糖、果糖、マルト
   ース、異性化糖、乳糖、蜂蜜、カップリングシュガー、
   フラクトシルオリゴ糖、エリスリトール、ソルビトー
   ル、マルチトール、キシリトール、マンニトール、ラク
   チトール、還元キシロオリゴ糖、還元グルコースシラッ
   プ、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、グリチ
   ルリチン、ステビオシド、レバウディオシド、スクラロ
   ースから選ばれた少なくとも１種である請求項４記載の
   飲食物。