JPH05219891A - 高果汁フルーツベースの製造方法及びこの高果汁フルーツベースを用いた果汁入りキャンデー及びガムの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 濃縮果汁を糖類とともに減圧条件下、３０〜
７０℃で濃縮することを特徴とする水分５〜１０重量％
の高果汁フルーツベースの製造方法、該高果汁フルーツ
ベースをキャンデー原料に混練することを特徴とする果
汁入りキャンデーの製造方法並びに該高果汁フルーツベ
ースをガムベースに混練することを特徴とする果汁入り
ガムの製造方法。 【効果】 本発明の方法によれば、水分が少なく、果汁
固形含量の高い高果汁フルーツベースが得られ、この高
果汁フルーツベースをキャンデー原料又はガムベースに
混練することにより、本来果汁の持つべき風味を有す
る、果汁固形含量の高い果汁入りキャンデーまたはガム
を効率よく製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は水分含量が少なく果汁固
形分含量の高い高果汁フルーツベースの製造方法に関
し、さらにはこの高果汁フルーツベースを用いた天然の
果汁らしい風味を有する嗜好性の高い果汁入りキャンデ
ー及びガムを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】果汁入りキャンデー及びガムとしては、
従来様々なものが製造されているが、最近ではより果汁
固形含量が高く、かつ風味のよいものが要求されてい
る。

【０００３】例えば、従来の果汁入りキャンデーの製造
方法は、ハードキャンデーの場合、砂糖，水飴などを高
温（通常１５０℃程度）でたき込んだものを１２０〜１
３０℃で直接水分２０〜７０重量％の濃縮果汁と混ぜ込
む（キャンデー＋果汁）か、さらには果汁粉末を添加す
るなどして製造するものであった。

【０００４】しかし、濃縮果汁を用いる方法では、糖類
が果汁中に存在する酸類とメイラード反応を起こし易
く、褐変や風味の劣化等の問題があった。

【０００５】また、従来の果汁入りガムの製造方法は、
例えばチューインガムの場合、ガムベース，砂糖，濃縮
果汁等を順次混合し均一化させる（ガムベース＋果汁）
か、さらには果汁粉末を添加するなどして製造するもの
であった。

【０００６】ところで、果汁入りキャンデー及びガムの
製造に用いられる濃縮果汁は、従来良好な風味を有する
ものとして通常水分含量１０〜７０重量％のものが使用
されていた。しかし、製品としてのキャンデー及びガム
では、それぞれ許容水分が限定されているため、その条
件を満たすように留意しなければならず、濃縮果汁の添
加量にも制限があった。

【０００７】したがって、例えば従来の製品としてのキ
ャンデーは果汁固形分含量が５〜２５重量％程度のもの
しか得られなかった。

【０００８】また、製品としてのガムでは、その許容水
分量は約３重量％であり、例えば水分が５０重量％の濃
縮果汁を使用する場合には、その添加量は全体の僅か約
４重量％であった。

【０００９】一方、キャンデーの製造法において果汁粉
末を用いる方法では、果汁粉末を調製する際に高温を必
要とする場合もあり、風味の劣化を招き易い。しかも、
粉末であるため、水飴等に溶け難く、不均一になり易
く、味としてのバランスに欠けたり、ざらざらした感じ
となる上に、キャンデーとして成形したときに空気を取
り込むなどして白っぽくなり、外観的にも果汁のみずみ
ずしさを損なうという問題があった。

【００１０】そのため、果汁入りキャンデーの製造法と
しては、褐変や風味の劣化を生起するメイラード反応を
防ぐべく、ｐＨ４〜８の緩衝液を用いて果汁固形物を５
〜２５重量％含有するハードキャンデーを製造する方法
が報告されている（特開昭６３−３０４９４７号公
報）。しかし、この方法では、クエン酸ナトリウムやク
エン酸等を使用してｐＨを調整する際に、果汁が本来持
つべき風味が減少するほか、煮詰める際にも約１３０〜
１６０℃の高温を必要とするなどの欠点がある。

【００１１】また、別の方法として、減圧下に天然果汁
にマイクロ波を照射して加熱乾燥した後、冷却成型する
キャンデーの製造方法が提案されている（特開平３−２
１６１５４号公報）。

【００１２】一方、果汁入りガムの製造法としては、例
えば特開昭５３−１２７８５８号公報には、ガムベ−
ス，糖アルコール及び濃縮果汁を混練する方法が報告さ
れているが、ここで使用する濃縮果汁の水分含量は１０
〜７０重量％、その果実固形分含量は０．５〜１０重量
％のものであり、濃縮果汁の使用量に制限があった。

【００１３】また、特開平３−１３３３４２号公報に
は、ガムベース，甘味剤及び濃縮果汁を含有するチュー
インガム組成物が報告されている。しかし、ここで使用
する濃縮果汁は、Ｂｒｉｘ３０〜８５で、その使用量は
１〜２５重量％、実際にはガムベースの０．１〜０．７
倍量（重量）であり、さらに果汁固形分含量が多く風味
の良いものが求められていた。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は水分含量が少なく果汁固形分含量の高い高果汁フ
ルーツベースの製造方法を提供し、さらにはこの高果汁
フルーツベースを用いた天然の果汁らしい風味を有する
嗜好性の高い果汁入りキャンデー及びガムを製造する方
法を提供することである。

【００１５】

【課題を解決するための手段】このような実情に鑑み、
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、まず濃縮果汁を糖
類とともに濃縮させ高果汁フルーツベースを調製し、こ
の高果汁フルーツベースをキャンデー原料又はガムベー
スに混練してキャンデー又はガムを製造することによ
り、上記の課題が解決できることを見出し、本発明を完
成したのである。

【００１６】すなわち、本発明は濃縮果汁を糖類ととも
に減圧条件下、３０〜７０℃で濃縮することを特徴とす
る水分５〜１０重量％の高果汁フルーツベースの製造方
法を提供するとともに、該高果汁フルーツベースをキャ
ンデー原料に混練することを特徴とする果汁入りキャン
デーの製造方法並びに該高果汁フルーツベースをガムベ
ースに混練することを特徴とする果汁入りガムの製造方
法を提供するものである。

【００１７】本発明に用いる濃縮果汁については制限が
なく、種々の果実を原料としたものが用いられ、例えば
オレンジ，ぶどう，洋なし，グレープフルーツ，レモ
ン，りんご，いちご，もも，あんず，プラム，梅などを
挙げることができ、これらを単独でもしくは２種以上を
適宜組合わせて使用することができ、市販品も用いるこ
とができる。

【００１８】濃縮果汁の水分含量は２０〜８０重量％、
好ましくは３０〜４０重量％であり、Ｂｒｉｘについて
は特に制限はないが、Ｂｒｉｘ６０〜７０のものが好適
に使用することができる。

【００１９】本発明に用いる糖類としては制限はない
が、通常は澱粉糖が用いられ、具体的には水飴，粉飴，
麦芽糖，ブドウ糖等があり、さらに詳しくはソルビトー
ル，酵素水飴，酸糖化水飴，麦芽糖水飴，還元麦芽糖水
飴，還元澱粉糖水飴などやこれらの混合物等が挙げられ
る。澱粉糖は、他の甘味料と比べ、濃縮の際に果汁に含
まれる酸類と褐変化を起こし難いので好ましい。

【００２０】使用する糖類は特に制限されないが、Ｂｒ
ｉｘ７０〜８５のものが好ましく使用でき、その使用量
は濃縮果汁に対して１／３〜１／２倍量（重量）が適当
である。

【００２１】濃縮果汁と澱粉糖から高果汁フルーツベー
スを製造するにあたっては、３０〜７０℃、好ましくは
３０〜６０℃で、５００〜７００ｍｍＨｇの減圧下、１
５〜１２０分間、好ましくは１５〜６０分間の条件が適
用される。

【００２２】このようにして濃縮された高果汁フルーツ
ベースは、水分５〜１０重量％（Brix９０〜９５に相
当）、果汁固形分含量が１０〜７５重量％であり、従来
のものより水分含量が少なく、また果汁の持つ豊かな風
味を有するため、下記のような利点がある。

【００２３】果汁入りキャンデーの製造おいて、通常
の濃縮果汁をそのまま用いる方法では、濃縮果汁の水分
含量が多いため、水分を減らす目的で高温加熱が必要で
あったが、本発明で用いる高果汁フルーツベースは水分
含量が少ないので、果汁入りキャンデーの製造に際して
の練り込みのための高温条件の時間が短くてすみ、かつ
従来よりも低い温度で実施できるので、褐変化や風味の
劣化，糖類の変質が起こり難い。

【００２４】練り込みの際の温度は、例えばハードキャ
ンデーの場合、従来１００〜１６０℃の温度で処理され
ていたが、本発明では７０〜１００℃、つまり１００℃
よりも低い温度での実施が可能である。処理時間は５〜
２０分、好ましくは５〜１０分程度でよい。また、ソフ
トキャンデーを製造する場合は、４０〜６０℃程度の温
度で十分である。

【００２５】前記したように、濃縮果汁は水分含量が
多いため、その添加量に制限があったが、本発明で用い
る高果汁フルーツベースは水分含量が少ないので、果汁
固形含量基準で従来よりも多量に添加することができ、
果汁固形含量が高く、風味の良い製品が得られる。例え
ば、果汁入りガムを製造する場合には、本発明の高果汁
フルーツベースはガムベースに対し同量（重量）程度添
加することができる。

【００２６】従来は果汁入りキャンデーの製造は、糖
類などのキャンデー原料＋果汁という形で行われていた
が、本発明ではキャンデー原料＋高果汁フルーツベース
の形で混合するため、均一なものを簡単に、かつ短時間
に製造することができる。

【００２７】また、本発明は濃縮果汁を糖類とともに減
圧条件下、３０〜７０℃で濃縮して水分５〜１０重量％
の高果汁フルーツベースを調製したのち、この高果汁フ
ルーツベースをキャンデー原料に混練することを特徴と
する果汁入りキャンデーの製造方法を提供するものであ
る。

【００２８】ここで使用するキャンデー原料としては、
特に制限はなく、例えば砂糖や水飴を煮詰めてクエン酸
等の酸類や果実香料などを加えて練り込んだもの等を挙
げることができる。

【００２９】高果汁フルーツベースの使用量は特に制限
されず、目的に応じた量を使用することができるが、好
ましくはキャンデー原料に対して0.２〜1.５倍量（重
量）使用することができる。

【００３０】本発明は、高果汁フルーツベースをキャン
デー原料に通常の方法で混練することにより行われる。
具体的には、ハードキャンデーの場合は７０〜１００℃
で、５〜２０分、好ましくは５〜１０分で行うことがで
きる。また、ソフトキャンデーを製造する場合は、４０
〜６０℃で、５〜２０分、好ましくは５〜１０分で行う
ことができる。

【００３１】このようにして得られる果汁入りキャンデ
ーは、果汁固形含量が１０〜４０重量％で、風味が良好
であり、外観上も果汁のみずみずしさを有している。

【００３２】本発明により製造される果汁入りキャンデ
ーとしては、ハードキャンデーは勿論のこと、ソフトキ
ャンデー，その他のキャンデー類の全てを含む。

【００３３】さらに、本発明は濃縮果汁を糖類とともに
減圧条件下、３０〜７０℃で濃縮して水分５〜１０重量
％の高果汁フルーツベースを調製し、この高果汁フルー
ツベースをガムベースに混練することを特徴とする果汁
入りガムの製造方法を提供するものである。

【００３４】ここで使用するガムベースとしては、特に
制限はなく、通常用いるものを使用できる。

【００３５】本発明は、高果汁フルーツベースをガムベ
ースに通常の方法で混練することにより行われる。具体
的にはガムベースに高果汁フルーツベースを３０〜６０
℃、好ましくは４０〜５０℃で、５〜４０分間、好まし
くは１０〜３０分間混練することにより行われる。

【００３６】高果汁フルーツベースはガムベースに対し
０．５〜１．５倍、好ましくは０．８〜１．２倍量（重
量）使用することができる。また、他の材料、例えば着
色料，フレーバー等も適宜混練することができる。

【００３７】

【実施例】次に、実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらによって限定されるものではない。

【００３８】実施例１ マルトース（Brix８５）１０００ｇにオレンジ濃縮果汁
（Brix６４）を２０００ｇ加え、５００〜７００ｍｍＨ
ｇの減圧下、５０℃で６０分間濃縮し、高果汁フル−ツ
ベース（水分５重量％，果汁固形含量５７重量％、）２
２４２ｇを得た。

【００３９】実施例２ 還元澱粉糖水飴（Brix７０）５００ｇに洋なし透明濃縮
果汁（Brix７０）１５００ｇを加え、６００〜７００ｍ
ｍＨｇの減圧下、５０〜６０℃で６０分間濃縮し、高果
汁フルーツベース（水分５重量％、果汁固形含量７１．
２重量％）１４７３ｇを得た。

【００４０】実施例３ 酵素水飴（Brix８５）５００ｇにグレープ濃縮果汁（Br
ix６０）１０００ｇを加え、６００〜７００ｍｍＨｇの
減圧下、４５〜５０℃で３０分間濃縮し、高果汁フルー
ツベース（水分８重量％、果汁固形含量５３．８重量
％）１１１４ｇを得た。

【００４１】実施例４ 砂糖と水飴を煮詰めたものにクエン酸およびオレンジ香
料を加え、混合して水分２重量％のキャンデー９３７１
ｇを得た。

【００４２】このようにして得たキャンデーに実施例１
で調製した高果汁フルーツベース２２４２ｇを加え、７
０〜１００℃で５分間練り込んで混合し、果汁入りハー
ドキャンデー（水分２．８重量％，果汁固形含量１１重
量％，ストレート換算果汁で１００％）１１６１３ｇ得
た。

【００４３】実施例５ 還元麦芽糖水飴と乳糖を煮詰めたものにクエン酸および
ペアー香料を加え、混合して水分２重量％のキャンデー
１０００ｇを得た。

【００４４】このようにして得たキャンデーに実施例２
で調製した高果汁フルーツベース１４７３ｇを加え、７
０〜１００℃で１０分間練り込んで混合し、果汁入りハ
ードキャンデー（水分３．５重量％，果汁固形含量３
５．６重量％，ストレート果汁換算で３００％）２００
０ｇを得た。

【００４５】実施例６ 水飴，砂糖，全脂練乳，食用精製加工油脂および乳化剤
を減圧下で煮詰めたものに酒石酸とグレープ香料を加え
て混合し、ソフトキャンデー（キャラメル，水分含量７
重量％）１５７０ｇを得た。

【００４６】このようにして得たソフトキャンデーに実
施例３で調製した高果汁フルーツベース１１１４ｇを加
え、４０〜６０℃で１０分間練り込んで混合し、果汁入
りソフトキャンデー（水分７．４重量％，果汁固形含量
２２．３重量％，ストレート果汁換算で２００％）２６
８４ｇを得た。

【００４７】比較例１ 実施例３において高果汁フルーツベースの代わりにオレ
ンジ果汁粉末（果汁固形含量６６重量％）を使用したこ
と以外は実施例３と同様に行い、同じ水分，果汁固形含
量の果汁入りハードキャンデーを調製した。

【００４８】参考例１ 実施例３で得た果汁入りハードキャンデーと比較例１で
得た果汁入りハードキャンデーについて１０名のパネリ
ストにより官能評価を行った。なお、評価方法は、実施
例３の製品と比較例１の製品を比較し、各評価項目につ
いて好ましい方を選択して貰い、その理由についても特
にある場合には記載して貰った。結果を表１に示す。

【００４９】

【表１】 表 １ 評 価 項 目 実施例３の製品 比較例１の製品 ───────── ────────────────── 甘味の好ましさ ８¹⁾ ２ 酸味の好ましさ ８²⁾ ２ 外観の好ましさ ７³⁾ ３ 香り立ち ９ １ 口当たり １０ ０ 全体のバランス ８ ２ ───────────────────────────────¹⁾ さっぱりとした甘さが良い。²⁾ 果汁らしい酸味がある。³⁾ 透明感があり、みずみずしい。

【００５０】上記の結果から、同じ果汁固形含量の果汁
入りハードキャンデーでも、本発明のものの方が良好な
風味を有し、外観上も好ましいことがわかる。

【００５１】実施例７ 下記の処方により高果汁フルーツベース等を順次ガムベ
ースに５０℃で１５分間練り込んで混合し、果汁入りガ
ム（果汁固形含量１１．４重量％，ストレート果汁換算
１００％）を得た。

【００５２】 〔処方〕 ガムベース ２２ （重量％） 水飴 ６ 粉糖 ５０．５ 実施例１で得た 高果汁フルーツベース ２０ クエン酸粉末 ０．７ オレンジ香料 ０．８ ───────────────────────────── １００

【００５３】比較例２ 実施例７において高果汁フルーツベースの代わりにオレ
ンジ果汁粉末（果汁固形含量６６重量％）を使用したこ
と以外は実施例７と同様に行い、下記の処方により、果
汁入りガム（果汁固形含量１１．４重量％，ストレート
果汁換算１００％）を得た。

【００５４】 〔処方〕 ガムベース ２２ （重量％） 水飴 ８ 粉糖 ５１．２ オレンジ果汁粉末 １７．３ クエン酸粉末 ０．７ オレンジ香料 ０．８ ────────────────────────────── １００

【００５５】参考例２ 実施例７で得た果汁入りガムと比較例２で得た果汁入り
ガムについて１０名のパネリストにより官能評価を行っ
た。なお、評価方法は、実施例７の製品と比較例２の製
品を比較し、各評価項目について好ましい方を選択して
貰い、その理由についても特にある場合には記載して貰
った。結果を表２に示す。

【００５６】

【表２】 表 ２ 評 価 項 目 実施例７の製品 比較例２の製品 ───────── ────────────────── 甘味の好ましさ ８¹⁾ ２ 酸味の好ましさ ７ ３ 香り立ち ８ ２ 口当たり １０²⁾ ０ 全体のバランス ８ ２ ───────────────────────────────¹⁾ 果汁の持つ独特の甘さがある。²⁾ ガムベースに違和感がない。

【００５７】

【発明の効果】本発明の方法によれば、水分が少なく、
果汁固形含量の高い高果汁フルーツベースが得られ、こ
の高果汁フルーツベースをキャンデー原料又はガムベー
スに混練することにより、本来果汁の持つべき風味を有
する、果汁固形含量の高い果汁入りキャンデーまたはガ
ムを効率よく製造することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 濃縮果汁を糖類とともに減圧条件下、３
   ０〜７０℃で濃縮することを特徴とする水分５〜１０重
   量％の高果汁フルーツベースの製造方法。
2. 【請求項２】 糖類が水飴，粉飴，麦芽糖及びブドウ糖
   のうちのいずれかである請求項１記載の高果汁フルーツ
   ベースの製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の高果汁フルーツベースを
   キャンデー原料に混練することを特徴とする果汁入りキ
   ャンデーの製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の高果汁フルーツベースを
   ガムベースに混練することを特徴とする果汁入りガムの
   製造方法。