JPS6119450A - 無臭加糖練豆乳の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、大豆豆乳を原料とする無臭加糖練豆乳の製法
に関し、更に詳細には、加工食品素材、特に製菓原料と
して好適に使用できる無臭加糖練豆乳の製法に関するも
のである。

〔従来の技術とその問題点〕

従来、加糖練豆乳の製法として、大豆粉末をペースト状
となし、これに糖類な加え均質化し、次いで脱気して加
糖練乳様食品を得る製法がある（特公昭５７−５３０５
１号公報）。

この製法は、所謂おからの除去工程がなく、また特に脱
臭工程もな（、簡単な処理工程を経て得られる加糖練豆
乳であるため、製菓原料としては、それなりに極めて限
定された用途のみにしか使用できない欠点があった。

また、常法により製造した豆乳に特定乳酸菌スタータを
接種し醗酵させて豆乳の悪臭を除去し、中和した後加糖
濃縮して加糖練豆乳資得る製法がある（特公昭５２−５
５７９号公報）。

この製法は、豆乳の脱臭に乳酸醗酵工程を加える点で工
業的製造並びにコスト上に難点があった０ 一方、従来から、大豆特有の庁臭さの除去につき、多く
の研究報告があるが、一般的に総括するよ、豆乳の酵素
処理、蒸気吹込み、微生物による処理なとであるが、し
かし完全に大豆の青臭やσ腐臭を消ずごとばできない。

近年、大豆の青臭の発生原因が大豆中の酵素リポキシダ
ーゼによることが解明され、踪臭にはこの酵素の失活が
重要であって、加熱失活、特に酸性液の存在下で加熱す
る方法が開示されている（特公昭５７−６１３９６号公
報）。

まノこ、ｈ臭は−・キザナールを特徴とする特定物質で
あることも解明され、最近の１業的脱臭は、Ｖ　ｉ’　
ｌ　Ｓ装置による脱臭力法が広〈実施されている。ごの
Ｖ’ｌ″Ｉｓ装置では、リポキシダーゼを加熱失活させ
た豆乳を滅菌する時、豆乳の約ｌＯ％の水分を真空蒸発
さセて青臭成分を除去する脱臭が特徴とされているが、
この程度では青臭さの除去は不十分である。

〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明者等は、豆乳をより濃縮してより脱臭された濃縮
豆乳を研究したが、豆乳の／ＩＲ縮゛は、。

濃縮が進むにつれ粘性が増大し、泡立ちが激しくなり、
目的濃度にすることば不可能であった。

そこで、−・般的にｙ３類を加えると豆乳の粘性を低下
せしめるこＬができるという知見に基づき、糖類添加下
における豆乳の濃縮と脱臭効果につき鋭意研究を重ねた
結果、従来試みられたことのない高度の濃縮により初め
て高度の脱臭が可能となることを突き止めた。水蒸気吹
込みで濃縮を止めて脱臭する場合、常圧または減圧十の
水蒸気蒸溜によっては完全な脱臭は困難であるが、高い
濃度の豆乳を更に濃縮して回収される留出水における青
臭成分の流出量は、豆乳濃度が高い程効果的であって、
従って、高度の′ｅ縮により実質的に無臭の濃縮豆乳が
得られ、このことは豆乳に糖類を添加して高度に減圧濃
縮＋−ｉＪ能とすることにより達成できることが見出さ
れ本発明を完成した。

〔発明の目的〕

それ故、本発明の一般的目的は、加工食品素材、特に製
菓原料として好適な無臭加糖練豆乳、、　　　を大豆豆
乳より工業的に製造できる製法を提供するにある。

また、本発明の別の目的は、製菓目的に応じ、例えば低
う触性、低甘味性、低カロリー性などの目的に応じ適宜
好適な無臭加糖練豆乳を提供するにある。　４ 〔発明の要点〕 上記の目的を達成するため、本発明に係る無臭加糖練豆
乳の製法においては、大豆より常法により得られた豆乳
に糖類または糖アルコールまたはこれらの混合物を豆乳
中の固形分重量の１．５乃至５倍重量添加溶解し、この
溶液を減圧下濃縮して固形分濃度５０重量％以上に濃縮
することを特徴とする。

本発明の原料として使用する豆乳は、一般的な方法で作
られたものでよ（、例えば、脱皮大豆に５〜１０倍量の
温水を添加し、８０〜９０℃に１０〜２０分間保持した
後、磨砕機にがけ、磨砕物を遠心分離機、または濾布濾
過により所謂おからを除去して得られる。どの工程中入
り中の酵素リポキシダーゼを失活させるため８５”Ｃ１
０分間相当の加熱処理が存在する必要がある。得られた
豆乳の固形分は約５〜１０％である。一 本発明で用いられる糖類または糖アルコールとしては、
食品に用いられるものであれば、特に限定されるもので
なく、糖類としては蔗糖、果糖、グルコース、マルトー
ス、還元麦芽糖水飴、異性化糖、パラチノース、カップ
リングシュガーなどが挙げられる。糖アルコ１ルとして
は、ソルビトール、マルチトールなどが挙げられる。こ
れら糖類、糖アルコールの使用選択に当たっては、加糖
縁豆乳の使用目的に応して考慮され、例えば、虫吻予防
、すなわち低う触性を目的とする場合パラチノース、カ
ップリングシュガーなどを用い、低甘味性の場合はグル
コースナト、低カロリー性の場合は糖アルコールを主体
として用いるなど適宜選択される。糖類、糖アルコール
の添加量は、豆乳固形重量の１．５倍乃至５倍量の範囲
で用いられる。添加量が少なすぎると濃縮が進むにつれ
て泡立ち、実質的に濃縮不能となり、糖添加の意味がな
くなる。

一方、添加量が過大になると粘性泡立ちなどの問題はな
いが、豆乳としての内容成分的に無意味となる。濃縮は
、可及的に高濃度に！！縮することにより実質的に無臭
で嫌味のないマイルドな加糖縁豆乳が得られる。濃縮度
は濃縮開始時の原料中の水含量の約８５％以上、好適に
は約９０％流出除去され、製品加糖縁豆乳中の固形含量
は５０％以上、好適には７０〜８０％に達する。平均的
実施単位は、固形含量７〜８％の豆乳に糖類、糖アルコ
ールを豆乳固形量の２．５〜４．５倍量添加し、濃縮開
始時の豆乳中の固形含量は２５％以下、好適には２２〜
２４％で、７５％以上の水含量に対し約９０％を濃縮し
て、最終縁豆乳製品として固形物含量７０〜７３％を得
るものである。濃縮温度は、アミノカルボニル反応によ
る着色、付番を避けるため４０〜８０℃で実施するのが
よく、低温はと７品質向上する。

このようにして調製された加糖縁豆乳は実質的に無臭で
あって嫌味なくマイルドな嗜好性並びに良好な保存性は
、あらゆる種類の食品加工素材として好適に使用でき、
製菓原料としてはキャンディ、焼菓子、チョコレート、
チューインガムなどの菓子、アイスクリーム、シャーベ
ットなどの冷菓類及び飲料などに広く用いることができ
る。

〔発明の実施例〕

次に、本発明に係る無臭加糖練豆乳の製法につき実施例
により具体的に説明すると共に、−その応用例のいくつ
かを示す。

実施例１ 脱皮大豆１　ｋｇに７５℃の温水３Ｉ！を加え、約２０
分間放置後、９５℃以上の温水５１を加えながらコロイ
ドミルにて磨砕し、次いで遠心分離機を用いておからを
除去し、６．５ｋｇの豆乳を得た。この豆乳の固形分は
７．１％であった。次にこの豆乳に１．３Ｅｔｋｇのパ
ラチノースを加えよく熔解させた後、ロータリエバポレ
ータを用い５５℃の温水浴上減圧下に固形分濃度７２．
７％まで濃縮した。次いで２００メツシユの篩を通過す
るパラチノースの微結晶を微量添加して徐々に温度を下
げることによりパラチノースの微結晶を生成させなめら
かなペースト状の無臭加糖練豆乳２．５ｋｇを得た。

実施例２ 脱皮大豆１ｋｇに３倍量の水を加え、１晩放置後浸漬水
を除去し、次に大豆の６倍量の９５℃以上の熱水を加え
ながら連続的に磨砕し、引続き８５〜９０℃に１０分間
保持する。ついで濾布濾過によりおからを除去して豆乳
５．９ｋｇを得た。この固形分は７．７％であった。こ
れに麦芽糖水飴（固形分約８０％）　１．４　ｋｇを添
加よ←攪拌溶解均一化したのち、実施例１と同様に濃縮
し、固形分濃度７３％の大豆臭の極めて少ないなめらか
なペース１〜状の加糖縁豆乳２．２ｋｇを得た。

実施例３ 実施例１と同様に処理して得た豆乳６．５ｋｇにソルビ
トール（７０％）’　１．５７ｋｇ、果糖１．０ｋｇを
加え実施例１と同様に濃縮しやや柔らかいペースト状の
無臭加糖練豆乳３．２　ｋｇ　（固形分濃度的８０％）
を得た。

実施例４ 実施例１と同様に処理して得た豆乳６．５　ｋｇに蔗糖
０．７ｋｇを加え実施例１と同様に濃縮し、実質的に大
豆臭のないやや硬めのペースト状の加糖縁豆乳１．９３
ｋｇ　（固形分約６０％）を得た。

応用例１ クッキへの使用例 小麦粉　　　　　　　　　１６０　重量部ショートニン
グオイル　　　４０　重量部グラニユー糖　　　　　　
　３８．１重量部実施例２の加糖縁豆乳　　　１８．１
４重量部重曹　　　　　　　　　　　　１゛、４重量部
炭酸アンモニウム　　　　　　１．２重量部食塩　　　
　　　　　　　　　０．６重量部レシチン　　　　　　
　　　　０．５重量部ヮニラオイル’　　　　　　　　
　０．２５重量部水　　　　　　　　　　　　１８　重
量部以上の処方の原料をよく混練し、常法により焼成し
て嗜好性の商いクソキを得た。

応用例２ ｂ１縮飲料（４〜５倍に希釈して飲むもの）実施例４で
冑た加糖縁豆乳　２００重量部ペクチン　　　　　　　
　　　　４重量部クエン酸　　　　　　　　　　　３重
量部パイナツプル果汁　　　　　　２０重量部パイナソ
ブルフレーハ　　　　１　、５１　ｉｔ　部以上の処方
の原料を混合溶解し、予備乳化した後、へ汁ホモケナイ
サ１３０ｋｇ／ｃｔＡの条件で均質化した。これを缶に
詰め１２１℃１５分間殺菌処理を行った。この飲料は水
で４倍希釈により大豆豆乳を使用したことは全く感得で
きない栄養価の高い飲料を与える。

応用例３ ソフトキャラメルへの使用例 砂糖　　　　　　　　　　　２２．０重量部水飴　　　
　　　　　　　　４８．０重量部実施例４で得た加糖縁
豆乳　４（，０重量部食塩　　　　　　　　　　　　０
．１重量部植物油脂　　　　　　　　　１０．０重量部
レシチン　　　　　　　　　　０．１重量部香料　　　
　　　　　　　　　０．１重量部以上の処方の原料につ
き常法により原料を混合熔解後１２５℃迄煮゛詰めたも
のを冷却成形し嗜好性の高いレフトキャラメルを得た。

応用例４ ハードキャンディへの使用例 砂糖　　　　　　　　　　　４５．０重量部水飴　　　
　　　　　　　　４８．０重量部食塩　　　　　　　　
　　　　０．３重量部実施例４で得た加糖縁豆乳　１０
００重量部植物油脂　　　　　　　　　１０．０重量部
レシチン　　　　　　　　　　０．１重量部香料　　　
　　　　　　　　　、０．１重量部以上の処方の原料に
つき常法により原料を混合溶解後１５５℃迄煮詰めたも
のを型に流し込み冷却し、嗜好性の高いハードキャンデ
ィを得た。

以上、本発明に係る無臭加糖練豆乳の製法について、好
適な実施例を挙げ説明したが、本発明はこの実施例に限
定されるものでなく、本発明の精神を逸脱しない範囲に
おいて種々の改良変化がなさ件うろことは勿論である。

〔発明の効果〕

本発明に係る無臭加糖練豆乳の製法によると、工業的製
法にて加工食品素材、特に製菓原料に好適な無臭加糖練
豆乳が大豆豆乳より得られ、糖類または糖アルコールの
種類に応じて各種用途の菓子原料に応じることができる
加糖縁豆乳が提供できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆より常法により得られた豆乳に糖類または糖
   アルコールまたはこれらの混合物を豆乳中の固形分重量
   の１．５倍乃至５倍量添加溶解し、この溶液を減圧下濃
   縮して固形分濃度５０重量％以上に濃縮することを特徴
   とする無臭加糖練豆乳の製法。
2. （２）減圧濃縮開始時の溶液の固形分の濃度が濃縮終了
   時の固形分の濃度の５０％以下に選定される特許請求の
   範囲第１項記載の無臭加糖練豆乳の製法。
3. （３）減圧濃縮開始時の溶液の水分含量の８５％以上が
   濃縮される特許請求の範囲第１項記載の無臭加糖練豆乳
   の製法。