JP4633563B2 - 植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 - Google Patents
植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4633563B2 JP4633563B2 JP2005207780A JP2005207780A JP4633563B2 JP 4633563 B2 JP4633563 B2 JP 4633563B2 JP 2005207780 A JP2005207780 A JP 2005207780A JP 2005207780 A JP2005207780 A JP 2005207780A JP 4633563 B2 JP4633563 B2 JP 4633563B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- candy
- vegetable
- soft candy
- soy milk
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
しかしながら、上記ソフトキャンディでは、ストレート豆乳を使用しており、豆乳を高含有とした場合にはストレート豆乳の量が大量になるために、煮詰めの工程で焦げ付いたり、煮詰めの時間が長くなって製造効率が悪化することや、ストレート豆乳の量が大量にできたとしてもコクや豆乳の濃厚感が得られず、またソフトキャンディの食感で重要となるチューイング性と歯への付着防止性について考慮されていないという問題点があった。
しかしながら、上記ソフトキャンディでも、やはりコクや豆乳の濃厚感が満足するものではなく、またソフトキャンディの食感で重要となるチューイング性と歯への付着防止性について考慮されていない。また、豆乳は、大豆固形分として4重量%未満しか添加できない。
しかしながら、上記ソフトキャンディでは、プルラン又はカラギナン単体の場合には、食感及び保存の状態の少なくとも一方に改善の余地があった。
く、コク及び豆乳の濃厚感を有し、更にソフトキャンディの場合には、従来のソフトキャンディのチューイング付与剤であるゼラチンの含有量を低減させたり、含有させない場合であっても、従来のソフトキャンディと遜色ないチューイング食感、成形性、保形性及び歯付き抑制効果を有する植物性キャンディを提供するにある。
(1)糖質甘味料と水性媒体とを含有する混合物を、加熱溶解後、均一化する工程
(2)上記溶解物に、濃縮豆乳を加えて煮詰め、所定の水分量に調整したキャンディ生地を得る工程
(3)上記キャンディ生地に、増粘多糖類を加え、混合する工程
(4)上記(3)で得られたキャンディ生地を成形する工程
また、ソフトキャンディの場合は、上記に加えてチューイング性、成形性、保形性及び歯付き抑制の全てが良好となるよう検討した結果、動物性原料であるゼラチンの含有量を低減もしくは含有しない場合でも、濃縮豆乳と増粘多糖類とを組合せること、更に好ましくは澱粉を組合せることにより、増粘多糖類の種類や組合せを問わず、従来のソフトキャンディと遜色のないチューイング性、成形性、保形性及び歯付き抑制が得られることを見出し、本発明に到達した。
また、特にソフトキャンディの場合は、濃縮豆乳に、増粘多糖類、更に好ましくは澱粉を組合せることで、増粘多糖類の種類や組合せを問わず、ゼラチンの含有量を抑制したり、含有させない場合でも、従来のソフトキャンディ(ゼラチンを固形分換算で約1.5〜2%含有)と遜色のないチューイング性、成形性、保形性及び歯付き抑制効果を有した植物性ソフトキャンディを得ることができる。
また、本発明の植物性キャンディは、従来のキャンディにおいて一般的に用いられてきた乳原料、ゼラチン等を含まない設計とすることが可能なため、乳及び/又はゼラチン等のアレルギーの人へもキャンディを安心して提供できる。
さらに、本発明の植物性キャンディの製造には、特殊な装置は必要なく、従来のキャンディ製造装置で製造することができる。
まず、本発明の植物性キャンディとは、実質的に動物性原料を含有しないキャンディである。すなわち、本発明は、動物性原料が、固形分換算で植物性キャンディ全体重量中1.5重量%未満であるという主旨であるが、好ましくは、動物性原料を全く用いないことが望ましい。
なお、本発明の植物性キャンディは、動物性原料を実質的に含有しなければよく、塩等の鉱物等が含有されていてもよい。
ハードキャンディは、概ね水分1〜5重量%のハードキャンディ生地を用いたものであり、硬い食感を有するものである。これに対し、ソフトキャンディは、概ね水分を5〜15重量%程度に煮詰めたソフトキャンディ生地を用いたものであり、チューイング性を有するものである。
本発明の植物性キャンディは、ハードキャンディ、ソフトキャンディのいずれの種類でも良いが、特にソフトキャンディとした場合には、高いチューイング性、成形性及び保形性を有し、歯付きをも防止できるという点で好ましい。
本発明におけるソフトキャンディとは、キャラメル等のチューイング性を有するソフトキャンディ類だけでなく、グミやペクチンゼリー等も包含する。また、ソフトキャンディは、ソフトキャンディ生地のみからなるものだけではなく、ゼリービーンズ等のような糖衣、ガム等と組合せたものであってもよい。
上記豆乳は、公知の製造方法で製造されたものでよく、例えば、大豆を水に浸漬して膨潤大豆とし、これを微粉砕して懸濁液を得、適宜この懸濁液を加熱した後、これを遠心分離機等によって固液分離を行い、おからに相当する不溶性残渣を除去することにより豆乳を調製すればよい。
上記豆乳には、各種副原料が含有されていてもよい。また、得られた豆乳又は豆乳調製工程中の大豆原料に、適宜蛋白質架橋酵素を作用させ、滅菌処理を行ってもよい。
の濃縮率は好ましくは1.5倍以上、更に好ましくは1.7倍以上であることが濃厚感、豆乳本来のうまみやコクを付与し得る点で好適である。
なお、上記炭水化物及び蛋白質が、豆乳及び豆乳以外の原料由来の混合である場合には、少なくとも豆乳由来のもの単独で上記特定含有量及び比率を満たすことが、コクや豆乳特有の濃厚感を付与し得る点で望ましい。
上記真空蒸発濃縮の装置としては、例えば、エバポレーター、遠心薄膜真空蒸発装置((株)大川原製作所)、プレート式濃縮試験機REV−T2型((株)日阪製作所)、品川式真空濃縮機((株)品川工業所)、多機能型氷温濃縮機(大青工業(株))、大型ロータリーエバポレータN−21NS型(東京理化器械(株))、遠心式濃縮装置(CEHシリーズ)((株)アルバック)等が挙げられる。
上記凍結濃縮の装置としては、例えば、凍結濃縮装置NFC(ニロジャパン(株))、凍結濃縮システムFREECIS(新日本空調(株))、前進凍結濃縮装置((株)前川製作所)等が挙げられる。
上記膜濃縮の装置としては、日本ポール(株)、日本ガイシ(株)等で販売される、一般的な膜を用いて行えばよい。
上記濃縮方法の中でも、好適には真空蒸発濃縮法が、更に好適には(株)大川原製作所製の遠心薄膜真空蒸発装置(エバポール(登録商標)等)を用いた真空蒸発濃縮法は、短時間で所定の比率に濃縮でき、栄養成分的にロスが非常に少なく、また、炭水化物と蛋白質の濃縮比を好適な範囲に調整しやすく乳製品に匹敵する濃度感を付与でき、且つ、豆乳の青臭みが低減され風味がよいという点で好ましい。
上記濃縮方法における濃縮条件は、特に限定するものではなく、適宜設定すればよい。
上記増粘多糖類としては、増粘させる効果がある多糖類であれば特に限定するものではなく、具体的には、アラビアガム、アルギン酸ナトリウムまたはその塩、カラギナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、コンニャクイモ抽出物、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム等が挙げられ、適宜単独もしくは複数組み合わ
せて用いればよい。この中でも、特にプルランは、溶解性、チュ−イング性及び風味の点で好適である。
上記澱粉としては、穀類、いも類、豆類等に含まれる澱粉であれば特に由来は限定しない。この中でも、保形性の点で、澱粉ゲル強度の高い穀類澱粉が好ましい。更に好ましくは、蛋白質1重量%以下、且つ炭水化物80重量%以上の澱粉であることが、チューイング性、保形性、成形性を付与しつつ、風味に優れる点で好適である。このような澱粉として最も適しているのは、米澱粉である。
また、その他には、ゼラチン、コラーゲン、卵白、乳蛋白等動物性蛋白質(誘導蛋白質、硬蛋白質等)等の動物性原料を本発明の主旨から逸脱しない範囲で用いてもよい。しかしながら、本発明のソフトキャンディにおいては、増粘多糖類で良好な食感を得ることができるため、特に従来のチューイング性付与剤であるゼラチンを含有させないことが好適である。なお、上記ゼラチンとは、その由来は特に問わず、牛、豚、鳥、魚等から得られるものであればいずれでも該当するものである。
すなわち、予め豆乳を適宜の方法で濃縮し、炭水化物を濃縮豆乳全体重量中2.5重量%以上含有し、かつ重量比で蛋白質1に対し炭水化物0.4以上に設定された濃縮豆乳を準備しておく。
上記水性媒体は、特に限定するものではなく、上水道水、各種水溶液等が挙げられる。
上記加熱は、混合物中の結晶性糖類が水性媒体に完全に溶解する程度に加熱すればその温度は特に限定するものではないが、具体的には100℃程度でよい。
この煮詰め工程の条件は、特に限定するものではないが、ハードキャンディならば、最終製品の水分値が1〜5重量%程度になるように、後工程で添加する原料に含まれる水分量を考慮した設定温度まで煮詰めればよい。ソフトキャンディならば、最終製品の水分値が5〜15重量%程度になるように、後工程で添加する原料に含まれる水分量を考慮した設定温度まで煮詰めればよい。
エージング条件は、生地品温が30〜40℃程度となるように環境条件を設定することが結晶化の促進及び噛み始めの歯付き防止の点で好適である。
成形方法は、特に限定するものではないが、例えば、エクストルーダーを用いてキャンディ生地を押し出した後、ローラー等によってロープ成形したり、バッチフォーマーを用いてロープ成形した後、スタンピングまたはカッティング成形したり、更には、キャンディ生地を圧延機により、シート状に切断成形したり、モールドにキャンディ生地を流し入れて冷却成形したりする等が挙げられる。これらの方法は必要に応じて適当なものを選択すればよい。
この植物性キャンディを製品化する際には、適宜包装体で包装すればよい。好ましくは、包装体の材質がアルミ、アルミ蒸着、ガラス蒸着等の防湿性で密封可能な材質であることが、包装後植物性キャンディの水分値が変化せず、風味及び食感を維持出来る点で好適である。特に、植物性キャンディがソフトキャンディの場合には、チューイング性、保形性、歯付き防止効果をも維持出来るという点でよい。
≪植物性ハードキャンディの調製≫
表1の実施例1の処方に従い、まず、砂糖、水飴、還元水飴、米澱粉と上水道水との混合物を、約100℃に加熱して上記原料を水に完全に溶解して均一化した。次いで、上記溶解物に、濃縮豆乳、続いて植物性油脂を加え、攪拌混合して均一化した後、連続式真空クッカーで、真空度500mmHg、煮詰め温度120〜125℃で煮詰め、キャンディ生地を調製した。その後、このキャンディ生地に、乳化剤及び香料を添加、混合した後、2g/粒の球状にスタンピング成形し、水分値3.2%の植物性ハードキャンディを得た。
なお、濃縮豆乳は、ストレート豆乳(紀文(株)製「業務用豆乳」、大豆固形分約9.9%、炭水化物含有量2.0重量%、蛋白質含有量4.4重量%)を薄膜遠心濃縮法によって、濃縮したもの(大豆固形分約19.4%、炭水化物含有量4.1重量%、蛋白質含有量8.5重量%)を用いた。
また、コントロールとして、上記濃縮豆乳の代わりに、上記ストレート豆乳を固形分換算で同量用い、水分値3.2%のハードキャンディを調製した。
更に、専門パネラー10名で、風味を評価した。
また、実施例1品は、焦げ付きなく目的の水分値とすることが出来たが、コントロール品では、煮詰前の水分量が多いので、煮詰めに時間がかかり、実施例1品と比べると焦げ付きも生じた。更には、ハードキャンディはソフトキャンディに比べ、水分含量が低いため、煮詰め時間が長くなる傾向にあるが、コントロール品が60分以上かかったにも拘わらず、実施例1品は50分程度で煮詰めることができた。
≪植物性ソフトキャンディの調製≫
表1の処方に従い、下記のとおり調製した。
(1)キャンディ生地の調製
砂糖、水飴、還元水飴、米澱粉、上水道水の混合物を、約100℃に加熱して完全に予備溶解して、均一化した。
次いで、上記溶解物に、植物性油脂、濃縮豆乳あるいはストレート豆乳を加え、攪拌混合し、均一化した後、真空クッカーで、真空度540mmHg、煮詰め温度約100℃で煮詰め、煮詰め所要時間を確認しながらキャンディ生地を調製した。
なお、濃縮豆乳、ストレート豆乳は、実施例1及びそのコントロールで使用したものを用いた。
上記で得られたキャンディ生地に、予め少量の上水道水に完全溶解させた増粘多糖類水溶液(プルラン:林原株式会社製「PF-20」又はカラギナン:三栄源FFI社製「ゲルリッチNo.4」)と、乳化剤(理研ビタミン株式会社製「ポエムB200」)及び結晶種となる砂糖及び香料を加え、よく混合した。
その後、品温30℃となるよう1晩放置しエージングした後、5g/粒のブロック状に成形することにより、表1記載の水分値に調整された植物性ソフトキャンディを得た。
レステロール値が0%(ガスクロマトグラフィーにて測定)であった。更に、風味及び食感(チューイング性、歯付き抑制効果)、保形性について、また、成形時には成形性について、専門パネラー10名で評価した結果を表1に合わせて示す。
Claims (8)
- 豆乳を含有する植物性キャンディであって、上記豆乳が濃縮豆乳であり、かつ該濃縮豆乳を、固形物換算で植物性キャンディ全体重量中、1.0〜5.1重量%含有し、更に増粘多糖類を含有することを特徴とする植物性ソフトキャンディ。
- 更に、澱粉を含有する請求項1記載の植物性ソフトキャンディ。
- 増粘多糖類がプルランである請求項1記載の植物性ソフトキャンディ。
- コレステロール値が0%である請求項1乃至3の何れか1項に記載の植物性ソフトキャンディ。
- ゼラチンを含有しない請求項1乃至4の何れか1項に記載の植物性ソフトキャンディ。
- 下記の工程を順次備えてなることを特徴とする植物性ソフトキャンディの製法。
(1)糖質甘味料と水性媒体とを含有する混合物を、加熱溶解後、均一化する工程
(2)上記溶解物に、濃縮豆乳を固形物換算で植物性キャンディ全体重量中、1.0〜5.1重量%含有するように加えて煮詰め、所定の水分量に調整したキャンディ生地を得る工程
(3)上記キャンディ生地に、増粘多糖類を加え、混合する工程
(4)上記(3)で得られたキャンディ生地を成形する工程 - 濃縮豆乳を、固形物換算で植物性ソフトキャンディ全体重量中、1.0〜5.1重量%含有する植物性ソフトキャンディ用歯付き防止剤であって、歯付き防止成分として米澱粉及びプルランを含有することを特徴とする植物性ソフトキャンディ用歯付き防止剤。
- 濃縮豆乳を、固形物換算で植物性ソフトキャンディ全体重量中、1.0〜5.1重量%含有する植物性ソフトキャンディの歯付き防止方法であって、歯付き防止成分として米澱粉及びプルランを使用することを特徴とする植物性ソフトキャンディの歯付き防止方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005207780A JP4633563B2 (ja) | 2005-07-15 | 2005-07-15 | 植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005207780A JP4633563B2 (ja) | 2005-07-15 | 2005-07-15 | 植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2007020477A JP2007020477A (ja) | 2007-02-01 |
JP4633563B2 true JP4633563B2 (ja) | 2011-02-16 |
Family
ID=37782074
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005207780A Active JP4633563B2 (ja) | 2005-07-15 | 2005-07-15 | 植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4633563B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5981211B2 (ja) * | 2012-04-26 | 2016-08-31 | コリス株式会社 | 練り菓子およびその製法 |
JP6694847B2 (ja) * | 2017-03-31 | 2020-05-20 | 明治チューインガム株式会社 | ソフトキャンディの製造方法 |
JP7147311B2 (ja) * | 2018-07-17 | 2022-10-05 | 不二製油株式会社 | 菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物 |
KR102479584B1 (ko) * | 2021-12-17 | 2022-12-21 | 피윤정 | 비건용 캐러멜 조성물 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6119450A (ja) * | 1984-07-05 | 1986-01-28 | Lotte Co Ltd | 無臭加糖練豆乳の製法 |
JPH06276946A (ja) * | 1993-01-30 | 1994-10-04 | Kanebo Ltd | チューイングキャンディ及びその製造方法 |
JP2004105105A (ja) * | 2002-09-19 | 2004-04-08 | Sanei Gen Ffi Inc | ソフトキャンディ |
-
2005
- 2005-07-15 JP JP2005207780A patent/JP4633563B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6119450A (ja) * | 1984-07-05 | 1986-01-28 | Lotte Co Ltd | 無臭加糖練豆乳の製法 |
JPH06276946A (ja) * | 1993-01-30 | 1994-10-04 | Kanebo Ltd | チューイングキャンディ及びその製造方法 |
JP2004105105A (ja) * | 2002-09-19 | 2004-04-08 | Sanei Gen Ffi Inc | ソフトキャンディ |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2007020477A (ja) | 2007-02-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2672682C (en) | Fibre composition as component of functional sugar replacement | |
JP4931529B2 (ja) | ソフトキャンディ及びその製法 | |
US20130236604A1 (en) | Functional sugar replacement | |
US20140199461A1 (en) | Functional sugar replacement | |
JP3772833B2 (ja) | カカオハスク由来の水溶性食物繊維及びその製造法並びにそれを使用した飲食品及びその製造法 | |
US20170013855A1 (en) | Food using soybean powder and method for manufacturing thereof | |
JP2014100091A (ja) | 希少糖含有粉末 | |
JP5097735B2 (ja) | ケーキ | |
JP4633563B2 (ja) | 植物性キャンディ及び植物性ソフトキャンディの製法 | |
JP4119338B2 (ja) | 耐熱性フィリング材 | |
JP2019170326A (ja) | ゲル状食品およびその製造方法 | |
WO2015060168A1 (ja) | 食品組成物 | |
JP2017131168A (ja) | 圧縮成形菓子の製造方法 | |
JP2017055710A (ja) | タンパク質の臭気が改善された食品 | |
JP2022120401A (ja) | 冷菓用原料ミックス、冷菓及びその製造方法 | |
JP2010259411A (ja) | パン生地 | |
Igoe et al. | Part I ingredients dictionary | |
JP5248391B2 (ja) | 焼き菓子生地の製造方法 | |
JP2007166924A (ja) | フィリング材 | |
JP2010252667A (ja) | 多加水パン生地 | |
EP3135124B1 (en) | Use of a water-soluble pea polysaccharide | |
JP2015116186A (ja) | ペースト状食品組成物 | |
JP2013215172A (ja) | ベーカリー食品内水分移行抑制剤、ベーカリー用上掛け生地及びベーカリー食品 | |
JP2018174745A (ja) | ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
JP2017029049A (ja) | シューパフ改良材及びシュー生地 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070921 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090728 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090804 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20091005 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20091005 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20100615 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100914 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20100922 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20101116 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20101117 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4633563 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131126 Year of fee payment: 3 |