JP2007166924A - フィリング材 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱時における保形性が付与され、かつ、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等のフィリング材を提供する。
【解決手段】フィリング材中、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含む。

Description

本発明は、フラワーペーストやカスタードクリーム等のフィリング材に関する。詳細には、加熱時における保形性が付与され、更に、食感・外観においても優れたフィリング材に関する。

従来、パン・菓子などのフィリング材などに使用されるフラワーペーストや、シュークリームのフィリング材に使用されるカスタードクリームなどは、小麦粉や澱粉類を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵類などの他の原料を加えて、加熱攪拌し、主要原料である小麦粉や澱粉類が糊化、膨潤することで、フラワーペーストやクリームの独特なボディーが形成されるものである。

このフラワーペーストに乳清タンパク質を使用することは従来より検討されている。例えば、組成物中必須の成分として、ホエー蛋白濃縮精製物（以下、「WPC」と言う）が０．５〜５重量％を含有するフラワーペースト（特許文献１）、WPCを０．５〜５重量％と、油脂１０〜３０重量％とを加えて、一定の計算式により計算された凝縮水分量を調整してなる調合液を均質化処理した後、スチームインジェクション式の直接加熱工程と掻き取り式熱交換器による冷却工程を経ることを特徴とするフラワーペーストの製造方法（特許文献２）、動植物性たん白質をたん白加水分解酵素を用いて部分加水分解し、ｐＨ２〜６で不溶物を除去した精製たん白分解物を起泡剤として添加しホイップするホイップドフラワーペーストの製造法において、精製たん白分解物を添加後、フラワーペーストの原料のうち、でんぷん類を糊化させた後、品温を８０℃以下に下げ、ホイップすることを特徴とするホイップドフラワーペーストの製造法（特許文献３）、原料組成中にWPCを１〜６％と油脂を３０〜６０％とマルトオリゴ糖を１０〜３０％含んでなる様に予備混合し、それを均質化処理した後、上記の直接噴射による加熱工程を経ることを特徴とする低甘味フラワーペースト（特許文献４）などがある。

乳清タンパク質を使用すると、糊感をあまり与えずに保形性を付与することができ、かつなめらかで均一な組織が得られるが、糊っぽさを全く与えないわけではなく、もしくは固くなるなど、食感が損なわれることがあった。また、またクリームパンの調製時に、パン生地の中にフラワーペーストを包み込んで焼成した際、加熱時における保形性が損なわれて、フラワーペーストが流れ出したりすることがあった。

したがって、フラワーペーストなどのフィリング材を工業的に製造するにあたり、パンや菓子を調製する際、加熱時における保形性が付与され、かつ、ソフトで口どけの良い食感となるようなフィリング材及びその製造方法が要望されている。

特公平４−８１４１８号公報 特許第３１４３７７８号公報 特公昭６１−４８８９０号公報 特許第２９９０５０１号公報

本発明は、上記問題点に鑑み、加熱時における保形性が付与され、かつ、食感・外観においても優れたフラワーペーストやカスタードクリーム等のフィリング材を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記問題点に鑑み、加熱時における保形性が付与され、かつ、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等のフィリング材の製法について鋭意研究していたところ、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含有することにより、前記条件を満たすフィリング材ができることが判った。

本発明は以下の態様を有するフィリング材及びフィリング材の加熱時における保形性を付与する方法に関する；
項１． β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含むことを特徴とするフィリング材。
項２． 当該乳清タンパク質の含有量が０．２〜５．０重量％である、項１に記載のフィリング材。
項３． フィリング材中に、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含有させることを特徴とする、フィリング材に加熱時における保形性を付与する方法。

本発明により、加熱時における保形性が付与され、かつ、食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等のフィリング材を提供することができるようになった。

本発明のフィリング材は、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含有することを特徴とする。

本発明において用いられる乳清タンパク質は、β−ラクトグロブリン（以下「BLG」と言う）含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上、更に好ましくは８５重量％以上である。BLG含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％よりも低いと、本発明の効果が得られず、また、BLGの含量が高いほど本発明の効果を発揮するため、上限値としては１００重量％を挙げることができる。

本発明で使用する乳清タンパク質（以下、「高BLG含量乳清タンパク質」と言う）は、前述の通りBLG含量を有するものであれば全タンパク質含量を特に問うものではないが、タンパク質を８０重量％以上の割合で含む乳清タンパク質濃縮物（WPC）又は乳清タンパク質分離物（タンパク質含量９０重量％以上、以下、「WPI」と言う）を使用するのが好ましく、更に好ましくは、タンパク質含量９０重量％以上のWPIを使用する。

高BLG含量乳清タンパク質の製法としては、乳から調製される乳清（ホエー）を濃縮し、BLG含量が前記となるように精製されたものである。原料として使用する乳清は特に制限されず、例えばチーズ製造時の副産物であるスウィートホエー、酸カゼイン製造時の副産物であるアシッドホエー、またはレンネットカゼイン製造時の副産物であるレンネットホエーなどを制限なく挙げることができる。乳の由来も特に制限されず、牛、山羊または羊等の哺乳類の乳を例示することができるが、好ましくは牛由来のもの、すなわち牛乳を用いることが好ましい。

乳清（ホエー）の濃縮・精製方法は、特に制限されず、通常タンパク質の精製において慣用的に使用される操作を１種、または２種以上組み合わせて行うことができる。例えば、かかる操作としては、抽出法、塩析法、遠心分離法、限外濾過法、ウルトラフィルトレーション法、逆浸透膜法、透析法、電気透析法、吸着分離法、電気泳動法、及び各種の分離原理を利用したクロマトグラフ法（イオン交換法、ゲル濾過法、吸着分離法（疎水性クロマト、親水性クロマト）、アフィニティー法等）などを挙げることができる。

高BLG含量乳清タンパク質は、かかる操作を１種、または２種以上組み合わせることによって、BLGを前記含量となるように調整されてなるものである。

また乳清タンパク質のｐＨは特に制限されないが、ｐＨ５〜１１、特にｐＨ６〜８の範囲にあるものを好適に用いることができる。

本発明でフィリング材とは、フラワーペーストやカスタードクリーム等と言われるものであり、澱粉で糊状とした水性クリームのことを言うが、本発明では高BLG含量乳清タンパク質を含有することが特徴である。本発明により、加熱時における保形性が付与されるため、例えばクリームパンのフィリング材として使用した場合加熱時に中のフィリング材が流れ出ることがなく、更には、食べ応えがあるがソフトで口溶けの良い食感で、また艶のある外観となる、優れたフィリング材となる。

高BLG含量乳清タンパク質のフィリング材中の添加量であるが、０．２〜５．０重量％、好ましくは、０．３〜３．０重量％、更に好ましくは、０．５〜１．０重量％が好ましい。これ以上添加すると、フィリング材の食感に影響を与えることがあり、また、これ以下量では、本発明の効果が不十分だからである。

本発明のフィリング材の製造方法は、高BLG含量乳清タンパク質を使用する以外は常法に従って製造することができる。例えば、高BLG含量乳清タンパク質を含む原料と他の粉体原料を水に添加した後、加熱攪拌溶解するが、その加熱条件としては糊化する温度以上、例えば、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。

なお、本発明のフィリング材は、前記物質を添加する以外は通常のフィリング材と同様の構成をとることができる。例えば、食品衛生法におけるフラワーペーストの定義は、小麦粉、澱粉、ナッツ類もしくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果実の果肉または果汁や芋類、豆類、野菜類を主原料とし、砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加えて加熱殺菌し、ペースト状としたものとされているが、これら原料の中から、本発明の効果に影響を与えない範囲で適宜選択して使用することが出来る。その他、高BLG含量乳清タンパク質以外のタンパク質、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された原料を使用することができる。

澱粉は、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチや、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、サゴヤシ等の原料由来の生澱粉や、それらに架橋化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉を用いることができる。

高BLG含量乳清タンパク質以外のタンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、全卵、卵黄、卵白等の卵由来のタンパク質が用いられる。

油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。

増粘剤としては、脱アシル型ジェランガム、ローメトキシルペクチン、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ハイメトキシルペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウエランガム、サイリウムシードガム、プルラン等を挙げることができる。

糖質としては、砂糖の他には、例えば、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。

乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、処方例において「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であり、「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。

実施例１、比較例１〜６
下記表１に掲げる処方のうち、水、全卵、水あめ、マーガリンを容器に秤量し、攪拌しながら、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、全脂粉乳、乳清タンパク質、ゲル化剤の粉体混合物を添加し、５０℃まで加温し、ホモミキサーにて１００００ｒｐｍ、３分間乳化した。この乳化物を攪拌機７００ｒｐｍで攪拌しながらさらに加温し、所定重量になるまで水分を飛ばした後、急冷して、フラワーペーストを調製した。

得られたフラワーペーストについて、加熱時の保形性をみる試験として、耐熱皿に２０ｇずつ絞り出して円状に整形し、オーブンで、１６０℃、１８０℃でそれぞれ１０分間焼成した。評価は、加熱によりフラワーペーストが溶融して広がった円の大きさを目視により比較を行った。加熱時の保形性の高いものから、保形性が高い ++++＞+++＞++＞+＞- 保形性が低いという評点で示した。なお、参考までに加熱前の保形性についても評価を行った。

更には、得られたフラワーペーストを食して食感、風味に関し、口溶けの良さ、ペーストの滑らかさの状態、ホエイ臭の有無についての官能評価を行った。口溶けの良さについては、口溶けが良い ++++＞+++＞++＞+＞- 口溶けが悪いという評点で示した。結果を表２に示す。

表２より、BLG含量が７０％以上である乳清タンパク質を使用した実施例１〜３は、１６０℃及び１８０℃のいずれの焼成においても優れた耐熱性を示し、更には、食感も無添加の対照区と近く、口溶けが良く風味が良好であった。それに対して、BLG含量が７０％より低い乳清タンパク質を使用して調製した比較例１〜４は、均一でなめらかな組織を有しているものの、耐熱性については１６０℃及び１８０℃のいずれの焼成において、無添加の対照区と同等の耐熱性かそれより劣っていた。特に高温である１８０℃による焼成の系で顕著であった。更には、官能評価についても、口どけが悪くなったり、ホエイ臭があったりするものが多く、良いものとは言えなかった。

実施例２：クリームパンの調製
（１）クリームの調製
下記表３に掲げる処方のうち、水、マーガリン、加糖卵黄の中に、ワキシーコーンスターチ、砂糖、トレハロース、脱脂粉乳、乳清タンパク質、ゲル化剤の混合物を添加、攪拌しながら90℃10分間加熱溶解し、香料、色素を加え、更に約1分間攪拌した後、蒸発水を補正し容器充填後、冷蔵庫に保存し、クリームを調製した。

（２）クリームパンの調製
下記表４に掲げるパン処方のうち、小麦粉、全脂粉乳及び食塩を粉体混合物とし、水に、生イースト、水、卵、粉飴、キシリトール、砂糖及びスクラロースを加え、充分に攪拌溶解後、粉体混合物とあわせ、マーガリンを添加し、スパイラルの攪拌棒を用いて、６３ｒｐｍ、１０分間混合する（こね上げ温度２８℃）。出来上がった生地を、醗酵（６０分、３７℃、８５％ＲＨ）後、１ヶ７０ｇとして成型し、１０〜１５分休ませた後、生地を直径７ｃｍくらいに伸ばし、（１）で調製したクリームを１ヶ４０ｇに秤量したものを載せて包む。３０℃で３０分間２次醗酵させたあと、２００℃のオーブンで１２分間調製し、クリームパンを調製した。
得られたクリームパンの中のクリームは、溶融や焦げ付きは見られず、また、ソフトで口溶けの良い食感が維持されていた。

実施例３：シュークリームの調製
下記表５に掲げるカスタードクリーム処方のうち、水、マーガリン、加糖卵黄の中に、ワキシーコーンスターチ、砂糖、トレハロース、脱脂粉乳、乳清タンパク質、ゲル化剤の混合物を添加、攪拌しながら90℃10分間加熱溶解し、香料、色素を加え、更に約1分間攪拌した後、蒸発水を補正し容器充填後、冷蔵庫に保存し、カスタードクリームを調製した。

得られたカスタードクリームを、常法により調製したシュークリーム用シュー皮にシュー皮とほぼ同量挟み、シュークリームを調製した。得られたシュークリーム中のクリームは、保存中もダレや型崩れは見られず、また、ソフトで口溶けの良い食感が維持されていた。更には、シュー皮焼成後、シュー皮が冷めないうちにクリームを封入しても、クリームの保形性が保たれており、クリームがだれたり、中からこぼれ出る様なことはなかった。

加熱時における保形性が付与され、かつ食感・外観においても優れた、フラワーペーストやカスタードクリーム等のフィリング材を提供する。

Claims (3)

1. β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含むことを特徴とするフィリング材。
2. 当該乳清タンパク質の含有量が０．２〜５．０重量％である、請求項１に記載のフィリング材。
3. フィリング材中に、β−ラクトグロブリン含量が乾物換算で全タンパク質あたり７０重量％以上である乳清タンパク質を含有させることを特徴とする、フィリング材に加熱時における保形性を付与する方法。