WO2012147906A1 - ホエイを利用した乳加工食品およびその製造方法 - Google Patents

ホエイを利用した乳加工食品およびその製造方法 Download PDF

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gel
lactoglobulin
raw material
whey
fermentation
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婀娜 劉
佐藤　優
宗徳 福井
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a milk processed food using whey and a method for producing the same.
  • Milk and dairy products are widely used all over the world, regardless of gender, due to their high nutritional value and good flavor.
  • Milk processed foods represented by yogurt and various cheeses are fermented milks that use casein as the main protein source, such as lactic acid fermentation, pH reduction, and proteolytic enzymes (such as rennet). It solidifies by action.
  • casein lactic acid fermentation, pH reduction, and proteolytic enzymes (such as rennet). It solidifies by action.
  • ricotta cheese made from whey protein as the main protein source and coagulated by the action of heat denaturation is also known.
  • Patent Documents that are gel foods using whey protein concentrate (WPC) or whey protein isolate (WPI) as other foods using whey mixed with other foods such as ice cream 2 and 3. Furthermore, Patent Documents 4 to 6 describe gel compositions in which the stability of texture or gel is increased by adding gelatin or poly-L-lysine to whey protein, and methods for producing them.
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • Milk and dairy products are often eaten as part of a meal or as a dessert (such as oysters) at a Western-style dining table (Western food). Although it is also used for seasonings and sauces, its food scene and application are generally limited. And when it comes to Chinese dishes and Japanese-style tables (Japanese dishes), the chances of eating milk and dairy products are further reduced, and at most it can be added to seasonings and so on, so its use is severely restricted. The Rukoto.
  • the present invention provides a milk processed food suitable for Chinese food and Japanese food, and in particular, a milk processed food that can also be used in Chinese and Japanese style as a meal type that can be a meal or a side dish, and a method for producing the same. With the goal.
  • the present inventors have conducted extensive research and have made a novel protein by gelling whey protein using ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG) as a main protein source. As a result of finding that an edible gel can be obtained and further researching it, the present invention has been completed.
  • ⁇ -LG ⁇ -lactoglobulin
  • the present inventors have found that a milk processed food with a low milk odor, a clear flavor and a smooth texture can be obtained by containing ⁇ -lactoglobulin in a high concentration in the total protein. Furthermore, the raw material containing ⁇ -lactoglobulin can be stabilized in gel formation by fermentation with microorganisms.
  • this invention relates to the following edible gel and its manufacturing method.
  • the present invention makes it possible to provide a novel edible gel with little sourness and miscellaneous taste and almost tasteless and odorless. Since there is almost no milky odor peculiar to dairy products, it can be cooked and consumed without mixing with other foods, and it is possible to arrange not only Western food but also Chinese food and Japanese food. It is especially delicious when eaten with Japanese-style seasonings such as soy sauce, miso and ponzu.
  • the gel of the present invention does not become brown or cloudy as seen in a whey protein-derived gel containing ⁇ -lactoglobulin as a main component, and can be adjusted to be translucent with appropriate transparency. Color arrangement is also easy. Furthermore, since it has an appropriate breaking strength, it can be arranged in various shapes as well as giving a favorable texture. Moreover, even if it is acidic, it can be adjusted to a relatively high pH, and can be applied to various ways of eating without being restricted by the use of conventional dairy products.
  • the processed milk food of the present invention can be used as a substitute for the staple food.
  • the present invention makes it possible to efficiently take whey proteins, particularly ⁇ -lactoglobulin, and to efficiently obtain the nutritional physiological effects thereof.
  • a post-fermentation type production process it is difficult to agglomerate even by heat sterilization, and therefore a post-fermentation type production process can be used. Further, when lactic acid fermentation is used in the present invention, a smooth gel can be formed by gradual decrease in pH, and the refrigeration stability of the gel is also increased.
  • FIG. 1 shows the effect of whey powder on the fermentability of edible gel (43 ° C., 0-6 hours).
  • FIG. 2 is a graph showing the effect of whey powder on the refrigerated storage stability (5 ° C., 0 to 16 days) of edible gel.
  • FIG. 3 is a photograph showing the color addition and shape processing characteristics of the edible gel.
  • One aspect of the present invention relates to an edible gel of whey protein containing a high concentration of whey protein, particularly ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG), and a food and drink containing the same.
  • whey protein containing a high concentration of whey protein, particularly ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG), and a food and drink containing the same.
  • ⁇ -LG ⁇ -lactoglobulin
  • % means weight% (w / w).
  • the edible gel of the present invention may contain a protein amount for maintaining the gel, and the total protein amount is preferably 2.5 to 14% in the raw material. More preferably 3 to 11%, still more preferably 3.5 to 9%. Although solid components other than whey protein may be included, it is preferable that the ratio (content) of whey protein is high.
  • “Whey” is a water-soluble component that remains when, for example, fat, casein, fat-soluble vitamins, etc. are removed from milk.
  • “Whey protein” includes ultrafiltration (Ultrafiltration: Concentrate (“WPC”), which has been concentrated by the UF) method and then dried, after removing fat by microfiltration (MF) or centrifugation, the UF method Dehydrated WPC (low-fat, high-protein), concentrated whey, and whey protein isolate that has been subjected to selective fractionation by ion exchange resin method or gel filtration method, etc. (Whey Protein Isolate: “WPI”), desalted whey that has been desalted by nanofiltration (NF) or electrodialysis, and then dried. Mineral concentrated whey was concentrated treated with a centrifugation of mineral components derived from Lee from the precipitation treatment, alpha-lactalbumin ( ⁇ -LA), and ⁇ - lactoglobulin (-beta LG), and the like.
  • WPC Ultrafiltration: Concentrate
  • the edible gel of the present invention contains a high concentration of ⁇ -lactoglobulin.
  • ⁇ -lactoglobulin in the raw material is preferably contained at 2 to 10%, more preferably 2.5 to 8%, and further preferably 3 to 7%.
  • ⁇ -lactoglobulin in the total protein of the raw material is preferably contained in 70 to 100%, more preferably 75 to 100%, and further preferably 80 to 100%.
  • the solid content of the edible gel of the present invention is preferably 3 to 15%, more preferably 3.5 to 12%, and further preferably 4 to 10% in order to maintain an appropriate texture. It is.
  • the ash content is preferably 0.01 to 1% and more preferably 0.1 to 0.5% in the raw material.
  • the edible gel of the present invention may be strong enough to maintain the gel form, but preferably has a breaking strength of 40 to 500 g, more preferably 45 to 400 g, and even more preferably 50 to 300 g. Further, even if it is acidic, it can have a relatively high pH, and preferably has a pH of 5.0 to 6.0, more preferably 5.2 to 6.0, and even more preferably 5.5 to 6.0.
  • the edible gel of the present invention is translucent or white, has no milky odor, and is almost tasteless and odorless.
  • the color of the gel of the present invention in which turbidity (white turbidity, etc.) is suppressed can be measured and evaluated by, for example, the color difference L value (lightness index, L * ).
  • the L value of the present invention is preferably 50 to 70, more preferably 53 to 68, and still more preferably 55 to 65.
  • the edible gel of the present invention has various uses compared to conventional whey protein gel foods. For example, it may be mixed with other foods or eaten in combination, but the gel itself can be eaten as it is or together with seasonings. In this case, Japanese-style seasonings such as soy sauce, miso and ponzu can be preferably used. Moreover, you may add sweeteners, such as sugar and granulated sugar, as needed.
  • the arrangement of colors is easy, and since it has an appropriate breaking strength, it can be processed into a gel food having various shapes and colors by processing the gel.
  • it may be mixed with various colorants or eaten in combination, but can be eaten with foods containing natural pigments. In this case, it can be suitably used as a colorful ornament.
  • Evaluation of the flavor of the edible gel of the present invention and foods and drinks containing it can be measured by a sensory test or the like.
  • a sensory test for example, but not limited to, an identification type test such as a two-point identification method, a three-point identification method, and a ranking method can be used as the analytical sensory evaluation.
  • a descriptive test such as a scoring method or a profile method may be used, and evaluation can also be performed by a quantitative descriptive analysis method (QDA).
  • QDA quantitative descriptive analysis method
  • the edible gel of the present invention and food and drink containing the same can be produced by the production method of the present invention described below and the method described in Examples.
  • One aspect of the present invention relates to an edible gel of whey protein, particularly whey protein containing ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG) at a high concentration, and a method for producing a food or drink containing the whey protein.
  • whey protein particularly whey protein containing ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG) at a high concentration
  • ⁇ -LG ⁇ -lactoglobulin
  • the manufacturing method of this invention can include the following processes, it is not limited to these.
  • the raw material of the edible gel of the present invention is blended.
  • the main raw material is a whey extract such as whey protein and a concentrate.
  • whey protein having a high ⁇ -lactoglobulin content and / or ⁇ -lactoglobulin content is blended. A plurality of these may be used at the same time, and may be appropriately combined depending on the purpose.
  • ⁇ -lactoglobulin and whey protein having a high ⁇ -lactoglobulin content can be obtained by, for example, selective separation from whey.
  • separation methods include techniques such as ion exchange chromatography, gel filtration, ultrafiltration, isoelectric point separation, co-precipitation with polymer electrolytes, salting out, and temperature treatment separation. JP-A-61-268138, JP-A-63-39545 and the like.
  • ⁇ -lactoglobulin itself and / or commercially available WPC and WPI having a high ⁇ -lactoglobulin content can be used as raw materials.
  • ALACEN WPI 895 (Fonterra Inc.) may be used.
  • a whey protein having a ⁇ -lactoglobulin content of preferably 70 to 100%, more preferably 75 to 100%, still more preferably 80 to 100% is used.
  • whey powder, lactose, ⁇ -lactalbumin, casein and the like can be added in addition to water and fermentation starter, but are not limited thereto.
  • food and the like may be added separately from the gel component.
  • the raw materials other than water and the fermentation starter preferably consist only of whey-derived components.
  • the total amount of protein to be blended in the raw material may be an amount for maintaining the gel, but is preferably 2.5 to 14%, more preferably 3 to 11% in the raw material,
  • the blending ratio is preferably 3.5 to 9%.
  • solid components other than whey protein may be included, it is preferable that the ratio (content) of whey protein is high.
  • the raw material contains a high concentration of ⁇ -lactoglobulin.
  • ⁇ -lactoglobulin in the raw material is preferably contained at 2 to 10%, more preferably 2.5 to 8%, and further preferably 3 to 7%.
  • ⁇ -lactoglobulin in the total protein of the raw material is preferably contained in 70 to 100%, more preferably 75 to 100%, and further preferably 80 to 100%.
  • the solid content is preferably 3 to 15%, more preferably 3.5 to 12%, still more preferably 4 to 10%, and is contained in the raw material. Further, if the ash content is low, the gel is less likely to aggregate after the heat treatment, so that the ash content is preferably 0.01 to 1%, more preferably 0.1 to 0.5% in the raw material. . Each raw material is mixed, suspended and dissolved.
  • the raw material mixture obtained in the raw material blending step is heat-treated.
  • the heating temperature in the heating step may be such that gel formation is not inhibited and an effect such as sterilization can be obtained, preferably 80 to 150 ° C., more preferably 80 to 120. ° C, more preferably 80 to 100 ° C.
  • the preferable heating time is appropriately determined depending on the heating temperature, and is preferably 1 second to 5 minutes, more preferably 5 seconds to 5 minutes, and further preferably 1 minute to 5 minutes, but is not particularly limited. . In particular, when the temperature is high, it may be the time until the temperature is reached.
  • the cooling is preferably performed at 30 to 50 ° C., more preferably 35 to 45 ° C., and further preferably 40 to 45 ° C., but is not limited thereto.
  • Fermentation process Fermentation by microorganisms can be used in the production method of the present invention.
  • the fermentation process is preferably performed by a microorganism that produces acid, and is typically lactic acid fermentation by lactic acid bacteria.
  • the fermentation process is preferably started by mixing a starter after the heating process.
  • a starter generally used for producing fermented milk may be used, or a mixed starter may be used.
  • the microorganism that can be used in the present invention include lactic acid bacteria and bifidobacteria, and may include one or more kinds.
  • the present invention is not limited thereto, but is preferably a bacterium belonging to the genus Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus or Leuconostoc.
  • a bacterium belonging to the genus Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus or Leuconostoc examples include Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, and the like. And it is preferable that they are Lactobacillus bulgaricus bacteria and Streptococcus thermophilus bacteria.
  • Bifidobacteria the present invention is not limited thereto, but includes Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium brebe, Bifidobacterium infantis, Bifido Examples include Bacteria catenulatum, Bifidobacterium adrescentis, Bifidobacterium pseudolongum.
  • the starter may be of an amount that allows fermentation, and is not particularly limited, but is preferably adjusted and added so that the number of bacteria is about 10 5 to 10 7 CFU / mL with respect to the raw material containing water. Addition of the starter can be performed, for example, according to a method used in producing fermented milk, and a frozen concentrate or a high-concentration culture solution of microorganisms (for example, lactic acid bacteria) can be used.
  • a frozen concentrate or a high-concentration culture solution of microorganisms for example, lactic acid bacteria
  • fermentation conditions such as fermentation temperature can be adjusted in consideration of the type of microorganism added to the raw material.
  • the fermentation temperature can be maintained at 30 to 50 ° C., preferably 35 to 45 ° C., more preferably 40 to 45 ° C.
  • the fermentation time can be adjusted according to the starter, fermentation temperature, etc. For example, it is 3 to 7 hours at 35 to 45 ° C. and 3 to 5 hours at 40 to 45 ° C.
  • the formation of the edible gel of the present invention is preferably performed gradually, and a smooth gel can be formed by a gradual decrease in pH due to fermentation. Moreover, since it can adjust to comparatively high pH even if it is acidic, the gel which suppressed acidity can be manufactured.
  • the pH in the gel formation process is preferably 5.0 to 6.0, more preferably 5.2 to 6.0, and still more preferably 5.5 to 6.0.
  • whey powder can be blended into the raw material.
  • fermentation with microorganisms, particularly with lactic acid bacteria can be performed efficiently even in a short time, and the fermentation time and refrigerated storage stability can also be adjusted.
  • the whey powder to be blended can be set as required, such as conditions for the fermentation process, but is preferably 0.2 to 1.0% in the raw material, more preferably 0.3 to 0.7%, More preferably, it is 0.35 to 0.5%.
  • whey powder is a whey produced by fermenting milk with lactic acid bacteria or adding an enzyme or acid to milk, as defined by a ministerial ordinance such as milk. (Whey) includes almost all the water removed and powdered.
  • post-fermentation in which a container is filled with a raw material and then fermented can be suitably used. Therefore, the existing post-fermented fermented milk production process can be used as it is.
  • pre-fermentation in which a container fermented after fermentation may be used.
  • WPC Hamar 8800, Hilmar
  • WPI Lacprodan DI 9224, Arla Foods
  • WPI AACEN WPI 895, Fonterra
  • ⁇ -lactalbumin Davisco Foods International
  • ⁇ -lactoglobulin Davisco Foods International
  • WPC (Hilmar 8800, Hilmar) has a protein content of 78%, ⁇ -lactoglobulin is contained in the protein in a proportion of 23%, and ⁇ -lactalbumin is about 75% in the protein. Included as a percentage.
  • WPI Lacprodan DI 9224, Arla Foods
  • WPI has a protein content of 87%
  • ⁇ -lactoglobulin is contained in the protein at a ratio of 47%
  • ⁇ -lactalbumin is about 50% in the protein.
  • WPI (ALACEN WPI 895, Fonterra) has a protein content of 90%, ⁇ -lactoglobulin is contained in the protein in a proportion of 80%, and ⁇ -lactalbumin is about 20% in the protein. Included in the ratio.
  • ⁇ -lactalbumin (Davisco Foods International) has a protein content of 90% or more, and ⁇ -lactalbumin and ⁇ -lactoglobulin are contained in the protein in proportions of 90% or more and less than 5%, respectively. It is.
  • ⁇ -Lactoglobulin (Davisco Foods International) has a protein content of 90% or more, and ⁇ -lactalbumin and ⁇ -lactoglobulin are contained in the protein at a ratio of less than 5% and 90% or more, respectively.
  • lactose Lactose
  • whey powder lactose content 75-80%; whey powder, Meiji Dairies
  • lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus isolated from Meiji Bulgaria yogurt
  • Example 1 Effect of WPC and WPI types on flavor of edible gel
  • sample number sample numbers: 1-1, 1-2, and 1-3
  • processed milk products edible gel
  • Table 1 ingredients shown in Table 1
  • the raw materials (excluding lactic acid bacteria) of each sample were adjusted according to the formulation shown in Table 1.
  • Example 2 Effect of ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG) ratio in total protein on flavor of edible gel
  • ⁇ -LG ⁇ -lactoglobulin
  • the gel of each sample number was subjected to sensory evaluation (special panel: 5 persons). As a result, the gel (sample number: 2-4 and In 2-5), a clear flavor was obtained. On the other hand, clear flavor was not obtained in samples (sample numbers: 2-1, 2-2, and 2-3) in which the ratio (ratio) of ⁇ -lactoglobulin in the total protein was low. Moreover, the color difference (L value, a value, b value) of the obtained gel was measured with a spectral color difference meter color analyzer TC1800J (Tokyo Denshoku).
  • Table 3 shows the results of further detailed sensory evaluation and visual evaluation.
  • Example 3 Influence of ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -LG) ratio in total protein on physical properties
  • ⁇ -LG ⁇ -lactoglobulin
  • the gel of each sample number was subjected to a break strength test and sensory evaluation (special panel: 5 persons). As a result, a gel having a ⁇ -lactoglobulin concentration of 2.16% or more in the entire gel (sample number: 3-2). In 3-3, 3-4 and 3-5), a clear flavor was obtained. Moreover, the gel which has moderate hardness of 41.0g or more in those gel was obtained.
  • the texture analyzer TA.XT Plus (Stable Micro Systems, SMS) was used, and measurement was performed on the P5 / S axis.
  • Table 5 shows the results of further detailed sensory evaluation and visual evaluation.
  • Example 4 Effect of whey powder on fermentability in edible gel formation
  • each sample number (sample number: 4-1, 4-2, 4-3, 4-4, 4-5, 4 For -6, 4-7, 4-8 and 4-9)
  • milk processed foods (edible gels) were prepared with the ingredients shown in Table 6.
  • Table 6 and FIG. 1 show the results of examining changes in pH in each sample over time.
  • Example 5 Effect of heating temperature on physical properties of edible gel
  • sample numbers: 5-1, 5-2, 5-3, 5-4, 5-5 and 5-6 the raw materials shown in Table 8
  • a dairy processed food edible gel
  • Example 1 the raw materials shown in Table 8
  • the heat sterilization was carried out at 50 to 130 ° C. (5 minutes or reached temperature).
  • Example 6 Evaluation on compatibility between edible gel and flavor of Japanese food Table 9 shows each sample number (sample numbers: 6-1, 6-2, 6-3 and 6-4) in the same manner as in Example 1. Milk processed food (edible gel) was prepared by blending raw materials. Table 9 shows the results of examining the compatibility of flavors with Japanese-style seasonings and ingredients (special panel: 5 people). In addition, in sensory evaluation, when positive evaluation (evaluation with good flavor compatibility) was obtained from all five specialized panels, “ ⁇ ” was indicated in the table.
  • the present invention relates to a processed milk food using whey and a method for producing the same, and contributes to the food industry as providing unique dairy products.

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Abstract

　本発明の課題は、発酵乳およびホエイタンパク質を利用した食品に特有の乳臭さを抑えた乳加工食品を提供することである。　可食性ゲルの製造方法であって、β－ラクトグロブリンを、原材料の総タンパク質中に７０～１００重量％の割合となるように配合する、原材料配合工程、前記原材料配合工程後の加熱工程、前記加熱工程後の微生物による発酵工程、を含む、前記方法により、本発明の課題は解決される。

Description

ホエイを利用した乳加工食品およびその製造方法
　本発明は、ホエイを利用した乳加工食品およびその製造方法などに関する。
　乳・乳製品は栄養価値の高さおよび風味の良さから、老若男女を問わず、世界中で広く愛用されている。ヨーグルトおよび各種のチーズなどに代表される乳加工食品（乳製品）は、カゼインを主要なタンパク質源とする発酵乳であり、乳酸発酵、ｐＨの低下、およびタンパク質分解酵素（レンネットなど）などの作用によって凝固させる。カゼイン以外にも、ホエイタンパク質を主要なタンパク質源とし、熱変性の作用によって凝固させたリコッタチーズなども知られている。
　近年、乳・乳製品のうち特に、ホエイの機能性の高さが注目されている。しかしながら、ホエイの利用は、乳幼児用の調製粉乳、要介護者用の流動食、および運動選手用の健康食品などの特殊な食品および医薬品などに限定されている。これまでに、ホエイタンパク質を利用した食品として、ホエイタンパク質を加水分解酵素で限定分解した後に、加熱処理して得られたミセル状ホエイタンパク質を乳酸発酵させた発酵乳が知られている（特許文献１）。
　その他のホエイを利用した食品として、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）またはホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）を利用したゲル状食品であって、アイスクリームなどの他の食品と混ぜ合わせたものが特許文献２および３に記載されている。さらに、特許文献４～６においては、ホエイタンパク質にゼラチンまたはポリ－Ｌ－リシンを添加することにより、テクスチャーまたはゲルの安定性が増加したゲル状組成物およびそれら製造方法が記載されている。
特許第２６８３４９１号明細書 特許第２５２５８６５号明細書 特開平４－１８７０５０号公報 特開平６－２７６９５３号公報 特開平５－２７６８７７号公報 特開平６－２７６９５４号公報
　乳・乳製品は、多くの場合に洋風の食卓（洋食）において、そのまま食事の一部として、またはデザート（オヤツなど）として食べられる。また、調味料およびソースなどにも利用されるが、一般的にその食シーンや用途が制限されている。そして、中華料理や和風の食卓（和食）となると、乳・乳製品を食する機会はさらに少なくなり、せいぜい調味料などに添加して利用される程度となるため、その用途などが著しく制限されることとなる。
　さらに、従来の発酵乳およびホエイタンパク質を利用した食品は、乳臭さを強く感じるため、和食と組み合わせにくく、和風の風味へのアレンジが難しい。また、他の食品と混ぜ合わせて使用するなど、その用途が限られていた。そのため、乳・乳製品は、栄養価値および機能性が高いにも拘わらず、その利用が十分とは言えない状況にあった。
　したがって、本発明では、中華料理や和食にも合う乳加工食品であって、特に、食事やおかずにもなり得る食事タイプとして中華・和風にも利用できる乳加工食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねる中で、ホエイタンパク質のうちβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）を主要なタンパク質源として、ホエイタンパク質をゲル化することにより、新規な可食性ゲルが得られることを見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成させるに至った。
　本発明者らは、β－ラクトグロブリンを総タンパク質中に高濃度で含有させることにより、乳臭さの弱い、クリアな風味および滑らかな食感の乳加工食品が得られることを見出した。さらに、β－ラクトグロブリンを含む原材料を、微生物で発酵させることにより、ゲルの形成における安定化を可能とした。
　すなわち、本発明は、以下の可食性ゲルおよびその製造方法に関する。
［１］β－ラクトグロブリンを含む可食性ゲルであって、該β－ラクトグロブリンを原材料の総タンパク質中に７０～１００重量％の割合で配合してなる、前記可食性ゲル。
［２］β－ラクトグロブリンを、原材料中に２～１０重量％の割合で配合してなる、［１］に記載の可食性ゲル。
［３］破断強度が、４０～５００ｇである、［１］または［２］に記載の可食性ゲル。
［４］ｐＨが５．０～６．０である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の可食性ゲル。
［５］半透明および／または無味無臭である、［１］～［４］のいずれか一項に記載の可食性ゲル。
［６］可食性ゲルの製造方法であって、
β－ラクトグロブリンを、原材料の総タンパク質中に７０～１００重量％の割合となるように配合する、原材料配合工程、
前記原材料配合工程後の加熱工程、
前記加熱工程後の微生物による発酵工程、
を含む、前記方法。
［７］加熱工程が、８０～１５０℃で行われる、［６］に記載の方法。
［８］発酵工程が乳酸発酵であり、ｐＨが５．０～６．０でゲルが形成される、［６］または［７］に記載の方法。
［９］原材料配合工程において、原材料中に０．２～１．０重量％のホエイ粉をさらに配合する、［６］～［８］のいずれか一項に記載の方法。
［１０］発酵工程が後発酵で行われる、［６］～［９］のいずれか一項に記載の方法。
［１１］［６］～［１０］のいずれか一項に記載の方法によって製造された、可食性ゲル。
［１２］［１］～［５］および［１１］の可食性ゲルを含む、飲食品。
　本発明は、酸味や雑味が少なく、無味・無臭に近い新規な可食性ゲルの提供を可能とする。乳製品特有の乳臭さがほとんどないため、他の食品と混ぜ合わせることなく調理および摂取することができ、洋食だけでなく中華料理および和食に合わせたアレンジも可能である。特に、醤油、味噌、ポン酢などの和風の調味料と一緒に食べるとおいしく摂取することができる。
　本発明のゲルは、β－ラクトグロブリンを主成分としないホエイタンパク質由来のゲルに見られるような褐色または白濁にはならず、適度な透明性を有して半透明に調整することができ、色彩のアレンジも容易となる。さらに、適度な破断強度を有するため、好ましい食感を与えるだけでなく、様々な形状へとアレンジすることも可能である。また、酸性であっても比較的高いｐＨに調整することもでき、従来の乳製品の使用制限を受けることなく、様々な食べ方に適用できる。
　例えば、洋食に馴染みのない和食を好む日本の高齢者には、和風の風味へアレンジし、和食の一部として、乳加工食品を提供することにより、栄養および機能性の高い、乳・乳製品を効率的かつ効果的に摂取することを可能とする。また、食事の内容によっては、本発明の乳加工食品を主食の代用とすることも可能にする。
　さらに、本発明は、ホエイタンパク質、特にβ－ラクトグロブリンを効率的に摂取することを可能とし、その栄養生理学的な効果も効率的に得ることができる。
　本発明の製造方法によると、加熱殺菌しても凝集しにくいため、後発酵タイプの製造工程を利用することもできる。また、本発明において乳酸発酵を利用した場合などは、緩やかなｐＨの低下により滑らかなゲルの形成を可能とし、ゲルの冷蔵安定性も増加する。
図１は、ホエイ粉が可食性ゲルの発酵性（４３℃、０～６時間）に与える影響を示した図である。 図２は、ホエイ粉が可食性ゲルの冷蔵保存性（５℃、０～１６日）に与える影響を示した図である。 図３は、可食性ゲルの色彩付加および形状加工の特性を示した写真図である。
　本発明の１つの側面は、ホエイタンパク質、特にβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）を高濃度に含有するホエイタンパク質の可食性ゲルおよびそれを含む飲食品に関する。
　本明細書中において、％は重量％（ｗ／ｗ）を意味する。
　ホエイタンパク質の可食性ゲルおよびそれを含む飲食品
　本発明の可食性ゲルは、ゲルを維持するためのタンパク質量を含有すればよく、総タンパク質量は、好ましくは原材料中に２．５～１４％、より好ましくは３～１１％、さらに好ましくは３．５～９％で含まれる。ホエイタンパク質以外の固形成分を含んでもよいが、ホエイタンパク質の比率（含有量）が高いことが好ましい。
　「ホエイ」とは、例えば牛乳から脂肪、カゼイン、脂溶性ビタミンなどを除去した際に残留する水溶性成分であり、「ホエイタンパク質」には、ホエイの主要なタンパク質などを限外濾過（Ultrafiltration：UF）法などで濃縮処理した後に乾燥処理したホエイタンパク質濃縮物（Whey Protein Concentrate：「ＷＰＣ」）、ホエイを精密濾過（Microfiltration：MF）法や遠心分離法などで脂肪を除去してからＵＦ法で濃縮処理した後に乾燥処理した脱脂ＷＰＣ（低脂肪・高タンパク質）、ホエイの主要なタンパク質などをイオン交換樹脂法やゲル濾過法などで選択的に分画処理した後に乾燥処理したホエイタンパク質分離物（Whey Protein Isolate：「ＷＰＩ」）、ナノ濾過（Nanofiltration：NF）法や電気透析法などで脱塩処理した後に乾燥処理した脱塩ホエイ、ホエイ由来のミネラル成分を沈殿処理してから遠心分離法などで濃縮処理したミネラル濃縮ホエイ、α－ラクトアルブミン（α－ＬＡ）、およびβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）などが含まれる。
　本発明の可食性ゲルは、高濃度のβ－ラクトグロブリンを含有する。ゲル中のカゼイン、α－ラクトアルブミン、ペプチドなどの比率が多くなると、ゲルに乳臭さおよび雑味を与える傾向にあり、β－ラクトグロブリン濃度が高くなると、ゲルの透明性が増加して、さらにクリアな風味（無味・無臭）になる傾向にある。
　原材料中のβ－ラクトグロブリンは、好ましくは２～１０％、より好ましくは２．５～８％、さらに好ましくは３～７％で含まれる。また、原材料の総タンパク質中のβ－ラクトグロブリンは、好ましくは７０～１００％、より好ましくは７５～１００％、さらに好ましくは８０～１００％で含まれる。
　本発明の可食性ゲルの固形分は、適度な質感を保つためにも、好ましくは３～１５％、より好ましくは３．５～１２％、さらに好ましくは４～１０％で、原材料中に含まれる。また、灰分は、好ましくは０．０１～１％、より好ましくは０．１～０．５％で原材料中に含まれる。
　本発明の可食性ゲルは、ゲルの形態を維持する程度の強度を有すればよいが、好ましくは４０～５００ｇ、より好ましくは４５～４００ｇ、さらに好ましくは５０～３００ｇの破断強度を有する。また、酸性であっても比較的高いｐＨにすることができ、好ましくは５．０～６．０、より好ましくは５．２～６．０、さらに好ましくは５．５～６．０のｐＨを有する。
　本発明の可食性ゲルは、半透明または白色であり、乳臭さがなく、無味・無臭に近い。濁り（白濁など）が抑えられた本発明のゲルの色は、例えば、色差のＬ値（明度指数、Ｌ＊）などによって測定および評価することができる。限定されるものではないが、本発明のＬ値は、好ましくは５０～７０、より好ましくは５３～６８、さらに好ましくは５５～６５である。
　本発明の可食性ゲルは、従来のホエイタンパク質のゲル状食品などと比較しても、その用途は多様である。例えば、他の食品と混ぜ合わせたり、組み合わせて食してもよいが、ゲル自体をそのまま、または調味料などと一緒に食することができる。この場合、特に醤油、味噌、ポン酢などの和風の調味料を好適に使用することができる。また、必要に応じて、砂糖やグラニュー糖などの甘味料を添加してもよい。
　また、色彩のアレンジも容易であり、適度な破断強度を有するため、ゲルを加工して様々な形状および色彩を有するゲル状食品へとアレンジすることができる。例えば、各種の着色料と混ぜ合わせたり、組み合わせて食してもよいが、天然の色素を含む食品などと一緒に食することができる。この場合、カラフルな飾り物などとして好適に使用することができる。
　本発明の可食性ゲルおよびそれを含む飲食品の風味の評価は、官能試験などによって測定することができる。例えば、限定されるものではないが、分析型官能評価として、２点識別法、３点識別法、順位法などの識別型試験を用いることができる。また、スコアリング法、プロフィール法などの記述型試験を用いてもよく、定量的記述分析法（ＱＤＡ）によっても評価することもできる。
　本発明の可食性ゲルおよびそれを含む飲食品は、以下に述べる本発明の製造方法および実施例に記載の方法によって作製することができる。
　本発明の１つの側面は、ホエイタンパク質、特にβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）を高濃度に含有するホエイタンパク質の可食性ゲルおよびそれを含む飲食品の製造方法に関する。本発明の製造方法は、以下の工程を含むことができるが、これらに限定されるものではない。
　原材料配合工程
　原材料配合工程では、本発明の可食性ゲルの原材料を配合する。本発明において、主な原材料は、ホエイタンパク質などのホエイ抽出物および濃縮物であるが、好ましくはβ－ラクトグロブリンおよび／またはβ－ラクトグロブリン含有量の高いホエイタンパク質が配合される。これらは、複数の種類を同時に用いてもよく、目的に応じて適宜組み合わせることも可能である。
　β－ラクトグロブリンおよびβ－ラクトグロブリン含有量の高いホエイタンパク質は、例えばホエイから選択的に分離することによって得られる。かかる分離方法には、イオン交換クロマトグラフィー法、ゲル濾過法、限外濾過法、等電点分離法、高分子多荷電解質による共沈法、塩析法、温度処理分離法などの手法を含み、特開昭６１－２６８１３８号公報および特開昭６３－３９５４５号公報などにも開示されている。
　また、原材料として、β－ラクトグロブリンそのもの、および／またはβ－ラクトグロブリン含有量が高い市販のＷＰＣおよびＷＰＩなどを使用することもできる。例えば、ALACEN WPI 895（Fonterra 社）などを用いてもよい。そして、ホエイタンパク質として、好ましくは７０～１００％、より好ましくは７５～１００％、さらに好ましくは８０～１００％のβ－ラクトグロブリン含有量のものが使用される。
　その他の原材料として、水および発酵スターターの他に、ホエイ粉、乳糖、α－ラクトアルブミン、カゼインなどを加えることができるが、これらに限定されるものではない。また、これらの他に、ゲル成分とは別に食品などを添加してもよい。
　本発明の一態様において、水および発酵スターター以外の原材料は、好ましくはホエイ由来の成分のみからなる。
　本発明の製造方法において、原材料に配合する総タンパク質量は、ゲルを維持するための量であればよいが、好ましくは原材料中に２．５～１４％、より好ましくは３～１１％、さらに好ましくは３．５～９％の割合で配合される。また、ホエイタンパク質以外の固形成分を含んでもよいが、ホエイタンパク質の比率（含有量）が高いことが好ましい。
　本発明の製造方法において、原材料は高濃度のβ－ラクトグロブリンを含有する。原材料中のカゼイン、α－ラクトアルブミン、ペプチドなどの比率が多くなると、ゲルに乳臭さおよび雑味を与える傾向にあり、β－ラクトグロブリン濃度が高くなると、ゲルの透明性が増加して、さらにクリアな風味（無味・無臭）になる傾向にある。
　原材料中のβ－ラクトグロブリンは、好ましくは２～１０％、より好ましくは２．５～８％、さらに好ましくは３～７％で含まれる。また、原材料の総タンパク質中のβ－ラクトグロブリンは、好ましくは７０～１００％、より好ましくは７５～１００％、さらに好ましくは８０～１００％で含まれる。
　本発明の製造方法において、固形分は、好ましくは３～１５％、より好ましくは３．５～１２％、さらに好ましくは４～１０％で、原材料中に含まれる。また、灰分の含有量が低いと、加熱処理後にゲルが凝集しにくくなるため、灰分は、好ましくは０．０１～１％、より好ましくは０．１～０．５％で原材料中に含まれる。
　各原材料は混ぜ合わせられ、懸濁・溶解される。
　加熱工程
　加熱工程において、原材料配合工程により得られた原材料の混合物を、加熱処理する。その結果、タンパク質の物性が変化するだけでなく、原材料を殺菌することができる。
　本発明の製造方法において、加熱工程における加熱温度は、ゲルの形成が阻害されない程度で、また殺菌などの効果が得られる程度でよく、好ましくは８０～１５０℃であり、より好ましくは８０～１２０℃、さらに好ましくは８０～１００℃である。また、好ましい加熱時間は、加熱温度により適宜決定され、好ましくは１秒間～５分間、より好ましくは５秒間～５分間、さらに好ましくは１分間～５分間であるが、特に限定されるものではない。また、特に高温の場合には、その温度に達するまでの時間であってもよい。
　加熱処理した後には、発酵工程に必要な微生物を添加できる程度に冷却される。好ましくは３０～５０℃、より好ましくは３５～４５℃、さらに好ましくは４０～４５℃に冷却されるが、これらに限定されるものではない。
　発酵工程
　本発明の製造方法には、微生物による発酵を利用することができる。発酵工程は、好ましくは酸を産生する微生物によって行われ、典型的には、乳酸菌による乳酸発酵である。
　本発明の製造方法において、発酵工程は、好ましくは加熱工程後にスターターを混合して開始する。スターターとして、発酵乳の製造に一般的に用いられるスターターを用いてもよく、混合スターターであってもよい。本発明において使用し得る微生物は、例えば、乳酸菌やビフィズス菌があげられ、１種または２種以上を含んでもよい。
　乳酸菌として、本発明は、これに限定されないが、ラクトバシラス属、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属の菌であることが好ましい。例えば、ラクトバシラス・ブルガリカス菌、ラクトバシラス・アシドフィルス菌、ラクトバシラス・ガセリ菌、ラクトバシラス・カゼイ菌、ラクトコッカス・ラクティス菌、ラクトコッカス・クレモリス菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス菌などが挙げられる。そして、ラクトバシラス・ブルガリカス菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス菌であることが好ましい。
　ビフィズス菌として、本発明は、これに限定されないが、ビフィドバクテリウム・ビフィダム菌、ビフィドバクテリウム・ロンガム菌、ビフィドバクテリウム・ブレベ菌、ビフィドバクテリウム・インファンティス菌、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム菌、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス菌、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム菌などが挙げられる。
　スターターは、発酵が行える程度の量でよく、特に限定されないが、水を含む原材料に対して、菌数が１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬ程度となるように調整および添加することが好ましい。また、スターターの添加は、例えば発酵乳を製造する際に用いられる方法に従って行うことができ、微生物（例えば、乳酸菌）の凍結濃縮物や高濃度培養液などを使用することができる。
　本発明の製造方法において、発酵温度などの発酵条件は、原材料に添加された微生物の種類などを考慮して調整することができる。例えば、乳酸菌を用いた場合、発酵温度を３０～５０℃に維持することができ、好ましくは３５～４５℃、さらに好ましくは４０～４５℃である。発酵時間は、スターターや発酵温度などに応じて調整することができ、例えば、３５～４５℃の場合には３～７時間であり、４０～４５℃の場合には３～５時間である。
　本発明の可食性ゲルの形成は、徐々に行われることが好ましく、発酵による緩やかなｐＨの低下によって、滑らかなゲルを形成することができる。また、酸性であっても比較的高いｐＨに調整することができるため、酸味を抑えたゲルを製造することができる。例えば、乳酸発酵の場合、ゲル形成過程におけるｐＨは、好ましくは５．０～６．０であり、より好ましくは５．２～６．０、さらに好ましくは５．５～６．０である。
　本発明の一態様において、ホエイ粉を原材料に配合することができる。ホエイ粉を添加することにより、微生物による、特に乳酸菌による発酵を、短時間であっても効率的に行うことができ、発酵時間および冷蔵保存性を調節することも可能である。配合するホエイ粉は、発酵工程の条件など必要に応じて設定することができるが、好ましくは原材料中に０．２～１．０％であり、より好ましくは０．３～０．７％、さらに好ましくは０．３５～０．５％である。
　なお、本明細書において使用する「ホエイ粉」（ホエイパウダー）の用語は、乳等省令で定義されるような、乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素もしくは酸を加えてできた乳清（ホエイ）から、ほとんど、すべての水分を除去し、粉末状にしたものを包含する。
　本発明の一態様において、ハードヨーグルトの製造方法のように、容器に原料を充填させ、その後に発酵させる「後発酵」を好適に使用することができる。したがって、既存の後発酵の発酵乳の製造工程をそのまま利用することができる。一方で、目的によっては、発酵後に発酵させたものを容器に充填させる「前発酵」を使用してもよい。
　以下の実施例によって、本発明を詳述するが、本発明は、各実施例に限定されるものではない。
　原材料として、ホエイタンパク質には、ＷＰＣ（Hilmar 8800、Hilmar社）、ＷＰＩ（Lacprodan DI 9224、Arla Foods社）およびＷＰＩ（ALACEN WPI 895、Fonterra社）の他に、α－ラクトアルブミン（Davisco Foods International社）およびβ－ラクトグロブリン（Davisco Foods International社）を用いた。
　ＷＰＣ（Hilmar 8800、Hilmar社）は、タンパク質含量が７８％であり、β－ラクトグロブリンは、前記タンパク質中に２３％の割合で含まれ、α－ラクトアルブミンは、前記タンパク質中に約７５％の割合で含まれる。ＷＰＩ（Lacprodan DI 9224、Arla Foods社）は、タンパク質含量が８７％であり、β－ラクトグロブリンは、前記タンパク質中に４７％の割合で含まれ、α－ラクトアルブミンは、前記タンパク質中に約５０％の割合で含まれる。ＷＰＩ（ALACEN WPI 895、Fonterra社）は、タンパク質含量が９０％であり、β－ラクトグロブリンは、前記タンパク質中に８０％の割合で含まれ、α－ラクトアルブミンは、前記タンパク質中に約２０％の割合で含まれる。
　また、α－ラクトアルブミン（Davisco Foods International社）は、タンパク質含量が９０％以上であり、前記タンパク質中にα－ラクトアルブミンおよびβ－ラクトグロブリンは、それぞれ９０％以上および５％未満の割合で含まれる。β－ラクトグロブリン（Davisco Foods International社）は、タンパク質含量が９０％以上であり、前記タンパク質中にα－ラクトアルブミンおよびβ－ラクトグロブリンは、それぞれ５％未満および９０％以上の割合で含まれる。
　その他の原材料として、乳糖（Leprino Foods社）、ホエイ粉（乳糖含量７５～８０％；ホエイパウダー、明治乳業社）および乳酸菌（明治ブルガリアヨーグルトから分離した、ラクトバシラス・ブルガリカス菌とストレプトコッカス・サーモフィルス菌、明治乳業社）を用いた。
実施例１
ＷＰＣおよびＷＰＩの種類が可食性ゲルの風味へ与える影響
　各試料番号（試料番号：１－１、１－２および１－３）について、表１に示す原材料の配合で乳加工食品（可食性ゲル）を作製した。
　各試料の原材料（乳酸菌を除く）を、表１に記載の配合で調整した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　原材料（乳酸菌を除く）を調整して溶解した後、９５℃において５分間それぞれ加熱殺菌した。加熱後、原材料を４０～４５℃まで冷却した後、乳酸菌（明治ブルガリアヨーグルトから分離した、ラクトバシラス・ブルガリカス菌とストレプトコッカス・サーモフィルス菌、明治乳業社）を、１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬとなるように添加した後、様々な形状の容器へ充填した。充填後、その容器を恒温庫に移し、４３℃、３時間で発酵した。発酵後、その得られたゲルを冷蔵庫で５℃に冷却し、７日間以上保存した。
　各試料番号のゲルについて、官能評価（専門パネル：５名）を行ったところ、各試料のタンパク質量を同程度に一致させても、ホエイタンパク質の種類によって、風味が異なっていた。その中で、β－ラクトグロブリン含量の最も高い試料番号１－３のゲルについてのみ、乳臭さが抑えられ、クリアな風味が得られた。なお、各官能評価において、５人の専門パネル全員から肯定的な評価（乳臭さが抑えられたクリアな風味）を得られた場合に、表中に「○」と記載した。
実施例２
総タンパク質中のβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）比率が可食性ゲルの風味へ与える影響
　実施例１と同様の方法で、各試料番号（試料番号：２－１、２－２、２－３、２－４および２－５）について、表２に示す原材料の配合で乳加工食品（可食性ゲル）を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　各試料番号のゲルについて、官能評価（専門パネル：５名）を行ったところ、原材料の総タンパク質中のβ－ラクトグロブリンの比率（割合）が７４％以上のゲル（試料番号：２－４および２－５）において、クリアな風味が得られた。一方で、総タンパク質中のβ－ラクトグロブリンの比率（割合）が低い試料（試料番号：２－１、２－２および２－３）においては、クリアな風味は得られなかった。また、得られたゲルの色差（Ｌ値、ａ値、ｂ値）は、分光色差計カラーアナライザーＴＣ１８００Ｊ（東京電色社）で測定した。
　さらに詳細な官能評価と目視評価を行った結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　官能評価と目視評価の結果から、総タンパク質中のβ－ラクトグロブリンの比率（割合）が高くなるほど、雑味が少なく、無味・無臭となり、さらにゲルの濁りが減少して、半透明のゲルが形成されることが示された。一方で、α－ラクトアルブミンの比率が高くなるほど、ゲルが濁って、雑味が多くなる傾向にあることが示された。
実施例３
総タンパク質中のβ－ラクトグロブリン（β－ＬＧ）比率の物性に対する影響
　実施例１と同様の方法で、各試料番号（試料番号：３－１、３－２、３－３、３－４および３－５）について、表４に示す原材料の配合で乳加工食品（可食性ゲル）を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　各試料番号のゲルについて、破断強度の試験および官能評価（専門パネル：５名）を行ったところ、ゲル全体のβ－ラクトグロブリンの濃度が２．１６％以上のゲル（試料番号：３－２、３－３、３－４および３－５）において、クリアな風味が得られた。また、それらゲルにおいて４１．０ｇ以上の適度な硬さを有するゲルが得られた。
　なお、破断強度の試験では、テクスチャアナライザー TA.XT Plus（Stable Micro Systems, SMS社）を使用し、Ｐ５／Ｓ軸で測定した。
　さらに詳細な官能評価と目視評価を行った結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　官能評価と目視評価の結果から、実施例２の結果と一致して、原材料の総タンパク質中のβ－ラクトグロブリンの濃度が高くなるほど、雑味が少なく、無味・無臭となり、さらにゲルの濁りが減少して、半透明のゲルが形成されることが示された。
実施例４
ホエイ粉が可食性ゲル形成における発酵性に与える影響
　実施例１と同様の方法で、各試料番号（試料番号：４－１、４－２、４－３、４－４、４－５、４－６、４－７、４－８および４－９）について、表６に示す原材料の配合で乳加工食品（可食性ゲル）を作製した。また、各試料におけるｐＨの変化を、経時的に調べた結果を表６および図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　原材料にホエイ粉を配合することにより、乳酸発酵の発酵性が変化し、ｐＨの低下率も変化することが示された。ホエイ粉および乳糖のいずれも添加していない試料（試料番号：４－１）に対して、ホエイ粉のみを添加した試料（試料番号：４－２、４－３、４－４、４－５、４－６、４－７および４－８；ホエイ粉０～３．０％）および乳糖のみを添加した試料（試料番号：４－９；乳糖３．６％）とを、それぞれ比較すると、乳糖のみを添加した場合よりも、ホエイ粉を添加した場合において、より効果的に乳酸発酵が進行した。また、その発酵性はホエイ粉の濃度に依存的であることが示された。
　さらに、ホエイ粉の配合が、ゲルの冷蔵保存性に与える影響について調べた結果を表７および図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７および図２の結果から、低濃度のホエイ粉（例えば、０．３～０．５％）を配合した場合には、乳糖を添加した場合と比較しても冷蔵保存時（０～１６日）のｐＨの低下率を低くすることができ、冷蔵保存時におけるゲルｐＨの安定性も調節可能であることが示された。
実施例５
加熱温度が可食性ゲルの物性に与える影響
　各試料番号（試料番号：５－１、５－２、５－３、５－４、５－５および５－６）について、表８に示す原材料の配合で加熱殺菌を５０～１３０℃（５分または達温）で行い、それ以外は実施例１と同様の方法で、乳加工食品（可食性ゲル）を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８の結果から、加熱温度が８０～１３０℃の場合（試料番号：５－３、５－４、５－５および５－６）において、適度な硬さのゲルが得られ、加熱温度が１１０℃で最も硬いゲルが得られた。一方で、加熱温度が不十分な場合（試料番号：５－１および５－２）において、この条件では十分なゲルの形成が確認されなかった。
実施例６
可食性ゲルと和食の風味との相性に関する評価
　実施例１と同様の方法で、各試料番号（試料番号：６－１、６－２、６－３および６－４）について、表９に示す原材料の配合で乳加工食品（可食性ゲル）を作製した。和風の調味料および食材との風味の相性を調べた（専門パネル：５名）結果を表９に示す。なお、官能評価において、５人の専門パネル全員から肯定的な評価（風味の相性がよい評価）を得られた場合に、表中に「○」と記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　ゲルを醤油、味噌、ポン酢または海苔の佃煮と組み合わせて摂取した結果、いずれの場合においても、その相性に優れていた。また、ゲルは適度な硬さと透明性を有していたため、多様な色彩を付加することや、多様な形状に加工することが容易にできた（図３）。
　本発明は、ホエイを利用した乳加工食品およびその製造方法などに関し、独特の乳製品を提供するものとして、食品産業に貢献するものである。

Claims (12)

  1. 　β－ラクトグロブリンを含む可食性ゲルであって、該β－ラクトグロブリンを原材料の総タンパク質中に７０～１００重量％の割合で配合してなる、前記可食性ゲル。
  2. 　β－ラクトグロブリンを、原材料中に２～１０重量％の割合で配合してなる、請求項１に記載の可食性ゲル。
  3. 　破断強度が、４０～５００ｇである、請求項１または２に記載の可食性ゲル。
  4. 　ｐＨが５．０～６．０である、請求項１～３のいずれか一項に記載の可食性ゲル。
  5. 　半透明および／または無味無臭である、請求項１～４のいずれか一項に記載の可食性ゲル。
  6. 　可食性ゲルの製造方法であって、
    β－ラクトグロブリンを、原材料の総タンパク質中に７０～１００重量％の割合となるように配合する、原材料配合工程、
    前記原材料配合工程後の加熱工程、
    前記加熱工程後の微生物による発酵工程、
    を含む、前記方法。
  7. 加熱工程が、８０～１５０℃で行われる、請求項６に記載の方法。
  8. 　発酵工程が乳酸発酵であり、ｐＨが５．０～６．０でゲルが形成される、請求項６または７に記載の方法。
  9. 　原材料配合工程において、原材料中に０．２～１．０重量％のホエイ粉をさらに配合する、請求項６～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 　発酵工程が後発酵で行われる、請求項６～９のいずれか一項に記載の方法。
  11. 　請求項６～１０のいずれか一項に記載の方法によって製造された、可食性ゲル。
  12. 　請求項１～５および１１の可食性ゲルを含む、飲食品。
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