CN103491791A - 利用乳清的乳加工食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供对利用发酵乳和乳清蛋白质的食品中特有奶腥味进行抑制的乳加工食品。本发明还提供可食用性凝胶的制造方法，包括将β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的总蛋白质中的原材料混合工序、原材料混合工序后的加热工序以及加热工序后的通过微生物进行发酵的发酵工序，通过上述方法，解决了本发明的课题。
Description
技术领域
本发明涉及利用乳清的乳加工食品及其制造方法等。
背景技术
乳、乳制品由于营养价值高且味道好，因此不论男女老少，在全世界范围内受到广泛喜爱。以酸奶和各种奶酪等为代表的乳加工食品（乳制品）是以酪蛋白为主要的蛋白质源的发酵乳，通过乳酸发酵、降低pH以及蛋白质分解酶（凝乳酶）等作用凝固而成。除酪蛋白以外，还已知以乳清蛋白质为主要的蛋白质源，通过热变性作用凝固而成的乳清干酪等。
近年来，乳、乳制品中，特别是乳清的高功能性正引起重视。但乳清的利用限定在婴幼儿使用的调制奶粉、需要看护的人员使用的流质食品以及运动员使用的保健食品等特殊食品以及药品等中。到目前为止，作为利用乳清蛋白质的食品，已知有将乳清蛋白质通过水解酶进行限制性分解后，使经由加热处理获得的胶粒状的乳清蛋白质进行乳酸发酵而得的发酵乳（专利文献1）。
专利文献2和3中记载了作为利用其他乳清的食品，使用乳清蛋白质浓缩物（WPC）或乳清蛋白质离析物（WPI）的凝胶状食品，与冰淇淋等其他食品混合的食品。进一步地，在专利文献4至6中，记载了通过在乳清蛋白质中添加明胶或多聚赖氨酸，使质感或凝胶的稳定性提高的凝胶状组合物及其制造方法。
专利文献
专利文献1：专利第2683491号说明书
专利文献2：专利第2525865号说明书
专利文献3：特开平4-187050号公报
专利文献4：特开平6-276953号公报
专利文献5：特开平5-276877号公报
专利文献6：特开平6-276954号公报
大多情况下，在西式料理（西餐）中，乳、乳制品直接作为膳食的一部分或作为甜点（点心）而食用。而且，还使用调味剂以及调味汁等，但通常会限制其饮食场合或用途。此外，提到中餐或日式料理（日餐），食用乳、乳制品的机会更少，由于充其量是以调味剂等添加而利用之类，因此其用途等受到明显限制。
进一步地，利用现有技术的发酵乳和乳清蛋白质的食品，由于能够感觉到很强的奶腥味，因此很难与日餐组合，且很难调整为日式料理的味道。而且，与其他食品混合使用等，其用途也很受限。因此，尽管乳、乳制品的营养价值和功能性高，但存在其利用不够充分的情况。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供适合中餐或日餐的乳加工食品，特别是作为可以是膳食或配菜的膳食类型，在中式、日式中均可利用的乳加工食品及其制造方法。
本发明人为了解决上述课题，在反复进行专心研究中，发现了以乳清蛋白质中的β-乳球蛋白（β-LG）作为主要的蛋白质源，通过使乳清蛋白质凝胶化，可获得可食用性新凝胶，进一步进行研究的结果，直至完成本发明。
本发明人发现，通过使β-乳球蛋白以高浓度包含在总蛋白质中，可获得奶腥味弱、味道纯且口感滑润的乳加工食品。进一步地，通过用微生物使包含β-乳球蛋白的原材料发酵，可实现在凝胶形成过程中的稳定性。
即，本发明涉及以下的可食用性凝胶及其制造方法。
[1]包括β-乳球蛋白的可食用性凝胶，上述可食用性凝胶通过将该β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的总蛋白质中而制得。
[2]根据[1]中记载的可食用性凝胶，上述可食用性凝胶通过将β-乳球蛋白以2至10重量％的比例混合在原材料中而制得。
[3]根据[1]或[2]中记载的可食用性凝胶，断裂强度为40至500g。
[4]根据[1]至[3]的任一项中记载的可食用性凝胶，pH为5.0至6.0。
[5]根据[1]至[4]的任一项中记载的可食用性凝胶，可食用性凝胶为半透明和/或无味无臭的。
[6]可食用性凝胶的制造方法，上述方法包括：
将β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的总蛋白质中的原材料混合工序；
上述原材料混合工序后的加热工序；
上述加热工序后的通过微生物进行发酵的发酵工序。
[7]根据[6]中记载的方法，加热工序以80至150℃进行。
[8]根据[6]或[7]中记载的方法，发酵工序为乳酸发酵，在pH为5.0至6.0下形成凝胶。
[9]根据[6]至[8]的任一项中记载的方法，在原材料混合工序中，进一步将0.2至1.0重量％的乳清粉混合在原材料中。
[10]根据[6]至[9]的任一项中记载的方法，发酵工序通过后发酵进行。
[11]一种通过[6]至[10]的任一项中记载的方法制造的可食用性凝胶。
[12]包括[1]至[5]以及[11]的可食用性凝胶的饮食品。
本发明可提供酸味或杂味少、接近无味、无臭的可食用性新凝胶。由于几乎没有乳制品特有的奶腥味，因此可不与其他食品混合来进行烹调和摄取，不仅适合西餐，还可适合中餐和日餐的调整。特别是，在和酱油、酱、橙醋等日式调味剂一起食用时可美味地摄取。
本发明的凝胶并非源自不以β-乳球蛋白为主要成分的乳清蛋白质的凝胶中出现的褐色或白浊，可调节至具有适度透明性的半透明，且颜色的调整变得容易。进一步地，由于具有适度的断裂强度，因此不仅提供令人满意的口感，还可调整为各种形状。此外，尽管具有酸性，但可调节至相对较高的pH，不受现有技术的乳制品的使用限制，可适用于各种食用方法。
例如，对于不适应西餐而喜好日餐的日本高龄者而言，通过提供调整为日式味道并作为日餐一部分的乳加工食品，可高效且有效地摄取营养价值和功能性高的乳、乳制品。而且，根据膳食的内容，还可将本发明的乳加工食品作为主食的替代品。
进一步地，本发明可高效地摄取乳清蛋白质，特别是β-乳球蛋白，还可高效地获得营养生理学上的效果。
在利用本发明的制造方法时，由于即使进行加热杀菌也很难凝聚，因此可利用后发酵型的制造工序。此外，在本发明中利用乳酸发酵的情况下，通过缓慢降低pH，可形成滑润的凝胶，也提高了凝胶的冷藏稳定性。
附图说明
图1为示出乳清粉对可食用性凝胶的发酵特性（43℃、0至6小时）的影响的图；
图2为示出乳清粉对可食用性凝胶的冷藏保存特性（5℃、0至16天）的影响的图；以及
图3为示出可食用性凝胶的颜色添加以及形状加工特性的照片。
具体实施方式
本发明的一个方面涉及乳清蛋白质，特别是高浓度地含有β-乳球蛋白（β-LG）的乳清蛋白质的可食用性凝胶以及包含该可食用性凝胶的饮食品（饮品和食品）。
在本说明书中，％是指重量％（w/w）。
乳清蛋白质的可食用性凝胶以及包含该可食用性凝胶的饮食品
本发明的可食用性凝胶可含有用于维持凝胶的蛋白质量，总蛋白质量在原材料中的含量优选为2.5至14％，更优选3至11％，进一步优选3.5至9％。可包括除乳清蛋白质以外的固体成分，优选乳清蛋白质的比率（含量）高。
“乳清”是指从例如牛奶中去除脂肪、酪蛋白、脂溶性维他命等时残留的水溶性成分，“乳清蛋白质”包括对乳清的主要蛋白质等通过超滤（Ultrafiltration，UF）法等浓缩处理后再经干燥处理的乳清蛋白质浓缩物（Whey ProteinConcentrate，WPC）、对乳清通过微滤（Microfiltration，MF）法或离心分离法等去除脂肪继而通过UF法进行浓缩处理后再经干燥处理的脱脂WPC（低脂肪高蛋白质）、对乳清的主要蛋白质等通过离子交换树脂法或凝胶过滤法等选择性地进行分级处理后再经干燥处理的乳清蛋白质分离物（Whey Protein Isolate，WPI）、通过纳滤（Nanofiltration，NF）法或电渗析法等进行脱盐处理后再经干燥处理的脱盐乳清、对源自乳清的矿物质成分进行沉淀处理后再通过离心分离法等进行浓缩处理后的矿物质浓缩乳清、α-乳清蛋白（α-LA）及β-乳球蛋白（β-LG）等。
本发明的可食用性凝胶含有高浓度的β-乳球蛋白。如果凝胶中的酪蛋白、α-乳清蛋白、肽等的比率变大，则凝胶中有发出奶腥味和杂味的趋势，如果β-乳球蛋白浓度变大，则凝胶的透明性增加，进而有变为纯净味道（无味、无臭）的趋势。
原材料中的β-乳球蛋白的含量优选2至10％，更优选2.5至8％，进一步优选3至7％。此外，原材料的总蛋白质中的β-乳球蛋白的含量优选70至100％，更优选75至100％，进一步优选80至100％。
为了保持适度的质感，本发明的可食用性凝胶的固体成分在原材料中的含量优选3至15％，更优选3.5至12％，进一步优选4至10％。灰分在原材料中的含量优选0.01至1％，更优选0.1至0.5％。
尽管本发明的可食用性凝胶可具有维持凝胶形式的强度，但也具有优选40至500g，更优选45至400g，进一步优选50至300g的断裂强度。此外，尽管具有酸性，但可设置相对较高的pH，具有优选5.0至6.0，更优选5.2至6.0，进一步优选5.5至6.0的pH。
本发明的可食用性凝胶为半透明或白色，无奶腥味，接近无味无臭。对浑浊（白浊等）进行抑制的本发明的凝胶颜色例如可通过色差L值（明度指数，L*）等进行测定和评价。本发明的L值为优选50至70，更优选53至68，进一步优选55至65，但并不限于此。
本发明的可食用性凝胶与现有技术的乳清蛋白质的凝胶状食品等相比，其用途多种多样。例如，可与其他食品混合或组合使用，也可直接食用凝胶本身或与调味剂等一起食用。在这种情况下，可适宜地使用特别是酱油、酱、橙醋等日式调味剂。而且，必要时，还可添加砂糖或细砂糖等甜味剂。
此外，由于颜色的调整也很容易，具有适度的断裂强度，因此可对凝胶进行加工并调整为具有各种各样的形状和颜色的凝胶状食品。例如，可与各种着色剂相混合或组合食用，也可与包括天然色素的食品等一起食用。在这种情况下，可适宜地作为五颜六色的装饰品等而使用。
本发明的可食用性凝胶和包含该可食用性凝胶的饮食品的味道评价可通过感官测验等进行测定。例如，作为分析型感官评价，可使用两点检验法、三点检验法、排序法等检验型测验，但并不限于此。此外，还可使用评分法、剖面法等记述性测验，还可通过定量记述分析法（QDA）进行评价。
本发明的可食用性凝胶和包含该可食用性凝胶的饮食品可通过下述本发明的制造方法和实施例中记载的方法来制作。
本发明的一个方面涉及乳清蛋白质，特别是高浓度地含有β-乳球蛋白（β-LG）的乳清蛋白质的可食用性凝胶以及包含该可食用性凝胶的饮食品的制造方法。本发明的制造方法可包括以下工序，但并不限于此。
原材料混合工序
在原材料混合工序中，对本发明的可食用性凝胶的原材料进行混合。对于本发明，主要的原材料为乳清蛋白质等乳清提取物和浓缩物，但优选对β-乳球蛋白和/或β-乳球蛋白含量高的乳清蛋白质进行混合。这些原材料可同时使用多个种类，还可根据目的适宜地进行组合。
β-乳球蛋白和β-乳球蛋白含量高的乳清蛋白质例如通过从乳清中选择性地分离而获得。这里的分离方法包括离子交换色谱法、凝胶过滤法、超滤法、等电点分离法、通过高分子多质子电解质的共沉淀法、盐析法、温度处理分离法等方法，在特开昭61-268138号公报和特开昭63-39545号公报等中公开。
此外，作为原材料，可使用β-乳球蛋白本身和/或β-乳球蛋白含量高的市售WPC和WPI等。例如，可使用ALACEN WPI 895（Fonterra社）等。而且，作为乳清蛋白质，可使用优选β-乳球蛋白含量为70至100％，更优选75至100％，进一步优选80至100％。
作为其他原材料，除了水和发酵剂之外，可添加乳清粉、乳糖、α-乳清蛋白、酪蛋白等，但并不限于此。而且，除这些之外，还可对凝胶成分分别添加食品等。
在本发明的一方面中，水和发酵剂之外的原材料优选仅由源自乳清的成分构成。
在本发明的制造方法中，原材料中混合的总蛋白质量只要具有用于维持凝胶的量即可，但在原材料中优选以2.5至14％，更优选3至11％，进一步优选3.5至9％的比例进行混合。此外，可包含除乳清蛋白质以外的固体成分，优选乳清蛋白质的比率（含量）高的情况。
在本发明的制造方法中，原材料含有高浓度的β-乳球蛋白。如果原材料中的酪蛋白、α-乳清蛋白、肽等的比率变大，则凝胶中有发出奶腥味和杂味的趋势，如果β-乳球蛋白浓度变大，则凝胶的透明性增加，进而有变为纯净味道（无味无臭）的趋势。
原材料中的β-乳球蛋白的含量优选2至10％，更优选2.5至8％，进一步优选3至7％。此外，原材料的总蛋白质中的β-乳球蛋白的含量优选70至100％，更优选75至100％，进一步优选80至100％。
在本发明的制造方法中，固体成分在原材料中的含量优选3至15％，更优选3.5至12％，进一步优选4至10％。此外，由于如果灰分的含量低，则加热处理后凝胶很难凝集，因此灰分在原材料中的含量优选0.01至1％，更优选0.1至0.5％。
将各原材料进行混合，悬浮并溶解。
加热工序
在加热工序中，对通过原材料混合工序所获得的原材料的混合物进行加热处理。这样，不仅蛋白质的物理性质发生变化，而且可对原材料进行杀菌。
在本发明的制造方法中，加热工序的加热温度可为不妨碍凝胶形成的程度且获得杀菌等效果的程度，优选80至150℃，更优选80至120℃，进一步优选80至100℃。此外，优选的加热时间根据加热温度进行适宜地决定，优选1秒钟至5分钟，更优选5秒钟至5分钟，进一步优选1分钟至5分钟，但并不特别限于此。此外，特别地，在高温情况下，可为达到该温度的时间。
在加热处理后，可冷却至能够对发酵工序添加必要的微生物的程度。冷却至优选30至50℃，更优选35至45℃，进一步优选40至45℃，但并不限于此。
发酵工序
在本发明的制造方法中，可利用微生物进行发酵。发酵工序优选通过产生酸的微生物来实施，典型地，由乳酸菌进行乳酸发酵。
在本发明的制造方法中，发酵工序优选在加热工序后混合发酵剂而开始。作为发酵剂，可使用在发酵乳的制造中通常使用的发酵剂，以混合发酵剂为宜。本发明使用获得的微生物可包括例如可列举出的乳酸菌或双歧杆菌的一种或两种以上。
作为乳酸菌，本发明优选乳杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳酸球菌属、片球菌属、明串珠球菌属等菌，但并不限于此。例如，可列举出保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、加氏乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸乳脂菌（Lactococcuscremoris）、嗜热乳链球菌等。而且，优选保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌。
作为双歧杆菌，本发明可列举出两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、青春双歧杆菌、伪长双歧杆菌（bifidobacteriumpseudolongum）等，但并不限于此。
发酵剂以可进行发酵程度的量为宜，对于包含水的原材料，优选将细菌数调节并添加为105至107CFU/mL，但并不限于此。此外，发酵剂的添加例如可依照制造发酵乳时使用的方法而实施，可使用微生物（如乳酸菌）的冻结浓缩物或高浓度培养液等。
在本发明的制造方法中，发酵温度等发酵条件可考虑对原材料中添加的微生物种类等而进行调节。例如，在使用乳酸菌的情况下，可将发酵温度维持在30至50℃，优选35至45℃，进一步优选40至45℃。发酵时间可根据发酵剂或发酵温度等进行调节，例如，在35至45℃的情况下，发酵时间为3至7小时，在40至45℃的情况下，发酵时间为3至5小时。
本发明的可食用性凝胶的形成优选缓慢地实施，可通过发酵使pH缓慢降低，形成滑润的凝胶。此外，由于即使为酸性也可调节为相对较高的pH，因而可制造出对酸味进行抑制的凝胶。例如，在乳酸发酵的情况下，凝胶形成过程中的pH优选5.0至6.0，更优选5.2至6.0，进一步优选5.5至6.0。
在本发明的一方面中，可在原材料中混合乳清粉。通过添加乳清粉，即使在短时间内也可高效地实施通过微生物，特别是通过乳酸菌的发酵，还可调节发酵时间和冷藏保存特性。混合的乳清粉需要时可根据发酵工序的条件等进行设定，但在原材料中的含量优选为0.2至1.0％，更优选0.3至0.7％，进一步优选0.35至0.5。
此外，本说明书中使用的术语“乳清粉”（乳清粉末）包括：从用乳酸菌使依据乳类省令定义的奶发酵或在奶中加入酶或酸而形成的乳清中去除几乎所有的水分而作成的粉末状乳清。
在本发明的一方面中，可按照硬质酸奶的制造方法，适宜地使用在容器中填充原料之后使其发酵的“后发酵”。因此，可直接利用现有的后发酵的发酵乳制造工序。另一方面，根据目的，还可使用在发酵后将发酵物填充在容器中的“前发酵”。
根据以下实施例，对本发明进行详述，但本发明并不限于这些实施例。
[实施例]
作为原材料，在乳清蛋白质中除了使用WPC（Hilmar 8800，Hilmar社）、WPI（Lacprodan DI 9224，Arla Foods社）和WPI（ALACEN WPI 895，Fonterra社），还使用α-乳清蛋白（Davisco Foods International社）和β-乳球蛋白（DaviscoFoods International社）。
WPC（Hilmar 8800，Hilmar社）的蛋白质含量为78％，β-乳球蛋白在上述蛋白质中的含量为23％的比例，α-乳清蛋白在上述蛋白质中的含量为75％的比例。WPI（Lacprodan DI 9224，Arla Foods社）的蛋白质含量为87％，β-乳球蛋白在上述蛋白质中的含量为47％的比例，α-乳清蛋白在上述蛋白质中的含量约为50％的比例。WPI（ALACEN WPI 895，Fonterra社）的蛋白质含量为90％，β-乳球蛋白在上述蛋白质中的含量为80％的比例，α-乳清蛋白在上述蛋白质中的含量约为20％的比例。
此外，α-乳清蛋白（Davisco Foods International社）的蛋白质含量为90％以上，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白在上述蛋白质中的含量分别为90％以上和不足5％的比例。α-乳清蛋白在上述蛋白质中的含量约为20％的比例。β-乳球蛋白（Davisco Foods International社）的蛋白质含量为90％以上，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白在上述蛋白质中的含量分别为不足5％和90％以上的比例。
作为其他原材料，使用乳糖（Leprino Foods社）、乳清粉（乳糖含量75至80％；乳清粉末，明治乳業社）和乳酸菌（从明治保加利亚酸奶中分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌，明治乳業社）。
实施例1
WPC和WPI的种类对可食用性凝胶的味道的影响
就各样品编号（样品编号：1-1、1-2和1-3），以表1中示出的原材料的配比制作乳加工食品（可食用性凝胶）。
以表1中记载的配比对各样品的原材料（除乳酸菌之外）进行调节。
表1
表1、WPC和WPI的种类对乳加工食品味道的影响
对原材料（除乳酸菌之外）进行调节并溶解后，在95℃下分别进行5分钟的加热杀菌。加热后，将原材料冷却到40至45℃，再添加105至107CFU/mL的乳酸菌（从明治保加利亚酸奶中分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌，明治乳業社），然后填充到各种各样形状的容器中。填充后，将该容器移至恒温箱中，在43℃下发酵3小时。发酵后，将得到的凝胶在冰箱中冷却至5℃，并保存7天以上。
对各样品编号的凝胶进行感官评价（专业评审组：5名）后，尽管使各样品的蛋白质的量相同程度地一致，但随乳清蛋白质的种类不同味道也各异。其中，仅β-乳球蛋白含量最高的样品编号1-3的凝胶抑制了奶腥味，获得了纯净味道。此外，在各感官评价中，在获得了5人专业评审组全体人员肯定评价（抑制了奶腥味的纯净味道）的情况下，在表中记载为“○”。
实施例2
总蛋白质中的β-乳球蛋白（β-LG）比率对可食用性凝胶味道的影响
以与实施例1同样的方法，就各样品编号（样品编号：2-1、2-2、2-3、2-4和2-5），以表2中示出的原材料的配比制作乳加工食品（可食用性凝胶）。
表2
表2、β-LG的比率对乳加工食品味道的影响
对各样品编号的凝胶进行感官评价（专业评审组：5名）后，在原材料总蛋白质中的β-乳球蛋白的比率（比例）为74％以上的凝胶（样品编号：2-4和2-5）中可获得纯净的味道。另一方面，在总蛋白质中的β-乳球蛋白的比率（比例）低的样品（样品编号：2-1、2-2和2-3）中无法获得纯净的味道。此外，所获得凝胶的色差（L值、a值、b值）由分光色差计カラーアナライザーＴＣ1800Ｊ（東京電色社）进行测定。
进一步地，进行详细的感官评价和视觉评价的结果在表3中示出。
表3
表3、β-LG的比率对视觉评价和感官评价的影响
根据感官评价和视觉评价的结果，表明了总蛋白质中的β-乳球蛋白的比率（比例）越高，杂味越少，越无味无臭，进而凝胶的浑浊减少，形成半透明的凝胶。另一方面，示出α-乳清蛋白的比率越高，凝胶越浑浊，杂味越多的趋势。
实施例3
总蛋白质中的β-乳球蛋白（β-LG）比率对物理性质的影响
以与实施例1同样的方法，就各样品编号（样品编号：3-1、3-2、3-3、3-4和3-5），以表4中示出的原材料的配比制作乳加工食品（可食用性凝胶）。
表4
表4、β-LG的浓度对乳加工食品味道的影响
对各样品编号的凝胶进行断裂强度的检验和感官评价（专业评审组：5名）后，在所有凝胶中β-乳球蛋白的浓度为2.16％以上的凝胶（样品编号：3-2、3-3、3-4和3-5）中可获得纯净的味道。而且，在这些凝胶中可获得具有41.0g以上适度硬度的凝胶。
此外，断裂强度的检验使用テクスチャアナライザーTA.XT Plus（StableMicro Systems，SMS社）以P5/S轴进行测定。
进一步地，进行详细的感官评价和视觉评价的结果在表5中示出。
表5
表5、β-LG的浓度对乳加工食品的视觉评价和感官评价的影响
根据感官评价和视觉评价的结果表明，与实施例2的结果一致，原材料总蛋白质中的β-乳球蛋白的浓度越高，杂味越少，越无味无臭，进而凝胶的浑浊减少，形成半透明的凝胶。
实施例4
乳清粉对可食用性凝胶形成中的发酵性的影响
以与实施例1同样的方法，就各样品编号（样品编号：4-1、4-2、4-3、4-4、4-5、4-6、4-7、4-8和4-9），以表6中示出的原材料的配比制作乳加工食品（可食用性凝胶）。此外，各样品的pH变化随时间推移而调查的结果在表6和图1中示出。
表6
表6、乳糖、乳清粉的（配比）浓度对乳加工食品的发酵性（pH随时间变化）的影响（发酵温度43℃）
示出了通过在原材料中混合乳清粉，乳酸发酵的发酵性变化且pH下降率也变化。针对乳清粉和乳糖二者均未添加的样品（样品编号：4-1），其分别与仅添加乳清粉的样品（样品编号：4-2、4-3、4-4、4-5、4-6、4-7和4-8；乳清粉0至3.0％）和仅添加乳糖的样品（样品编号：4-9；乳糖3.6％）相比，添加乳清粉的情况比仅添加乳糖的情况更有效地进行乳酸发酵。此外，还示出了发酵性对乳清粉浓度的依存性。
进一步地，有关乳清粉的配比对凝胶的冷藏保存性的影响所作调查的结果在表7和图2中示出。
表7
表7、乳糖、乳清粉的（配比）浓度对乳加工食品的冷藏保存性（pH随时间变化）的影响（保存温度5℃）
根据表7和图2的结果表明，混合低浓度的乳清粉（例如，0.3％至0.5％）的情况与添加乳糖的情况相比，可降低冷藏保存时（0至16天）的pH下降率，还可调节冷藏保存时的pH的稳定性。
实施例5
加热温度对可食用性凝胶的物理性质的影响
就各样品编号（样品编号：5-1、5-2、5-3、5-4、5-5和5-6），以表8中示出的原材料的配比在50至130℃下进行加热杀菌，除此以外以与实施例1同样的方法制作乳加工食品（可食用性凝胶）。
表8
表8、加热（杀菌）条件对乳加工食品的物理性质的影响
根据表8的结果，在加热温度为80至130℃的情况下（样品编号：5-3、5-4、5-5和5-6），可得到适度硬度的凝胶，加热温度在110℃下可得到最硬的凝胶。另一方面，在加热温度不充分的情况下（样品编号：5-1和5-2），该条件下无法对充分形成凝胶进行确认。
实施例6
有关可食用性凝胶和日餐味道的匹配度的评价
以与实施例1同样的方法，就各样品编号（样品编号：6-1、6-2、6-3和6-4），以表9中示出的原材料的配比制作乳加工食品（可食用性凝胶）。对日式的调味剂和食材味道的匹配度进行调查（专业评审团：5名）的结果在表9中示出。此外，在感官评价中，在获得了5人专业评审组全体人员肯定评价（味道的匹配度良好的评价）的情况下，在表中记载为“○”。
表9
表9、乳加工食品和日餐味道的匹配度的评价
将凝胶与酱油、酱、橙醋或紫菜的咸烹海味组合而摄取的结果，在任一情况下的匹配度均是良好的。此外，由于凝胶具有适度的硬度和透明性，因而可很容易地添加多种多样的颜色或加工为多种多样的形状（图3）。
工业上的可利用性
本发明涉及利用乳清的乳加工食品及其制造方法等，就提供特有的乳制品而言，对食品工业作出贡献。
Claims (12)
1.一种可食用性凝胶，为包含β-乳球蛋白的可食用性凝胶，所述可食用性凝胶通过将该β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的总蛋白质中而制得。
2.根据权利要求1所述的可食用性凝胶，所述可食用性凝胶通过将该β-乳球蛋白以2至10重量％的比例混合在原材料中而制得。
3.根据权利要求1或2所述的可食用性凝胶，断裂强度为40至500g。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的可食用性凝胶，pH为5.0至6.0。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的可食用性凝胶，所述可食用性凝胶为半透明和/或无味无臭的。
6.一种可食用性凝胶的制造方法，所述方法包括：
将β-乳球蛋白以70至100重量％的比例混合在原材料的总蛋白质中的原材料混合工序；
所述原材料混合工序后的加热工序；
所述加热工序后的通过微生物进行发酵的发酵工序。
7.根据权利要求6所述的方法，加热工序以80至150℃进行。
8.根据权利要求6或7所述的方法，发酵工序为乳酸发酵，在pH为5.0至6.0下形成凝胶。
9.根据权利要求6至8中任一项所述的方法，在原材料混合工序中，进一步将0.2至1.0重量％的乳清粉混合在原材料中。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的方法，发酵工序通过后发酵进行。
11.一种可食用性凝胶，所述可食用性凝胶通过权利要求6至10中任一项所述的方法而制得。
12.一种饮食品，所述饮食品包含权利要求1至5以及11的可食用性凝胶。
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