CN101677587A - 发酵乳清调制物及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

根据本发明的发酵乳清调制物是通过将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液高温杀菌，然后进行乳酸发酵，将得到的发酵液直接进行均质化而得到的。该发酵乳清调制物在具有由发酵产生的独特且良好的风味的同时，兼具流畅清爽的风味，而且，具有味觉顺滑的口感。进一步地，该发酵乳清调制物的热稳定性和安全性也优异。

Description

发酵乳清调制物及其制造方法
关连申请的参照
本申请基于作为先前日本国专利申请的特愿2007-116597号(申请日：2007年4月26日)，主张其优先权的利益，通过参照其全部公开内容而援引于本文中。
发明背景
技术领域
本发明涉及具有独特且流畅的风味和良好的口感的发酵乳清调制物，以及这样的乳清调制物的制造方法。
背景技术
已知制造乳酪等时生成的副产物乳清大量含有各种必须氨基酸、蛋白质、维生素类、糖类，营养价值高。另一方面，乳清仅进行干燥则风味差，原样地用于食用是不充分的。因此，以往尝试进行各种利用乳清的营养价值的食品制造。
例如，特开昭61-170341号公报涉及乳清发酵饮料的制造方法。特开昭62-040248号公报涉及乳清酸基(ホエイサワ一ベ一ス(whey sour base))的制造法。另外，特公平07-051046号公报涉及发酵乳清粉末的制造法(这些公报，都是由本申请人提出的申请)。这些公报中公开了以下内容，将乳清水溶液的固形成分浓度调整至2～20重量％左右(即，乳清蛋白质的浓度为1～13重量％左右)，例如在90℃、10分钟这样的比较低温的条件下杀菌后，通过乳酸菌进行发酵，制造发酵乳清调制物。这些公报中必须在比较低温的条件下杀菌(低温杀菌)。这是考虑在比该条件高温的条件下，则生成由蛋白质的热变性(热凝固)产生的凝集物，在制品的品质上是不希望的。另一方面，低温杀菌从杀菌效率来看未必令人满意。
特开平09-238614号公报(专利第3417513号公报)涉及乳清的调制方法，在这里公开了以下内容，将乳清水溶液的固形成分浓度调整至0.1～10重量％左右(即，乳清蛋白质的浓度为0.5～1.2重量％左右)、pH为5.5～6.5后，例如在120℃、2秒钟这样的90℃以上的高温条件下进行杀菌(高温杀菌)，将乳清蛋白质进行胶囊(粒径为20～600μm的胶体状的粒子)化，制造热稳定性优异的白色乳清调制物。在此，特别是必须使乳清水溶液的固形成分浓度为10重量％以下(即，乳清蛋白质的浓度为1.2重量％以下)，而且将pH调节为5.5～6.5的弱酸性。这些条件在乳清蛋白质的胶囊化和得到白色乳清上是必要的。因此，在此没有设想关于使乳清水溶液的固形成分浓度大于10重量％、或者使pH大于6.5的情况，当然，没有暗示在这样的情况下确保良好的热稳定性的方法。另外，通过乳酸菌或酵母等进行发酵，在这里也没有设想。
发明内容
本发明者人此次将固形成分浓度为11～35重量％、且pH为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌时，得到了含有凝集物的水溶液，将其直接进行乳酸发酵，使得到的发酵液均质化时，在预想之外，可得到兼具以往没有的优异风味和口感的良好发酵乳清调制物。此时，不仅是使用乳酸菌进行乳酸发酵的情况，即使使用酵母进行乳酸发酵也可同样得到良好的乳清调制物。这些得到的发酵乳清调制物，除了由发酵产生的独特且良好的风味强以外，还有对于发酵物罕见的流畅清爽的风味。进而，得到的发酵乳清调制物，味觉顺滑且具有适合的粘性，同时热稳定性也优异。另外，该发酵乳清调制物不含有高温菌等的杂菌而在卫生方面优异。进而，将该发酵乳清调制物作为果汁系饮料等的原料使用，调制饮料时，可得到风味和物性优异的饮料。本发明基于这些认识而完成。
因此，本发明目的在于提供一种发酵乳清调制物，所述发酵乳清调制物具有由发酵产生的独特且良好的风味的同时，还有流畅清爽的风味，而且具有味觉顺滑的口感，进而，热稳定性和安全性也优异。另外本发明目的在于提供这样的发酵乳清调制物的制造方法。
本发明的发酵乳清调制物是如下得到的：将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，然后进行乳酸发酵，将得到的发酵液进行均质化。
通过本发明的优选方式，高温杀菌在91℃～99℃、进行5～15分钟。通过本发明其他的优选方式，高温杀菌在100℃～150℃、进行1～30秒钟。
进而通过本发明的其他优选方式，将上述乳清蛋白质水溶液的pH调节为6.6～7.6。
另外在上述工序中，高温杀菌后的水溶液含有凝集物时，其粒径为2～100μm大小，而且，包括将该水溶液直接进行乳酸发酵工序。
另外在本发明中，将乳清蛋白质水溶液进行乳酸发酵时，乳酸发酵是通过使用乳酸菌或酵母的发酵来生成乳酸。
本发明的饮料，含有本发明的发酵乳清调制物。
本发明的饮料，优选通过向本发明的发酵乳清调制物中添加饮料用添加成分，并将其在100℃～150℃、进行1～30秒钟的高温杀菌处理来得到。
本发明的发酵乳清调制物的制造方法包括：将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌后，进行乳酸发酵，将得到的发酵液进行均质化，由此可得到发酵乳清调制物。在此优选在91℃～99℃、进行5～15分钟高温杀菌，或者在100℃～150℃、进行1～30秒钟高温杀菌。另外优选将进行高温杀菌的乳清蛋白质水溶液调整至pH6.6～7.6。
另外该方法优选地在高温杀菌后的水溶液含有凝集物时，其粒径为2～100μm大小，而且，包括将该水溶液直接进行乳酸发酵工序。
通过本发明的优选方式，本发明的饮料的制造方法包括：向由上述得到的发酵乳清调制物中添加饮料用添加成分，将其在100℃～150℃、进行1～30秒钟高温杀菌处理，得到饮料。
本发明在以往避开的作为由蛋白质的热变性产生凝集物的条件下进行杀菌后，含有凝集物直接进行乳酸发酵，进而进行均质化，由此可得到具有以往没有的风味和口感、热稳定性，进而安全性也优异的发酵乳清调制物及由它们制成的饮料。本发明的发酵乳清调制物如上所述具有由发酵产生的独特且良好的风味，同时具有流畅清爽的风味，而且具有味觉顺滑的口感，进而热稳定性和安全性也优异。可以说，作为来源于乳清的原料、调制物或饮料等具有以往没有的物性(口感)和风味(浓厚感)。因此，具有这些性质的饮料能够相对于以往的制品具有有利的差别，可以说是商品价值高的制品。
附图简述
[图1]表示本发明的发酵乳清调制物的制造工序的例子。
[图2]表示本发明的饮料的制造工序的例子。
[图3]表示实施例的例1的结果的图。
[图4]表示实施例的例6的结果的图。
具体实施方式
发酵乳清调制物
本发明的发酵乳清调制物，如上述那样，将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌后，进行乳酸发酵，将到的发酵液直接进行均质化，由此可得到。
在本发明人所知范围内，现有技术中尚未报告使乳清蛋白质水溶液的固形成分浓度高于10重量％，然后在高于90℃的温度杀菌后，通过乳酸菌或酵母进行发酵，从而制造发酵乳清调制物的例子。考虑这是由于将乳清蛋白质水溶液例如进行超高温(UHT)杀菌时，乳清蛋白质加热凝集，品质显著劣化的缘故。例如将乳清蛋白质水溶液调制为高浓度，接着使pH为6.5以下的弱酸性、并在高于90℃的高温杀菌时，巨大的凝集物生成。
因此，商业规模的大量生产中，用罐或配管等难以分散凝集物，另外，对于罐、配管、阀的附着或沉积显著，也成为污染的原因。在现有技术中通常一方面避免凝集物的生成，但是即使产生了凝集物，通常在均质化等的处理后，进行发酵工序。另外，使乳清蛋白质水溶液的pH为6.5以下的弱酸性进行发酵时，难以发挥乳酸菌的功能，发酵难以进行，有时不能得到由发酵产生的独特且良好的风味。另一方面，乳清蛋白质水溶液的pH大于8.0时，由于来源于碱性的风味过强，存在作为饮料的原料不是优选的风味的情况。
对于本发明的发酵乳清调制物的制造工序进行说明。另外，作为制造工序的工序图的例子，可举出图1的例子。
在本发明中，所谓乳清蛋白质，包含乳清的原液或浓缩液、乳清粉等的还原溶液的意思。作为可使用的乳清蛋白质，包含乳清蛋白质浓缩物(WPC(Whey Protein Concentrate))、乳清蛋白质分离物(WPI(WheyProtein Isolate))、甜性乳清粉、脱盐乳清粉和脱脂粉乳等，这些物质也可组合使用。另外，这些物质可使用市售品。对乳清主要的成分组成列举典型例子，WPC例如固形成分为95.5％，此时，蛋白质为76.0％、乳糖为12.0％、灰分为2.5％。WPI例如固形成分为94.1％，此时，蛋白质为90.0％、乳糖为1.7％、灰分为1.8％。另外，甜性乳清粉例如固形成分为97.0％，此时，蛋白质为12.0％、乳糖75.5％、灰分8.5％。脱盐乳清粉例如固形成分为98.1％，此时，蛋白质为11.8％、乳糖为79.7％、灰分为5.6％。另外，脱脂粉乳例如固形成分为95.5％，此时，蛋白质为34.0％、乳糖53.5％、灰分8.0％。
另外蛋白质的量(浓度)，根据需要，例如，可通过如凯氏定氮法、劳里(lowry)法等常用的方法·装置容易地测定。
使用的乳清蛋白质，优选WPC、甜性乳清粉、脱盐乳清粉、和它们的混合物，更优选甜性乳清粉和WPC的混合物。使用这样的混合物时，优选其混合比(基于重量)为1∶2～2∶1，更优选为1∶1～2∶1。
在使用的乳清蛋白质水溶液中，固形成分浓度优选调整为11～35重量％，更优选调整为13～30重量％，进一步优选调整为15～25重量％。此时，乳清蛋白质的浓度优选为1.3～4.5重量％，更优选为1.5～4重量％，进一步优选为1.7～3重量％。在这样的范围，从使得乳清蛋白质改性、形成适度粒径的凝集物的观点出发是优选的。
将乳清蛋白质溶解于水时，根据需要使温度为40～60℃左右，进而作为溶解机，根据需要可使用动力搅拌机(power blender)、均相混合机、高速搅拌机等。
在通常的乳性饮料等中，多使固形成分浓度为5～15重量％左右。这是考虑避免制造工序中的附着等问题、风味或口感等的观点。在本发明中，提高乳清蛋白质水溶液的固形成分浓度，使乳成分为高浓度，用乳酸菌或酵母进行发酵，由此可加强由发酵产生的独特且良好的风味。此时，从防止生成过大的凝集物、实际制品的制造特性的观点出发是重要的，在本发明中，通过将凝集物的大小抑制于适度的大小，原样地利用凝集物，可成功得到良好风味的乳清发酵调制物。
另外，在本发明中，水溶液中的固形成分浓度，例如，可通过如简易水分测定法、混砂法等常用的方法·装置容易求得。
另外，使用的乳清蛋白质水溶液在高温杀菌处理前进行调节使pH为6.5～8.0，优选为6.6～7.8，更优选为6.6～7.6，进一步优选为6.8～7.4，进一步更优选为6.8～7.2，最优选为约7.0。
在此，pH调节优选使用pH调节剂来进行。在这里，可使用的pH调节剂，只要可将pH调节至上述区域，而且，具有作为食品可使用的安全性则没有特别限定，典型地可选自由氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠和碳酸钠组成的组。另外，这些物质可组合使用。根据本发明的优选方式，pH调节剂为氢氧化钠。
使用pH调节剂时，其使用量可根据使用的pH调节剂种类、上升的目标pH值、添加的水溶液的状态(例如，其温度、pH等)等进行适宜改变，例如作为pH调节剂使用氢氧化钠时，将其使用量以浓度来进行定义时，典型地为0.01-0.5重量％，优选为0.01-0.3重量％。
在本发明中，首先，将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌处理。在这里，高温杀菌处理的加热条件，相当于通常的杀菌处理条件。通常，含有乳或乳清的饮料，作为制品出厂前，利用各种方法进行杀菌处理，这里所述的高温的加热杀菌条件，表示象这样通常的杀菌处理的一种形式的条件。因此，本发明的高温杀菌处理的加热条件，只要是在饮料或食品的领域中常用的加热杀菌处理条件下则可，没有特别限制地使用，在本发明中，特别使用超过90℃的加热条件。该条件是产生蛋白质的热变性的条件。进行高温杀菌时，可充分杀灭高温菌等杂菌，因此卫生方面改善，容易抑制后工序的发酵中的污染等。
根据本发明的优选方式，高温杀菌处理为例如91℃～99℃、约5～15分钟，优选92～98℃、约7～13分钟，更优选93～97℃、约8～12分钟，特别优选约95℃、约10分钟。根据其他的优选方式，高温杀菌处理为例如100℃～150℃、约1～30秒钟，优选110～140℃、约1～20秒钟，更优选115～135℃、约1～10秒钟，进一步优选120～130℃、约1～5秒钟，特别优选为约120℃、约3秒钟。高温杀菌后，根据需要，冷却已处理的水溶液。冷却的温度可根据下面的发酵工序的发酵温度来设定，例如30～50℃左右。
另外，该高温杀菌处理时，可在水溶液中进一步负荷压力。通常，进行加热杀菌处理时，将防止水溶液的沸腾等作为目的，例如，使杀菌压力为1～10kg/cm2左右。本发明的杀菌处理，除了加热之外，可添加这样的压力。另外，实施高温杀菌处理的装置例如有板式热交换器、管式热交换器、蒸汽喷射式杀菌机、蒸汽注入式杀菌机、通电加热式杀菌机等。
在本发明中，进行这样的高温杀菌处理时，得到的水溶液含有凝集物。这些凝集物的粒径为不太大且不能直接沉淀的适度的尺寸。典型地在水溶液中含有粒径为1～100μm的范围，优选2～80μm，更优选4～60μm，进一步优选5～50μm大小的凝集物。
象这样凝集物为不能直接沉淀的尺寸，因此可直接向其中添加乳酸菌或酵母，接着进行乳酸发酵处理。
另外，凝集物的粒径，可通过利用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(株式会社岛津制作所制)等进行测定。
在本发明中，所谓乳酸发酵，是使用规定的微生物在如后述规定的发酵条件下将乳清蛋白质水溶液进行发酵，生成有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸等)，特别是生成乳酸。作为可在乳酸发酵中使用的微生物，优选使用乳酸菌或酵母的任一种。在本发明的乳酸发酵中，对于有机酸、特别是乳酸是否在发酵中生成、以及其程度，可通过测定作为对象的溶液的酸度(％)来确认。
在这里，“酸度”可按照牛奶相关法令集(乳业团体卫生连络协议会(日本)，平成16年(2004年)3月)第56页的“5乳及乳制品的酸度的测定法”来求得。具体地说，向10ml样本添加同量的不含有二氧化碳的水来稀释，作为指示剂添加酚酞液0.5ml，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，以30秒钟期间微红色不消失的点作为限度进行滴定，由该滴定量求得每100g样本的乳酸的百分量，将其作为酸度(％)。求乳酸的酸度时，特别将其称为“乳酸酸度”(％)。另外，0.1mol/L氢氧化钠溶液1ml与乳酸9mg相当。指示剂是将1g酚酞溶解于50％乙醇制成100ml。
在此作为可使用的乳酸菌，只要可用于乳清发酵则没有特别限制，例如可使用乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、双岐杆菌属(Bifidobacterium)等，作为具体例，可举出乳酸菌株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
另外，在此作为可使用的酵母，只要可用于乳清发酵则没有特别限制，例如，可举出假丝酵母属(Candida)、克鲁维酵母属(Kluveromvces)等，作为具体例，可举出酵母株的乳酒假丝酵母(Candida Kefvr)、马克斯克鲁维酵母(Kluvveromvces Marxianus)等。
这样，在本发明中，除了使用乳酸菌进行乳酸发酵，除此以外可使用酵母进行乳酸发酵。使用酵母进行乳酸发酵，可得到与使用乳酸菌时不同的风味，可得到良好且多样的乳清调制物。在本发明中，根据需要，也可将使用乳酸菌进行乳酸发酵得到的发酵液(或乳清调制物)和使用酵母得到的发酵液(或乳清调制物)进行混合来使用。
作为添加的菌量(作为起始菌的量)，例如，水溶液中的乳酸菌(或酵母)的浓度为109cfu/mL左右的量，优选相对于杀菌后的乳清蛋白质水溶液的重量为0.1～3重量％左右的量，可举出具体例2重量％。
作为由乳酸菌进行发酵的条件，例如，30～50℃、1～40小时，优选35～45℃、2～20小时，更优选37～43℃、3～10小时。
作为由酵母进行发酵的条件，例如，20～40℃、1～72小时，优选25～35℃、12～60小时，更优选27～33℃、24～48小时。
在本发明中，乳酸发酵后，对于得到的发酵液进行均质化处理。由此，可将发酵液含有的凝集物进行微粒化。另外，将发酵液进行均质化时，直接对其中含有乳酸菌(或酵母)和代谢产物的发酵液进行均质化。即，将发酵液直接进行均质化。直接进行均质化，在赋予发酵液适度的粘度(粘性)和稳定性，即优异的口感或风味和稳定的保存性方面很重要。
作为发酵液的粘度，例如，10～300cp，优选15～250cp，更优选20～200cp。使用本发明的发酵液调制饮料时，受到该发酵液的粘度的影响，可赋予该饮料适度的粘度。另外，发酵液或饮料的粘度过高时，在实际的制造中，存在其操作困难的情况，如果需要，考虑制造工序等的操作性，可以改变发酵液的制造条件，或者得到发酵液后调整发酵液的粘度。
均质化处理，例如使用匀浆器时，例如在10～60℃左右、约10～50MPa、约100～1000L/h左右的条件，优选在12～25MPa的条件下进行。另外，如果需要，可改变条件多次进行。作为均质化处理的具体例，可举出20℃左右，在8MPa进行第一阶段，在4MPa进行第二阶段的条件。
饮料
通过本发明的其他方式，可提供含有本发明的发酵乳清调制物的饮料。因此，可通过向本发明的发酵乳清调制物任意加入添加成分制造期望的饮料。
作为本发明的饮料的制造工序的工序图的例子，可举出图2的例子。
具体地进行说明如下，在成为原料的水(例如，去离子水)中，溶解包含稳定剂的饮料用添加成分，将其与上述发酵乳清调制物进行混合。混合后，根据需要，进一步进行乳化处理、高温杀菌处理。此时的条件，是适用于饮料等常用的高温杀菌条件，例如在100～150℃、约1～30秒钟的条件下进行。
因此，根据本发明其他的优选方式，通过向本发明的发酵乳清调制物中进一步加入饮料用添加成分，将其在100～150℃、约进行1～30秒钟高温杀菌来得到饮料。
根据本发明的优选方式，饮料制造工序中的高温杀菌处理，可以是本领域技术人员公知的常用的加热条件，优选通过110～140℃、约1～20秒钟的加热来进行。此时，更优选115～135℃、约1～10秒钟，进一步优选120～130℃、1～5秒钟，特别优选120℃、约3秒钟。
另外，在本发明的饮料制造中，对于可使用的添加成分(饮料用添加成分)而言，只要是作为饮料用的添加成分常用的成分即可，并没有特别限制。作为这样的成分，例如，可举出果胶、大豆多糖类、CMC(羧甲基纤维素)等的稳定剂、砂糖、细粒糖、液糖(例如，葡萄糖果糖液糖)、酪蛋白、结晶纤维素、蛋白酶类、香料(例如，橙子香料、苹果香料、酸乳香料)、果汁(例如，苹果果汁)、水果或果酱类(例如，苹果酱)、酸味料(例如，柠檬酸)等。
添加成分的使用量，例如，相对于发酵乳清调制物，砂糖或果汁等为20～40重量％左右，香料或酸味料等为几重量％左右。在为该程度的量时，在调制维持了发酵乳清调制物的本来风味或口感的饮料上是有利的。
杀菌处理后，对于得到的饮料，根据需要，可进一步实施均质化处理。例如，在80～85℃、25MPa(第一阶段：20MPa，第二阶段：5MPa)的条件下，使用匀浆器实施均质化处理。
其后，根据需要，经过冷却工序(例如，冷却至25℃左右)，可得到本发明的饮料。
根据本发明得到的饮料是风味等优异的饮料，也可含有粒度例如为0.5～5μm左右的粒子。另外，本发明的饮料，也可以象这样含有微小的粒子，但此时，即使进行离心分离，沉淀率优选为2％以下。这是实质上不产生沉淀的性状(物性)。
另外在本说明书中，使用“约”或“左右”的值的表述，在通过设定其值达成目的外，包含本领域技术人员可允许的值的变动的意思。
实施例
通过以下例子详细说明本发明，但本发明并不限定于这些例子。
例1：发酵乳清调制物的调制(使用乳酸菌的情形)
作为乳清蛋白质，准备甜性乳清粉和脱脂粉乳(都为明治乳业株式会社制)17.5g，将其溶解于去离子水，调制固形成分浓度17重量％的乳清蛋白质水溶液(乳清水溶液和脱脂粉乳水溶液)，进而，对乳清水溶液使用氢氧化钠作为pH调节剂，调节pH至约7.0。接着，使用板式热交换器，将该乳清蛋白质水溶液在95℃、15秒钟加热杀菌。杀菌后，观察水溶液时，含有小于100μm(平均粒径3μm(乳清水溶液)和1μm(脱脂粉乳水溶液))的凝集物粒子。将该得到的水溶液冷却至43℃。
接着，在这些乳清蛋白质水溶液中，相对于水溶液的总量添加0.1重量％的乳酸菌起始菌(保加利亚乳酸菌JCM1002T和嗜热链球菌ATCC19258的混合培养物)的冻结浓缩物，保持43℃进行乳酸发酵。
至乳酸发酵的10小时为止的每1小时测定乳清蛋白质水溶液(乳清水溶液和脱脂粉乳水溶液)的pH和酸度(％)。结果如图3所示。
接着，将含有这些乳酸菌及其代谢产物的发酵液，使用设定为约12MPa、约100L/h的匀浆器进行均质化。这些得到的发酵乳清调制物具有本发明期望的风味和物性。
例2：发酵乳清发酵物的调制(使用酵母的情形)
作为乳清蛋白质，准备甜性乳清粉(明治乳业株式会社制)14.5g，将其溶解于去离子水，调制固形成分浓度14重量％的乳清蛋白质水溶液(乳清水溶液)，进而，使用碳酸氢钠作为pH调节剂，将乳清水溶液的pH调节至约6.7。接着，通过水煮，将该乳清蛋白质水溶液在95℃、10分钟加热杀菌。将该得到的水溶液冷却至30℃。
接着，在该乳清蛋白质水溶液中，相对于水溶液的总量添加2重量％酵母(乳酒假丝酵母No.4142，明治乳业株式会社制)的培养液，保持30℃进行酵母发酵。另外在这里酵母为使用用含有葡萄糖、酵母提取物和麦芽提取物的培养液进行了活化的酵母。
在酵母发酵的开始，pH为6.70、乳酸酸度为0.1％，但酵母发酵2日后，pH为6.10、乳酸酸度为0.22％。进而，酵母发酵6日后，pH为4.57、乳酸酸度为0.67％。将酵母发酵2日后的发酵液，使用设定为约12MPa、约100L/h的匀浆器进行均质化。对于得到的发酵乳清调制物，感到确切的发酵气味，来自乳清的加热气味被掩盖，通过来自酵母的香气成分，形成作为食品优选的风味。
例3：发酵乳清调制物及饮料的调制(使用乳酸菌的情形)
作为乳清蛋白质，准备甜性乳清粉(明治乳业株式会社制)17.5g，将其溶解于去离子水，调制固形成分浓度17重量％的乳清蛋白质水溶液，进而，使用碳酸钾作为pH调节剂，调节pH至约7.0。接着，通过水煮，将该乳清蛋白质水溶液在95℃、10分钟的条件加热杀菌。杀菌后，观察水溶液时，含有小于100μm(平均粒径10μm)的凝集物粒子。将该得到的水溶液冷却至43℃。
另外，此时，考察乳清水溶液的组成时，蛋白质2.04％、乳糖12.8％、灰分1.4％及脂肪0.17％(全部基于重量)。
接着，在该乳清蛋白质水溶液中，以液体重量相对于水溶液的总量添加2重量％的乳酸菌起始菌(保加利亚乳杆菌JCM 1002T和嗜热链球菌ATCC 19258的混合培养物)，保持43℃进行乳酸发酵。乳酸发酵的6小时后，乳酸菌数为109cfu/mL时，将含有该乳酸菌及其代谢产物的发酵液使用设定为约10MPa、约100L/h的匀浆器进行均质化。该得到的发酵乳清调制物具有本发明期望的风味和物性。
进而，在该发酵乳清调制物中，添加0.5重量％大豆多糖类或0.4重量％果胶，在120℃、2秒钟高温杀菌，进行冷却，得到本发明的饮料。该得到的饮料，生成粒度为0.5～5μm左右的粒子，在保持由发酵产生的独特且良好的风味的同时，具有流畅清爽的风味，而且，具有味觉顺滑的口感。
例4：由乳清蛋白质水溶液的浓度产生的热稳定性的不同
作为乳清蛋白质，准备甜性乳清粉和WPC(乳清蛋白质浓缩物)的混合物。在此，甜性乳清粉和WPC分别为19.38g和9.5g(混合比(基于重量)是2∶1)。
另外，使用的甜性乳清粉，固形成分97.0％、蛋白质12.0％、乳糖75.5％及灰分8.5％(全部基于重量)，WPC(荷兰，DOMO社制)，固形成分95.5％、蛋白质76.0％、乳糖12.0％、灰分2.5％及其他5.0％(全部基于重量)。另外，混合得到的混合乳清粉，固形成分96.5％、蛋白质33.0％、乳糖54.6％、灰分6.5％及其他2.4％。
使用该混合乳清粉，使用去离子水进行调整使得固形成分浓度分别如下表，调制样本i～v。除“样本v”以外，利用NaOH(10％)水溶液调节pH至7.0。各样本的组成比如下表1所示。
接着，使用台式恒温槽，将各样本在95℃、10分钟加热，进行高温杀菌处理。采取处理后的各样本，通过目视进行观察，按照下述标准评价。
评价标准：
A：凝集物小、目视几乎不能观察到的水平。
B：观察到柔软的凝集物，通过使用动力搅拌机等，可由罐中回收。
C：观察到硬的凝集物。蛋白质明显变性，难以由罐中回收。
结果如下述表1所示。
[表1]
表1
  样本   固形成分浓度   蛋白质   乳糖   灰分   pH调节   对于凝集物的评价
 样本i   28.9％   9.9％   16.4％   1.9％   7.0   B
 样本ii   20.0％   6.8％   11.3％   1.3％   7.0   B
 样本iii   17.0％   5.8％   9.6％   1.1％   7.0   A
 样本iv   14.5％   4.9％   8.2％   1.0％   7.0   A
 样本v   28.9％   9.9％   16.4％   1.9％   6.4   C
例5：由乳清蛋白质的组成产生的发酵乳清调制物的特性的不同
作为混合乳清粉，使用下述表2表示的样本a～d，而且，如下述那样使固形成分浓度为17.0重量％，除此以外与例3同样，将乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌。
[表2]
表2
 样本   甜性乳清粉和WPC的混合比(基于重量)   固形成分   蛋白质   乳糖   灰分
 样本a   2∶1   17.0％   5.8％   9.7％   1.2％
 样本b   3∶2   17.0％   7.0％   8.5％   1.0％
 样本c   3∶4   17.0％   8.5％   7.0％   0.9％
 样本d   1∶0   16.4％   2.0％   12.8％   1.4％
接着，该得到的水溶液分别按照例3基于重量添加乳酸菌至2％，在43℃、6小时进行乳酸发酵，使其发酵。
该得到的发酵液，以15MPa(第一阶段：10MPa，第二阶段：5MPa)的条件顺次使用匀浆器进行均质化，得到发酵乳清调制物。将该得到的调制物在10℃保存6日，对于保存后的调制物，考察粘度(cp)、pH及酸度(％)。
粘度是使用B型粘度计(LVT，Brookfield社制)，在10℃的条件下进行测定。另外，pH是使用pH计(HORIBA社制)，在20℃的条件下进行测定。进而，酸度是使用通过酚酞滴定的常法来进行测定。
结果如下述表3所示。
随着蛋白质浓度增加，得到的调制物的粘度也增加。即，含有WPC者得到的调制物显示高的粘度。另外，对于实际的风味或口感，含有WPC者乳感或发酵乳感浓厚。进而这些得到的发酵乳清调制物的倾向，即使在使用它们调制饮料时，对于各饮料也可观察到同样的倾向。
[表3]
表3
  样本   粘度(cp)   pH   酸度(％)
 样本a   600   4.26   0.92
 样本b   778   4.27   0.97
 样本c   940   4.26   0.95
 样本d   72   4.14   1.09
例6：由乳清蛋白质水溶液的蛋白质浓度和pH产生的在杀菌后生成 的凝集物的粒径的不同
准备甜性乳清粉，基于重量调制11％、14％、17％、20％、24％、28％及32％的各浓度的乳清水溶液。准备使用氢氧化钠将各乳清水溶液的pH分别调整为pH6.50、6.65、6.80、6.95、7.5及8.0的溶液，将各样本装入培养基罐，水煮95℃、15分钟加热，测定平均粒径。另外，平均粒径以激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(株式会社岛津制作所制)来测定。
结果如图4所示。
例7：由乳清蛋白质水溶液的pH产生的乳清发酵调制物的物性的不 同
与例3同样，调制固形成分浓度17重量％的乳清蛋白质水溶液，作为pH调节剂，使用20重量％柠檬酸水溶液或10重量％的氢氧化钠水溶液，制作分别将pH调节为6.0和7.0的样本。接着，将各乳清蛋白质水溶液在95℃、10分钟的条件于罐内加热杀菌。加热后，观察水溶液时，平均粒径如下述表所述。
接着，在这些乳清蛋白质水溶液中，相对于水溶液的总量添加0.1重量％的乳酸菌起始菌(保加利亚乳杆菌JCM 1002T和嗜热链球菌ATCC19258的混合培养物)的冻结浓缩物，在43℃保持6小时使其发酵。
将这些得到的发酵液分别以15MPa(第一阶段：10MPa，第二阶段：5MPa)的条件顺次使用匀浆器进行均质化，得到发酵乳清调制物α及β。按照例5测定该发酵乳清调制物的粘度(cp)。另外，发酵乳清调制物的离心沉淀率，通过将10ml溶液进行2000转/分钟、10分钟离心分离处理、测定沉淀物量(ml)来求得。
结果如下述表4所示。
[表4]
表4
Figure G200880013656XD00161
将pH调节为6.0时，发酵后的凝集物具有潺潺地流动(サラサラ)的物性，将pH调节至7.0时，具有浓厚(トロミ)的独特的物性。将乳清蛋白质水溶液进行乳酸菌发酵时，乳酸菌分泌具有粘性的多糖类，水溶液的pH为更酸性时，由于酸凝固等，凝集物(蛋白质的粒子)的粒径变得过大，认为通过多糖类的凝集物之间难以形成网络。因此，认为均质化后的调制物的粘度也产生差异。另外这些考察为理论而并不限定本发明。
例8：饮料的制造
制造方法：
按照例1进行调制，使用发酵乳清调制物(以下也称为“乳清发酵乳1”)，按照下述配合制造本发明的饮料1～3。
具体地说，首先将砂糖和稳定剂以粉体混合后，添加至水中，在约50℃溶解。在此，顺序添加液糖、香料和乳清发酵乳1，使用柠檬酸和柠檬酸钠调节pH。
调节pH后，采取一部分作为样本评价热稳定性。热稳定性的评价，将采取样本于130℃加热，测定直到凝集物产生的时间。
接着，将pH调节后的溶液，用高压灭菌器(110℃、1分钟)处理，进行杀菌。另外，该杀菌条件，例如设定与在130℃、数秒钟进行同等的条件。
杀菌处理后，将溶液于25MPa进行均质化，得到期望的饮料1～3。
在这些得到的各饮料中，测定所含凝集物的平均粒径和离心沉淀率。
另外，平均粒径用激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100(株式会社岛津制作所制)测定，离心沉淀率通过将10ml溶液在2000转/分钟、10分钟进行离心分离处理，测定沉淀物量(ml)来求得。
另外，以下比率或％，在没有特别限制的范围内表示基于重量的比率或％。
配合例1(饮料1)：
表5
  配合率(％)   装入量(g)
 乳清发酵乳1   19.05   190.5
 砂糖   9.00   90.0
 葡萄糖果糖液糖   0.60   6.0
 柠檬酸(20％)   0.10   1.0
 稳定剂(大豆多糖类)(三荣源FFI社)   0.35   3.5
 酸奶香料   0.15   1.5
 水   70.8   707.5
 合计   100.00   1000.0
(pH调节：pH 4.0)
配合例2(饮料2)：
[表6]
  配合率(％)   装入量(g)
  乳清发酵乳1   19.05   95.3
  砂糖   8.00   40.0
  葡萄糖果糖液糖   1.60   8.0
  柠檬酸(20％)   0.10   0.5
  稳定剂(HM果胶＞(CPケルコ社)   0.50   2.5
  酸奶香料   0.15   0.8
  水   70.6   353.0
  合计   100.00   500.0
(pH调节：pH 3.5)
配合例3(饮料3)：
[表7]
  配合率(％)   装入量(g)
 乳清发酵乳1   19.05   190.5
 砂糖   3.00   30.0
 葡萄糖果糖液糖   6.60   66.0
 柠檬酸Na(20％)   0.10   1.0
 稳定剂(CMC)(日本制纸社)   0.40   4.0
 酸奶香料   0.15   1.5
 水   70.7   707.0
 合计   100.00   1000.0
(pH调节：pH4.6)
结果如下述表8所示。
[表8]
  热稳定性  平均粒径(μm)   离心沉淀率(mL)
 饮料1   10分以上   509   0.1
 饮料2   10分以上   1.091   0.1
 饮料3   2分以上   2.202   0.1

Claims (15)

1.发酵乳清调制物，其是通过将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液高温杀菌，然后进行乳酸发酵，将得到的发酵液进行均质化而得到的。
2.根据权利要求1所述的发酵乳清调制物，其中高温杀菌是在91℃～99℃进行5～15分钟。
3.根据权利要求1所述的发酵乳清调制物，其中高温杀菌是在100℃～150℃进行1～30秒钟。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的发酵乳清调制物，其中将乳清蛋白质水溶液的pH调节为6.6～7.6。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的发酵乳清调制物，其中在高温杀菌后的水溶液含有凝集物的情形时，凝集物的粒径为2～100μm大小，而且，包括将该水溶液直接进行乳酸发酵工序。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的乳清调制物，其中乳酸发酵通过使用乳酸菌或酵母的发酵来生成乳酸。
7.饮料，其含有权利要求1～6中任一项所述的发酵乳清调制物。
8.饮料，所述饮料是通过向权利要求1～6中任一项所述的发酵乳清调制物添加饮料用添加成分，并将其在100℃～150℃进行1～30秒钟的高温杀菌处理而得到的。
9.发酵乳清调制物的制造方法，其包括：通过将固形成分浓度为11～35重量％、且pH调节为6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液高温杀菌，然后进行乳酸发酵，将得到的发酵液进行均质化，从而得到发酵乳清调制物。
10.根据权利要求9所述的方法，其中在91℃～99℃进行5～15分钟高温杀菌。
11.根据权利要求9所述的方法，其中在100℃～150℃进行1～30秒钟高温杀菌。
12.根据权利要求9～11中任一项所述的方法，其中将乳清蛋白质水溶液的pH调节为6.6～7.6。
13.根据权利要求9～12中任一项所述的方法，其中在高温杀菌后的水溶液含有凝集物的情形时，凝集物的粒径为2～100μm大小，而且，包括将该水溶液直接进行乳酸发酵工序。
14.根据权利要求9～13中任一项所述的方法，其中乳酸发酵通过使用乳酸菌或酵母的发酵来生成乳酸。
15.饮料的制造方法，所述方法包括：向通过权利要求9～14中任一项所述的方法得到的发酵乳清调制物添加饮料用添加成分，将其在100℃～150℃进行1～30秒钟高温杀菌处理，从而得到饮料。
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