CN105341150A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

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CN105341150A CN201510750010.1A CN201510750010A CN105341150A CN 105341150 A CN105341150 A CN 105341150A CN 201510750010 A CN201510750010 A CN 201510750010A CN 105341150 A CN105341150 A CN 105341150A
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代青梅
刘佩东
王琳
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Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

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Abstract

本发明提出酸奶及其制备方法。根据本发明的实施例，所述酸奶中蛋白质含量为6～9重量％，所述酸奶的粘度为100～300mPa·s。本发明的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的应用或者较强的稳定性。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和消费者对健康生活方式的追求，酸奶因其营养价值高、含有易消化的优质蛋白质和益于人体肠道健康的活性益生菌而备受消费者的青睐。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。本发明的一个目的在于提供一种酸奶及其制备方法。该酸奶或者利用该酸奶制备方法得到的酸奶原料简单、粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便或者稳定性强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而得到的：
目前，多数酸奶不能满足消费者对产品粘度低、口感清爽、开袋即饮或者食用便利的需求。本发明的发明人经过大量实验发现，将牛乳、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及白砂糖以一定的配比混合并进行发酵处理，然后将发酵处理产物在一定条件下进行冷却及均质处理，使获得的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的应用或者较强的稳定性。
在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶中蛋白质含量为6～9重量％，所述酸奶的粘度为100～300mPa·s。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：原料简单、粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便以及稳定性强。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：800～900重量份的牛乳；10～70重量份的牛奶蛋白粉；1.5～65重量份的乳清蛋白粉；70～90重量份的白砂糖；以及0.01～0.5重量份的发酵剂。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量≧60重量％，根据本发明的优选示例，所述牛奶蛋白粉包括选自MPC-60、MPC-76、MPC-80以及MPC-84的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量≧40重量％，根据本发明的优选示例，所述乳清蛋白粉包括选自WPC-42、WPC-52以及WPC-80的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述发酵剂包括选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，卷曲乳杆菌，德氏乳杆菌乳亚种，发酵乳杆菌，格氏乳杆菌，瑞士乳杆菌，副干酪乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，唾液乳杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌，两歧双歧杆菌，短双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，费氏丙酸杆菌谢氏亚种，乳酸乳球菌乳亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种的至少一种，根据本发明的优选示例，所述发酵剂包括选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有较简单的原料、较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，在对所述原料进行发酵处理后，对所得到的发酵产物进行冷却及第一均质处理，其中，所述冷却处理是将所述发酵产物降温至2～15摄氏度，所述第一均质处理是在15～26MPa的压力以及2～15摄氏度的温度下进行的。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
在本发明的第二方面，本发明提出一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将所述白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉与40～45摄氏度的所述牛乳进行混合及搅拌处理；(2)将步骤(1)所得到的混合物进行灭菌处理；(3)将发酵剂接种至步骤(2)所得到的灭菌产物中进行发酵处理；(4)将所述发酵处理的产物进行冷却及第一均质处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便以及稳定性强。
根据本发明的实施例，上述制备酸奶的方法还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，在所述灭菌处理前，预先将步骤(1)所得到的混合物静置30～60分钟，然后将静置产物在65～95摄氏度的温度及16～20MPa的压力下进行第二均质处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述搅拌时间为10～15分钟；在步骤(2)中，所述灭菌处理是在90～95摄氏度的温度下进行300秒；在步骤(3)中，所述发酵处理是在37～43摄氏度的温度下进行至发酵液的pH值为4.5～4.7；在进行所述冷却处理之前，预先将所述发酵处理的产物搅拌100～300秒，优选为150秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述发酵产物降温至2～15摄氏度，所述第一均质处理是在15～26MPa的压力以及2～15摄氏度的温度下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的优点和特征同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
此外，根据本发明的实施例，本发明的酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，该酸奶不仅含有较高含量蛋白质，还能够满足其较低粘度的需求。酸奶较低的粘度使其口感清爽，无需勺子等餐具即可食用。
2、根据本发明的实施例，以牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉作为酸奶的原料，保证了酸奶具有较高蛋白质含量，同时还可以为酸奶提供极佳的风味口感。
3、根据本发明的实施例，在对原料进行发酵处理后，将发酵产物降温至2～15摄氏度，可以有效地防止发酵产物恢复粘性，使最终得到的酸奶具有较低的粘性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图，以及
图2显示了根据本发明另一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出一种制备酸奶以及制备酸奶的方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶中蛋白质含量为6～9重量％，酸奶的粘度为100～300mPa·s。该酸奶中蛋白质含量较高，既能够满足消费者的饱腹感以及营养方面的需求，而且对于执行保护机体功能，传递遗传信息，提高机体免疫力，预防病菌的侵袭，控制机体代谢，输送氧气等起到了积极的作用。该酸奶不仅含有较高含量蛋白质，还能够满足其较低粘度的需求。酸奶较低的粘度使其口感清爽，无需勺子等餐具即可食用。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便以及稳定性强。
根据本发明的实施例，酸奶包括：800～900重量份的牛乳，例如；10～70重量份的牛奶蛋白粉；1.5～65重量份的乳清蛋白粉；70～90重量份的白砂糖；以及0.01～0.5重量份的发酵剂。牛奶蛋白粉的生物价值为85％，具有低胆固醇，低脂肪和低乳糖，营养价值高，具有极高的消化性等特点。乳清蛋白粉中必需氨基酸种类和含量齐全，组成最接近母乳成份，易消化吸收，含有多种活性成分，具有较高的生物利用价值等特点，能提供人体需要的完全蛋白质。高凝胶强度的牛奶蛋白质和乳清蛋白可以提高酸奶的稳定性，预防和降低乳清析出及沉淀。发明人经过大量实验筛选得到牛乳、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及白砂糖的最优配比，在此条件下酸奶不仅能够具有较高的蛋白质含量，还可以具有较爽滑的口感。此外，该酸奶中不添加食品添加剂，原料简单、天然。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
本发明所使用的术语“牛奶蛋白粉”为本领域技术人员公知，是指以牛乳(添加或不添加乳清)为原料，经膜分离富集蛋白质后浓缩干燥制成，可作为普通食品生产经营。本发明对牛奶蛋白粉的种类不作严格限定，只要能够提供蛋白质，以满足酸奶中蛋白质含量的需求即可。根据本发明的实施例，牛奶蛋白粉中蛋白质含量≧60重量％时，酸奶具有较高的蛋白质含量和总固形物含量，风味口感极佳、稳定性较强，发明人进一步在众多牛奶蛋白粉中筛选得到MPC-60、MPC-76、MPC-80以及MPC-84。
本发明所使用的术语“乳清蛋白粉”为本领域技术人员公知，是从牛奶分离提取出来的蛋白质。本发明对乳清蛋白粉的种类不作严格限定，只要能够提供蛋白质，以满足酸奶中蛋白质含量的需求即可。根据本发明的实施例，乳清蛋白粉中蛋白质含量≧40重量％时，可以赋予酸奶浓郁纯正的风味和乳脂般细腻顺滑的口感，同时赋予酸奶良好的光泽度，发明人进一步在众多乳清蛋白粉中筛选得到WPC-42、WPC-52以及WPC-80。
本发明所使用的术语“MPC-60”为本领域技术人员公知，其中MPC是指浓缩牛奶蛋白，60是指蛋白质含量等于60％。MPC-76、MPC-84、MPC-80的定义方式与MPC-60一致，在此不再赘述。“WPC-42”中的WPC是指浓缩乳清蛋白，42是指蛋白质含量等于42％。WPC-52、WPC-80的定义方式与WPC-42一致，在此不再赘述。
需要说明的是，根据本发明的实施例，对发酵剂的种类不作严格限定，只要具有常规发酵特性，能够利用原料进行发酵产酸奶即可。根据本发明的具体实施例，发酵剂包括选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，卷曲乳杆菌，德氏乳杆菌乳亚种，发酵乳杆菌，格氏乳杆菌，瑞士乳杆菌，副干酪乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，唾液乳杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌，两歧双歧杆菌，短双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，费氏丙酸杆菌谢氏亚种，乳酸乳球菌乳亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种的至少一种。根据本发明的优选示例，发酵剂包括选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，在对原料进行发酵处理后，对所得到的发酵产物进行冷却及第一均质处理，其中，冷却处理是将发酵产物降温至2～15摄氏度，第一均质处理是在15～26MPa的压力以及2～15摄氏度的温度下进行的。冷却的目的是为乳酸菌提供一种不适宜代谢的条件，使菌体代谢缓慢，降低产酸和产粘的速度，同时能够降低酸奶中脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶具有较高的稳定性，此外，冷却温度对酸奶的粘性影响较大。发明人经过大量实验优化得到最优的冷却温度，将发酵产物降温至大于15摄氏度时，发酵产物的粘性恢复较大，使得最终得到的酸奶粘度较大；将发酵产物降温至小于2摄氏度时，温度较低易使发酵产物产生冰晶，凝胶结构被破坏，使得最终得到的酸奶粘度过小，且易析水，导致稳定性降低，保藏时间较短。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有较简单的原料、较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
均质的目的是将脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散在乳中，同时通过均质降低能够降低粘度。发明人经过大量实验发现，在此均质条件下，能够保证发酵产物具有较低的粘度，还可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻顺滑，而且，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一，光泽度较高。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有较简单的原料、较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性，避免了现有酸奶(例如希腊酸奶)由于粘度较高仅适宜用勺食用(否则会有大量酸奶因挂壁而无法食用造成损失)以及口感过于稠厚的缺点。
制备酸奶的方法
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的制备酸奶的方法可以有效地得到前面描述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便以及稳定性强。
根据本发明的实施例，参见图1，该制备酸奶的方法包括下列步骤：
S100混合及搅拌处理
在该步骤中，将白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉与40～45摄氏度的牛乳进行混合及搅拌处理。根据本发明的具体示例，搅拌时间为10～15分钟。将40～45摄氏度的牛乳与其他物质混合搅拌，可提高其他物质的溶解性，加快溶解。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
S200灭菌处理
在该步骤中，将步骤S100所得到的混合物进行灭菌处理。根据本发明的具体示例，灭菌处理是在90～95摄氏度的温度下进行300秒。发酵之前进行灭菌处理，可杀灭有害杂菌，防止发酵过程中杂菌代谢使产物不纯甚至变质，或者杂菌和接种的菌争夺发酵原料和生存空间，抑制接种的菌繁殖，从而影响产物的质量和产量。发明人经过大量实验得出此灭菌条件，在此条件下既能有效的杀灭有害菌，又不会破坏原料的营养成分，进一步保证酸奶的营养价值。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，参见图2，在进行灭菌处理S200前，进一步包括：
S110：预先将步骤S100所得到的混合物静置30～60分钟；以及
S120：将静置产物在65～95摄氏度的温度及16～20MPa的压力下进行第二均质处理。
其中，静置的目的主要是使蛋白质水合，让一部分游离水转化为结合水，以增加蛋白质的稳定性。发明人经过大量实验优化得到最优静置时间，静止时间过短时产品稳定性差，口感粗糙。静止时间过长对产品稳定性和质构没有显著性提高。均质的目的是将脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散在乳中。发明人经过大量实验发现，在此均质条件下，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻顺滑，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使希腊酸奶颜色变得更白、更均一，光泽度较高。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
S300发酵处理
在该步骤中，将发酵剂接种至步骤S200所得到的灭菌产物中进行发酵处理。根据本发明的具体示例，发酵处理是在37～43摄氏度的温度下进行至发酵液的pH值为4.5～4.7。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
S400冷却及第一均质处理
在该步骤中，将发酵处理的产物进行冷却及第一均质处理，以便得到酸奶。根据本发明的实施例，冷却处理是将发酵产物降温至2～15摄氏度，第一均质处理是在15～26MPa的压力以及2～15摄氏度的温度下进行的。冷却的目的是为乳酸菌提供一种不适宜代谢的条件，使菌体代谢缓慢，降低产酸和产粘的速度，同时能够降低和稳定酸奶中脂肪上浮和乳清析出的速度，此外，冷却温度对酸奶的粘性影响较大。发明人经过大量实验优化得到最优的冷却温度，将发酵产物降温至大于15摄氏度时，发酵产物的粘性恢复较大，使得最终得到的酸奶粘度较大；将发酵产物降温至小于2摄氏度时，温度较低易使发酵产物产生冰晶，凝胶结构被破坏，使得最终得到的酸奶粘度过小，且易析水，导致稳定性降低，保藏时间较短。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
均质的目的是将脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散在乳中，同时通过均质降低能够降低粘度。发明人经过大量实验发现，在此均质条件下，能够保证发酵产物具有较低的粘度，还可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻顺滑，而且，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一，光泽度较高。由此，根据本发明实施例的酸奶可以进一步具有较简单的原料、较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
在本发明中所使用的术语“均质”为本领域技术人员公知的，均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀(一级均质阀及二级乳化阀)部分。待处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。
根据本发明的实施例，在进行冷却处理之前，预先将发酵处理的产物搅拌100～300秒，优选为150秒。破乳的目的是降低产品在打冷换罐过程中产酸速率，同时破坏发酵过程产生的凝块，便于冷却。发明人经过大量实验优化得到最优搅拌时间，搅拌时间过短不能充分破坏凝块，搅拌时间过长影响产品质构产能。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
需要说明的是，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶还需要进一步的后续处理，例如灌装及后熟处理。根据本发明的具体示例，后熟处理是在2～6摄氏度的温度下进行8～12小时。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
综上，根据本发明的实施例，本发明的酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之一：
1、根据本发明的实施例，该酸奶不仅含有较高含量蛋白质，还能够满足其较低粘度的需求。酸奶较低的粘度使其口感清爽，无需勺子等餐具即可食用。
2、根据本发明的实施例，以牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉作为酸奶的原料，保证了酸奶具有的较高蛋白质含量，同时还可以为酸奶提供极佳的风味口感。
3、根据本发明的实施例，在对原料进行发酵处理后，将发酵产物降温至2～15摄氏度，可以有效地防止发酵产物恢复粘性，使最终得到的酸奶具有较低的粘性。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
酸奶的原料组成包括：牛奶875重量份；白砂糖70重量份；牛奶蛋白粉MPC-60，35重量份；牛奶蛋白粉MPC-76，18重量份；乳清蛋白粉WPC-52，2重量份。
制备过程如下：
(1)将牛乳预热至40℃，将白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉混合均匀后缓慢添加到牛乳中，搅拌15min，停止搅拌；
(2)将步骤(1)所得到的混合物静置水合30min，然后将水合后的料液搅拌均匀，在65℃，20MPa的压力下进行均质；
(3)将步骤(2)所得到的混合物在95℃，300s下进行灭菌，然后将灭菌产物冷却至37℃；
(4)将0.01重量份的市售发酵剂(含嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)接种至步骤(3)所得到的混合物中，搅拌15min，然后在37摄氏度的温度下培养，当发酵液的pH值为4.6时，结束发酵，并将发酵产物搅拌150秒；
(5)将步骤(1)所得到的混合物冷却到8℃，然后将冷却产物在20MPa，8℃条件下均质，以便得到酸奶；以及
(6)将所得到的酸奶进行灌装，并在2-6℃的条件下后熟8-12小时，即可出库。
实施例2
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
酸奶的原料组成包括：牛奶858.5重量份；白砂糖75重量份；乳清蛋白粉WPC-80，1.5重量份；乳清蛋白粉WPC-42，35重量份；牛奶蛋白粉MPC-84，30重量份。
制备过程如下：
(1)将牛乳预热至41℃，将白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉混合均匀后缓慢添加到牛乳中，搅拌12min，停止搅拌；
(2)将步骤(1)所得到的混合物静置水合60min，然后将水合后的料液搅拌均匀，在95℃，16MPa的压力下进行均质；
(3)将步骤(2)所得到的混合物在95℃，300s下进行灭菌，然后将灭菌产物冷却至43℃；
(4)将0.01重量份的市售发酵剂(含嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)接种至步骤(3)所得到的混合物中，搅拌15min，然后在43摄氏度的温度下培养，当发酵液的pH值为4.7时，结束发酵，并将发酵产物搅拌150秒；
(5)将步骤(1)所得到的混合物冷却到6℃，然后将冷却产物在18MPa，6℃条件下均质，以便得到酸奶；以及
(6)将所得到的酸奶进行灌装，并在2-6℃的条件下后熟8-12小时，即可出库。
实施例3
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
酸奶的原料组成包括：牛奶847重量份；白砂糖85重量份；牛奶蛋白粉MPC-60，45重量份；牛奶蛋白粉MPC-84，20重量份；乳缩清蛋白粉WPC-80，3重量份。
制备过程如下：
(1)将牛乳预热至43℃，将白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉混合均匀后缓慢添加到牛乳中，搅拌15min，停止搅拌；
(2)将步骤(1)所得到的混合物静置水合45min，然后将水合后的料液搅拌均匀，在75℃，18MPa的压力下进行均质；
(3)将步骤(2)所得到的混合物在95℃，300s下进行灭菌，然后将灭菌产物冷却至42℃；
(4)将0.25重量份的市售发酵剂(含嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)接种至步骤(3)所得到的混合物中，搅拌15min，然后在42摄氏度的温度下培养，当发酵液的pH值为4.5时，结束发酵，并将发酵产物搅拌150秒；
(5)将步骤(1)所得到的混合物冷却到10℃，然后将冷却产物在26MPa，10℃条件下均质，以便得到酸奶；以及
(6)将所得到的酸奶进行灌装，并在2-6℃的条件下后熟8-12小时，即可出库。
实施例4
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
酸奶的原料组成包括：牛奶833重量份；白砂糖85重量份；牛奶蛋白粉MPC-60，35重量份；牛奶蛋白粉MPC-84，15重量份；乳清蛋白粉WPC-80，31重量份；乳清蛋白WPC-52，1重量份。
制备过程如下：
(1)将牛乳预热至41℃，将白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉混合均匀后缓慢添加到牛乳中，搅拌15min，停止搅拌；
(2)将步骤(1)所得到的混合物静置水合40min，然后将水合后的料液搅拌均匀，在70℃，17MPa的压力下进行均质；
(3)将步骤(2)所得到的混合物在95℃，300s下进行灭菌，然后将灭菌产物冷却至41℃；
(4)将0.5重量份的市售发酵剂(含嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)接种至步骤(3)所得到的混合物中，搅拌15min，然后在41摄氏度的温度下培养，当发酵液的pH值为4.6时，结束发酵，并将发酵产物搅拌150秒；
(5)将步骤(1)所得到的混合物冷却到9℃，然后将冷却产物在26MPa，10℃条件下均质，以便得到酸奶；以及
(6)将所得到的酸奶进行灌装，并在2-6℃的条件下后熟8-12小时，即可出库。
实施例5
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
酸奶的原料组成包括：牛奶807.5重量份；白砂糖90重量份；牛乳蛋白粉MPC-60，30重量份；牛乳蛋白粉MPC-84，20重量份；乳清蛋白粉WPC-80，31重量份；乳清蛋白粉WPC-42，20重量份；乳清蛋白粉WPC-52，1.5重量份。
制备过程如下：
(1)将牛乳预热至42℃，将白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉混合均匀后缓慢添加到牛乳中，搅拌15min，停止搅拌；
(2)将步骤(1)所得到的混合物静置水合55min，然后将水合后的料液搅拌均匀，在80℃，16MPa的压力下进行均质；
(3)将步骤(2)所得到的混合物在95℃，300s下进行灭菌，然后将灭菌产物冷却至42℃；
(4)将0.3重量份的市售发酵剂(含嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)接种至步骤(3)所得到的混合物中，搅拌15min，然后在42摄氏度的温度下培养，当发酵液的pH值为4.6时，结束发酵，并将发酵产物搅拌150秒；
(5)将步骤(1)所得到的混合物冷却到7℃，然后将冷却产物在22MPa，10℃条件下均质，以便得到酸奶；以及
(6)将所得到的酸奶进行灌装，并在2-6℃的条件下后熟8-12小时，即可出库。
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，用等质量的纯水替换牛奶蛋白粉。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，用等质量的纯水替换乳清蛋白粉。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，步骤(1)所得到的混合物冷却到25摄氏度。
对比例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(5)中，不进行均质处理。
对比例5
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(5)中，均质处理是在5MPa的压力下进行的。
实施例6
实施例1～5以及对比例1～5的方法得到的酸奶中蛋白质含量、脂肪含量及粘度如表1所示，可以看出实施例1～5得到的酸奶中具有高蛋白、低粘度的特性。
表1酸奶的特性
实施例7
以实施例1制备的酸奶为例，观察产品在货架期内(2-6℃贮存)的稳定性，结果如下：
产品在2-6℃下冷藏30天后，产品质构细腻光滑、口感清爽，风味浓郁；最终产品的稳定性良好，没有蛋白颗粒以及乳清析出现象。
实施例8
将以上实施例1～5及对比例1～5制备的酸奶进行口味测试，测试项目为稀稠度，细腻度，顺滑度，酸甜比，风味和总体评价6个项目。测试人数50，各指标满分为9分(1：特别不喜欢——9：特别喜欢)，结果如下：
表2酸奶的口味测试
从品尝结果可以看出，本发明的实施例的产品各个指标得分均不低于8.0，总体评价均高于8.0，说明产品在口感和风味上受到消费者的喜爱。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶中蛋白质含量为6～9重量％，所述酸奶的粘度为100～300mPa·s。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：
800～900重量份的牛乳；
10～70重量份的牛奶蛋白粉；
1.5～65重量份的乳清蛋白粉；
70～90重量份的白砂糖；以及
0.01～0.5重量份的发酵剂。
3.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量≧60重量％，
优选地，所述牛奶蛋白粉包括选自MPC-60、MPC-76、MPC-80以及MPC-84的至少一种。
4.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量≧40重量％，
优选地，所述乳清蛋白粉包括选自WPC-42、WPC-52以及WPC-80的至少一种。
5.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，卷曲乳杆菌，德氏乳杆菌乳亚种，发酵乳杆菌，格氏乳杆菌，瑞士乳杆菌，副干酪乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，唾液乳杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌，两歧双歧杆菌，短双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，费氏丙酸杆菌谢氏亚种，乳酸乳球菌乳亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种的至少一种，
优选地，所述发酵剂包括选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的至少一种。
6.根据权利要求2所述的酸奶，其特征在于，在对所述原料进行发酵处理后，对所得到的发酵产物进行冷却及第一均质处理，
其中，所述冷却处理是将所述发酵产物降温至2～15摄氏度，
所述第一均质处理是在15～26MPa的压力以及2～15摄氏度的温度下进行的。
7.一种制备权利要求1～6任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
(1)将所述白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉与40～45摄氏度的所述牛乳进行混合及搅拌处理；
(2)将步骤(1)所得到的混合物进行灭菌处理；
(3)将发酵剂接种至步骤(2)所得到的灭菌产物中进行发酵处理；
(4)将所述发酵处理的产物进行冷却及第一均质处理，以便得到所述酸奶。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在所述灭菌处理前，预先将步骤(1)所得到的混合物静置30～60分钟，然后将静置产物在65～95摄氏度的温度及16～20MPa的压力下进行第二均质处理。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，
在步骤(1)中，所述搅拌时间为10～15分钟；
在步骤(2)中，所述灭菌处理是在90～95摄氏度的温度下进行300秒；
在步骤(3)中，所述发酵处理是在37～43摄氏度的温度下进行至发酵液的pH值为4.5～4.7；
在进行所述冷却处理之前，预先将所述发酵处理的产物搅拌100～300秒，优选为150秒。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述发酵产物降温至2～15摄氏度，所述第一均质处理是在15～26MPa的压力以及2～15摄氏度的温度下进行的。
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