CN106359589A

CN106359589A - 一种双歧酸奶及其制备方法

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Publication number: CN106359589A
Application number: CN201610768461.2A
Authority: CN
Inventors: 王保华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-08-30
Filing date: 2016-08-30
Publication date: 2017-02-01

Abstract

本发明提供了一种双歧酸奶及其制备方法，主要由以下重量份的组分制成：生鲜牛奶800～1200份，糖80～120份，益生菌0.2～0.3份，牛奶蛋白15～25份；其中，所述益生菌由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成。本申请所提供的双歧酸奶，是一种活菌性酸奶，该酸奶具有口感细腻、营养丰富，并且无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品。除了乳酸菌外，还添加了乳双歧杆菌，具有调节人体肠道、改善人体健康的功效。不添加乳化剂，采用均质处理，制得的酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。制备方法方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。

Description

一种双歧酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体而言，涉及一种双歧酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

但是，现有市面上销售的酸奶，益生菌品种单一，并且在发酵后为了可以长时间保存，在酸奶生产工艺的后期进行杀菌操作，杀死了所添加的益生菌，导致酸奶营养成分的大大降低。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种双歧酸奶，以解决现有酸奶益生菌品种单一、甚至为了延长保质期采取灭菌操作，使酸奶营养成分损失的问题，所述的双歧酸奶，添加乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、和乳酸乳球菌乳脂亚种协同作用，具有富含益生菌、口感细腻、营养丰富等优点，尤其是添加的乳双歧杆菌，具有调节人体肠道、改善人体健康的功效。

本发明的第二目的在于提供一种所述的双歧酸奶的制备方法，该方法不添加防腐剂、香精、甜味剂等添加剂，制得的酸奶健康美味，且保留了酸奶中的益生菌，特别是乳双歧杆菌，具有方便、简单、易于操作、制备的酸奶营养美味等优点，适合批量生产。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种双歧酸奶，主要由以下重量份的组分制成：

生鲜牛奶800～1200份，糖80～120份，益生菌0.2～0.3份，牛奶蛋白15～25份。

本申请所提供的双歧酸奶，除了普通酸奶发酵时需要的乳酸菌外，还添加了乳双歧杆菌。乳双歧杆菌是一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名乳双歧杆菌。乳双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。已经发现，乳双歧杆菌有32个亚型，含有乳双歧杆菌的生物制剂多达70种。婴儿乳双歧杆菌占总肠道菌的百分之六十，60岁以上老人乳双歧杆菌只占7.9％。因此，随着年龄的增长，更应该适量补充乳双歧杆菌。

乳双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。乳双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。乳双歧杆菌可以产生维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。

乳双歧杆菌具有抗衰老的作用，其抗衰老的原因，是乳双歧杆菌能抑制腐败菌生长，减少其代谢产物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成。

乳双歧杆菌在食物过敏症的防治、幽门螺旋杆菌引起胃炎(胃溃疡等)的防治及溃疡性结肠炎防治等方面都具有相当的进展。乳双歧杆菌与一般药品不同。一般药品是单向治疗，例如降血压、降血脂、治腹泻、治便秘等，其作用是单向的。而乳双歧杆菌的作用是双向调整的，既可将高的降下来，也可将低的升上去，使用乳双歧杆菌制剂可以同时治疗腹泻和便秘，使人体恢复正常，这就是调整的作用。现代人生活节奏加快，工作压力增大，由此而引发的各种肠胃疾病尤其普遍，高活性的长型乳双歧杆菌更能直接补充有益菌，调整人体微生态平衡。

嗜热链球菌为革兰氏阳性细菌，同型发酵兼性厌氧。该菌是一种乳酸菌，用于与保加利亚乳杆菌一起发酵生产酸奶。嗜热链球菌可以为保加利亚乳杆菌提供生成嘌呤所需的叶酸与甲酸。

嗜热链球菌还能把牛乳中的乳糖酵解为乳酸，使得对乳糖敏感的人也可以从牛乳中获得营养。酸奶、乳酪中含有嗜热链球菌活体成分对人类健康有益。

保加利亚乳杆菌是德式乳杆菌的一个亚种，目前被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。保加利亚乳杆菌外观为长杆形的革兰氏阳性菌，摄入乳糖，产生乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右，pH值在4.6～5.4。不能自主运动，不产生孢子。

嗜热链球菌和保加利亚杆菌的结合使用在牛奶发酵中起到重要的作用。首先，改善了牛奶的营养成分并提高了牛奶营养价值的利用率，同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。其次，这两种细菌可以发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸，中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。

其次，该两种细菌可以分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成多肽，然后把多肽吞噬到细胞内，用细胞内的酶把多肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。

第三，乳酸菌的第三个本事是能产生特殊的香气，使酸奶有一种独具的风味，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是乙醛)。在酸奶中，此物质基本上是转超氧化物歧化酶基因的转基因保加利亚乳杆菌产生的。

此外，酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H₂O₂)，有抑菌作用；有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。

乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种产酸能力强、发酵性能良好。乳酸乳球菌乳酸亚种可以与乳酸乳球菌乳脂亚种复配作用。

本申请中，生鲜牛奶中含有乳糖，是乳双歧杆菌的生长因子，可以促进乳双歧杆菌的繁殖，同时与加入的嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和保加利亚乳杆菌等乳酸菌共同作用促进牛奶的发酵，使酸奶的口感更加细腻，营养更加丰富，具有调节人体肠道、改善人体健康的功效。

优选的，所述的双歧酸奶，主要由以下重量份的组分制成：

生鲜牛奶900～1100份，糖90～110份，益生菌0.23～0.26份，牛奶蛋白16～20份。

优选的，所述益生菌由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成。

优化加入的比例，有助于提升酸奶的口感，平衡酸奶中的营养。

如上所述的双歧酸奶的制备方法，包括以下步骤：

生鲜牛奶升温后加入糖和牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌、水合后进行均质处理，将均质处理后的牛奶在90～95℃下杀菌300～350s，杀菌后降温，并加入益生菌进行发酵，发酵至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化后得到双歧酸奶。

本申请所提供的双歧酸奶的制备方法，该方法不添加防腐剂、香精、甜味剂等添加剂，健康美味，且保留了双歧酸奶中的益生菌，具有方便、简单、易于操作、制备的酸奶营养美味等优点，适合批量生产。

不添加乳化剂，均质处理可以提高酸奶的稳定性，使酸奶不宜发生浑浊或者沉淀。均质处理后加入益生菌并进行发酵，发酵到至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化后得到双歧酸奶。

优选的，所述生鲜牛奶的温度为5～8℃。

生鲜牛奶低温入罐，保持牛奶的新鲜程度。

优选的，所述升温后具体为升温至48～53℃。

48～53℃是为了在加糖后、加入益生菌之前，抑制微生物的繁殖。

优选的，所述水合的时间为30～40分钟。

优选的，所述均质处理的压力均为17～19MPa。

合理的均质压力可使得使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。此外，非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小、分布越均，其稳定性越大。包括乳质品味液态食品，其悬浮稳定性可以通过均质处理加以提高。

优选的，所述降温具体为降温至38～42℃。

该温度下为之后的发酵提供适合微生物繁殖的环境温度。

优选的，所述发酵时间为4～6小时。

发酵4～6小时保证酸奶可以充分发酵。

优选的，所述熟化的时间为24～36小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1)、本申请所提供的双歧酸奶，是一种活菌性酸奶，该酸奶具有口感细腻、营养丰富，并且无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品。

2)、本申请所提供的双歧酸奶，除了乳酸菌外，还添加了乳双歧杆菌，具有调节人体肠道、改善人体健康的功效。

3)、本申请所提供的双歧酸奶，不添加乳化剂，采用均质处理，制得的酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。

4)、本申请所提供的双歧酸奶的制备方法，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本实施例所提供的双歧酸奶由以下方法制备而得：

800kg 5℃的生鲜牛奶升温至48℃加入80kg糖与15kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌均匀并水合30分钟后，在17MPa下进行均质处理，将均质处理后的牛奶在95℃下杀菌300s，杀菌后降温至38℃，并加入200g由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的益生菌，发酵4小时至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化24小时后得到双歧酸奶。

实施例2

1200kg 5℃的生鲜牛奶升温至53℃加入120kg糖与25kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌均匀并水合40分钟后，在19MPa下进行均质处理，将均质处理后的牛奶在95℃下杀菌350s，杀菌后降温至42℃，并加入300g由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的益生菌，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化36小时后得到双歧酸奶。

实施例3

1000kg 5℃的生鲜牛奶升温至50℃加入100kg糖与18kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌均匀并水合30分钟后，在17MPa下进行均质处理，将均质处理后的牛奶在90℃杀菌300s，杀菌后降温至40℃，并加入250g由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的益生菌，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化36小时后得到双歧酸奶。

实施例4

900kg 7℃的生鲜牛奶升温至50℃加入100kg糖与20kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌均匀并水合30分钟后，在17MPa下进行均质处理，将均质处理后的牛奶在90℃下杀菌300s，杀菌后降温至39℃，并加入300g由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的益生菌，发酵6小时至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化26小时后得到双歧酸奶。

实施例5

1000kg 6℃的生鲜牛奶升温至49℃加入90kg糖与19kg牛奶蛋白，使牛奶中蛋白质含量达到3.9％以上，搅拌均匀并水合30分钟后，在18MPa下进行均质处理，将均质处理后的牛奶在95℃下杀菌300s，杀菌后降温至38℃，并加入280g由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的益生菌，发酵5小时至pH小于等于4.58时终止发酵，熟化32小时后得到双歧酸奶。

实验例1双歧酸奶感官评价

对实施例1～5中提供的双歧酸奶制备方法制备得到的双歧酸奶进行感官评价，并与对比例进行对比，评价结果测试结果如表3所示。

对比例与实施例3除了所添加益生菌不同外，其他组份和制备方法都与实施例3相同，对比所添加的益生菌为20g嗜热链球菌、20g乳酸乳球菌乳酸亚种和20g保加利亚乳杆菌。

感官评价方法：评定小组由30位成员组成盲评团，他们根据表1的评分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。

感官评分标准：请参考表2。

表1感官评分标准

表2感官测试结果

实验结果表明，添加乳双歧杆菌后的酸奶，十分细腻，而且酸甜适中，其感官评价总体要优于对比例。并且，放置一段时间后酸奶也未见分层，稳定性较高。

综上所述，本申请所提供的双歧酸奶，是一种活菌性酸奶，该酸奶具有口感细腻、营养丰富，并且无防腐剂、无香精、无甜味剂的优点，是一种纯天然绿色食品。本申请所提供的双歧酸奶，除了乳酸菌外，还添加了乳双歧杆菌，具有调节人体肠道、改善人体健康的功效。本申请所提供的双歧酸奶，不添加乳化剂，采用均质处理，制得的酸奶的稳定性好，不易发生浑浊或沉淀。本申请所提供的双歧酸奶的制备方法，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims

1.一种双歧酸奶，其特征在于，主要由以下重量份的组分制成：

2.根据权利要求1所述的双歧酸奶，其特征在于，主要由以下重量份的组分制成：

3.根据权利要求1或2所述的双歧酸奶，其特征在于，所述益生菌由乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成。

4.根据权利要求1-3任一项所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，所述生鲜牛奶的温度为5～8℃；

和/或；

所述升温后具体为升温至48～53℃。

6.根据权利要求4所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，所述水合的时间为30～40分钟。

7.根据权利要求4所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力均为17～19MPa。

8.根据权利要求5所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，所述降温具体为降温至38～42℃。

9.根据权利要求4所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵时间为4～6小时。

10.根据权利要求4所述的双歧酸奶的制备方法，其特征在于，所述熟化的时间为24～36小时。