CN107279287A - 一种燕窝酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无糖、高唾液酸且富含益生菌的燕窝酸奶制作方法。所述燕窝酸奶的主要原料按重量份数计包括：燕窝1份，鲜牛奶360‑400份，稳定剂1‑2份，混合工作发酵菌剂2‑3份。制备步骤包括燕窝提取液制备、鲜奶验收、鲜奶巴氏杀菌、混料、均质、发酵、冷藏等。将燕窝与酸奶发酵结合，制备出一种富含唾液酸的燕窝酸奶产品。且可实现制备无糖酸奶的目的。最终开发出一种无糖、高唾液酸、富含益生菌的燕窝酸奶，显著提高了酸奶的营养价值，且方便食用。

Description

一种燕窝酸奶的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。具体涉及一种无糖、高唾液酸且富含益生菌的酸奶制作方法。
背景技术
据《本草纲目》记载，燕窝有“入肺生气、人肾滋水、入胃补脾、补而不燥”的功效。现代医学则认为燕窝具有增强免疫力、抗病毒、促进细胞有丝分裂和增殖分化等功效。唾液酸是燕窝中的重要特征成分，其含量可达燕窝重10%。研究表明，燕窝唾液酸具有改善智力、免疫调节、抗衰老和促进生长等功效。本产品将富含唾液酸的燕窝提取液加入酸奶制作过程中，以期制作一种含有高水平唾液酸，且无糖、高益生菌的酸奶产品。
研究表明，燕窝可通过扶植肠道有益菌、抑制有害菌并调节肠道菌群。因此利用燕窝提取液可促进酸奶中乳酸杆菌增殖的作用，促使最终酸奶产品中乳酸菌总数高于普通酸奶，可提高酸奶的价值。
传统酸奶中加入蔗糖，其作用除改良酸奶口感起甜味剂的作用外，更是乳酸菌生长的碳源。但蔗糖的热值高，多食有不良影响（如引起龋齿、肥胖等），现代食品工业对产品高营养且低热值、低糖的要求日益迫切，利用燕窝可使乳酸菌增殖的特性，本产品尝试不加蔗糖的情况下进行酸奶的发酵，在适宜工艺条件下得到发酵情况良好，口感适中，酸味柔和，清爽怡人，具有浓厚的酸奶香味的燕窝酸奶。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无糖、高唾液酸且富含益生菌的酸奶制作方法。将燕窝与酸奶发酵结合，制备出一种富含唾液酸的燕窝酸奶产品。且可实现制备无糖酸奶的目的。最终开发出一种无糖、高唾液酸、富含益生菌的燕窝酸奶，显著提高了酸奶的营养价值，且方便食用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种燕窝酸奶，其主要原料按重量份数计包括：燕窝1份，鲜牛奶360-400份；稳定剂 1-2份，混合工作发酵菌剂2-3份；
所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 2-4: 5-8组成；
所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:0.5-0.8组成；
制备方法包括如下步骤：
（1）将燕窝粉碎，过30目筛，按料液比1：40加入水中，100℃水提3-4h，过滤，取滤液，制得燕窝提取液；
（2）原料鲜牛奶的验收：选择乳白色或微黄色、酸度 15-18°T，杂菌数不高于 50 万CFUmL-1，总干物质含量≥13.5％，其中非脂乳固体含量≥ 8.1％，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的鲜牛奶，备用 ；
（3）混料：将燕窝提取液、鲜牛奶与稳定剂充分混匀，备用；
（4）均质：将步骤（3）所得混料均质，均质压力/温度控制在15-25 MPa/65-70℃条件下；
（5）杀菌：将均质液巴氏杀菌，条件为85℃处理30min；
（6）发酵：乳液冷却至45℃，接入混合工作发酵菌剂，控制温度在45℃发酵4-6h，至最终发酵酸奶PH为4.4；
（7） 冷却与冷藏：将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。
所述的鲜牛奶，其杂菌数不高于 50 万CFUmL-1，总干物质含量≥13.5％，脂肪含量≥3.1％，蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体含量≥ 8.1％。
本发明的有益效果是：本发明制备的酸奶无蔗糖、富含唾液酸及具有较高的乳酸菌数。唾液酸具备改善智力、免疫调节、抗衰老和促进生长等有益效果。本燕窝酸奶产品唾液酸量可达712.72µg/100mL，比普通酸奶的唾液酸高30%以上。本发明不添加蔗糖，适合三高人群、糖尿病和减肥人群食用。同时，燕窝提取液有益于乳酸菌增殖，本发明制备的产品乳酸菌数达1.45×108 CFU/mL，高于普通酸奶45%，本产品可有助于调节人体肠道菌群。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种燕窝酸奶，主要原料按重量份计包括：燕窝1份、鲜牛奶400份、稳定剂 1份，混合工作发酵菌剂2份。
所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 2: 5组成；
所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:0.5组成；
一种燕窝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）燕窝提取液的制备：称取1g燕窝，粉碎，过30目筛孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，过滤去杂质，得到燕窝提取液。
2） 原料鲜牛奶的验收：选择乳白色或微黄色、酸度 15-18°T，杂菌数不高于 50万CFUmL-1，总干物质含量 ≥13.5％，其中非脂乳固体≥ 8.1％，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的鲜奶，备用 ；
3）混料：将上述燕窝提取液与400g鲜牛奶混合，另加入1g稳定剂，充分混合，备用。
4）均质：将上述混合乳液进行均质，压力/温度控制在15 MPa/65℃条件下。
5）将均质液巴氏杀菌：取上述均质乳液巴氏杀菌，条件为85℃处理30min，
6）乳液冷却至45℃，接入2g经溶解的混合工作发酵剂，控制温度在45℃发酵4-6h，至最终发酵酸奶PH为4.4；
7）将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。
经检测，本燕窝酸奶产品唾液酸量为712.72µg/100mL。
实施例2
一种燕窝酸奶，主要原料按重量份计包括：燕窝1份、水340份，奶粉60份，稳定剂 1份，混合工作发酵菌剂2份。
所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 3: 6组成；
所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:0.6组成；
一种燕窝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）燕窝提取液的制备：称取1g燕窝，粉碎，过30目筛孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，过滤去杂质，得到燕窝提取液。
2） 将60g奶粉加入340ml 40℃温水冲泡。所得奶液质量需符合实施例1中的鲜牛奶的验收标准。
3）混料：将上述燕窝提取液与乳液混合，另加入1g稳定剂，充分混合，搅拌均匀，备用。
4）均质：将上述混合液进行均质，压力/温度控制在20 MPa/68℃条件下。
5）杀菌：将上述所得均质液巴氏杀菌：条件为85℃处理30min。
6）杀菌乳液冷却至45℃，接入2g经溶解的混合工作发酵剂，控制温度在45℃发酵4-6h，至最终发酵酸奶PH为4.4；
7）将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。
经检测，本燕窝酸奶产品唾液酸量为702.33µg/100mL。
实施例3
一种燕窝酸奶，主要原料按重量份计包括：燕窝1份、鲜牛奶360份、稳定剂 2份，混合工作发酵菌剂3份。
所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 4: 8组成；
所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1: 0.8组成；
一种燕窝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）燕窝提取液的制备：称取1g燕窝，粉碎，过30目筛孔，按料液比1g：40ml加入水中，沸水煮3h，过滤去杂质，得到燕窝提取液。
2） 原料鲜牛奶的验收：选择乳白色或微黄色、酸度 15-18°T，杂菌数不高于 50万CFUmL-1，总干物质含量 ≥13.5％，其中非脂乳固体≥ 8.1％，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的鲜奶，备用 ；
3） 混料：将上述燕窝提取液与360g鲜牛奶混合，另加入2g稳定剂，充分混合，搅拌均匀，备用。
4）均质：将上述混合液进行均质，压力/温度控制在25 MPa/70℃条件下。
5）将上述均质液巴氏杀菌：取上述均质液巴氏杀菌，条件为85℃处理30min。
6）杀菌乳液冷却至45℃，接入3g经溶解的混合工作发酵剂，控制温度在45℃发酵4-6h，至最终发酵酸奶PH为4.4；
7）将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。
经检测，本燕窝酸奶产品唾液酸量为719.54µg/100mL。
对比试验
普通酸奶制备：将蔗糖液替代燕窝提取液，与鲜牛奶混合进行发酵，其余操作步骤同实施例1，具体如下：取400g纯奶，加入1g蔗糖，混匀，加入1g稳定剂混匀后，控制压力/温度在15MPa/65℃条件下均质。混合乳液巴氏杀菌，条件为85℃处理30min，随后乳液冷却至45℃后加入2g经温水溶解的混合工作发酵剂，45℃下发酵4~6h，至最终发酵酸奶PH为4.4。将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。
表1 燕窝酸奶与普通酸奶成分对比
由表1可知，本发明实施例1制备的燕窝酸奶不需加蔗糖，含有的唾液酸高于普通酸奶30%以上，且产品乳酸菌数达1.45×108CFU/mL，高于普通酸奶45%，本产品相比普通酸奶具有更高的营养与保健价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种燕窝酸奶的制备方法，其特征在于，所述燕窝酸奶的主要原料按重量份数计包括：燕窝1份，鲜牛奶360-400份；稳定剂 1-2份，混合工作发酵菌剂2-3份；
所述的稳定剂由果胶、明胶和变性淀粉按质量比 1: 2-4: 5-8组成；
所述混合工作发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:0.5-0.8组成；
制备方法包括如下步骤：
（1）将燕窝粉碎，过30目筛，按料液比1：40加入水中，100℃水提3-4h，过滤，取滤液，制得燕窝提取液；
（2）原料鲜牛奶的验收：选择乳白色或微黄色、酸度 15-18°T，杂菌数不高于 50 万CFUmL-1，总干物质含量≥13.5％，其中非脂乳固体含量≥ 8.1％，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的鲜牛奶，备用 ；
（3）混料：将燕窝提取液、鲜牛奶与稳定剂充分混匀，备用；
（4）均质：将步骤（3）所得混料均质，均质压力/温度控制在15-25 MPa/65-70℃条件下；
（5）杀菌：将均质液巴氏杀菌，条件为85℃处理30min；
（6）发酵：乳液冷却至45℃，接入混合工作发酵菌剂，控制温度在45℃发酵4-6h，至最终发酵酸奶PH为4.4；
（7） 冷却与冷藏：将发酵后的酸奶进行冷却，2-8℃保藏。
2.根据权利要求1所述的燕窝酸奶的制备方法，其特征在于，所述的鲜牛奶，其杂菌数不高于 50 万CFUmL-1，总干物质含量≥13.5％，脂肪含量≥3.1％，蛋白质含量≥2.95％，非脂乳固体含量≥ 8.1％。
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