CN102422894A - 一种新风味干酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新风味干酪的制备方法，属于奶制品技术领域。包括下列步骤：将检验合格的原奶进行预处理；将净化后的牛奶进行均质、杀菌处理，并冷却；投入包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂以及包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌在内的益生菌，在发酵温度在39-43℃，发酵时间为6～8小时的条件下进行发酵，终止pH值在4.3-4.6；对发酵后凝乳进行均质处理；将均质后的奶制品进行降温，灌装和后熟处理。本发明的有益效果是：工艺步骤简单，生产上更容易实现，更便于操作，制作的干酪口感好，并且比传统的奶酪更具有营养保健价值。
Description
技术领域
本发明属于奶制品技术领域，是奶酪的制备方法。具体是一种新风味干酪的制备方法。
背景技术
奶酪是一种营养丰富的滋补食品，它不仅含有营养平衡的氨基酸，还含有多种对人体生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。但传统的奶酪大都不符合中国人的口味，所以影响人们的食用量。传统的奶酪制作工艺，一般包括：生乳原料标准化处理、灭菌、发酵凝乳反应、切割、脱去乳清、挤压成型、搅拌与调料及乳化、挤压熟成、包装等步骤，工艺较复杂。
发明内容
本发明的目的是克服现有奶酪的不足，提供一种适合中国人口味，产酸柔和，具有保健功效且工艺简单，发酵时间短的奶酪制品及其制备方法。
本发明是采用如下的技术方案实现的：一种新风味干酪的制备方法，包括下列步骤：
1)将原奶进行预处理：
2)均质、杀菌处理：将预处理后的牛奶进行均质、杀菌处理；
3)发酵：在均质杀菌后的牛奶中投入包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂以及包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌在内的益生菌，在发酵温度在36-430C，发酵7～8小时，终止pH值在4.3-4.6；
4)对发酵后凝乳进行均质处理；
5)将均质后的奶制品进行降温，灌装和后熟处理。
所述的原奶进行预处理时指，将检验合格的原奶称重、过滤并离心除杂；然后采用闪蒸工艺并添加脱脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其达到标准，再降温冷却至4℃-6℃。
所述的均质、杀菌处理是指：将牛奶预热到55-60℃，在16Mpa～20Mpa压力下均质，在72-900C下杀菌12-30秒，并冷却；
所述的对发酵后凝乳进行均质处理均质压力为2-8Mpa。
本发明具有以下的优点：
1.采用不排乳清的方法制作新鲜干酪，工艺简单，步骤少，更容易工业化生产，便于操作。
2.采用的菌种，在保证营养的前提下，更强调保健功效。
3.制成的新鲜奶酪，蛋白质含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。含或不含果料。钙很容易吸收，能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。干酪里含有大量益生菌，及达到一定数量级的益生菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步详述。
实施例1
原料：优质鲜奶800kg，以蔗糖50kg、乳清蛋白20、脱脂奶粉10kg、增稠剂10kg、奶油10kg、明胶10kg，采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按比例复配，并添加一定数量的双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌。
工艺步骤：
1、原奶处理：按照GB6914-86《生鲜牛乳收购标准》检验原料牛奶，并称重，然后，将称重的原料牛奶过100目筛过滤，用4000r/min离心机离心除杂；然后，将经过前处理的牛奶降温冷却至5℃5备用。由于要保证新鲜干酪的蛋白质及脂肪含量(蛋白质含量在3.5-5.5％，脂肪含量4.0-10％)，需要使用“闪蒸”的物理方法和添加脱脂粉、乳清蛋白及稀奶油等圆形物来达到标准化要求。
2均质、巴氏杀菌：将标准化的牛奶预热到60℃，均质：均质压力为18Mpa，温度72-90℃，杀菌100秒，然后降温到发酵温度40℃。
3发酵：将发酵剂加入杀菌奶料中进行发酵，发酵温度在39-43℃，发酵时间为8小时pH值达到4.6以下，搅拌破乳，终止发酵。
发酵剂：市售直投发酵剂，包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。为达到有益健康的功效，添加市售双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生菌总量达106以上。
4均质：对发酵后凝乳进行2-8Mpa均质。
5后处理：均质后产品降温，灌装。在2-6℃后熟12-24小时。
制得的奶酪经检测，蛋白质含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。
Claims (4)
1.一种新风味干酪的制备方法，包括下列步骤：
1)将原奶进行预处理：
2)均质、杀菌处理：将预处理后的牛奶进行均质、杀菌处理；
3)发酵：在均质杀菌后的牛奶中投入包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂以及包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌在内的益生菌，在发酵温度在36-430C，发酵7～8小时，终止pH值在4.3-4.6；
4)对发酵后凝乳进行均质处理；
5)将均质后的奶制品进行降温，灌装和后熟处理。
2.根据权利要求1所述的一种新风味干酪的制备方法，其特征在于：所述的原奶进行预处理时指，将检验合格的原奶称重、过滤并离心除杂；然后采用闪蒸工艺并添加脱脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其达到标准，再降温冷却至4℃-6℃。
3.根据权利要求1所述的一种新风味干酪的制备方法，其特征在于：所述的均质、杀菌处理是指：将牛奶预热到55-60℃，在16Mpa～20Mpa压力下均质，在72-900C下杀菌12-30秒，并冷却；
4.根据权利要求1所述的一种新风味干酪的制备方法，其特征在于：所述的对发酵后凝乳进行均质处理均质压力为2-8Mpa。
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| CN2011103214475A Pending CN102422894A (zh) | 2011-10-14 | 2011-10-14 | 一种新风味干酪的制备方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN102422894A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107637658A (zh) * | 2017-11-09 | 2018-01-30 | 杭州新希望双峰乳业有限公司 | 一种高自凝高脂肪酸奶生产工艺 |
| CN109198032A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-01-15 | 新疆福仁源乳业有限公司 | 一种奶酪及其制作方法 |
| CN111034807A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-04-21 | 安徽农业大学 | 一种采用超高压辅助切向膜过滤制备富含α-白蛋白奶酪的方法 |
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2011
- 2011-10-14 CN CN2011103214475A patent/CN102422894A/zh active Pending
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20120425 |