CN101380043A - 一种新鲜干酪制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于奶制品技术领域，涉及一种新鲜干酪制品制备方法，包括下列步骤：将检验合格的原奶进行预处理；将净化后的牛奶进行均质、杀菌处理，并冷却；投入包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂以及包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌在内的益生菌，在发酵温度在39－43℃，发酵时间为6～8小时的条件下进行发酵，终止pH值在4.3－4.6；对发酵后凝乳进行均质处理；将均质后的奶制品进行降温，灌装和后熟处理。本发明从工艺上简化了许多步骤，生产上更容易实现，更便于操作，并且比传统的奶酪更具有营养保健价值。

Description

一种新鲜干酪制备方法

技术领域

本发明属于奶制品生产技术领域，涉及一种奶酪的制备方法。

背景技术

奶酪是一种营养丰富的滋补食品，其不仅含有营养平衡的氛基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。

传统奶酪的香气大都不为中国人所接受，所以筛选一种产酸柔和，有干酪特征香气且适合中国人口味的菌种成为研究开发新鲜奶酪的技术关键。

传统的奶酪制作工艺，一般包括：生乳原料标准化处理、灭菌、发酵凝乳反应、切割、脱去乳清、挤压成型、搅拌与调料及乳化、挤压熟成、包装等步骤，工艺较为复杂。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种适合中国人口味，具有保健功效且工艺简单，发酵时间短的奶酪制品及其制备方法。

为此，本发明采用如下的技术方案：

一种新鲜干酪制品制备方法，包括下列步骤：

第一步：将检验合格的原奶进行预处理；

第二步：将净化后的牛奶进行均质、杀菌处理；

第三步：投入包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂以及包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌在内的益生菌，在发酵温度在39-43℃，发酵时间为6～8小时的条件下进行发酵，终止pH值在4.3-4.6；

第四步：对发酵后凝乳进行均质处理；

第五步：将均质后的奶制品进行降温，灌装和后熟处理。

作为优选根据权利要求1所述的新鲜干酪制备方法，第一步的标准化处理采用如下的步骤：将检验合格的原奶称重、筛过滤后用离心机离心除杂；然后采用闪蒸工艺并添加脱脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其达到标准化要求，再降温冷却至4℃～6℃备用；第二步的均质、杀菌处理采用如下的步骤：将标准化的牛奶预热到55-60℃，在15Mpa～20Mpa压力下均质，在72—90℃，12—300秒条件下杀菌，并冷却；第四步的均质压力为2—8Mpa。

本发明的新鲜干酪制备方法，具有以下的优点：

1.采用不排乳清的方法制作新鲜干酪，从工艺上简化了许多步骤，生产上更容易实现，更便于操作。

2.采用合适的菌种，配以益生菌株，在营养的前提下，更强调保健功效。达到特定的活菌数。

3.由于传统的新鲜奶酪工艺采用的发酵剂为中温菌，一般发酵时间在16—20个小时，而本发明选择中温菌复配嗜热菌发酵，发酵时间6—8个小时，降低了发酵时间，便于控制生产，可以更方便的进行规模化生产。

4.采用本发明方法制成的新鲜奶酪，蛋白质含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于4.5g/100g。含或不含果料，可制成为涂抹型新鲜奶酪。

5.添加10⁶以上的多种益生菌，从而保证保健功效。

总之，采用本发明的工艺制成的新鲜干酪是含钙非常丰富的奶制品，乳钙很容易吸收，能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。制成的新鲜干酪里含有大量益生菌，及达到一定数量级的益生菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

附图说明

图1：本发明的奶酪制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明的新鲜干酪制备工艺进行详述。

参见图1，本发明以符合原料选用要求的优质鲜奶为主要原料，以蔗糖、乳清蛋白、脱脂奶粉、奶油、果胶、明胶、海藻酸钠、酪原酸钠、变性淀粉等为辅料，采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以某种比例复配，并添加一定数量级的双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌发酵制成的产物。采用混合菌在25—35℃下发酵。发酵时间在6—8小时，终止pH值在4.5—4.3。发酵终止后冷却到20℃以下，混合盐、果料、坚果等制成新鲜干酪，包装后冷却到6℃以下，后熟。下面对各步骤进行更为具体的说明：

1原奶：按照GB6914—86《生鲜牛乳收购标准》检验原料牛奶，并称重，然后，将称重的原料牛奶经过筛过滤(可选择100目)，用离心机离心除杂(可选4000r/min)；然后，将经过前处理的牛奶降温冷却至4℃～6℃备用。由于要保证新鲜干酪的蛋白质及脂肪含量(蛋白质含量在3.5—5.5％，脂肪含量4.0—10％)，需要使用“闪蒸”的物理方法和添加脱脂粉、乳清蛋白及稀奶油等固形物来达到标准化要求。

2均质、巴氏杀菌：将标准化的牛奶预热到55-60℃，均质(通常均质压力为15Mpa～20Mpa)，杀菌(通常为72—90℃，12—300秒)，然后降温到发酵温度39-43℃。

3发酵：将发酵剂加入杀菌奶料中进行发酵，发酵温度在39-43℃，发酵时间为6～8小时pH值达到4.6以下，搅拌破乳，终止发酵。

发酵剂：市售直投发酵剂，包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。为达到有益健康的功效，添加市售双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生菌总量达10⁶以上。

4 均质：对发酵后凝乳进行2—8Mpa均质。

5 后处理：均质后产品降温，灌装。在2—6℃后熟12—24小时。

Claims (4)

1.一种新鲜干酪制品制备方法，包括下列步骤：

第一步：将检验合格的原奶进行预处理；

第二步：将净化后的牛奶进行均质、杀菌处理，并冷却；

第三步：投入包含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂以及包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸杆菌、乳脂乳球菌在内的益生菌，在发酵温度在39-43℃，发酵时间为6～8小时的条件下进行发酵，终止pH值在4.3-4.6；

第四步：对发酵后凝乳进行均质处理；

第五步：将均质后的奶制品进行降温，灌装和后熟处理。

2.根据权利要求1所述的新鲜干酪制备方法，其特征在于，第一步的净化处理采用如下的步骤：将检验合格的原奶称重、筛过滤后用离心机离心除杂；然后采用闪蒸工艺并添加脱脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其达到标准化要求，再降温冷却至4℃～6℃备用。

3.根据权利要求1所述的新鲜干酪制备方法，其特征在于，第二步的均质、杀菌处理采用如下的步骤：将净化后的牛奶预热到55-60℃，在15Mpa～20Mpa压力下均质，在72—90℃，12—300秒条件下杀菌，然后冷却。

4.根据权利要求1所述的新鲜干酪制备方法，其特征在于，第四步的均质压力为2—8Mpa。