CN106070614A - 一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺 - Google Patents

一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺，属于乳制品加工技术领域。该双发酵褐色酸奶由发酵奶基和苹果汁发酵液组成，所述发酵奶基由发生美拉德反应的褐变基料和其它辅料发酵制成。本发明的双发酵褐色酸奶由褐变的基料进行发酵得到的发酵奶基和苹果汁发酵液混合制成，这种双发酵的发酵乳制品果香浓郁，口感柔和，酸甜适度，营养丰富。

Description

一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺，属于乳制品加工技术领域。
背景技术
美拉德反应是指氨基化合物和还原糖或者其他羰基化合物之间发生的反应，该反应包括缩合，脱水，降解，裂解，聚合等一系列的反应，反应生成的羧酸类、酮类、吡喃、吡嗪、吡咯等物质提供了食品特别的风味,并有抗氧化和抗诱变的特性。
褐色酸奶是指原料中的蛋白和氨基酸类物质与还原糖在高温条件下发生美拉德反应，继而得到一种呈褐色，风味独特的风味发酵乳。
现有的褐色酸奶产品主要以美拉德反应物的风味为主，并没有果汁的口味的带入，口味比较单一。
发明内容
本发明解决的技术问题是：提出一种果香浓郁，口感柔和，酸甜适度，营养丰富的发酵褐色酸奶及其生产工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提出的技术方案是：一种双发酵褐色酸奶，由发酵奶基和苹果汁发酵液B组成，所述发酵奶基由褐变基料A和其它辅料发酵制成；所述褐变基料A以重量份数为计，由以下原料制成：
原料乳用量80-95份、葡萄糖0-4份、乳糖酶0-0.05份和稀奶油1-3.5份；
所述苹果汁发酵液B以重量份数为计，由以下原料制成：
苹果汁90-99.4份、乳糖0-1份、低聚果糖0-0.3份、酵母提取物0-0.2份和白砂糖0-10份。
优选的，其它辅料为加糖炼乳0.5-3份、蛋白粉0.5-1.5份、稳定剂0-0.5份和白砂糖0-7份。
优选的，所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉3552、浓缩乳清蛋白粉WPC34、浓缩牛奶蛋白粉5011、浓缩牛奶蛋白粉600A中的一种或几种，所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂中的一种或几种。
本发明提出的另一技术方案是：一种双发酵褐色酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
步骤1、辅料称取、原料乳标准化、配料、均质、杀菌褐变、冷却、得到褐变基料A；
步骤2、辅料称取、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却、得到苹果汁发酵液B；
步骤3、称组分A和其它辅料、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、得到发酵奶基、破乳过冷、与组分B混合、灌装、得到成品、冷藏、出库。
优选的，所述步骤1为：
配料：向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳，将原料乳循环加热至40-50℃，加入辅料搅拌均匀后，保温循环15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；
杀菌褐变：料液均质后进行杀菌褐变；褐变的条件是95-121℃，300s-2.5h；
冷却：将褐变所得的组分A冷却至20℃以下,备用。
优选的，所述步骤2为：
配料：向配料罐中加入配方量30-40％的原料苹果汁，将苹果汁循环加热30-40℃，加入辅料，搅拌保温循环10-15分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；
杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件是90-95℃,5-10min；
冷却，接种发酵：将成品冷却至30-37℃,接种发酵剂进行发酵，发酵条件是30-37℃，时间为42-48h,发酵终点的pH 4.02-4.2；
过冷：将发酵好的成品冷却至20℃以下，得到组分B。
优选的，所述步骤3为：
配料：向配料罐中加入配方量的组分A，将组分A循环加热至40-50℃，加入其它辅料，所述其它辅料为稳定剂、加糖炼乳、蛋白粉和白砂糖，循环保温15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；
杀菌：杀菌的条件是温度为90-95℃，杀菌时间为5-10分钟；
冷却，接种发酵：将杀菌后的成品冷却至37-45℃，接种发酵剂进行发酵，发酵温度37-45℃，发酵时间7-37小时,发酵终点的pH控制在4.4-4.6；
破乳过冷，混料：将发酵后的成品破乳，过冷至20-25℃，打入混料灌中，将过冷后的发酵成品和组分B按照一定的比例混匀；
灌装，冷藏，出库。
有益效果：
本发明的双发酵褐色酸奶是由发酵奶基和苹果汁发酵液两部分构成，发酵奶基与传统的发酵乳相比呈现褐色，并且这种褐色物质有抗氧化的作用，有益于身体的健康。苹果汁发酵液是由多株菌发酵而成，富含益生菌，口感圆润柔和，且含有维生素B1,B2,B5E等多种维生素。本发明的双发酵褐色酸奶将发酵的苹果汁融合在发酵的牛奶中，健康和美味兼得。
本发明的双发酵褐色酸奶中所述的苹果汁发酵液是指以苹果汁为原料利用乳酸菌进行发酵，生成以乳酸为主的多种复合酸，脂类化合物等芳香物质，以及多种维生素。发酵果汁果香浓郁，口感柔和，酸甜适度，营养丰富。
本发明的双发酵褐色酸奶由褐变的基料进行发酵得到的酸奶发酵奶基和果汁发酵液混合制成，这种双发酵的发酵乳制品在市面上几乎没有。
具体实施方式
实施例1
一种双发酵褐色酸奶，质量比为7：3的发酵奶基和苹果汁发酵液B组成，所述发酵奶基由褐变基料A和其它辅料发酵制成；
所述褐变基料A以重量份数为计，由以下原料制成：
原料乳用量92份，葡萄糖3份，稀奶油3份；
所述苹果汁发酵液B以重量份数为计，由以下原料制成：
苹果汁90份，低聚果糖0.2份；白砂糖8份。
所述发酵奶基由质量比为90:2:1.2:0.2:6的褐变基料A、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白WPC34、稳定剂和白砂糖的制成。
其中原料苹果汁的pH 3.8，苹果汁的糖度14。
上述双发酵褐色酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
步骤1、辅料称取、原料乳标准化、配料、均质、杀菌褐变、冷却、得到酸奶发酵基料A；
生牛乳验收和标准化：72％酒精试验阴性，酸度120T-180T，杂质度≤2mg/kg，蛋白质≥2.8g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，菌落总数≤2×106[CFU/g(ml)]，煮沸正常；感官、污染物、真菌毒素及抗生素残留和农药残留均符合国标GB19301。原料乳需根据内控指标进行标准化，如所用的原料为全脂乳，选用乳清蛋白粉和稀奶油进行标准化，使其指标为：脂肪≥3.1％，蛋白≥2.9％，百分含量为质量百分含量。
配料：向配料罐中加入配方量35％的原料乳，将原料乳循环加热至40-50℃，加入辅料(葡萄糖，稀奶油)循环保温15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为65℃，均质的压力为20Mpa；
褐变杀菌：褐变杀菌的温度为95℃，时间为2.5h；
冷却：将制得的褐变液冷却至20℃。
步骤2、辅料称取、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却、得到苹果汁发酵液B；
配料：向配料罐中加入原料苹果汁35％，将苹果汁循环加热至30-40℃，加入辅料(低聚果糖，白砂糖)，搅拌保温循环10-15分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液，均质的温度为65℃，均质的压力为18MPa；
杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件是92℃,8min；
冷却，接种发酵：发酵剂按照200U/T添加量，将成品冷却至35℃，接种发酵剂，发酵温度35℃，发酵时间42小时，发酵终止pH 4.1，接种的发酵菌种为直投式颗粒、粉末型发酵剂，所述的发酵剂可包括酒球菌，乳酸乳球菌及其亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，植物乳杆菌中的一种或几种；
过冷：将发酵好的成品冷却至20℃以下，得到组分B。
步骤3、称组分A和其它辅料、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、得到发酵奶基、破乳过冷、与组分B混合、灌装、得到成品、冷藏、出库。
配料：向配料罐中加入配方量的组分A，将组分A循环加热至40-50℃，加入其它辅料(白砂糖，稳定剂，加糖炼乳，蛋白粉WPC34)，循环保温15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为65℃，均质的压力为18MPa；
杀菌：杀菌的条件是温度为95℃，杀菌时间为5分钟；
冷却，接种发酵：将杀菌后的成品冷却至37℃，接种发酵剂，发酵温度37℃，发酵时间37小时，发酵终止pH 4.4；
发酵剂可属于乳杆菌属，链球菌属，双歧杆菌属，乳酸乳球菌属中的一种或几种，所述的链球菌属为嗜热链球菌，乳杆菌属为保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，副干酪乳杆菌，双歧杆菌属为乳双歧杆菌。发酵剂按照200U/T添加量；
破乳过冷，混料：将发酵后的成品破乳，过冷至20-25℃，打入混料灌中，将过冷后得到的发酵奶基和组分B按照7:3比例混匀；
灌装，冷藏，出库：在2-6℃冷藏后熟12小时，即可出库。
实施例2
一种双发酵褐色酸奶，由质量比为8：2的发酵奶基和苹果汁发酵液B组成，所述发酵奶基由所述发酵奶基由质量比为90:7:2:0.8的褐变基料A、白砂糖、加糖炼乳和牛奶浓缩蛋白粉5011制成。
所述酸奶发酵基料A以重量份数为计，由以下原料制成：
原料乳用量92份，乳糖酶0.02份，稀奶油3份；
所述苹果汁发酵液B以重量份数为计，由以下原料制成：
苹果汁99份，乳糖0.5份，酵母提取物0.1份。
上述双发酵褐色酸奶的生产工艺，包括以下步骤：
步骤1、辅料称取、原料乳标准化、配料、均质、杀菌褐变、冷却、得到酸奶发酵基料A；
生牛乳验收和标准化：72％酒精试验阴性，酸度120T-180T，杂质度≤2mg/kg，蛋白质≥2.8g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，菌落总数≤2×106[CFU/g(ml)]，煮沸正常；感官、污染物、真菌毒素及抗生素残留和农药残留均符合国标GB19301。原料乳需根据内控指标进行标准化，如所用的原料为全脂乳，选用乳清蛋白粉和稀奶油进行标准化，使其指标为：脂肪≥3.1％，蛋白≥2.9％，百分含量为质量百分含量。
配料：向配料罐中加入配方量40％的原料乳，将原料乳循环加热至40-50℃，加入辅料(乳糖酶，稀奶油)循环保温15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量，如配料中加入乳糖酶则需要保温静止水合30-40分钟。
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为75℃，均质的压力为25Mpa；
褐变杀菌：褐变杀菌的温度为90℃，时间为3h；
冷却：将制得的褐变液冷却至20℃。
步骤2、辅料称取、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却、得到苹果汁发酵液B；
配料：向配料罐中加入35％原料苹果汁，将苹果汁循环加热至40℃，加入辅料(乳糖，酵母提取物)，搅拌保温循环15分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量。
均质：将配料制得的料液，均质的温度为75℃，均质的压力为25MPa；
杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件是95℃,10min。
冷却，接种发酵：发酵剂按照200U/T添加量，将成品冷却至37℃，接种发酵剂发酵，发酵温度37℃，发酵时间45小时，发酵终止pH 4.18，接种的发酵菌种为直投式颗粒、粉末型发酵剂，所述的发酵剂可包括酒球菌，乳酸乳球菌及其亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，植物乳杆菌中的一种或几种。
过冷：将发酵好的成品冷却至20℃以下，得到组分B。
步骤3、称组分A和其它辅料、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、得到发酵奶基、破乳过冷、与组分B混合、灌装、得到成品、冷藏、出库。
配料：向配料罐中加入配方量的组分A，将组分A循环加热至50℃，加入其它辅料(加糖炼乳，浓缩牛奶蛋白粉5011，白砂糖)，循环保温20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为75℃，均质的压力为25MPa；
杀菌：杀菌的条件是温度为95℃，杀菌时间为10分钟；
冷却，接种发酵：将杀菌后的成品冷却至40℃，接种发酵剂发酵，发酵温度40℃，发酵20小时，发酵终止pH 4.5；
发酵剂可属于乳杆菌属，链球菌属，双歧杆菌属，乳酸乳球菌属中的一种或几种，所述的链球菌属为嗜热链球菌，乳杆菌属为保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，副干酪乳杆菌，双歧杆菌属为乳双歧杆菌。发酵剂按照200U/T添加量；
破乳过冷，混料：将发酵后的成品破乳后过冷至20-25℃，打入混料灌中，将过冷后得到的发酵奶基和组分B按照8:2比例混匀；
灌装，冷藏，出库：在6℃冷藏后熟12小时，即可出库。

Claims (7)

1.一种双发酵褐色酸奶，其特征在于:由发酵奶基和苹果汁发酵液B组成，所述发酵奶基由褐变基料A和其它辅料发酵制成；所述褐变基料A以重量份数为计，由以下原料制成：
原料乳用量80-95份、葡萄糖0-4份、乳糖酶0-0.05份和稀奶油1-3.5份；
所述苹果汁发酵液B以重量份数为计，由以下原料制成：
苹果汁90-99.4份、乳糖0-1份、低聚果糖0-0.3份、酵母提取物0-0.2份和白砂糖0-10份。
2.根据权利要求1所述的双发酵褐色酸奶，其特征在于：所述的其它辅料为加糖炼乳0.5-3份、蛋白粉0.5-1.5份、稳定剂0-0.5份和白砂糖0-7份。
3.根据权利要求2所述的双发酵褐色酸奶，其特征在于：所述蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉3552、浓缩乳清蛋白粉WPC34、浓缩牛奶蛋白粉5011、浓缩牛奶蛋白粉600A中的一种或几种，所述稳定剂选自果胶、明胶、变性淀粉、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述双发酵褐色酸奶的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1、辅料称取、原料乳标准化、配料、均质、杀菌褐变、冷却、得到褐变基料A；
步骤2、辅料称取、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却、得到苹果汁发酵液B；
步骤3、称组分A和其它辅料、配料、均质、杀菌、冷却、发酵、得到发酵奶基、破乳过冷、与组分B混合、灌装、得到成品、冷藏、出库。
5.根据权利要求4所述的双发酵褐色酸奶的生产工艺，其特征在于：所述步骤1为：
配料：向配料罐中加入配方量30-40％的原料乳，将原料乳循环加热至40-50℃，加入辅料搅拌均匀，保温循环15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液进行均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；
杀菌褐变：料液均质后进行杀菌褐变；褐变的条件是95-121℃，300s-2.5h；
冷却：将褐变所得的组分A冷却至20℃以下，备用。
6.根据权利要求4所述的双发酵褐色酸奶的生产工艺，其特征在于：所述步骤2为：
配料：向配料罐中加入配方量30-40％的原料苹果汁，将苹果汁循环加热30-40℃，加入辅料，搅拌保温循环10-15分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液进行均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；
杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件是90-95℃,5-10min；
冷却，接种发酵：将成品冷却至30-37℃,接种发酵剂后进行发酵，发酵条件是30-37℃，时间为42-48h,发酵终点的pH 4.02-4.18；
过冷：将发酵好的成品冷却至20℃以下，得到组分B。
7.根据权利要求4所述的双发酵褐色酸奶的生产工艺，其特征在于：所述步骤3为：
配料：向配料罐中加入配方量的组分A，将组分A循环加热至40-50℃，加入其它辅料，所述其它辅料为稳定剂、加糖炼乳、蛋白粉和白砂糖，循环保温15-20分钟后将配料罐中的料液打入配料缓冲罐中定量；
均质：将配料制得的料液均质，均质的温度为60-75℃，均质的压力为15-25MPa；
杀菌：杀菌的条件是温度为90-95℃，杀菌时间为5-10分钟；
冷却，接种发酵：将杀菌后的成品冷却至37-45℃，接种发酵剂后进行发酵，发酵温度37-45℃，发酵时间7-37小时；发酵终点的pH控制在4.4-4.6；
破乳过冷，混料：将发酵后的成品破乳，过冷至20-25℃，打入混料灌中，将过冷后的发酵成品和组分B按照一定的比例混匀；
灌装，冷藏，出库。
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