CN112514990A - 一种褐色酸奶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种褐色酸奶，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶，通过外加单糖和/或乳糖酶能促进整个酸奶体系的褐变程度，缩短褐变时间，同时，分散于生牛乳中的单糖和/或乳糖酶有助于改善褐色酸奶的颜色、风味和口感。
Description
技术领域
本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种褐色酸奶及其制备工艺。
背景技术
褐色酸奶先经褐变之后，冷却接种，发酵后破乳及冷排降温，再经低压低温均质处理，经过该工艺处理后得到的产品黏度低、流动性好、口感细腻爽滑、酸甜适口，会产生独特的美拉德反应的香味，颜色呈现褐色，生成的类黑色素有抗氧化性。
目前褐色酸奶品类市场规模逐渐扩大，但现行褐变工艺均采用热水升温，褐变速度较慢，褐变工程需要5-7h，严重影响生产效率；同时，褐变过程在罐体内进行，无法实现料液先进先出，同批次产品存在料液热处理不一致问题，进而影响褐色酸奶的颜色、风味和口感。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有褐色酸奶生产效率低以及料液受热不均匀所导致的褐色酸奶的颜色、风味和口感差的缺陷，从而提供一种褐色酸奶及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的褐色酸奶，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶。
进一步地，以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，
以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，
以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成。
进一步地，所述单糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；
所述稳定剂为羧甲基纤维素纳、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的至少一种。
此外，本发明还提供了上述褐色酸奶的制备工艺，包括如下步骤，
在所述混料之前，将生牛乳与葡萄糖混合后，依次进行第一保温和第一冷却步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，
在所述混料之前，将生牛乳与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，
在所述混料之前，将生牛乳、葡萄糖与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min。
进一步地，所述酶解的温度为40-50℃、时间为20-100min；
所述第一冷却的温度为30-60℃。
进一步地，所述混料为向所述第一冷却后的料液中加入白砂糖和稳定剂并进行混合。
进一步地，还包括对所述混料之后的料液依次进行均质、杀菌、第二冷却、发酵和破乳的步骤。
进一步地，所述均质的温度为60-70℃、压力为150-170bar；
所述杀菌的温度为90-100℃、时间为250-350s。
进一步地，所述第二冷却的温度为42-45℃；
所述发酵的温度为42-45℃、时间为9-20h，发酵终点的pH为4.5-4.65，发酵菌的接种量占所述第二冷却后的乳液的总质量0.002-0.01wt％；
所述破乳的搅拌转速为30-60rpm、搅拌时间为5-30min。
进一步地，在进行所述第一保温之前，还包括将生牛乳与葡萄糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、葡萄糖与乳糖酶的混合料从4-6℃以2℃/s-4℃/s的升温速率升温至121-145℃。
进一步地，所述升温包括先将生牛乳与葡萄糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、葡萄糖与乳糖酶的混合料从4-6℃升温至60-65℃；再从60-65℃升温至100-110℃；最后从100-110℃升温至121-145℃。
进一步，所述乳糖酶与生牛乳混合之前，先将生牛乳升温至20-60℃后，再将乳糖酶加入升温后的生牛乳中。
需要说明的是，升温过程是在板式换热器中进行的，生牛乳与葡萄糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、葡萄糖与乳糖酶的混合料以5-15t/h的流速通过板式换热器，依次实现升温，因褐变过程需要将料液升温到100℃以上，常压状态下是不能升到这个温度的，需要在料液出口增加一个背压，以保证管线的压力，板式换热器的背压参数为2-6bar。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的褐色酸奶，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶，通过外加单糖和/或乳糖酶能促进整个酸奶体系的褐变程度，缩短褐变时间，同时，分散于生牛乳中的单糖和/或乳糖酶有助于改善褐色酸奶的颜色、风味和口感。
(2)本发明所提供的褐色酸奶，通过优化原料中白砂糖、单糖和/或乳糖酶、稳定剂、生牛乳的含量，各原料之间相互匹配，对于后续褐变过程中酸奶颜色、风味和口感的维持和提升有促进作用。
(3)本发明所提供的褐色酸奶的制备工艺，在所述混料之前，将生牛乳与单糖混合后，依次进行第一保温和第一冷却步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，在所述混料之前，将生牛乳与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，在所述混料之前，将生牛乳、单糖与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min。上述制备工艺中，通过外加单糖和/或乳糖酶与特定温度、压力和时间下的保温处理，有助于缩短褐变时间，改善褐色酸奶的颜色、风味和口感。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述各实施例和对比例中采用GB19301中要求的生牛乳作为原料乳。
下述各实施例中所用稳定剂选择羧甲基纤维素纳、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的至少一种，此处只为举例所用，当然还可以选择酸奶中常用的其它稳定剂，在此不再赘述。
所述发酵菌种为乳球菌属、乳杆菌属。例如可为乳酸乳球菌、格氏乳球菌、乳脂乳球菌、乳杆菌。
实施例1
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至140℃，并于140℃、3.5bar下保温5min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为13h，发酵终点的pH为4.58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.008wt％；破乳的搅拌转速为40rpm、搅拌时间为20min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例2
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、乳糖酶0.5kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳升温至45℃后，再向升温后的生牛乳中加入乳糖酶，混合后，于45℃下酶解60min，再升温至140℃，并于140℃、3bar下保温5min，然后冷却至42℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为12h，发酵终点的pH为4.64，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.01wt％；破乳的搅拌转速为30rpm、搅拌时间为30min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例3
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至110℃，并于110℃、4bar下保温15min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为9.3h，发酵终点的pH为4.57，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.002wt％；破乳的搅拌转速为60rpm、搅拌时间为5min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例4
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至135℃，并于135℃、3.5bar下保温3min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为19h，发酵终点的pH为4.58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.006wt％；破乳的搅拌转速为35rpm、搅拌时间为15min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例5
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至117℃，并于117℃、3.5bar下保温11min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为9.4h，发酵终点的pH为4..58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.009wt％；破乳的搅拌转速为50rpm、搅拌时间为10min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例6
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、半乳糖30kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至135℃，并于135℃、3.3bar下保温3min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为10h，发酵终点的pH为4.58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.004wt％；破乳的搅拌转速为43rpm、搅拌时间为24min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例7
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、甘露糖30kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至135℃，并于135℃、3.8bar下保温3min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为10.2h，发酵终点的pH为4.52，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.007wt％；破乳的搅拌转速为38rpm、搅拌时间为20min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例8
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖20kg、葡萄糖90kg、稳定剂2kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至121℃，并于121℃、3bar下保温15min，然后冷却至30℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至60℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为60℃、压力为170bar；杀菌的温度为90℃、时间为350s；冷却的温度为45℃；发酵的温度为45℃、时间为9h，发酵终点的pH为4.65，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.006wt％；破乳的搅拌转速为40rpm、搅拌时间为20min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例9
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖90kg、葡萄糖20kg、稳定剂11kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至145℃，并于145℃、4bar下保温5min，然后冷却至60℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至70℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为70℃、压力为150bar；杀菌的温度为100℃、时间为250s；冷却的温度为44℃；发酵的温度为44℃、时间为16h，发酵终点的pH为4.61，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.006wt％；破乳的搅拌转速为55rpm、搅拌时间为12min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例10
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖20kg、乳糖酶0.8kg、稳定剂2kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳升温至40℃后，再向升温后的生牛乳中加入乳糖酶，混合后，于40℃条件下酶解100min，再升温至142℃，并于142℃、4bar下保温8min，然后冷却至53℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至68℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为68℃、压力为156bar；杀菌的温度为96℃、时间为260s；冷却的温度为44℃；发酵的温度为44℃、时间为15h，发酵终点的pH为4.59，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.006wt％；破乳的搅拌转速为30rpm、搅拌时间为30min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例11
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖90kg、乳糖酶0.1kg、稳定剂13kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳升温至40℃后，再向升温后的生牛乳中加入乳糖酶，混合后，于50℃下酶解20min，再升温至121℃，并于121℃、3bar下保温15min，然后冷却至35℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至60℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为60℃、压力为170bar；杀菌的温度为90℃、时间为350s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为10h，发酵终点的pH为4.62，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.006wt％；破乳的搅拌转速为60rpm、搅拌时间为5min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例12
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、乳糖酶0.4kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后升温至40℃，再向升温后的生牛乳与葡萄糖的混合料中加入乳糖酶，混合后，于50℃下酶解20min，再升温至140℃，并于140℃、3.5bar下保温5min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为13h，发酵终点的pH为4.58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.008wt％；破乳的搅拌转速为40rpm、搅拌时间为20min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例13
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、乳糖酶0.3kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳升温至45℃后，再向升温后的生牛乳中加入乳糖酶，混合后，于40℃下酶解40min，再依次以15t/h的流量进入三段板式换热器内，三段板式换热器的背压为3.7bar，经过第一段板式换热器升温至63.9℃，再经过第二段板式换热器升温至101℃，最后经过第三段板式换热器升温至125℃，并于125℃、3bar下保温8min，然后冷却至51.5℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为61℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为41℃；发酵的温度为41℃、时间为9h，发酵终点的pH为4.64，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.01wt％；破乳的搅拌转速为30rpm、搅拌时间为30min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
实施例14
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、乳糖酶0.05kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳升温至45℃后，再向升温后的生牛乳中加入乳糖酶、稳定剂和白砂糖，混合后，于45℃下酶解15min，再升温至150℃，并于140℃、3bar下保温6min，然后冷却至42℃；
(3)升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为12h，发酵终点的pH为4.64，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.01wt％；破乳的搅拌转速为30rpm、搅拌时间为30min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
对比例1
本对比例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中不添加乳糖酶。
对比例2
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至123℃，并于123℃、4bar下保温5min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为13h，发酵终点的pH为4.58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.008wt％；破乳的搅拌转速为40rpm、搅拌时间为20min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
对比例3
本实施例提供了一种褐色酸奶的制备工艺，该制备工艺包括如下步骤：
(1)准备原料，以1000kg计，本实施例中褐色酸奶的原料为：白砂糖60kg、葡萄糖60kg、稳定剂9kg、余量为生牛乳；
(2)将生牛乳与葡萄糖混合后，升温至140℃，并于140℃、4bar下保温5min，然后冷却至50℃；
(3)向步骤(2)中冷却后的料液中加入稳定剂和白砂糖进行混料，升温至65℃后，依次进行均质、杀菌、冷却、接种发酵菌、发酵和破乳，其中，均质的温度为65℃、压力为160bar；杀菌的温度为95℃、时间为300s；冷却的温度为42℃；发酵的温度为42℃、时间为13h，发酵终点的pH为4.58，发酵菌的接种量占冷却后的乳液的总质量0.008wt％；破乳的搅拌转速为40rpm、搅拌时间为20min；
(4)将步骤(3)中破乳后的料液冷却至＜10℃，再进行灌装并于4℃下冷藏，制得褐色酸奶。
本实施例中褐色酸奶的感官及理化指标经检测符合GB19302-2010风味发酵乳的标准。
试验例1
对上述实施例1-14及对比例1制得的褐色酸奶的颜色进行感官测试，测试方法如下：随机选取100名无色盲的感官测试人员，对实施例1-14及对比例1制得的褐色酸奶的颜色进行观察，记录认可“酸奶颜色为褐色”的人数，其中，在本试验例中，“褐色”是指“将上述酸奶置于试管中，在自然光下观察色泽，并与PANTONT卡对比，颜色在标准颜色范围：PANTONT 725C-726C内”，即视为该酸奶的颜色为合格的褐色，相应的测试结果如下表1所示：
表1
试验例2
对上述实施例1-14及对比例1制得的褐色酸奶的颜色进行阈值感官评价，阈值感官评价方法如下：采用分标度法，按照非常不喜欢\比较不喜欢\有点儿不喜欢\一般\有点儿喜欢\比较喜欢\非常喜欢进行评分，相应的测试结果如下表2所示：
表2
从表2可得知：在90％置信区间内，本发明实施例制得的褐色酸奶整体喜好程度、风味喜好程度和颜色喜好程度上较好，涩感不强，与对比例1之间有显著性差异。
试验例3
实施例1与对比例2对比结果：检验方法：定量描述分析(QuantitativeDescriptive Analysis，QDA)，14名专家级感官评价员使用线性标度0-9分，对样品的感官特性进行评价，利用方差分析得到感官试验数据，显著水平α值设定为0.1，测试结果如下表3所示：
表3
从表3可知：实施例1与对比例2比较，实施例1颜色较深、光滑度分数较高、嘴巴覆盖率分数高、淡焦糖、焦糖、碳烤风味较浓；对比例2的涩感更强，产品风味较弱。
试验例4
对实施例1及对比例3的酸奶进行喜好度对比测试，测试结果如下表4所示：
表4
从表4可知：感官测试结果表明，实施例1与对比例3比较，实施例1整体喜好度、风味喜好度、颜色喜好度均优于对比例3，对比例3涩感更强，产品风味较差。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (11)
1.一种褐色酸奶，其特征在于，所采用原料中外加单糖和/或乳糖酶。
2.根据权利要求1所述的褐变酸奶，其特征在于，以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，
以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成；或者，
以原料总重计，所述原料由2-9wt％的白砂糖、2-9wt％的单糖、0.01-0.08wt％的乳糖酶、0.2-3wt％的稳定剂、余量生牛乳组成。
3.根据权利要求1或2所述的褐变酸奶，其特征在于，所述单糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；
所述稳定剂为羧甲基纤维素纳、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的至少一种。
4.一种权利要求2或3所述褐色酸奶的制备工艺，包括如下步骤，
在所述混料之前，将生牛乳与单糖混合后，依次进行第一保温和第一冷却步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，
在所述混料之前，将生牛乳与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar，时间为5-15min；或，
在所述混料之前，将生牛乳、单糖与乳糖酶混合后，依次进行酶解、第一保温和第一冷却的步骤，所述第一保温的温度为121-145℃，压力为3bar-4bar,时间为5-15min。
5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，所述酶解的温度为40-50℃、时间为20-100min；
所述第一冷却的温度为30-60℃。
6.根据权利要求4或5所述的制备工艺，其特征在于，所述混料为向所述第一冷却后的料液中加入白砂糖和稳定剂并进行混合。
7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，还包括对所述混料之后的料液依次进行均质、杀菌、第二冷却、发酵和破乳的步骤。
8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，所述均质的温度为60-70℃、压力为150-170bar；
所述杀菌的温度为90-100℃、时间为250-350s。
9.根据权利要求7或8所述的制备工艺，其特征在于，所述第二冷却的温度为42-45℃；
所述发酵的温度为42-45℃、时间为9-20h，发酵终点的pH为4.5-4.65，发酵菌的接种量占所述第二冷却后的乳液的总质量0.002-0.01wt％；
所述破乳的搅拌转速为30-60rpm、搅拌时间为5-30min。
10.根据权利要求4-9中任一项所述的制备工艺，其特征在于，在进行所述第一保温之前，还包括将生牛乳与单糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、单糖与乳糖酶的混合料从4-6℃以2℃/s-4℃/s的升温速率升温至121-145℃。
11.根据权利要求10所述的制备工艺，其特征在于，所述升温包括先将生牛乳与单糖的混合料、生牛乳与乳糖酶的混合料或生牛乳、单糖与乳糖酶的混合料从4-6℃升温至60-65℃；再从60-65℃升温至100-110℃；最后从100-110℃升温至121-145℃。
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