CN105994628A - 一种褐色饮用型发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及微生物发酵工艺制备领域，特别涉及一种褐色饮用型发酵乳的制备方法，其是通过乳糖酶将原料乳酶解至乳糖水解率为30～90％后，在90～100℃的条件下褐变1.5～3小时，再接种发酵菌进行发酵后得到的。本发明利用乳糖酶部分水解技术，降低了单糖的添加量，与普通酸奶含糖量一致，同时能避免褐变对稳定剂长时间高温蒸煮的性能要求。
Description
技术领域
本发明涉及微生物发酵工艺制备领域，特别涉及一种褐色饮用型发酵乳及其制备方法。
背景技术
传统的发酵乳按生产工艺分为搅拌型、凝固型，而饮用型发酵乳粘稠度比搅拌型酸奶稀，介于搅拌型酸奶和发酵型乳饮料之间。目前，市场上流行的以养乐多为代表的褐色乳饮料，因其特殊的风味和益生菌发酵引领了健康型乳饮料市场的趋势。褐色饮用型发酵乳兼备褐色乳饮料焦糖味与发酵奶风味完美结合，既具有发酵奶的营养价值又具有乳饮料的组织状态，褐变采用物理变性的生产方式，含糖量与普通酸奶一致。
经检索发现，申请公布号为CN104186651A的发明专利申请公开了一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法，具体包括以下步骤：(1)将原料A混合均匀，得混合液A，将混合液A在4～40℃的温度下静置1～10h得浆料A；所述的原料A包括8～16％的乳粉，0.02～0.2％的乳糖酶和水；(2)将浆料A进行美拉德反应后冷却，与乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵，翻缸，均质，冷却，得发酵乳基料；(3)将混合均匀的添加剂B与步骤(2)所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸，均质，即可；所述添加剂B包括乳化剂、稳定剂和水。
申请公布号为CN102524385A的发明专利申请公开了一种褐色发酵乳及其制备方法，其原料包括白砂糖5％-11％、葡萄糖0.2％-6％和脱脂奶84％-90％，具体为：将原料混合制成料液，将所述料液进行定容并预热至60～65℃，均质，杀菌，在95～98℃，保持1.5～2.5小时发生褐变，将褐变后的料液冷却接种发酵制成发酵乳。
本发明无需投入整条的褐色饮用型风味发酵乳生产线，而是根据加工厂现有的搅拌型酸奶生产线、发酵乳饮料生产线的基础上结合工厂的产能，只需要进行生产线的完善满足生产工艺参数要求，三种工艺方案均可生产褐色饮用型风味发酵乳。利用乳糖酶水解牛奶中乳糖产生的葡萄糖，替代额外添加的葡萄糖减少原料中果葡糖浆的添加量，进一步降低产品的热量。
发明内容
本发明的目的是提供一种褐色饮用型发酵乳及其制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种褐色饮用型发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
本发明首先提供一种褐色饮用型发酵乳，其是通过乳糖酶将原料乳酶解至水解率为30～90％后，再在90～100℃的条件下褐变1.5～3小时，再接种发酵菌进行发酵后得到的。
进一步地，所述原料乳为生牛乳或复原乳。
本发明具体提供前述发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)酶解：在原料乳中加入乳糖酶，在35～50℃条件下水解；乳糖水解率达到30～90％时，得到乳糖水解料液；
(2)均质、杀菌、褐变：将步骤(1)得到的乳糖水解料液预热至55～70℃，均质，杀菌，在90～100℃的条件下维持0.5～3小时褐变，得到褐变后的料液；
(3)发酵和罐装：将褐变后的料液降温至38～45℃，接种发酵菌发酵进行发酵，酸度≥70°T时即得褐色饮用型发酵乳。
其中，所述均质步骤可采用本领域常规手段，作为优选，本发明给出一个更加适用于本发明技术方案的均质方法，为将乳糖水解料液预热至55～70℃，150～200bar均质。
所述杀菌步骤可采用本领域常规手段。
进一步地，所述步骤(1)中的乳糖酶添加量为0.02％-0.20％。
作为优选，所述步骤(3)中发酵菌的接种量为20～50dcu/100kg，优选30dcu/100kg。
进一步地，所述发酵菌选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
更进一步地，本发明所述步骤(2)或步骤(3)中可以使用原料乳进行补料，也可以不补料；
当步骤(2)或步骤(3)中不补料时，步骤(1)所述原料乳需要添加糖和稳定剂；
当步骤(2)或步骤(3)补料时，步骤(1)所述原料乳仅添加糖即可，稳定剂在补料时添加，所述糖也可在步骤(1)和补料时分开添加；
所述糖相对于原料乳的总添加量为4％～10％w/w；
所述稳定剂相对于原料乳的添加量为0.05％-1.20％w/w。
举例说明如下：
方案一、步骤(1)原料乳加入糖和稳定剂，进行酶解，步骤(2)和步骤(3)不再添加原料乳、糖和稳定剂。
方案二、步骤(1)原料乳加入糖进行酶解，步骤(2)补充原料乳，并添加稳定剂，进行均质、杀菌和褐变，步骤(3)不再添加原料乳、糖和稳定剂。
方案三、步骤(1)原料乳加入部分糖进行酶解，步骤(2)不添加原料乳、糖和稳定剂；步骤(3)补充原料乳和部分糖，并添加稳定剂进行发酵。
进一步地，所述原料乳在使用前需进行预处理，具体为：巴氏杀菌72℃，15秒；冷却2～8℃。
进一步地，所述糖选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或几种，优选白砂糖、果葡糖浆、中的一种或两种。
进一步地，所述稳定剂选自选自果胶、结冷胶、淀粉、可溶性大 豆多糖、羧甲基纤维素钠、琼脂、明胶中的一种或几种，优选果胶、琼脂、淀粉、明胶中的一种或几种。
所述发酵乳在制备完成后进行冷却灌装，具体为冷却12℃，2～8℃冷藏及后成熟。
本发明所述的技术方案具有以下优点：
1、利用乳糖酶部分水解乳糖，减少单糖的添加量，与普通酸奶含糖量一致，完成褐变反应，保证产品的发酵风味与焦糖味的完美结合。
2、全部混料减少生产过程中的损耗，计量准确。
3、部分混料避免褐变对稳定剂长时间高温蒸煮的性能要求。
本发明还包括根据上述制备方法制备得到的褐色饮用型发酵乳，该发酵乳粘稠度介于搅拌型酸奶和乳饮料中间的酸奶类型，即具有酸奶的营养价值又兼备饮料的食用特点。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在下面的实施例中。
在酶解前均包括对原料乳进行预处理，具体为：巴氏杀菌72℃，15秒；冷却2～8℃。
实施例1
本实施例褐色饮用型发酵乳的制备方法(全部混料)包括以下步骤：
(1)酶解：将10kg生牛乳(生牛乳标准化脂肪：1.0～1.5％)升温至35℃，添加600g白砂糖、150g果葡糖浆、10g琼脂、10g乳糖酶混合搅拌均匀，在35℃条件下维持1.3小时，得到乳糖水解料液；
(2)预热、均质、杀菌褐变：预热70℃，均质(150～200bar),杀菌，在90～95℃的条件下维持1.5小时，得到褐变后的料液；
(3)发酵：将褐变后的料液降温至42℃，接种1.0×107cfu/g菌种(嗜热链球菌)，发酵7小时，即得。
实施例2
本实施例褐色饮用型发酵乳的制备方法(分步混料)包括以下步骤：
(1)酶解：将8kg生牛乳6℃，添加5g乳糖酶混合搅拌均匀，在5-8℃条件下维持15小时，得到乳糖水解料液
(2)预热、均质、杀菌褐变：预热65℃，均质(150～200bar)，杀菌，在90～100℃的条件下维持2.0小时，得到褐变后的料液；
(3)发酵：
a.将步骤(2)得到的褐变后的料液冷却至43℃。
b.另取2kg生牛乳升温55℃，添加600g白砂糖、150g果葡糖浆、10g明胶、8g琼脂、5g果胶、10g淀粉混合搅拌均匀，预热60℃，均质(150～200bar)，杀菌90～95℃、300秒，冷却至43℃。
将步骤a和步骤b所得混合，接种5.0×106cfu/g菌种(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物，购自科·汉森)，发酵5小时即得。
实施例3
本实施例所用的原料乳为复原乳，所述复原乳由1.28kg脱脂奶粉加入到预热45℃的6.7kg纯水中，混合搅拌均匀后得到。
(1)酶解：将上述复原乳添加150g果葡糖浆、20g乳糖酶混合搅拌均匀，在45℃维持0.5小时，得到乳糖水解料液；
(2)预热、均质、杀菌褐变：预热65℃、均质(150～200bar)、杀菌，在90～95℃的条件下维持2.5小时，得到褐变后的料液；
(3)发酵：
a.将步骤(2)得到的褐变后的料液冷却至40℃，接种1.0×107cfu/g菌种(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌的混合物，购自杜邦)，发酵6小时；
b.取2kg纯水升温，添加600g白砂糖、10g果胶、10g羧甲基纤维素钠混合搅拌均匀，杀菌90℃、300秒，冷却至10～20℃。均质，均质压力200bar，2～8℃冷藏及后成熟。
将步骤a和步骤b所得混合，即得。
实验例1：发酵乳检测分析评定
对依照实施例1～3所述配方制备的褐色饮用型酸奶进行相关指标的检测，结果见下表。
由上表中的数据可以看出，对产品的PH、酸度、乳酸菌数、粘度差异不显著。
实验例2
以市售的日式酸奶产品为对照，测试人数为350人。
测试方法：采用相同品尝的方式对产品的风味、焦糖味、酸味、甜味、成本和健康价值认可等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，其中焦糖味、健康价值认可满分为20分，其他指标满分为10分，分数越高，效果越好。对品尝结果进行统计分析，如下表所示(数据均为平均值)：
由表可知，采用本发明所述发酵方法制得的发酵乳相比对比例1、2发酵乳在风味差异上更显著。
实验例3
本实验例分别对市售搅拌型风味发酵乳、实施例1～3制备的褐色饮用型发酵乳以及市售乳酸菌饮料进行粘度和蛋白质含量的检测，结果如下：
由表可知，采用本发明所述发酵方法制得的褐色饮用型发酵乳与市售的搅拌型风味发酵乳营养价值相同，粘度介于搅拌型风味发酵乳和乳饮料之间，流动性强，增加了食用范围。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种褐色饮用型发酵乳，其特征在于，其是通过乳糖酶将原料乳酶解至乳糖水解率为30～90％后，在90～100℃的条件下褐变1.5～3小时，再接种发酵菌进行发酵后得到的。
2.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于，所述原料乳为生牛乳或复原乳。
3.权利要求1或2所述发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)酶解：在原料乳中加入乳糖酶，在35～50℃条件下水解，乳糖水解率达到30～90％时，得到乳糖水解料液；
(2)均质、杀菌、褐变：将步骤(1)得到的乳糖水解料液预热至55～70℃，均质、杀菌，在90～100℃的条件下维持0.5～3小时褐变，得到褐变后的料液；
(3)发酵和罐装：将褐变后的料液降温至38～45℃，接种发酵菌发酵进行发酵，即得褐色饮用型发酵乳。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的乳糖酶添加量为0.02％-0.20％。
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵菌的接种量为20～50dcu/100kg。
6.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵菌的接种量为30dcu/100kg。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)或步骤(3)中可以使用原料乳进行补料，也可以不补料；
当步骤(2)或步骤(3)中不补料时，步骤(1)所述原料乳需要添加糖和稳定剂；
当步骤(2)或步骤(3)补料时，步骤(1)所述原料乳仅添加糖即可，稳定剂在补料时添加，所述糖也可在步骤(1)和补料时分开添加；
所述糖相对于原料乳的总添加量为4％～10％w/w；
所述稳定剂相对于原料乳的添加量为0.05％-1.20％w/w。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述糖选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或几种，优选白砂糖、果葡糖浆、中的一种或两种。
10.根据权利要求8或9所述的褐色饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂选自选自果胶、结冷胶、淀粉、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、琼脂、明胶中的一种或几种，优选果胶、琼脂、淀粉、明胶中的一种或几种。
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