CN104920605B - 一种热灌装发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热灌装发酵乳及其制备方法。所述的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向所得的混合料液中接种发酵菌，发酵得发酵乳，所述的发酵菌包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，所述嗜热链球菌与所述保加利亚乳杆菌的每单位体积的活菌数的比例为102～106：1。所述的制备方法避免了大幅度直接冷却过程，采用较高温度直接灌装后再降温的工艺制作成发酵乳。该制备方法得到的发酵乳口感饱满，可有效减少添加剂和增稠剂的使用种类和数量，并可减少工厂耗能，具有良好的工业化应用前景。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品加工技术领域，具体涉及一种热灌装发酵乳及其制备方法。
背景技术
乳是全世界公认的很有营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等，以乳为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，在乳原有营养价值的基础上，不仅添加的活菌对肠道蠕动及提高免疫力有益，而且部分蛋白质会被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也会被分解成更小的化合物，使其更容易被人体吸收。
正是因为活性乳酸菌的存在，在适当的温度下，发酵乳在发酵完成以后会生长和代谢，最直接的感官后果就是酸度持续升高，口感不佳，因此发酵乳在发酵完成后需要立即进行过冷冷却，以防止后酸。由于目前工厂生产发酵乳规模加大，一个发酵罐体积从数吨到几十吨不等，发酵完成却需要通过搅拌破乳后，通过板片冷却机冷却，才能较为迅速的降温到20℃以下，但是板片流通管道细小，造成的机械强度过大，黏度损失较大，因此需要添加较大量的稳定剂和增稠剂才能保证发酵乳的黏度和保质期内的稳定，并且，发酵乳冷却到待装罐直到最后进行灌装后，是一个由冷到冷的过程，一些胶体在较冷的环境下处于凝胶状态，进行灌装时必要的机械搅拌及管道运输会造成一定程度的不可自动恢复的黏度损失，从而影响产品的最终状态和口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的发酵乳均采用冷灌装工艺需要使用较多稳定剂和增稠剂才能使粘度值满足要求的缺陷，提供一种发酵乳的热灌装工艺，不需要过冷冷却，从而在添加较少的稳定剂和增稠剂的情况下即可满足酸度及粘度值的要求。本发明的热灌装工艺选择特定的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的添加量比例进行发酵乳发酵，结合发酵乳固体与胶体组成的稳定体系，根据其流变学特征，避免大幅度直接冷却过程，采用较高温度直接灌装后再降温的工艺制作成发酵乳。本发明所得发酵乳口感饱满，可有效减少添加剂和增稠剂的使用种类和数量，并可以减少工厂耗能，具有良好的工业化应用前景。
本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。
本发明提供的技术方案之一是：一种热灌装发酵乳的制备方法，其包括如下步骤：
(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；
(2)向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵菌，发酵得发酵乳，所述的发酵菌包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，所述嗜热链球菌与所述保加利亚乳杆菌的每单位体积的活菌数的比例为102～106：1。
(3)将步骤(2)所得的发酵乳在25～38℃进行灌装即得终产品。
步骤(1)为：将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液。
其中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为符合食品安全国家标准的生鲜乳和/或还原乳，根据原料乳的脂肪含量，可以是全脂乳，也可以是脱脂乳。所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求，较佳的为牛乳、马乳和羊乳中的一种或多种。所述的复原乳按本领域常规操作配制，一般由奶粉和水混合配制而成。所述的原料乳在使用前，同本领域常规一样，一般还需要进行相关检测和标准化。所述的原料乳的检测项目包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥3.1％和非脂乳固体含量≥8.1％，所述百分比为占原料乳的质量百分比。所述的标准化的方法为本领域常规的方法，所述的标准化的方法可以为：额外添加或除去某一物质、浓缩或稀释。所述原料乳的含量为本领域常规的含量，较佳地为80～96％，更佳地为95％～96％，所述的百分比为占所述混合料液的质量百分比。
所述的稳定剂如本领域常规的稳定剂，较佳地为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、菊粉、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为果胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种。所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的添加量为本领域常规添加量，较佳地为0.3～0.6％，更佳地为0.5％～0.6％，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。
所述的甜味剂如本领域常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，更佳地为白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种。所述的甜味剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为3.5～5％，更佳地为3.5～4.6％。当所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量为1～4％。当所述甜味剂为安赛蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量为0.01～0.15％，并且，所述甜味剂的符合国标GB2760-2011中的规定，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
所述混合的温度为本领域常规的温度，较佳地为40～45℃，更佳地为42～45℃。所述混合的时间为本领域常规的时间，较佳地为15～20min。所述的均质为本领域常规的均质。所述的均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为54～66℃。较佳地，所述的均质为二级均质，其中，一级均值的压力为本领域常规的压力，较佳地为15～19MPa。二级压力的压力为本领域常规的压力，较佳地为2～5MPa。所述的杀菌为本领域常规的杀菌，一般为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌(UHT灭菌)。所述的巴氏杀菌的温度为本领域制备发酵乳的常规杀菌温度，较佳地为90～95℃。所述的巴氏杀菌的时间为本领域常规的时间，较佳地为5～10min。所述冷却的温度为本领域常规的温度，较佳地为37～43℃。
步骤(2)为：向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵菌，发酵得发酵乳，所述的发酵菌包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，所述嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与所述保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)每单位体积的活菌数的比例为102～106：1。
其中，所述嗜热链球菌的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为1×106～1×108cfu/mL。所述保加利亚乳杆菌的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为1×102～1×104cfu/mL，更佳地为1×103～1×104cfu/mL。较佳地，所述接种的同时接种益生菌，所述的益生菌为国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或多种，较佳地为两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种；所述的益生菌的添加量为本领域发酵乳中的常规添加量，较佳地为≥1×106cfu/mL，所述的添加量以每毫升所述发酵乳中的活菌数计。所述的植物乳杆菌为本领域常规的植物乳杆菌，较佳地为植物乳杆菌ST-III。所述的发酵的温度为本领域常规的温度，较佳地为37～42℃。所述发酵的时间为本领域常规的时间，较佳地为7～9小时，更佳地为8～9小时。所述的发酵的终点为本领域常规的终点，较佳地为至酸度70～80°T，更佳地为至酸度73～80°T。
步骤(3)为：将步骤(2)所得的发酵乳在25～38℃进行灌装即得终产品。
其中，所述的灌装操作采用本领域常规的工艺，所述的热灌装的温度为本领域常规的温度，较佳地为25～38℃，更佳地为28～34℃。所述灌装为本领域常规的灌装，即灌装设备及管道要保证洁净，不会对发酵乳造成污染。较佳地，在进行所述的灌装时还可以同步添加风味物质，所述的风味物质为本领域常规添加的风味物质，较佳地为香精、口感改良剂、果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一种或多种，所述的风味物质的添加量为本领域常规的添加量，当所述的风味物质为香精和口感改良剂中的一种或多种时，所述的风味物质的添加量较佳地为0.01～0.1％，当所述的风味物质为果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一种或多种时，所述的风味物质的添加量较佳地为3～15％，所述的百分比为占所述发酵乳的质量的百分比。较佳地，所述灌装完成后，需要将灌装完的发酵乳进行冷却和冷藏，所述的冷却和冷藏的温度为本领域常规的温度，较佳地为2～10℃，更佳地为2～6℃。
本发明提供的技术方案之二是：由所述的制备方法制备而得的发酵乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明所述的制备方法使发酵乳在发酵后不需要立即通过板边冷却大幅度冷却，从而减少发酵乳发酵后由于冷却工艺通道过窄所造成的粘度损失，同时避免了常规发酵乳冷却过程中带来的凝胶阻滞。相反，本发明所述的制备方法采取热灌装发酵乳的制备方法，利用发酵乳在由热到冷却过程中所产生的粘度恢复，使口味更加饱满，风味更佳。因此使用本发明所述制备方法获得发酵乳减少了增稠剂和稳定剂的添加量，更为健康。同时对生产厂商而言，降低生产成本和工厂耗能，节能环保。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)购自杜邦公司，其中嗜热链球菌的商品代码为TA40，保加利亚乳杆菌的商品代码为LB340。
两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)购自杜邦公司。植物乳杆菌ST-III(Lactobacillus plantarum)购自光明乳业。
所述的粘度计为德国proRheo R180旋转粘度计。
粘度和酸度的测量方法为本领域常规，粘度的检测方法参见“卡拉胶,瓜儿豆胶与果胶复配在酸奶中的应用[J]”.乳业科学与技术,2009,6:259-262。酸度的检测方法参见GB5413.34-2010。下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。
实施例1
(1)按照全脂牛奶95.38％，安赛蜜0.01％，阿斯巴甜0.01％，白砂糖4％，琼脂0.1％，果胶0.1％，天然淀粉0.4％的比例进行配料，45℃下混合搅拌15min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为15Mpa，均质温度为54℃，然后90℃杀菌5min后冷却至37℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中添加发酵剂，其中保加利亚乳杆菌1×102cfu/mL，嗜热链球菌1×106cfu/mL，另外添加副干酪乳杆菌2×106cfu/mL，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵，利用夹套冷却至28℃，灌装，于2℃下冷藏，即得发酵乳。
经检测，灌装后粘度、酸度分别为212/28℃，71°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为512/2℃，72°T；698/2℃，72°T；721/2℃，72°T；701/2℃，73°T。
实施例2
(1)按照脱脂牛奶95.05％，果葡糖浆3％，甜菊糖苷0.15％，果胶0.1％，低聚半乳糖1.5％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.2％的比例进行配料，40℃下混合搅拌20min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa，均质温度为58℃，然后92℃杀菌5min后冷却至39℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中发酵菌种，其中保加利亚乳杆菌1×103cfu/mL，嗜热链球菌1×106cfu/mL，另外添加植物乳杆菌ST-III 4×106cfu/mL，41℃下进行发酵，7小时后酸度达到73°T，中止发酵，在管道中冷却至30℃，灌装，灌装的同时按照果汁与发酵乳质量比5％的比例添加果汁，于4℃下冷藏，即得发酵乳。
经检测，灌装后粘度、酸度分别为309/28℃，73°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为568/2℃，73°T；797/2℃，74°T；770/2℃，75°T；782/2℃，74°T。
实施例3
(1)按照50％脱脂牛奶95.99％，果糖1.5％，蔗糖素0.01％，木糖醇1％，低聚果糖1％，明胶0.1％，海藻酸丙二醇酯0.2％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％，乳清蛋白粉1％的比例进行配料，42℃下混合搅拌20min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa，均质温度为60℃，然后95℃杀菌5min后冷却至43℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中添加发酵菌种，其中保加利亚乳杆菌1×104cfu/mL、嗜热链球菌1×108cfu/mL，另外添加鼠李糖乳杆菌6×106cfu/mL、嗜酸乳杆菌6×106cfu/mL 42℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到80°T，中止发酵，于6℃下冷藏，即得发酵乳。
经检测，灌装后粘度、酸度分别为170/28℃，80°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为372/6℃，80°T；532/6℃，82°T；539/6℃，81°T；551/6℃，83°T。
实施例4
(1)按照脱脂50％牛奶95.01％，果糖1.5％，蔗糖素0.01％，木糖醇1％，低聚果糖1％，结冷胶0.03％，乳糖醇0.2％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％，乳清蛋白粉1％的比例进行配料，42℃下混合搅拌20min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa，均质温度为60℃，然后95℃杀菌5min后冷却至43℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中添加发酵菌种，其中保加利亚乳杆菌1×104cfu/mL、嗜热链球菌1×108cfu/mL，另外添加鼠李糖乳杆菌6×106cfu/mL、嗜酸乳杆菌6×106cfu/mL、42℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到80°T，中止发酵，管道中冷却至38℃，灌装，于6℃下冷藏，即得发酵乳。
灌装后粘度、酸度分别为170/28℃，80°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为372/6℃,80°T；532，/6℃,82°T；539/6℃,81°T；551/6℃,83°T。
实施例5
(1)按照全脂牛奶95.38％，安赛蜜0.01％，阿斯巴甜0.01％，白砂糖4％，琼脂0.1％，果胶0.1％，天然淀粉0.4％的比例进行配料，45℃下混合搅拌15min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为15Mpa，均质温度为54℃，然后90℃杀菌5min后冷却至37℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中添加发酵剂，其中保加利亚乳杆菌1×102cfu/mL，嗜热链球菌1×106cfu/mL，另外添加两歧双歧杆菌2×106cfu/mL和长双歧杆菌1×106cfu/mL，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵，利用夹套冷却至28℃，添加0.01％芒果香精和15％芒果果肉，灌装，于4℃下冷藏，即得发酵乳，所述的百分比为占所述发酵乳的质量的百分比。
经检测，灌装后粘度、酸度分别为201/29℃，71°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为532/2℃，72°T；688/2℃，72°T；701/2℃，72°T；711/2℃，73°T。
实施例6
(1)按照全脂复原乳95.38％，安赛蜜0.01％，阿斯巴甜0.01％，白砂糖4％，琼脂0.1％，果胶0.1％，天然淀粉0.4％的比例进行配料，45℃下混合搅拌15min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为15Mpa，均质温度为54℃，然后90℃杀菌5min后冷却至37℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中添加发酵剂，其中保加利亚乳杆菌1×102cfu/mL，嗜热链球菌1×106cfu/mL，另外添加副干酪乳杆菌2×106cfu/mL和罗伊氏乳杆菌1×106cfu/mL，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵，利用夹套冷却至28℃，添加0.1％口感改良剂和3％玉米果粒，灌装，于10℃下冷藏，即得发酵乳。
经检测，灌装后粘度、酸度分别为240/27℃，75°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为499/2℃，75°T；668/2℃，76°T；691/2℃，76°T；705/2℃，77°T。
实施例7
(1)按照全脂牛奶80％，安赛蜜0.01％，阿斯巴甜0.01％，白砂糖4％，琼脂0.1％，菊粉0.1％，天然淀粉0.4％，水15.38％的比例进行配料，45℃下混合搅拌15min，得到混合液A；
(2)将混合液A均质，一级均质压力为15Mpa，均质温度为54℃，然后90℃杀菌5min后冷却至37℃，得到混合液B；
(3)在混合液B中添加发酵剂，其中保加利亚乳杆菌1×102cfu/mL，嗜热链球菌1×106cfu/mL，另外添加乳酸乳球菌2×106cfu/mL，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵，利用夹套冷却至28℃，添加5％巧克力和4％苹果果汁，灌装，于2℃下冷藏，即得发酵乳。
经检测，灌装后粘度、酸度分别为233/28℃，74°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为536/2℃，75°T；678/2℃，75°T；709/2℃，76°T；703/2℃，75°T。
对比例1
本对比例的制备方法均同实施例1，不同之处仅在于，步骤(4)中在中止发酵后将发酵乳冷却至15℃。
灌装后粘度、酸度分别为412/28℃，71°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为512/2℃,72°T；628/2℃,72°T；621/2℃，72°T；640/2℃,73°T。
对比例2
本对比例的制备方法均同实施例1，不同之处仅在于，步骤(3)中接种的发酵菌为保加利亚乳杆菌6×104cfu/mL和嗜热链球菌6×106cfu/mL。
灌装后粘度、酸度分别为234/28℃，71°T，冷却后0天，7天，14天，21天及保质期末(28天)粘度、酸度分别为492/2℃,76°T；598，/2℃,78°T；591/2℃,80°T；601/2℃,83°T。
对比例1使用常规冷灌装工艺，发现发酵乳在稳定剂添加量较高的程度，虽然灌装时粘度较高，但是后期粘度恢复不如实施例1；对比例2为采用常规发酵菌种，后酸控制一般，发酵虽然粘度恢复较好，但是酸度上升幅度较大，可能造成产品口感不稳定。
效果实施例1
根据乳酸菌饮料的感官实验的检测标准GB19302，对本发明实施例1～3制得的发酵乳与对比例1、2制得的发酵乳进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度、营养价值，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为100人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评定结果
本发明产品的最大特点为热灌装，后冷却，但是从消费者对口感及产品质量追求的角度上，发明人还做了感官评定测试。感官评定结果表明：本发明的发酵乳保持了发酵乳原来的质构特性，口感风味佳，从实施例1-7与对比例1效果数据比较来看，消费者对热灌装发酵乳的喜好度略优于对比例1的常规发酵乳，主要体现在口感比常规发酵乳优越，其影响是热灌装后冷却发酵乳粘度恢复好，更富饱满感，更富弹性。对比例2消费者喜好度明显偏差，就是酸甜比项得分偏低，表明发酵剂的配比对与热灌装而言比较重要，要控制合适发酵剂球菌和杆菌的配比，而且本发明的发酵乳可以保存28天，无明显分层，是一款具有愉悦感以及营养的发酵乳制品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不构成对权利要求范围的限制，本领域技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。
Claims (24)
1.一种热灌装发酵乳的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
（1）将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；
（2）向步骤（1）所得的混合料液中接种发酵菌，发酵得发酵乳，所述的发酵菌包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，所述嗜热链球菌与所述保加利亚乳杆菌的每单位体积的活菌数比例为102~106：1；
（3）将发酵乳在25~38℃进行热灌装即得终产品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述原料乳的含量为80~96%；所述的稳定剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、乳糖醇、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、菊粉、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种；所述的变性淀粉为酯化淀粉；所述的稳定剂的添加量为0.3~0.6%，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳的含量为95%~96%，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为果胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。
6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的添加量为0.5~0.6%，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种。
8.如权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种；所述甜味剂的添加量为1~4%，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
9.如权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的甜味剂为安赛蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一种或多种；所述甜味剂的添加量为0.01~0.15%，所述的百分比为占所述混合料液的总质量的百分比。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述混合的温度为40~45℃；所述混合的时间为15~20min；所述的均质的温度为54~66℃。
11.如权利要求1或10所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述混合的温度为42~45℃。
12.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的均质为二级均质，一级均质的压力为15~19MPa；二级均质的压力为2~5MPa；所述的均质的温度为54~66℃；所述的杀菌为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，所述的巴氏杀菌的温度为90~95℃，所述的巴氏杀菌的时间为5-10min；所述的冷却的温度为37~43℃。
13.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述嗜热链球菌的添加量为1×106~1×108cfu/mL；所述保加利亚乳杆菌的添加量为1×102~1×104cfu/mL；所述接种的同时接种益生菌，所述的益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或多种；所述的益生菌的添加量为≥1×106cfu/mL，所述的添加量以每毫升所述发酵乳中的活菌数计；所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌ST-III。
14.如权利要求1或13所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述保加利亚乳杆菌的添加量为1×103~1×104cfu/mL。
15.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的发酵的温度为37~42℃；所述发酵的时间为7~9小时；所述的发酵的终点为至酸度70~80°T。
16.如权利要求1或15所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述发酵的时间为8~9小时。
17.如权利要求1或15所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的发酵的终点为至酸度73~80°T。
18.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的热灌装的温度为25~38℃。
19.如权利要求1或18所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的热灌装的温度为28~34℃。
20.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，在进行所述的灌装时同步添加风味物质，所述的风味物质为香精、果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一种或多种；所述灌装完成后进行冷却和冷藏，所述的冷却和冷藏的温度为2~10℃。
21.如权利要求20所述的制备方法，其特征在于，所述的风味物质为香精，所述的风味物质的添加量为0.01~0.1%，所述的百分比为占所述发酵乳的质量的百分比。
22.如权利要求20所述的制备方法，其特征在于，所述的风味物质为果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一种或多种，所述的风味物质的添加量为3~15%，所述的百分比为占所述发酵乳的质量的百分比。
23.如权利要求20所述的制备方法，其特征在于，所述的冷却和冷藏的温度为2~6℃。
24.如权利要求1~23任一项所述的制备方法制备而得的发酵乳。
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