CN105123921B - 一种常温发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种常温发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105123921B CN105123921B CN201510674294.0A CN201510674294A CN105123921B CN 105123921 B CN105123921 B CN 105123921B CN 201510674294 A CN201510674294 A CN 201510674294A CN 105123921 B CN105123921 B CN 105123921B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- preparation
- milk
- raw material
- lactobacillus
- cooling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种常温发酵乳及其制备方法。所述制备方法的原料包括80‑96.1％原料乳、0.28‑0.58％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向混合料液中接种发酵剂，添加量为1×106‑1×108cfu/mL，至终点酸度值为70‑80°T，得混合发酵乳；(3)将混合发酵乳冷却、灌装、300‑600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳。该制备方法所得产品减少了粘度损失，因此使用本发明所述制备方法获得发酵乳减少了增稠剂和稳定剂的添加量，更为健康，显著降低生产成本和工厂耗能，节能环保。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种常温发酵乳及其制备方法。
背景技术
动物乳中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，因此在以动物乳成分为主要基础的底物中添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，通常会含有大量的活菌及其代谢产物，对肠道蠕动及提高免疫力有益，此外部分蛋白质会被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也会被分解成更小的化合物，使其更容易被人体吸收。
然而由于活性乳酸菌的存在，在适当的温度下，发酵乳在发酵完成以后会生长和代谢，最直接的感官后果就是酸度持续升高，口感不佳，因此发酵乳在发酵完成灌装后保持低温环境，以防止后酸，但是冷链对于运输及终端零售要求较为严格，大大的限制了酸奶的销售半径，而且中国幅员广大，地区发展不均衡，很多地区没有条件销售低温酸奶。常温酸奶正好解决了这一难题，目前，虽然我国的常温酸奶是通过在酸奶发酵后经过一定强度的热处理，能够使保质期延长，但是蛋白质在热处理的条件下及其容易变性，且发酵后的酸奶与稳定体结合后经过热处理有比较大的物理形状改变，照成较多的黏度损失，容易照成析水分层等现象，并照成平常时粉感严重，因此常温酸奶均采用较高的稳定剂含量来保护蛋白质和增加黏度保持稳定。此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中的应用，而发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用于发酵乳存在更多的不确定的因素。
因此，目前尚缺乏一种能够常温存放，稳定剂添加量少，感官优良的常温搅拌型酸奶。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的发酵乳均采用对发酵乳热处理工艺杀死乳酸菌以满足酸奶能够常温长期存放的缺陷，提供一种常温发酵乳及其制备方法，该制备方法利用超高压处理常温发酵乳，不需要巴氏杀菌热处理发酵乳，从而在添加较少的稳定剂和增稠剂的情况下即可满足发酵乳产品的酸度及粘度值的要求。本发明所得发酵乳口感饱满，改善常规热处理所引起的发酵乳中蛋白质变性所造成的口感粗糙的问题，同时可有效减少发酵乳中添加剂和增稠剂的使用种类和数量。
本发明提供下述技术方案解决上述技术问题。
本发明提供的技术方案之一：一种常温发酵乳的制备方法，其原料包括80-96.1％原料乳、0.28-0.58％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
(2)向步骤(1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为1×106-1×108cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳；
(3)将步骤(2)所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳。
本发明中，所述原料乳可以为本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或处理乳；所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为全脂牛乳；所述处理乳可以为本领域常规的处理乳，较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳，更佳地为脱脂50％牛乳。所述复原乳可以按本领域常规操作配制，由乳粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量比123∶879混合配制得到。所述原料乳的含量为80-96.1％，较佳地为85-92％，更佳地为88-92％，最佳地为90％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述原料乳较佳地还可以包括乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.3-1％，更佳地为0.3-0.6％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明中，所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种，更佳地为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，最佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉。所述的变性淀粉可以为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为0.28-0.58％，较佳地为0.28-0.5％，更佳地为0.28-0.45％，最佳地为0.45％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。
本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量可以为本领域常规，较佳地为1-8％，更佳地为3.51-8％，最佳地为4.44-8％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述甜味剂的符合国标GB2760-2011中的规定。
本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地包括包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，更佳地包括保加利亚乳杆菌，最佳地包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本发明中，所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。
本发明中，步骤(1)为：将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液。步骤(1)中，所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40-55℃，更佳地为40-45℃，最佳地为40℃。所述混合的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为15-30min，更佳地为15-20min，最佳地为15min。所述均质可以为本领域常规的均质。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为54-66℃，更佳地为54-60℃，最佳地为54℃。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15-19Mpa，更佳地为15Mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5Mpa，更佳地为2Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌，如巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌(UHT灭菌)，较佳地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度可以为本领域制备发酵乳的常规杀菌温度，较佳地为90-95℃，更佳地为90-92℃，最佳地为90℃。所述巴氏杀菌的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为5-10min，更佳地为5min。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为37-43℃，更佳地为37-39℃，最佳地为37℃。
本发明中，步骤(2)为：向步骤(1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为1×106-1×108cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳。步骤(2)中，所述发酵剂的添加量为1×106-1×108cfu/mL，较佳地为2×106-1×108cfu/mL，更佳地为2×106-2.4×107cfu/mL，最佳地为2×106-1×108cfu/mL。所述发酵的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为37-43℃，更佳地为37-42℃，最佳地为37℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为7-9h，更佳地为7.5-9h，最佳地为9h。所述发酵的终点酸度值可以为本领域常规的终点酸度值，较佳地为70-80°T，更佳地为70-73°T，最佳地为70°T。
本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳。步骤(3)中，所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为15-28℃，更佳地为15-21℃，最佳地为15℃。所述冷却的方法可以为本领域常规的方法，较佳地为夹套冷却或翻缸冷却。所述灌装可以采用本领域常规的灌装工艺，所述灌装的包材可以为本领域常规的包材，较佳地为选自百利包、利乐TT罐、PET预制瓶、利乐砖包、TT罐和利乐枕中的一种，更佳地为选自百利包、利乐TT罐、PET预制瓶和利乐砖包中的一种，最佳地为百利包。所述灌装的体积占所述灌装的包装体积的比例为超高压灭菌领域的常规比例，较佳地为95-98％，更佳地为95-96％，最佳地为95％。所述灌装的设备及管道要保证洁净，不会对发酵乳造成污染。所述超高压灭菌的压力为300-600Mpa，较佳地为300-500Mpa，更佳地为300-400Mpa，最佳地为400Mpa。所述超高压灭菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为3-5min，更佳地为3.5-4.5min，最佳地为4min。
本发明中，所述原料较佳地还可以包括益生菌，所述益生菌与所述发酵剂一起添加。所述益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或多种，较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种，更佳地选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种，最佳地为副干酪乳杆菌。所述的植物乳杆菌为本领域常规的植物乳杆菌，较佳地为植物乳杆菌ST-III。所述益生菌的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为2×106-12×106cfu/mL，更佳地为2×106-6×106cfu/mL，最佳地为6×106cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。
本发明中，所述原料较佳地还可以包括风味添加剂。所述风味添加剂可以为本领域常规的风味添加剂，较佳地为选自果汁、芒果香精、芒果果肉、口感改良剂、玉米果粒和巧克力中的一种或多种，更佳地为选自果汁、芒果香精和芒果果肉中的一种或多种，最佳地为果汁。所述果汁可以为本领域常规的果汁，较佳地为苹果果汁。所述风味添加剂的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为3-13％，更佳地为4.8-13％，最佳地为4.8％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述风味物质在步骤(3)中所述冷却后或所述灌装时添加。
本发明技术方案之二：一种常温发酵乳，其是通过前述制备方法所制得的。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明所述的制备方法使发酵乳在常温存放，避免了常温酸奶生产工艺通常采用的巴氏杀菌热处理工艺，减少了粘度损失，因此使用本发明所述制备方法获得发酵乳减少了增稠剂和稳定剂的添加量，更为健康，同时对生产厂商而言，降低生产成本和工厂耗能，节能环保。另外如果添加果汁果酱的常温酸奶，酸奶的巴氏杀菌并不能对果酱果粒中的微生物杀死，因此常温的果粒酸奶市场上并未有销售，而超高温杀菌能有效解决这一难题。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。
嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌购自杜邦公司，其中嗜热链球菌的商品代码为TA40，保加利亚乳杆菌的商品代码为LB340。
两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌购自杜邦公司。植物乳杆菌ST-III购自光明乳业。
酸度的检测方法参见GB 5413.34-2010。下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。
实施例1
1、原料
表1
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水40℃下搅拌混合15min，15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min后冷却至37℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至15℃，用百利包灌装，灌装体积占包装体积95％，灌装后300Mpa压力下处理3min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为598/25℃，71°T；612/25℃，71°T；621/25℃，71°T；609/25℃，71°T。
刚生产出及7个月时分别检测霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均为未检出。
实施例2
1、原料
表2
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水40℃下搅拌混合20min，58℃15Mpa一级均质,5Mpa二级均质，92℃杀菌5min后冷却至39℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，41℃下进行发酵，7小时后酸度达到73°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至17℃，用百利包灌装，灌装的同时添加苹果汁，灌装体积占包装体积95％，灌装后350Mpa压力下处理3.5min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为568/2℃，73°T；586/2℃，73°T；587/2℃，73°T；603/2℃，73°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例3
1、原料
表3
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水45℃下搅拌混合20min，60℃19Mpa一级均质,2Mpa二级均质，95℃杀菌5min后冷却至43℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，42℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到80°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至20℃，用PET预制瓶灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后350Mpa压力下处理4min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为498/25℃，80°T；532/25℃，81°T；539/25℃，81°T；551/25℃，81°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例4
1、原料
表4
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水42℃下搅拌混合20min，60℃19Mpa一级均质,2Mpa二级均质，95℃杀菌5min后冷却至43℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，43℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到80°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至21℃，用利乐砖石包灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后400Mpa压力下处理4min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为479/25℃,80°T；512，/25℃,82°T；532/25℃,81°T；519/25℃,83°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例5
1、原料
表5
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水50℃下搅拌混合25min，54℃15Mpa一级均质，90℃杀菌5min后冷却至37℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到71°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至23℃，添加风味物质，用TT罐灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后400Mpa压力下处理4min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为532/25℃，72°T；688/25℃，72°T；701/25℃，72°T；711/25℃，73°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例6
1、原料
表6
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水55℃下搅拌混合30min，54℃15Mpa一级均质，90℃杀菌5min后冷却至37℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵；
(3)夹套冷却至28℃，添加风味物质，用TT罐灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后500Mpa压力下处理4.5min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为599/25℃，71°T；645/25℃，71°T；631/25℃，71°T；623/25℃，71°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例7
1、原料
表7
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水55℃下搅拌混合30min，54℃15Mpa一级均质，90℃杀菌5min后冷却至37℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，37℃下进行发酵，8.9小时后酸度达到70°T，中止发酵；
(3)夹套冷却至28℃，添加风味物质，用利乐枕灌装，灌装体积占包装体积98％，灌装后600Mpa压力下处理5min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为532/25℃，70°T；545/25℃，70°T；531/25℃，70°T；523/25℃，71°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例8
1、原料
表8
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水42℃下搅拌混合20min，66℃19Mpa一级均质,2Mpa二级均质，95℃杀菌5min后冷却至43℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂，43℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到80°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至21℃，用利乐砖石包灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后400Mpa压力下处理4min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为442/25℃，70°T；435/25℃，70°T；431/25℃，70°T；429/25℃，71°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例9
1、原料
表9
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水45℃下搅拌混合20min，60℃19Mpa一级均质,2Mpa二级均质，95℃杀菌5min后冷却至43℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，42℃下进行发酵，5小时后酸度达到79°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至20℃，用PET预制瓶灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后350Mpa压力下处理4min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为499/25℃，80°T；537/25℃，81°T；542/25℃，81°T；547/25℃，81°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
实施例10
1、原料
表10
2、方法
(1)将原料乳、甜味剂、稳定剂和水45℃下搅拌混合20min，60℃19Mpa一级均质,2Mpa二级均质，95℃杀菌5min后冷却至43℃，得混合料液；
(2)添加发酵剂与益生菌，42℃下进行发酵，7.5小时后酸度达到80°T，中止发酵；
(3)翻缸冷却至20℃，用PET预制瓶灌装，灌装体积占包装体积96％，灌装后350Mpa压力下处理4min，即得常温发酵乳，处理后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为489/25℃，80°T；512/25℃，81°T；517/25℃，81°T；511/25℃，81°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均为未检出。
对比例1
本对比例的制备方法均同实施例1，不同之处仅在于，步骤(3)采用预制硬质塑料杯，灌装体积96％。
刚生产出及1个月时分别检测霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，超出国标限制，1个月时出现明显的腐败现象，实验终止。
对比例2
本对比例的制备方法均同实施例2，不同之处仅在于，步骤(3)采灌装体积为94％。
经过超高压处理，经常出现破包现象，表明灌装体积占比体积较小时候气体超高压处理会破坏包装。
对比例3
本对比例的制备方法均同实施例2，不同之处仅在于，步骤(3)采灌装体积为99％。
在灌装后，未经过超高压处理时候出现明显的密封不紧，包装变形。
对比例4
本对比例的制备方法均同实施例1，不同之处仅在于，步骤(3)中翻案缸冷却后采用普通巴氏杀菌，78℃12s，之后经过常规采用百利包灌装，灌装体积占包装体积95％，即得巴氏杀菌热处理发酵乳，处理，后常温存放。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为241/25℃，71°T；232/25℃，71°T；239/25℃，71°T；244/25℃，71°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均为未检出。
对比例5
原料中的稳定剂组成为果胶0.1％、明胶0.1％、琼脂0.1％和0.6％羟丙基二淀粉磷酸酯，其他同实施例1。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为541/25℃，71°T；590/25℃，71°T；582/25℃，71°T；579/25℃，71°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均为未检出。
对比例6
步骤(3)中超高压灭菌的压力为100Mpa，其他同实施例1。
经检测，常温放置后0天黏度和酸度为592/25℃，72℃。
刚生产出检测，菌落总数为105数量级/g，霉菌、致病菌为未检出，酵母菌、大肠杆菌分别为4/g,10/g，常温存放1月出现明显的腐败，实验终止。
对比例7
步骤(3)中超高压灭菌的压力为800Mpa，其他同实施例1。
经检测，常温放置后0天，1个月，3个月，及保质期末(6个月)粘度、酸度分别为561/25℃，71°T；570/25℃，71°T；572/25℃，71°T；579/25℃，71°T。
刚生产出及6个月时分别检测菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌，均为未检出。
效果实施例1
对本发明实施例1-7制得的发酵乳与对比例4制得的发酵乳进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度、营养价值，感官评分标准如表11所示。参加本实验人数为100人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表12所示。
表11感官评分标准
表12感官评定结果
本发明产品的最大特点为超高压杀菌，但是从消费者对口感及产品质量追求的角度上，发明人还做了感官评定测试。感官评定结果表明：本发明的发酵乳保持了发酵乳原来的质构特性，口感风味佳，从实施例1-10与对比例效果数据比较来看，消费者对超高压杀菌喜好度略优于对比例的常规热处理风味发酵乳，主要体现在口感比常规发酵乳优越，其影响是超高压处理发酵乳粘度损失小，更富饱满感，更富弹性，在同等稳定剂使用量下(对比例4)，其状态非常稀薄，保质期出现明显的析水，口感状态较差，对比例5为加倍稳定剂含量的实验，虽然感官评定有一定的提升，但是仍然比超高压处理的差，对比例7为超高压强度较大，有明显的颗粒感和粉感，可能原因是强度处理过大，蛋白质/稳定体系发生变化，造成口感上的变化。综上，而且本发明的发酵乳可以保存6个月，无明显分层，是一款具有愉悦感以及营养的发酵乳制品。
对比例1-3主要是选择的包装形式及灌装体积范围进行阐述和对比。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (28)
1.一种常温发酵乳的制备方法，其特征在于，其原料包括80-96.1%原料乳、0.28-0.58%稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100%的水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤：
（1）将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；
（2）向步骤（1）所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为1×106-1×108cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳；
（3）将步骤（2）所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳，其中，所述灌装的包材为选自百利包、利乐砖包、TT罐和利乐枕中的一种；所述灌装的体积占所述灌装的包装体积的比例为95-98%。
2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述灌装的包材为利乐TT罐。
3.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳和/或处理乳。
4.如权利要求3所述制备方法，其特征在于，其中生鲜乳为全脂牛乳。
5.如权利要求3所述制备方法，其特征在于，其中处理乳为脱脂牛乳和/或复原乳。
6.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料还包括益生菌，所述益生菌与所述发酵剂一起添加。
7.如权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述益生菌为选自两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）中的一种或多种。
8.如权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述益生菌的添加量为2×106-12×106cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤（1）所述混合料液中的活菌数。
9.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料还包括风味添加剂，所述风味添加剂在步骤（3）中所述冷却后或所述灌装时添加。
10.如权利要求9所述制备方法，其特征在于，所述风味添加剂为选自果汁、芒果香精、芒果果肉、口感改良剂、玉米果粒和巧克力中的一种或多种。
11.如权利要求9所述制备方法，其特征在于，所述风味添加剂的含量为3-13%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
12.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳的含量为85-92%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
13.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述原料乳还包括乳清蛋白粉。
14.如权利要求13所述制备方法，其特征在于，所述乳清蛋白粉的含量为0.3-1%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
15.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、明胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或几种。
16.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的含量为0.28-0.5%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
17.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种。
18.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂的含量为1-8%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
19.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。
20.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述混合的温度为40-55℃；和/或，所述混合的时间为15-30分钟；和/或，所述均质的温度为54-66℃；和/或，所述均质包括一级均质；和/或，所述杀菌为巴氏杀菌；和/或，所述冷却的温度为37-43℃。
21.如权利要求20所述制备方法，其特征在于，其中一级均质的压力为15-19Mpa。
22.如权利要求20所述制备方法，其特征在于，其中巴氏杀菌的温度为90-95℃。
23.如权利要求20所述制备方法，其特征在于，其中巴氏杀菌的时间为5-10分钟。
24.如权利要求20所述制备方法，其特征在于，步骤（1）中还包括二级均质，所述二级均质在一级均质后进行。
25.如权利要求24所述制备方法，其特征在于，所述二级均质的压力为2-5Mpa。
26.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述发酵的温度为37-43℃；和/或，所述发酵的时间为7-9小时；和/或，所述发酵的终点酸度值为70-80°T。
27.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述冷却的温度为15-28℃；和/或，所述冷却的方法为夹套冷却或翻缸冷却；和/或，所述超高压灭菌的压力为300-500Mpa；和/或，所述超高压灭菌的时间为3-5分钟。
28.一种常温发酵乳，其特征在于，其是通过如权利要求1-27中任一项所述制备方法制得的。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510674294.0A CN105123921B (zh) | 2015-10-16 | 2015-10-16 | 一种常温发酵乳及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510674294.0A CN105123921B (zh) | 2015-10-16 | 2015-10-16 | 一种常温发酵乳及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105123921A CN105123921A (zh) | 2015-12-09 |
| CN105123921B true CN105123921B (zh) | 2019-02-01 |
Family
ID=54709807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510674294.0A Active CN105123921B (zh) | 2015-10-16 | 2015-10-16 | 一种常温发酵乳及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105123921B (zh) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105532872A (zh) * | 2015-12-21 | 2016-05-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵乳及其制备方法 |
| CN105961588A (zh) * | 2016-05-03 | 2016-09-28 | 新希望乳业控股有限公司 | 一种益生鼠李糖乳杆菌发酵乳及其制备方法 |
| CN106172757A (zh) * | 2016-07-08 | 2016-12-07 | 河南花花牛生物科技有限公司 | 一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳及其制备方法 |
| CN106387051B (zh) * | 2016-08-31 | 2019-12-20 | 弋阳县艺林农业开发有限公司 | 一种雷竹笋膳食纤维酸奶及其制备方法 |
| CN106720336B (zh) * | 2016-11-14 | 2020-08-11 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法 |
| CN106819106B (zh) * | 2016-12-28 | 2020-10-16 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 具有免疫调节功能的灭活型发酵乳饮料的制备方法 |
| CN107912529A (zh) * | 2017-11-14 | 2018-04-17 | 扬州市扬大康源乳业有限公司 | 一种凝固型常温酸奶的制作方法及其专用稳定剂 |
| CN107897371A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-13 | 新希望双喜乳业（苏州）有限公司 | 一种无蔗糖风味发酵乳 |
| CN108112696A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-06-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 |
| CN107927180A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-04-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种常温富硒黑花生双蛋白风味发酵乳及其制备方法 |
| CN109430400A (zh) * | 2018-12-25 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种黑小麦发酵乳及其制备方法 |
| CN112616924B (zh) * | 2020-12-30 | 2022-05-20 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低温饮用型发酵乳的制备方法 |
| CN115039810A (zh) * | 2021-09-23 | 2022-09-13 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 采用同步双发酵工艺制备低粘度饮用型常温风味发酵乳 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103609691B (zh) * | 2013-05-20 | 2015-08-12 | 北京三元食品股份有限公司 | 一种发酵乳的制备方法 |
| CN103493886A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-01-08 | 宁夏大学 | 果蔬酸奶浆的制备方法 |
| CN104938625A (zh) * | 2014-03-24 | 2015-09-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种采用超高压技术制备的长保质期酸奶及其制备方法 |
-
2015
- 2015-10-16 CN CN201510674294.0A patent/CN105123921B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105123921A (zh) | 2015-12-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105123921B (zh) | 一种常温发酵乳及其制备方法 | |
| CN105123930B (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN105211282B (zh) | 一种常温凝固型酸奶及其制备方法 | |
| CN105104537B (zh) | 一种常温发酵型含乳饮料及其制备方法 | |
| Shah | Yogurt in health and disease prevention | |
| CN104957255B (zh) | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 | |
| CN104186651B (zh) | 一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| CN104814124A (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN104286174B (zh) | 一种无乳糖发酵乳及其制备方法 | |
| CN102657261B (zh) | 一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法 | |
| CN102100252A (zh) | 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用 | |
| CN104489131B (zh) | 一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法 | |
| CN109463455A (zh) | 一种用复合乳酸菌发酵核桃粕粉生产核桃多肽酸乳的方法 | |
| CN101690520B (zh) | 一种软质坚果花色干酪及其生产方法 | |
| CN107873841B (zh) | 乳酸菌饮品及其生产工艺 | |
| CN105475485B (zh) | 复原乳酸奶添加组合物及其应用、复原乳酸奶及制备方法 | |
| CN102626138B (zh) | 含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料、乳饮料及其制备方法 | |
| CN101690523A (zh) | 一种软质水果花色干酪及其生产方法 | |
| CN103999935A (zh) | 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 | |
| CN106857834A (zh) | 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 | |
| CN108887382A (zh) | 一种乳酸菌发酵剂、益生菌饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN108094541A (zh) | 一种具有保健益生功能的风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN104920605B (zh) | 一种热灌装发酵乳及其制备方法 | |
| CN102578229B (zh) | 一种含有沙棘的酸奶 | |
| CN106172757A (zh) | 一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |