CN108112696A - 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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杭锋
刘振民
雍靖怡
姜陈波
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Abstract

本发明提供了一种搅拌型发酵乳及其制备方法，该方法包括(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，搅拌均匀，获得原料液；(2)将步骤(1)所得的原料液超声波处理，获得料液；(3)将步骤(2)所得料液热杀菌处理，冷却，获得牛乳；(4)将发酵剂接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理，冷却，灌装即得搅拌型发酵乳。其原料中包含：白砂糖1‑8％及淀粉0.25‑0.5％，发酵剂0.001‑0.006％及补足至100％的生牛乳。本发明的有益效果为：超声波处理具有杀菌作用，与热杀菌处理协同作用进一步降低了微生物污染概率，大大提高了产品安全性；同时超声波处理能够改变乳清蛋白结构，导致产品质构发生改变，大幅降低乳清析出现象。

Description

一种搅拌型发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳品加工制备技术领域，具体涉及一种搅拌型发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳货架期一般在21天左右，保质期短的原因在于产品后期乳清会析出，稳定性差，影响质构与口感；其次产品储存时间越久，微生物污染概率越大，影响食用安全。
非热处理技术(超声波处理、超高压处理等)逐渐在乳品加工中应用，其处理温度低的优势能够保护热敏性物质损失，保留更多的营养成分。超声波处理技术在一定程度上能够杀灭微生物，但不够彻底，需配合其他杀菌技术。研究发现超声波处理对蛋白质构象具有一定影响，得到相关学者的关注。
发明内容
本发明旨在提供一种具有优良质构特性的搅拌型发酵乳及其制备方法，能够降低微生物污染率，同时改善发酵乳后期乳清析出严重问题，丰富发酵乳产品种类，促进市场发展。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种搅拌型发酵乳的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，搅拌均匀，获得原料液；
(2)将步骤(1)所得的原料液超声波处理，获得料液；
(3)将步骤(2)所得料液热杀菌处理，冷却，获得牛乳；
(4)将发酵剂接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理，冷却，无菌灌装即得所述搅拌型发酵乳；
上述制备方法所制得的搅拌型发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：白砂糖3-8％、淀粉0.25-0.5％、发酵剂0.001-0.006％及补足至100％的生牛乳。
本发明中所述的生牛乳为本领域常规生牛乳。所述的白砂糖和淀粉均为本领域常规物质，白砂糖含量较佳地为3-8％，更佳地为4％-8％，最佳地为5-7％，淀粉含量较佳地为0.25-0.5％，更佳地为0.35-0.45％，最佳地为0.4％。
本发明中，所述发酵剂为本领域常规发酵剂，较佳地为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种；更佳地为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。所述的发酵剂添加量较佳地为0.001-0.006％，或活菌数106-108CFU/mL，更佳地为0.003-0.006％，或活菌数106-107CFU/mL，最佳地为0.006％，或活菌数107CFU/mL。
其中，步骤(1)所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合时的温度较佳保持在45-55℃；和/或,搅拌时间为5-15min；
更佳为，所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合时的温度为50-55℃；和/或,搅拌时间为10-15min。
步骤(2)中超声波处理的时间为5-15min，输出频率为15-25kHz。更佳地，超声波处理时间10-12min，超声输出频率为18-20kHz。
步骤(3)所述的热杀菌的条件为：温度85℃、时间15-20min。还可以用以下条件代替：温度90-95℃，时间5-10min。所述的冷却至温度为35-45℃
步骤(4)发酵处理条件较佳为：发酵时间为4-7h，发酵温度为35-45℃。更佳地，所述发酵处理时间为5-6h，发酵温度为40-45℃。所述冷却至温度16-22℃。
本发明中，原料较佳地还可以包括各种风味物质。所述的风味物质为本领域常规物质，较佳地为果汁、果酱、香精、巧克力、咖啡和口感改良剂中的一种或几种。所述风味物质含量较佳地为0.1-10％，更佳地为1-8％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；或/和，所述的风味物质在步骤(4)所述冷却前添加。
本发明中，所述原料较佳地还可以包括各种益生菌，所述益生菌为本领域常规菌种，较佳地为乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种，更佳地为乳双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种。所述的益生菌添加量较佳地为0.001-0.005％，或以添加量为106-108CFU/mL，更佳地为106-107CFU/mL。添加时与发酵剂一同添加至步骤(3)经处理得到的牛乳中。
本发明还提供一种由上述的制备方法制得的搅拌型发酵乳。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
上述发酵乳可以根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本发明的发酵乳制备的乳制品，均落在本发明的保护范围之内。
本发明的有益效果为：
超声波处理具有杀菌作用，与热杀菌处理协同作用进一步降低了微生物污染概率，大大提高了产品安全性；同时超声波处理能够改变乳清蛋白结构，导致产品质构发生改变，大幅降低乳清析出现象。
附图说明
图1为本发明中实施例1-3与对比例1的持水力对比图；
图2为本发明中实施例1-3与对比例1的脱水收缩情况对比图；
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
如没有特殊说明，本发明所采用的各种原料均可从市场上购买。
一种搅拌型发酵乳的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，搅拌均匀，获得原料液；生牛乳、白砂糖和淀粉混合时的温度为45-55℃；搅拌时间为5-15min。
(2)将步骤(1)所得的原料液超声波处理，获得料液；超声波处理的时间为5-15min，输出频率为15-25kHz。
(3)将步骤(2)所得料液热杀菌处理，冷却，获得牛乳；热杀菌的温度为85-90℃，时间为15-20min；或所述热杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min；和/或，冷却至温度为35-45℃
(4)将发酵剂接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理，冷却，无菌灌装即得所述搅拌型发酵乳；发酵处理的温度为35-45℃，发酵时间为4-7h；和/或，再冷却至温度16-22℃。
上述制备方法所制得的搅拌型发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：白砂糖3-8％、淀粉0.25-0.5％、发酵剂0.001-0.006％及补足至100％的生牛乳。
所述发酵剂优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。
所述原料中还包括风味物质，所述的风味物质为果汁、果酱、香精、巧克力、咖啡和口感改良剂中的一种或几种；所述风味物质在步骤(4)冷却前添加，添加量为0.1-10％，该百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
所述原料中还包括益生菌，所述的益生菌为乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；所述益生菌在步骤(4)中与发酵剂一同添加至牛乳中，即经步骤(3)得到的牛乳中，添加量为0.001-0.005％，该百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
本发明的一种上述的制备方法制得的搅拌型发酵乳。
实施例1
实施例1的搅拌型发酵乳的原料配方如下表
表1
原料 添加量
白砂糖 70g
淀粉 4g
发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌) 0.01g
生牛乳 补足至1000g
制备步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，50℃、15min搅拌均匀；
(2)将步骤(1)所得的料液在20kHz下超声波处理10min；
(3)将步骤(2)所得料液在85℃下热杀菌处理15min，冷却至42℃；
(4)将发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，0.01g)接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理；发酵酸度达到70°T后，终止发酵。翻缸冷却至16℃，无菌灌装即得本发明所述发酵乳。
实施例2
实施例2的搅拌型发酵乳的原料配方如下表
表2
制备步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，55℃、10min搅拌均匀，获得原料液；
(2)将步骤(1)所得的原料液在18kHz下超声波处理12min；
(3)将步骤(2)所得料液在90℃下热杀菌处理12min，冷却至40℃。获得料液；
(4)将发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，0.06g)和益生菌(植物乳杆菌ST-III,0.05g)接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理；发酵酸度达到75°T后，终止发酵。翻缸冷却至16℃，无菌灌装即得本发明所述发酵乳。
实施例3
实施例3的搅拌型发酵乳的原料配方如下表
表3
原料 添加量
白砂糖 70g
淀粉 3.5g
发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌) 0.06g
益生菌(干酪乳杆菌) 0.02g
风味物质(芒果香精) 10g
生牛乳 补足至1000g
制备步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，55℃、10min搅拌均匀；
(2)将步骤(1)所得的料液在20kHz下超声波处理10min；
(3)将步骤(2)所得料液在95℃下热杀菌处理10min，冷却至42℃；
(4)将发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，0.06g)和益生菌(干酪乳杆菌LC2W，0.02g)接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理；发酵酸度达到70°T后，终止发酵。添加芒果香精，翻缸冷却至16-22℃，无菌灌装即得本发明所述发酵乳。
实施例4
实施例4的搅拌型发酵乳的原料配方如下表
表4
原料 添加量
白砂糖 30g
淀粉 2.5g
发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌) 0.05g
益生菌(乳双歧杆菌) 0.03g
风味物质(巧克力) 80g
生牛乳 补足至1000g
制备步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，45℃、15min搅拌均匀；
(2)将步骤(1)所得的原料液在25kHz下超声波处理15min；
(3)将步骤(2)所得料液在85℃下热杀菌处理15min，冷却至35℃；
(4)将发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，0.05g)和益生菌(乳双歧杆菌，0.03g)接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理；发酵酸度达到70°T后，终止发酵。添加巧克力酱，翻缸冷却至22℃，无菌灌装即得本发明所述发酵乳。
实施例5
实施例5的搅拌型发酵乳的原料配方如下表
表5
原料 添加量
白砂糖 80g
淀粉 4g
发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌) 0.04g
益生菌(植物乳杆菌) 0.02g
生牛乳 补足至1000g
制备步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，55℃、5min搅拌均匀；
(2)将步骤(1)所得的料液在15kHz下超声波处理5min；
(3)将步骤(2)所得料液在90℃下热杀菌处理5min，冷却至35℃；
(4)将发酵剂(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，0.04g)和益生菌(植物乳杆菌ST-III，0.02g)接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理；发酵酸度达到70°T后，终止发酵。翻缸冷却至16-22℃，无菌灌装即得本发明所述发酵乳。
对比例1
本对比例的制备方法均同于实施例1，不同之处仅在于无超声波处理步骤。
对比例2
本对比例的制备方法均同于实施例2，不同之处仅在于超声波处理时间为2min。
对比例3
本对比例的制备方法均同于实施例3，不同之处仅在于超声波处理输出频率为5kHz。
对比例4
本对比例的制备方法均同于实施例1，不同之处仅在于无热杀菌处理步骤。
效果实施例1
对实施例1-3和对比实施例1-4制备的风味发酵乳进行持水性能测定，具体见图1和图2。
由图1及图2可知，实施例1-3持水效果显著高于对比例1，脱水收缩小于对比例1，表明超声波处理能够改善发酵乳的持水性能，防止乳清析出。
效果实施例2
对实施例1-3和对比实施例1-4制备的风味发酵乳进行感官评定，具体见表6。
表6各样品指标测定和感官评定结果
样品 微生物指标 组织状态 气味和滋味
实施例1 正常 细腻均匀、无乳清析出 无异味、口感佳
实施例2 正常 细腻均匀、无乳清析出 无异味、口感佳
实施例3 正常 细腻均匀、无乳清析出 无异味、口感佳
对比例1 正常 乳清析出 无异味、口感佳
对比例2 正常 乳清析出 无异味、口感较佳
对比例3 正常 乳清析出 无异味、口感较佳
对比例4 包装胀气，染菌 乳清析出严重 无法食用
通过对比可知，本发明制备的风味发酵乳与常规风味发酵乳口感风味相似，无异味、口感佳，但组织状态得到显著改善，可对产品货架期的延长就有促进作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
(1)首先将生牛乳、白砂糖和淀粉混合，搅拌均匀，获得原料液；
(2)将步骤(1)所得的原料液超声波处理，获得料液；
(3)将步骤(2)所得料液热杀菌处理，冷却，获得牛乳；
(4)将发酵剂接种至步骤(3)处理后的牛乳中进行发酵处理，冷却，无菌灌装即得所述搅拌型发酵乳；
上述制备方法所制得的搅拌型发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：白砂糖1-8％、淀粉0.25-0.5％、发酵剂0.001-0.006％及补足至100％的生牛乳。
2.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述生牛乳、白砂糖和淀粉混合时的温度为45-55℃；和/或，所述搅拌时间为5-15mi n。
4.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超声波处理的时间为5-15mi n，输出频率为15-25kHz。
5.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述热杀菌的温度为85-90℃，时间为15-20mi n；或所述热杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10mi n；和/或，冷却至温度为35-45℃。
6.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述发酵处理的温度为35-45℃，发酵时间为4-7h；和/或，所述冷却为冷却至10-25℃。
7.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括风味物质，所述的风味物质为果汁、果酱、香精、巧克力、咖啡和口感改良剂中的一种或几种；或/和，所述风味物质添加量为0.1-10％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；或/和，所述风味物质在步骤(4)冷却前添加。
8.如权利要求1所述的搅拌型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括益生菌，所述的益生菌为乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种；或/和，所述益生菌为在步骤(4)中与发酵剂一同添加至牛乳中；或/和，所述益生菌添加量为0.001-0.005％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
9.一种由权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的搅拌型发酵乳。
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