CN102599242A - 一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶，包括在原料乳中加入发酵剂发酵制成发酵酸奶然后冷却的步骤，所述冷却步骤采用隧道快速冷却技术：将所得产品间距离控制在1～10cm通过冷却隧道，隧道冷却的温度为0～10℃，隧道快速冷却设备输送速率为0.001～6.0m/s。采用该工艺制备的发酵酸奶，可在60～900s内使产品温度迅速降低至2～6℃，缩短了常规发酵酸奶所需后熟处理进行黏度恢复的时间，保证酸奶的更佳口味、更多活菌数量和更稳定的质量，提升了冷库利用效率；同时有效抑制酸奶后酸发酵，解决了常规发酵酸奶进入冷库后，堆垛中心温度不能迅速降低、后酸程度较严重以及同批次产品存在显著酸度差异的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶。
背景技术
与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12及磷、钾微量元素，对人体大有裨益，故具有延缓人体衰老的作用。酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进维生素D和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。值得指出的是有些人喝牛奶后产生不同程度的腹胀、腹鸣、甚至腹痛、腹泻，这是由于这些人体内缺乏乳糖酶所致。乳糖酶能将牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖人体才能吸收，否则牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。而酸奶是经过大量的乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不会有不适感了，而且吸收同量的乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多66％，对人体益处很大。
虽然酸奶制品的种类丰富，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。生产工艺主要包括如下步骤，以搅拌型酸奶为例：
1)原奶的验收净化；
2)将步骤1)中所得原奶预杀菌后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存；
3)将步骤2)中所得的原奶经板式换热器加热，将酸奶稳定剂、白砂糖经水粉混合器加入到上述原奶中，恒温搅拌，使之混匀；
4)将步骤3)所得的混合溶液均质，均质温度为，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
5)将步骤4)所得的液体进行杀菌处理；
6)将步骤5)所得的液体冷却，接种发酵剂，并添加食用香精；
7)将步骤6)所得的液体进行搅拌；
8)将步骤7)所得的液体保温发酵至滴定酸度65～75°T后进行翻缸处理；
9)将步骤8)所得的发酵酸奶进行灌装；
10)将步骤9)所得的酸奶，装箱，运送至2～6℃的冷库暂存即可。
发酵酸奶在发酵结束后的冷却工段是极其关键的环节，冷却对发酵乳品质具有两个重要作用：一方面使得发酵酸奶从发酵温度42～44℃冷却至10℃以下，阻止和延缓乳酸菌继续发酵产酸，若发酵时间过长或冷却不及时，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮；另一方面，发酵乳发酵灌装的温度在16～22℃，产品黏度在200～400mPa·S，温度每降低1℃，产品黏度增加10mPa·S，因此，冷却对产品是确保其感官品质的重要因素，工厂也常常进行后熟处理以进行黏度恢复。
目前，发酵酸奶加工工艺中，冷却处理是将至发酵终点的酸奶灌装装箱后，运送至2～6℃的冷库中进行冷却处理，由于产品堆垛和传热速率的影响，堆垛周边的产品降温速率较快，堆垛中心的降温速率较慢并进行后发酵，这一现象造成同一批次的酸度和感官的差异，同时也需要12～15h黏度恢复的后熟时间。常规冷却工艺不仅加大了同批次产品的感官差异，而且使得冷却时间过长，占用了大量冷却资源并浪费了大量的能耗。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有发酵酸奶采用冷库冷却处理导致的产品冷却速率慢并存在速率差异，从而造成同一批次产品存在酸度和感官差异，黏度恢复需要时间过长(12～15h)的缺陷，提供了一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下。
本发明采取的技术方案之一是：一种制备发酵酸奶的方法，包括在原料乳中加入发酵剂形成料液发酵制成发酵酸奶然后冷却的步骤，其中所述的冷却步骤采用隧道快速冷却技术。
其中所述发酵酸奶制备方法是指通过原料乳的净化、均质、加入增稠剂、灭菌、然后接种发酵剂发酵至发酵终点制成发酵酸奶的本领域常规制备方法。根据其不同的加工工艺和不同种类增稠剂的使用，可将产品分为搅拌型发酵酸奶和凝固型发酵酸奶两种类型。
其中所述的隧道快速冷却技术是将常规发酵方酸奶制备方法制得并包装后的酸奶输送到隧道式冷冻设备中，以一定速率通过冷却隧道连续冷却的技术。该技术使每杯酸奶能迅速接住冷气，迅速降温从而有效抑制酸奶的后酸发酵，有利于酸奶粘度的迅速恢复，保证了更佳的酸奶口味、更多的活菌数量和更稳定的产品质量。所述隧道冷却系统使用变频电机调速控制系统，可满足不同的冷却需求，还可采用专门的冷却通道和冷却送风方式，具有结构紧凑、流量分布均匀稳定、节能环保、温度场恒定以及操作简便等特点。
其中所述隧道冷却工艺较佳地为：隧道冷却的温度为0～10℃，隧道快速冷却设备传送带输送速率为0.001～6.0m/s；将所得的酸奶以单层杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1～10cm通过冷却隧道，所述隧道冷却工艺更佳地是，隧道冷却的温度为1～4℃，产品以0.001～1.0m/s通过冷却隧道连续冷却即可。
其中所述的发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻直投式酸奶发酵剂和冻干直投式酸奶发酵剂3种。冻干直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。本发明所述的发酵剂较佳地为冻干直投式发酵剂，所述发酵剂较佳地包扩嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和益生菌。所述益生菌较佳地包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或几种。其中所述的双歧杆菌较佳地包括青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis Bifidobacterium lactis)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)中的一种或几种。
其中所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种总量较佳地为1.0×106～9.9×106CFU/ml；其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种菌量比例较佳地为1∶2；所述益生菌接种量较佳地分别为1.0×105～9.9×105CFU/ml。
其中所述的原料乳较佳地包括牛乳、羊乳、脱脂、部分脱脂或不脱脂乳中的一种或几种。
其中所述料液中包括增稠剂，所述增稠剂较佳地包括卡拉胶、果胶、黄原胶、槐豆胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、马铃薯淀粉和交联变性淀粉中的一种或几种。所述增稠剂更佳地包括果胶、明胶、琼脂和天然淀粉/或变性淀粉，所述果胶、明胶、琼脂和天然淀粉/或变性淀粉在增稠剂中的含量较佳地分别为：30％，20％、10％和40％，所述增稠剂较佳地添加量为0.5～1.5％更佳地是1.5％，所述百分比均为质量百分比。
其中所述料液较佳的还包括甜味剂，所述甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地包括食糖和/或糖替代物中的一种或多种。所述的食糖较佳地选自各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，包括白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种。其中本发明所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地包括阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖或纽甜中的一种或多种，更佳地包括三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。所述的食糖在料液中的含量较佳的为0.001％～8.0％，更佳地为8.0％，百分比均为质量百分比。
其中所述料液更佳的还包括风味物质，所述风味物质是指使食物体现出特征风味的物质。较佳的包括果汁浓缩汁和/或食用香精中的一种或几种。所述的果汁较佳地包括草莓浓缩汁、蓝莓浓缩汁、红枣浓缩汁、桃浓缩汁、甜橙浓缩汁、梨浓缩汁和苹果浓缩汁中的一种或几种。所述的食用香精较佳地包括酸奶香精、草莓香精、香蕉香精、甜橙香精和苹果香精中的一种或多种，所述风味物质添加量较佳地为0.01％～5.0％，更佳地为0.05％～1.5％，百分比均为质量百分比。
其中所述料液较佳地包括质量百分比为80～98％原料乳、0.5～1.5％搅拌型和/或凝固型酸奶增稠剂、0.01％～5.0％风味物质、0.001％～8.0％甜味剂、0.001％～0.050％发酵剂和0.4～11.19％水。
本发明中，所述的发酵酸奶较佳地是搅拌型酸奶，所述发酵较佳地包括下列步骤：
(1)将搅拌型酸乳增稠剂和原料乳混合搅拌均匀形成料液；
(2)将步骤(1)所得料液均质、杀菌、冷却；
(3)向步骤(2)所得料液接种发酵剂，搅拌均匀并发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵后的产品均质、冷却、灌装，采用隧道快速冷却技术冷却。
所述技术方案步骤(1)是将搅拌型增稠剂和原料乳混合搅拌均匀形成料液，较佳的是将原料乳、水与搅拌型酸奶稳定剂进行混合，所述原料乳添加量为80～98％，所述水的添加量为0.4～11.19％，搅拌型酸乳增稠剂添加量为0.5～1.5％，以上均为质量百分比，搅拌15～30min。
所述技术方案步骤(2)将步骤(1)所得的料液均质，杀菌，冷却。较佳地，均质温度60～70℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质，均质后的液体在85～95℃温度下杀菌5～10分钟，杀菌后所得液体冷却到42～44℃。
所述技术方案步骤(3)是向步骤(2)所得料液接种发酵剂，搅拌均匀并发酵。较佳地是将所得料液接种0.001～0.050％(wt)发酵剂，搅拌时间为5～10min，搅拌的速度为100～200r/min，在42～44℃保温发酵至滴定酸度65～75°T。
其中所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种总量较佳地是1.0×106～9.9×106CFU/ml；其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种菌量比例较佳地为1∶2；所述益生菌接种量较佳地分别为1.0×105～9.9×105CFU/ml。
所述技术方案步骤(4)是将步骤(3)所得的产品冷却、灌装采用隧道快速冷却技术冷却。将所得的产品较佳地冷却到18～22℃灌装至100～500g规格的塑料杯中，将所述产品以单层联杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1～10cm，隧道冷却的温度为0～10℃，隧道快速冷却设备传送带输送速率为0.001～6.0m/s，通过冷却隧道连续冷却；更佳地，隧道冷却的温度为1～4℃，产品以0.001～1.0m/s通过冷却隧道连续冷却即可。
本发明所述搅拌型酸奶制备方法的较佳实施例包括以下步骤(其中所述百分比均为质量百分比)：
(1)将原料乳与搅拌型酸奶增稠剂搅拌均匀，所述增稠剂添加量为0.5～1.5％，搅拌15～30min，使之混匀；
(2)将步骤(1)所得的混合溶液均质，均质温度60～70℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质，均质后的液体在85～95℃温度下杀菌5～10分钟，杀菌后所得液体冷却到42～44℃；
(3)向步骤(2)所得的混合液中接种发酵剂，所述发酵剂的添加量为0.001～0.050％，将所得液体进行搅拌，搅拌时间为5～10min，搅拌的速度为100～200r/min，在42～44℃保温发酵至滴定酸度65～75°T；
(4)将步骤(3)所得的产品在18～22℃灌装至100～500g规格的塑料杯中，产品间距离参数控制在1～10cm，隧道冷却的温度为1～4℃，样品以0.001～1.0m/s通过冷却隧道连续冷却即可。
本发明中，所述的发酵酸奶较佳地是凝固型酸奶，所述发酵较佳地包括下列步骤：
(1)将凝固型酸乳增稠剂和原料乳混合后搅拌均匀形成料液；
(2)将步骤(1)所得料液均质、杀菌、冷却；
(3)向步骤(2)所得料液接种发酵剂搅拌均匀，分装后发酵；
(4)将步骤(3)所得的产品采用隧道快速冷却技术冷却。
所述技术方案步骤(1)是将凝固型酸乳增稠剂和原料乳混合后搅拌均匀形成料液。其中较佳的技术方案是将原料乳、水与凝固型酸奶稳定剂进行混合，较佳地所述原料乳添加量为90～98％，所述水的添加量为0.4～10.4％，凝固型酸乳增稠剂添加量为0.8～1.5％，以上均为质量百分比，搅拌15～30min。
所述技术方案步骤(2)是将步骤(1)所得料液均质、杀菌、冷却。其中较佳地均质温度60～70℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质，均质后的料液在85～95℃温度下杀菌5～10分钟，杀菌后所得料液冷却到42～44℃。
所述技术方案步骤(3)是向步骤(2)所得料液接种发酵剂搅拌均匀，分装后发酵。较佳地是向步骤(2)所得料液接种0.001％～0.050％(wt)发酵剂，将所得料液进行搅拌，搅拌时间为5～10min，搅拌速度100～200r/min，将所得的液体在18～22℃灌装至100～250g规格的塑料杯中，将分装后的产品于42～44℃保温发酵至滴定酸度65～75°T。
其中所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种总量较佳地为1.0×106～9.9×106CFU/ml；其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种菌量比例较佳地为1∶2；所述益生菌接种量较佳地各为1.0×105～9.9×105CFU/ml。
所述技术方案步骤(4)是将步骤(3)所得的产品采用隧道快速冷却技术冷却。较佳地，将所得的产品以单层联杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1～10cm，隧道冷却的温度为0～10℃，隧道快速冷却设备传送带输送速率为0.001～6.0m/s通过冷却隧道连续冷却；更佳地，隧道冷却的温度为1～4℃，产品以0.001～1.0m/s通过冷却隧道连续冷却即可。
其中，所述凝固型酸奶制备方法的较佳实施例包括以下步骤(其中所述百分比均为质量百分比)：
(1)将原料乳与凝固型酸奶稳定剂进行混合，所述稳定剂添加量为0.5～1.5％，搅拌15～30min，使之混匀；
(2)将步骤(1)所得的混合溶液均质，均质温度为60～70℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质，均质后的液体在85～95℃温度下杀菌5～10分钟，然后将所得液体冷却到42～44℃；
(3)向步骤(2)所得液体接种发酵剂，所述发酵剂的添加量为0.001％～0.050％，将所得液体进行搅拌，搅拌时间为5～10min，搅拌速度100～200r/min，将所得的液体在18～22℃灌装至100～250g规格的塑料杯中，将分装后的产品于42～44℃保温发酵至滴定酸度65～75°T；
(4)将步骤(3)所得的酸奶以单层杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1～10cm，隧道冷却的温度为1～4℃，样品以0.001～1.0m/s速率通过冷却隧道连续冷却即可。
本发明技术方案之二是：上述方法制备所得的发酵酸奶。
本发明中，所述发酵酸奶较佳地含有脂肪≥2.5％，蛋白质≥2.3％，非脂乳固体≥6.5％，上述比例均为质量比，同批次间酸度无差异(P≥0.05)。
相比于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明采用隧道快速冷却技术可使发酵酸奶在16～22℃的灌装条件下，使每杯酸奶能接住冷气，在60～900s内，将产品温度迅速降温到2～6℃。冷却后酸奶无需进行后熟处理，直接装箱进入冷库暂存或装入冷藏车发货。缩短了常规发酵酸奶需12～15h后熟处理进行黏度恢复的要求，提升了冷库的利用效率或减少冷库的面积，节能效应显著。制备的酸奶因冷却时间迅速一致，不需要进行长时间的后熟处理来进行黏度恢复，也不存在后发酵所导致感官差异，解决了常规发酵乳灌装、装箱后进入冷库，产品堆垛中心温度不能迅速降低，后酸程度较严重，同批次产品感官存在显著差异的问题。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下述实施例中若无特别说明，百分比均为质量百分比。
所用原料的来源和设备的名称规格为：
牛奶：上海光明荷斯坦牧业有限公司；
白砂糖：东方先导糖酒有限公司；
GLF-22酸奶香精：爱普香料集团股份有限公司；
酸奶发酵剂CH-1或YFL822：丹麦科·汉森公司(含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉)；
酸奶稳定剂：丹尼斯克(中国)有限公司；
Howaru Dophilus：丹尼斯克(中国)有限公司(含有嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus))；
干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)光明乳业股份有限公司(CGMCC No.0825或GMCC No.0828)；
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)光明乳业股份有限公司(CGMCCNo.0847)；
双歧杆菌(Bifidobacterium)：丹麦科·汉森公司。
实施例1搅拌型发酵酸奶
产品配方(以每吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至40℃，酸奶稳定剂由果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉复配而成其中果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量比含量分别为30％，20％和50％，添加量与料液总质量比是0.8％(丹尼斯克(中国)有限公司)；白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为60℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在85℃温度下杀菌5分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus CH-1或YFL822丹麦科·汉森公司)总接种量是1.0×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数量为0.33×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数量为0.66×106CFU/ml；并添加食用香精(GLF-22酸奶香精，爱普香料集团股份有限公司)，添加量质量百分比是0.01％；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌的速度为100r/min；
7)将步骤6)的液体于42℃保温发酵至滴定酸度65°T后进行翻缸处理；
8)将步骤7)所得的发酵酸奶在18℃灌装至100g规格的聚苯乙烯制成的4联杯的塑料杯中；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层联杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1cm，样品以0.001m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为0℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在60s迅速降温到2℃；
10)将步骤9)所得的搅拌型酸奶装箱，运送至4℃的冷库暂存。
实施例2搅拌型发酵酸奶
产品配方(以每0.5吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至48℃，酸奶稳定剂由果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉复配而成，其中果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量比含量分别为30％，20％和50％，添加量为0.5％(丹尼斯克(中国)有限公司)；白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌20min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为65℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在90℃温度下杀菌8分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到43℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉：(CH-1或YFL822，丹麦科·汉森公司)，总接种量是5.0×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数为1.66×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数为3.33×106CFU/ml；并添加果汁浓缩汁，添加量0.5％；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为8min，搅拌的速度为150r/min；
7)将步骤6)的液体于43℃保温发酵至滴定酸度70°T后进行翻缸处理；
8)将步骤7)所得的发酵酸奶在20℃灌装至250g规格的聚苯乙烯制成的8联杯的塑料杯中；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层联杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在5cm，样品以3.0m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为5℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在60s迅速降温到5℃；
10)将步骤9)所得的搅拌型酸奶装箱，运送至4℃的冷库暂存。
实施例3搅拌型发酵酸奶
产品配方(以每0.5吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至55℃，酸奶稳定剂由果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉复配而成，其中果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量百分比含量分别为：30％，20％和50％，添加量为0.8％(丹尼斯克(中国)有限公司)；白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌30min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为70℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在95℃温度下杀菌10分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到44℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉(丹麦科·汉森公司，CH-1或YFL822)，接种量是9.9×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数为3.3×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数为6.6×106CFU/ml；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus：HowaruDophilus，丹尼斯克(中国)有限公司)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei光明乳业股份有限公司CGMCC No.0825或GMCC No.0828)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum光明乳业股份有限公司CGMCC No.0847)，益生菌接种量各为9.9×105CFU/ml，并添加食用香精，(GLF-22酸奶香精，爱普香料集团股份有限公司)添加量0.05％；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为10min，搅拌的速度为200r/min；
7)将步骤6)的液体于44℃保温发酵至滴定酸度75°T后进行翻缸处理；
8)将步骤7)所得的发酵酸奶在22℃灌装至500g规格的聚苯乙烯制成的12联杯的塑料杯中；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层联杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在10cm，样品以6.0m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为10℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在60s迅速降温到10℃；
10)将步骤9)所得的搅拌型酸奶装箱，运送至4℃的冷库暂存。
实施例4凝固型发酵酸奶
产品配方(以每吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至40℃，酸奶稳定剂与搅拌型酸奶增稠剂有差异，主要成分为果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉复配而成，其中果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量比含量分别为：30％，20％、10％和40％，添加量为1.5％(丹尼斯克(中国)有限公司)；白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌15min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为60℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在85℃温度下杀菌5分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉(CH-1或YFL822，丹麦科·汉森公司)，总接种量是1.0×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数为0.33×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数为0.66×106CFU/ml；双歧杆菌接种量是1.0×106CFU/ml嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus Howaru Dophilus，丹尼斯克(中国)有限公司)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei CGMCC No.0825或GMCC No.0828光明乳业股份有限公司)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CGMCC No.0847光明乳业股份有限公司)，接种量各为1.0×105CFU/ml，并添加食用香精，(GLF-22酸奶香精，爱普香料集团股份有限公司)添加量0.05％；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌的速度为100r/min；
7)将步骤6)所得的液体在18℃灌装至100g规格的聚苯乙烯制成的单个塑料杯中；
8)将步骤7)所得的产品于42℃保温发酵至滴定酸度65°T；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1cm，样品以0.001m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为1℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在600s迅速降温到1℃；
10)将步骤9)所得的凝固型酸奶装箱，直接装入冷藏车发货，无需进行后熟处理。
实施例5凝固型发酵酸奶
产品配方(以每0.5吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至48℃，酸奶稳定剂与搅拌型酸奶增稠剂有差异，主要成分为果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉复配而成，其中果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量含量分别为：30％，20％、10％和40％，添加量为1.5％(丹尼斯克(中国)有限公司)；白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌25min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为65℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在90℃温度下杀菌8分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到43℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉(CH-1或YFL822，丹麦科·汉森公司)，总接种量是5.0×106CFU/ml其中嗜热链球菌数为1.66×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌菌数为3.33×106CFU/ml；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus：HowaruDophilus，丹尼斯克(中国)有限公司)；干酪乳杆菌(Lactobacillus caseiCGMCC No.0825或GMCC No.0828光明乳业股份有限公司)；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum光明乳业股份有限公司CGMCC No.0847)，接种量各为6.5×105CFU/ml，并添加食用香精，(GLF-22酸奶香精，来源于爱普香料集团股份有限公司)添加量0.05％；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为8min，搅拌的速度为150r/min；
7)将步骤6)所得的液体在20℃灌装至250g规格的聚苯乙烯制成的单个塑料杯中；
8)将步骤7)所得的产品于43℃保温发酵至滴定酸度70°T；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在6cm，样品以0.01m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为4℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在600s迅速降温到4℃；
10)将步骤9)所得的凝固型酸奶装箱，直接装入冷藏车发货，无需进行后熟处理。
实施例6凝固型发酵酸奶
产品配方(以每0.5吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至55℃，酸奶稳定剂与搅拌型酸奶增稠剂有差异，主要成分为果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉复配而成，其中果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中的质量含量分别为30％，20％、10％和40％，总添加量为1.5％(丹尼斯克(中国)有限公司)；白砂糖经水粉混合器加入到上述牛奶中，恒温搅拌30min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为70℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在95℃温度下杀菌10分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到44℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉(丹麦科·汉森公司，CH-1或YFL822)，接种量是9.9×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数为3.3×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数为6.6×106CFU/ml；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus：HowaruDophilus，丹尼斯克(中国)有限公司)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei光明乳业股份有限公司CGMCC No.0825或GMCC No.0828)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum光明乳业股份有限公司CGMCC No.0847)，益生菌接种量各为9.9×105CFU/ml，并添加食用香精，(GLF-22酸奶香精，来源于爱普香料集团股份有限公司)添加量0.05％；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为10min，搅拌的速度为200r/min；
7)将步骤6)所得的液体在22℃灌装至250g规格的聚苯乙烯制成的单个塑料杯中；
8)将步骤7)所得的产品于44℃保温发酵至滴定酸度75°T；
9)将步骤8)所得的酸奶输送至传送带上，产品间距离参数控制在10cm，样品以6m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为3℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在60s迅速降温到6℃；
10)将步骤9)所得的凝固型酸奶装箱，直接装入冷藏车发货，无需进行后熟处理。
实施例7搅拌型发酵酸奶
产品配方(以每吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至40℃，酸奶稳定剂由果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉复配而成其中果胶、明胶和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量比含量分别为30％，20％和50％，添加量与料液总质量比是0.5％(丹尼斯克(中国)有限公司)恒温搅拌20min，使之混匀；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为60℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在85℃温度下杀菌5分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus CH-1或YFL822丹麦科·汉森公司)总接种量是3.0×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数量为1×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数量为2×106CFU/ml；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌的速度为100r/min；
7)将步骤6)的液体于42℃保温发酵至滴定酸度65°T后进行翻缸处理；
8)将步骤7)所得的发酵酸奶在18℃灌装至150g规格的聚苯乙烯制成的4联杯的塑料杯中；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层联杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1cm，样品以0.001m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为0℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在60s迅速降温到2℃；
10)将步骤9)所得的搅拌型酸奶装箱，运送至4℃的冷库暂存。
实施例8凝固型发酵酸奶
产品配方(以每吨最终产品计)：
制备方法包括下列步骤：
1)将脂肪不低于3.1％，蛋白不低于2.8％的无抗奶预杀菌(137℃，4s)后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存(储存温度6℃)；
2)将步骤1)中的牛奶经板式换热器加热至40℃，酸奶稳定剂与搅拌型酸奶增稠剂有差异，主要成分为果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉复配而成，其中果胶、明胶、琼脂和天然淀粉或变性淀粉在稳定剂中质量比含量分别为：30％，20％、10％和40％，添加量为0.8％(丹尼斯克(中国)有限公司)；
3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为60℃，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；
4)将步骤3)均质后的液体在85℃温度下杀菌5分钟；
5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到42℃，接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉(CH-1或YFL822，丹麦科·汉森公司)，总接种量是1.0×106CFU/ml，其中嗜热链球菌数为0.33×106CFU/ml，保加利亚乳杆菌数为0.66×106CFU/ml；双歧杆菌接种量是1.0×106CFU/ml嗜酸乳杆菌((Lactobacillus acidophilus Howaru Dophilus，丹尼斯克(中国)有限公司)，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei CGMCC No.0825或GMCC No.0828光明乳业股份有限公司)，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CGMCC No.0847光明乳业股份有限公司)，接种量各为1.0×105CFU/ml；
6)将步骤5)中的液体进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌的速度为100r/min；
7)将步骤6)所得的液体在18℃灌装至100g规格的聚苯乙烯制成的单个塑料杯中；
8)将步骤7)所得的产品于42℃保温发酵至滴定酸度65°T；
9)将步骤8)所得的酸奶以单层杯形式输送至传送带上，产品间距离参数控制在1cm，样品以0.001m/s通过冷却隧道连续冷却，隧道冷却的温度为1℃，使每杯酸奶能迅速接住冷气，产品能在600s迅速降温到1℃；
10)将步骤9)所得的凝固型酸奶装箱，直接装入冷藏车发货，无需进行后熟处理。
效果实施例1验证实施例2产品酸度差异
取经冷库冷却15h的试验组1样品(试验组1中的样品，是实施例2中通过步骤1～8后，未进行隧道冷却而直接进行冷库冷却得到的样品)和经隧道快速冷却后送入冷库0.5h的试验组2样品(试验组2中的样品和试验组1中的样品是同一批生产所得)，分别取堆垛周边14个样品，近中心处14个样品，测定每个样品的滴定酸度。
滴定酸度测定方法：取10ml发酵乳于150ml三角瓶中，加入20ml去离子水和0.5％酚酞酒精溶液0.5ml摇匀；用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色并30秒不褪色，计算所消耗的NaOH溶液的体积V。滴定酸度(°T)＝V×10。
表1产品酸度差异试验
由上表实验数据可知，采用冷库冷却处理15h的样品(试验组1)，周边平均滴定酸度为72.1°T，中心平均滴定酸度为84.0°T，中心样品酸度显著高于周边样品(P＜0.05)；采用隧道快速冷却处理的样品(试验组2)，周边平均滴定酸度为70.3°T，中心平均滴定酸度为70.6°T，中心与周边样品酸度无显著差异(P＞0.05)；试验组2样品周边和中心平均温度均低于试验组1样品，说明隧道快速冷却技术降温速率快、产品质量更均一。
效果实施例2验证实施例1产品黏度恢复
取经冷库冷却15h的试验组1的样品(试验组1中的样品，是实施例1中通过步骤1～8后，未进行隧道冷却而直接进行冷库冷却得到的样品)和经隧道快速冷却后送入冷库0.5h以内的试验组2样品(试验组2中的样品和试验组1中的样品是同一批次生产所得)，分别取堆垛周边14个样品，近中心处14个样品，测定每个样品的表观黏度。
表观黏度的测定采用RM 180 Rheomat型黏度测定仪(瑞士Mettler Toledo公司)2#转子和套筒，固定转速64r/s，剪切时间10s。由于酸奶黏度因测试温度变化而变化，为了消除温度对黏度的影响，样品放置于4℃冰箱一段时间后，再于黏度计上测定其黏度，保证产品温度在(4±1)℃。每次测定后都重新更换样品。
表2产品表观黏度差异试验
由上表实验数据可知，采用冷库冷却处理15h的后熟样品(试验组1)，周边和中心样品的平均表观黏度相近，两者无显著差异(P＞0.05)；采用隧道快速冷却处理的样品(试验组2)，周边和中心样品的平均表观黏度相近，两者亦无显著差异(P＞0.05)；试验组1和2间平均黏度亦无显著差异(P＞0.05)；冷库冷却处理15h与隧道快速冷却处理60～600s的黏度恢复相当，隧道快速冷却可取代传统发酵酸奶冷库冷却后熟工艺。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种制备发酵酸奶的方法，包括在原料乳中加入发酵剂形成料液发酵制成发酵酸奶然后冷却的步骤，其特征在于，所述的冷却步骤采用隧道快速冷却技术。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的隧道快速冷却技术是将所得产品间距离控制在1～10cm通过冷却隧道，隧道冷却的温度为0～10℃，隧道快速冷却设备输送速率为0.001～6.0m/s。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和益生菌，其中所述益生菌包括双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中的一种或几种，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌总接种量是1.0×106～9.9×106CFU/ml，所述益生菌接种量各为1.0×105～9.9×105CFU/ml。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳包括牛乳、羊乳、脱脂、部分脱脂和不脱脂乳中的一种或几种。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的料液包括质量百分比为80～98％原料乳、0.5～1.5％搅拌型和/或凝固型酸奶增稠剂、0.01％～5.0％风味物质、0.001％～8.0％甜味剂、0.001％～0.050％发酵剂和0.4～11.19％水。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵酸奶是搅拌型酸奶，所述发酵包括下列步骤：
(1)将搅拌型酸乳增稠剂和原料乳混合搅拌均匀形成料液；
(2)将步骤(1)所得料液均质、杀菌、冷却；
(3)向步骤(2)所得料液接种发酵剂，搅拌均匀并发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵后的产品均质、冷却、灌装，采用隧道快速冷却技术冷却。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述搅拌型酸乳增稠剂包括：卡拉胶、果胶、黄原胶、槐豆胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、马铃薯淀粉和交联变性淀粉中的一种或几种。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵酸奶是凝固型酸奶，所述发酵包括下列步骤：
(1)将凝固型酸乳增稠剂和原料乳混合后搅拌均匀形成料液；
(2)将步骤(1)所得料液均质、杀菌、冷却；
(3)向步骤(2)所得料液接种发酵剂搅拌均匀，分装后发酵；
(4)将步骤(3)所得的产品采用隧道快速冷却技术冷却。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述凝固型酸乳增稠剂包括：卡拉胶、果胶、黄原胶、槐豆胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉、马铃薯淀粉和交联变性淀粉中的一种或几种。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的发酵酸奶制品。
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