CN105325829A - 一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。本发明提供的爆爆珠，包括爆爆珠外壳以及包裹在外壳内的爆爆珠内汁；爆爆珠外壳为海藻酸钠，爆爆珠内汁包括活性益生菌基料和糖水保护液，活性益生菌基料与糖水保护液的质量比为1:1～1:9；海藻酸钠与糖水保护液的质量比为0.05:99.95～2:98。本发明提供的爆爆珠，将活性乳酸菌包埋在海藻酸钙形成的软壳中，在咀嚼的过程中快速爆发而出，增加了产品的趣味性；本发明的爆爆珠的保藏时间长，产品的稳定性好；本发明提供的活性益生菌爆爆珠制备方法，通过优化糖水保护液中保护剂的添加量，使产品在货架期内益生菌的活性更好，增加了产品的益生功效。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。
背景技术
益生菌具有改善肠道菌群结构，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生长的作用。益生菌被广泛应用于乳制品、功能性食品及药品。益生菌产品主要有发酵乳和酸性乳酸菌饮料，一直以来再没有更丰富的变化，产品形式单一。
爆爆珠以特殊技术将果汁等包裹于薄膜之中，稍加挤压，爆爆珠崩破，流出内部的果汁等，口感奇特有趣，令人印象深刻。现有的爆爆珠的口味有芒果、荔枝、草莓、百香果、柳橙、哈密瓜、葡萄、蓝莓、椰子、苹果、巧克力等，常用的爆爆珠制备方法为用点滴成型机将内汁料液滴入胶溶液中成型，清洗，杀菌，即可。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服了市场上活性益生菌产品品种单一的缺点，而提供一种包含活性益生菌的爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。本发明提供的爆爆珠将活性益生菌基料和糖水保护液包埋在海藻酸钠薄壳中，咬破后活性益生菌基料和糖水保护液急速喷出，有一种爆破感，增加了产品的趣味性；本发明所制得的含有活性益生菌的爆爆珠稳定性好且保藏时间长。
本发明的发明人在研究过程中发现，现有爆爆珠常用的薄膜材料，例如琼脂、魔芋胶等，不能形成膜包水的状态，即无法包裹含有益生菌的基料，这可能是目前市场上没有包裹活性益生菌的爆爆珠产品的主要原因。
因此，本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明的技术方案之一是提供了一种爆爆珠，包括爆爆珠外壳以及包裹在外壳内的爆爆珠内汁，所述的爆爆珠外壳为海藻酸钠，所述的爆爆珠内汁包括活性益生菌基料和糖水保护液，所述的活性益生菌基料与所述的糖水保护液的质量比为1:1～1:9；所述的海藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比为0.05:99.95～2:98。
本发明中，所述的活性益生菌基料的原料包括原料乳和活性益生菌发酵剂。
其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳；所述的原料乳较佳地为新鲜乳和/或复原乳；所述新鲜乳较佳地为健康哺乳动物自然分泌的乳汁，更佳地为牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可以为全脂乳、脱脂乳和低脂乳中的一种或多种；所述的复原乳用奶粉和水配成，奶粉和水的质量比较佳地为1:5～1:10，更佳地为1:7。
其中，所述活性益生菌发酵剂为本领域常规的活性益生菌发酵剂，一般为液体酸奶发酵剂、冷冻直投式酸奶发酵剂和冻干直投式酸奶发酵剂中的一种或多种，较佳地为冻干直投式酸奶发酵剂；所述益生菌发酵剂中较佳地包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或多种；更佳地为干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，最佳地为干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)。
本发明中，所述的糖水保护液包括水、甜味剂和保护剂。
其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，一般指赋予食品以甜味的物质；所述甜味剂较佳地为食糖、葡萄糖浆、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种；所述的食糖是指各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，较佳地为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；所述的糖替代物为本领域常规使用的糖替代物，一般是指一类能产生甜味或者强化甜味而热量又远低于糖的物质，较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地为三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种；当所述的甜味剂为食糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种时，所述的甜味剂的添加量较佳的为0.04％～20％，更佳的为10％～16％，当所述的甜味剂为糖替代物时，所述甜味剂的添加量较佳地按照《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行选择，更佳地为0.01％～0.1％，最佳地为0.06％，所述的百分比为所述甜味剂在所述糖水保护液中的质量百分比。
其中，所述保护剂为本领域常规使用的保护剂，一般是指对益生菌的存活有保护作用的物质，较佳地为海藻糖、甘油、维生素C、吐温-80、甘露醇和谷氨酸钠中的一种或多种；所述的保护剂的添加量较佳地为1.04％～7％，更佳地为1.05％～2.76％，所述的百分比为所述保护剂在所述糖水保护液中的质量百分比。
本发明中，所述的海藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比较佳地为0.5:99.5～1.5:98.5，更佳地为1:99。
本发明中，所述的活性益生菌爆爆珠的直径较佳地为4cm～10cm。
本发明的技术方案之二是提供了一种所述的爆爆珠的制备方法，其包括下述步骤：
将含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护液和所述的活性益生菌基料混合，均质，获得含有活性益生菌的爆爆珠母液；将所述的爆爆珠母液滴入钙盐的水溶液中，浸泡后滤出，用水冲洗干净，即可。
本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述益生菌基料采用下述方法I制得：将所述原料乳均质，杀菌，冷却，接种所述的活性益生菌发酵剂，发酵，即可。
方法I中，所述均质的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件，本发明优选以下条件：所述均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，更佳地为20MPa～25MPa，最佳地为20MPa；所述均质的温度较佳地为55℃～75℃，更佳地为60℃～65℃，最佳地为62℃。
方法I中，所述杀菌的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；本发明优选以下条件：所述杀菌的温度较佳地为90～95℃；所述杀菌的时间较佳地为5min～120min，更佳地为30min～90min。
方法I中，所述冷却为本领域常规所指的冷却，所述冷却的方法和条件可参照本领域常规冷却的方法和条件；所述冷却的终点温度较佳地为30℃～32℃，更佳地为30℃。
方法I中，所述发酵的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；本发明优选以下条件：所述益生菌发酵剂的接种量较佳地为1×106cfu/mL～4×106cfu/mL，更佳地为2×106cfu/mL～3×106cfu/mL，所述的接种量以每毫升所述的原料乳计；所述发酵的温度较佳地为28℃～42℃，更佳地为32℃～42℃；所述发酵的终点酸度较佳地为100°T～200°T；所述发酵的时间可根据终点酸度进行调整，较佳地为6小时～72小时，更佳地为48小时～64小时。
本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护液采用下述方法II制得：将所述的海藻酸钠、所述的甜味剂、所述的保护剂和水混合，灭菌，冷却，即可。
方法II中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发明优选以下条件：所述混合的时间较佳地为10min～15min；所述的混合的温度较佳地为45℃～70℃。
方法II中，所述灭菌的方法和条件可参照本领域常规灭菌的方法和条件，本发明优选以下条件：所述灭菌的温度较佳地为90℃～95℃，所述灭菌的时间较佳地为5min～15min；所述的冷却的最终温度较佳地为28℃～42℃。
本发明所述的爆爆珠的制备方法中，将所述的活性益生菌基料与所述的糖水保护液混合的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；所述混合以混合均匀，形成均一液相为准。
本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述的均质的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；本发明优选以下条件：所述均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，更佳地为20MPa～25MPa，最佳地为20MPa；所述的均质的温度较佳地为32℃～42℃。
本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述的钙盐的水溶液较佳地为CaCl2、乳酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种的水溶液；所述的钙盐的浓度较佳地为0.1％～4％，更佳地为2％～3％，百分数为质量百分数；所述的浸泡的时间较佳地为10s～60s，更佳地为20s～30s。
按照本领域常识，制备得到的含有活性益生菌的爆爆珠较佳地在4℃～10℃下冷藏保存。
本发明的技术方案之三是提供了一种含有所述爆爆珠的饮料，其包括甜味剂、调酸剂、水和所述的爆爆珠，其中，所述爆爆珠的质量与甜味剂、调酸剂和水的总质量之比为10:90～20:80。
其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，一般指赋予食品以甜味的物质；所述甜味剂较佳地为食糖、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种；所述的食糖是指各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，较佳地是白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；所述的糖替代物为本领域常规使用的糖替代物，一般是指一类能产生甜味或者强化甜味而热量又远低于糖的物质，较佳地是阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地是三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种；当所述的甜味剂为食糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量较佳的为6％～20％，更佳的为6％～8％；当所述的甜味剂为糖替代物时，所述甜味剂的添加量较佳地按照《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行选择，更佳地为0.01％～0.1％，最佳地为0.06％，所述的百分比为所述甜味剂占所述甜味剂、调酸剂和所述水的总质量的质量百分比。
其中，所述的调酸剂较佳地为柠檬酸或乳酸；所述的调酸剂的使用量较佳地为0.4％～0.5％，所述的百分比为所述调酸剂占所述甜味剂、所述调酸剂和所述水的总质量的质量百分比。
本发明的技术方案之四是提供了一种所述的含有所述的爆爆珠的饮料的制备方法，其包括以下步骤：将技术方案三中所述的甜味剂、所述的调酸剂和所述的水混合，灭菌，冷却，制得所述的甜味剂和所述的调酸剂的水溶液；将所述的水溶液和所述的爆爆珠混合，即可。
其中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件，本发明优选以下条件：所述混合的温度较佳地为40℃～70℃，例如50℃，所述混合的时间较佳地为15min～20min。
其中，所述灭菌的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件，本发明优选以下条件：所述灭菌的温度较佳地为90℃～95℃，所述灭菌的时间较佳地为5min～15min，例如10min。
其中，所述的冷却的最终温度较佳地为25℃～39℃，例如28℃。
本发明所述的饮料可按照本领域常规方法进行灌装。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明提供的活性益生菌爆爆珠，与市售的益生菌产品完全不同，避免了产品同质化严重，消费者出现审美疲劳的弊端，给消费者更多，更新的选择。活性乳酸菌包埋在海藻酸钙形成的软壳中，在咀嚼的过程中快速爆发而出，增加了产品的趣味性；
2、本发明的活性益生菌爆爆珠的保藏时间长，其中的活性益生菌包埋在海藻酸钠中，代谢活动减慢，活菌的衰微速率减慢，产品的稳定性好；
3、本发明提供的活性益生菌爆爆珠制备方法，通过优化糖水保护液中保护剂的添加量，使产品在货架期内益生菌的活性更好，增加了产品的益生功效。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
以下所述的各个实施例中，所使用的发酵剂均购买自丹尼斯克菌种公司。
牛奶购买自上海光明乳业有限公司；奶粉购买自新西兰恒天然集团。
白砂糖、葡萄糖浆和三氯蔗糖等甜味剂购买自东方先导糖酒有限公司
实施例1含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备复原乳：将脱脂奶粉与水按质量比1:7调配，制备得到复原乳；其中，脱脂奶粉中蛋白质的质量百分比含量为34％；
(2)制备活性益生菌基料：将所得复原乳预热到60℃，于25MPa进行均质；在95℃下杀菌120min；冷却到32℃，接种干酪乳杆菌1×106cfu/mL，32℃保温发酵72小时，得活性益生菌基料；
(3)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将10％的白砂糖、0.05％的海藻酸钠、海藻糖2％、甘油5％和补至100％的水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到42℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(4)制备活性益生菌爆爆珠：按照质量比25:75将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为20MPa，逐滴加入质量分数为0.1％柠檬酸钙水溶液中，浸泡10s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例2含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜脱脂牛乳预热到65℃，于20MPa进行均质；在90℃下杀菌30min；冷却到30℃，接种干酪乳杆菌1×106cfu/mL和嗜热链球菌1×106cfu/mL，42℃保温发酵8小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将12％的葡萄糖浆、0.5％的海藻酸钠、1％的海藻糖、0.02％的吐温-80、0.02％的谷氨酸钠和补至100％的水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到28℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比50:50将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，32℃下进行均质，均质压力为17MPa，逐滴加入质量分数为4％的CaCl2水溶液中，浸泡20s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例3含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.0％且脂肪质量百分比含量为3.1％的新鲜牛乳预热到62℃，于17MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，28℃保温发酵64小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将0.06％的阿斯巴甜、2％的海藻酸钠、1.5％的海藻糖、1％的甘油、0.2％的维生素C、0.02％的吐温-80、0.02％的甘露醇、0.02％的谷氨酸钠和补至100％的水于45℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到42℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比40:60将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为25MPa，逐滴加入质量分数为0.1％的柠檬酸钙水溶液中，浸泡60s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例4含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜脱脂牛乳预热到55℃，于17MPa进行均质；在90℃下杀菌30min；冷却到30℃，接种保加利亚乳杆菌2×106cfu/mL和嗜热链球菌1×106cfu/mL，32℃保温发酵48小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将12％的葡萄糖浆、1.5％的海藻酸钠、1％的海藻糖、0.02％的吐温-80、0.03％的谷氨酸钠和补至100％的水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到30℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比50:50将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，32℃下进行均质，均质压力为17MPa，逐滴加入质量分数为3％的CaCl2水溶液中，浸泡20s，滤出后洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例5含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜牛乳预热到75℃，于20MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种干酪乳杆菌4×106cfu/mL，42℃保温发酵64小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将10％的赤砂糖、1％的海藻酸钠、2％的海藻糖、0.01％的吐温-80、0.04％的谷氨酸钠和补至100％水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到39℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比90:10将益生菌糖水保护液与活性益生菌基料混合均匀，32℃下进行均质，均质压力为17MPa，逐滴加入质量分数为2％的乳酸钙水溶液中，浸泡30s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例6含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备复原乳：将脱脂奶粉与水按质量比1:5调配，制备得到复原乳；其中，脱脂奶粉中蛋白质的质量百分比含量为35％；
(2)制备活性益生菌基料：将所得复原乳预热到60℃，于25MPa进行均质；在95℃下杀菌5min；冷却到32℃，接种双歧杆菌1×106cfu/mL，32℃保温发酵72小时，得活性益生菌基料；
(3)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将0.04％的果葡糖浆、0.05％的海藻酸钠、海藻糖1％、甘油4％和补至100％的水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到42℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(4)制备活性益生菌爆爆珠：按照质量比25:75将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为20MPa，逐滴加入质量分数为0.1％柠檬酸钙水溶液中，浸泡10s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例7含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备复原乳：将脱脂奶粉与水按质量比1:7调配，制备得到复原乳；其中，脱脂奶粉中蛋白质的质量百分比含量为35％；
(2)制备活性益生菌基料：将所得复原乳预热到60℃，于25MPa进行均质；在95℃下杀菌60min；冷却到32℃，接种鼠李糖乳杆菌1×106cfu/mL和唾液乳杆菌1×106cfu/mL，32℃保温发酵72小时，得活性益生菌基料；
(3)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将20％的多晶体冰糖、0.05％的海藻酸钠、海藻糖1％、甘油4％和补至100％的水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于90℃下灭菌5min，冷却到42℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(4)制备活性益生菌爆爆珠：按照质量比25:75将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为20MPa，逐滴加入质量分数为0.1％柠檬酸钙水溶液中，浸泡10s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例8含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.0％且脂肪质量百分比含量为3.1％的新鲜牛乳预热到62℃，于17MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种乳链球菌1×106cfu/mL和乳酸乳球菌乳酸亚种1×106cfu/mL，28℃保温发酵64小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将20％的冰片糖、2％的海藻酸钠、1.5％的海藻糖、1％的甘油、0.2％的维生素C、0.02％的吐温-80、0.02％的甘露醇、0.02％的谷氨酸钠和补至100％的水于45℃下搅拌10min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到42℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比40:60将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为25MPa，逐滴加入质量分数为0.1％的柠檬酸钙水溶液中，浸泡60s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
实施例9含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜脱脂牛乳预热到55℃，于17MPa进行均质；在90℃下杀菌30min；冷却到30℃，接种保加利亚乳杆菌2×106cfu/mL和嗜热链球菌1×106cfu/mL，32℃保温发酵48小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将12％的葡萄糖浆、1.5％的海藻酸钠、1％的海藻糖、0.02％的吐温-80、0.03％的谷氨酸钠和补至100％的水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到30℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比50:50将活性益生菌基料与益生菌糖水保护液混合均匀，32℃下进行均质，均质压力为17MPa，逐滴加入质量分数为3％的CaCl2水溶液中，浸泡20s，滤出后洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例10含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜牛乳预热到75℃，于20MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种乳酸乳球菌乳脂亚种1×106cfu/mL和乳酸乳球菌1×106cfu/mL，42℃保温发酵6小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将0.01％的三氯蔗糖、1％的海藻酸钠、2％的海藻糖、0.01％的吐温-80、0.04％的谷氨酸钠和补至100％水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于90℃下灭菌5min，冷却到39℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比90:10将益生菌糖水保护液与活性益生菌基料混合均匀，32℃下进行均质，均质压力为17MPa，逐滴加入质量分数为2％的乳酸钙水溶液中，浸泡30s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例11含有活性益生菌的爆爆珠的制备
(1)制备活性益生菌基料：将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜牛乳预热到75℃，于20MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种肠膜明串珠菌4×106cfu/mL，42℃保温发酵48小时，得活性益生菌基料；
(2)制备含有海藻酸钠的糖水保护液：将0.1％的安赛蜜、1％的海藻酸钠、2％的海藻糖、0.01％的吐温-80、0.04％的谷氨酸钠和补至100％水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于90℃下灭菌5min，冷却到39℃，即得益生菌糖水保护液；百分数为质量百分数；
(3)制备含活性益生菌的爆爆珠：按照质量比90:10将益生菌糖水保护液与活性益生菌基料混合均匀，32℃下进行均质，均质压力为17MPa，逐滴加入质量分数为2％的乳酸钙水溶液中，浸泡30s，滤出后用水洗涤，即得含有活性益生菌的爆爆珠。
将所制得的爆爆珠于4～10℃的冷库中储存。
实施例12含有爆爆珠饮料的制备
将6％白砂糖、0.4％的柠檬酸和补至100％的水70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到39℃，与实施例1制备得到爆爆珠按质量比90:10混合，灌装即可。
实施例13含有爆爆珠饮料的制备
将8％果葡糖浆、0.5％的乳酸和补至100％的水40℃下搅拌20min至混合均匀，于90℃下灭菌10min，冷却到28℃，与实施例1制备得到爆爆珠按质量比80:20混合，灌装即可。
实施例14含有爆爆珠饮料的制备
将0.06％三氯蔗糖、0.5％的乳酸和补至100％的水50℃下搅拌20min至混合均匀，于90℃下灭菌15min，冷却到25℃，与实施例1制备得到爆爆珠按质量比80:20混合，灌装即可。
对比例1
对比例1的产品的制备方法与实施例1相同，但是不添加海藻酸钠，不添加保护剂成分，所以其为溶液状态。
对比例2
对比例2的产品的制备方法与实施例1相同，但是不添加保护剂成分。
效果实施例1产品稳定性试验
将实施例1制备所得的爆爆珠测定活性益生菌的活菌数，其结果如表1所示：
表1不同爆爆珠产品中活性益生菌数(cfu/mL)
| 样品及条件 | 1天 | 30天 | 45天 |
| 实施例1 10℃ | 1×109 | 1×109 | 7×108 |
| 实施例1 37℃ | 1×109 | 1×106 | 1×104 |
| 对比例1 10℃ | 1×109 | 1×108 | 1×107 |
| 对比例1 37℃ | 1×109 | 0 | 0 |
| 对比例2 10℃ | 1×109 | 7×107 | 3×107 |
| 对比例2 37℃ | 1×109 | 1×105 | 1×103 |
从表1结果中可以看出，本发明所制备的爆爆珠产品储藏时间在10℃下可以超过45天，其中的活性益生菌菌株活性都较好，远好于对比例的产品。
效果实施例2产品喜好度测试
感官评定由20名评价员完成，总体品评分为优良中三个水平，评价对象为实施例6制备得到的含有爆爆珠的饮料以及作为对照产品的常规活性益生菌饮料。
结果如表2所示：
表2产品的效果数据比较
对照为常规市售的酸酸乳类产品
从表2结果中可以看出，含有本发明所制备的活性益生菌爆爆珠的饮料比常规活性益生菌饮料更受消费者喜好。
Claims (10)
1.一种爆爆珠，包括爆爆珠外壳以及包裹在外壳内的爆爆珠内汁，其特征在于，所述的爆爆珠外壳为海藻酸钠，所述的爆爆珠内汁包括活性益生菌基料和糖水保护液，所述的活性益生菌基料与所述的糖水保护液的质量比为1:1～1:9；所述的海藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比为0.05:99.95～2:98。
2.如权利要求1所述的爆爆珠，其特征在于，所述的活性益生菌基料的原料包括原料乳和活性益生菌发酵剂；
和/或，所述的糖水保护液包括水、甜味剂和保护剂；
和/或，所述的海藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比为0.5:99.5～1.5:98.5，较佳地为1:99。
3.如权利要求2所述的爆爆珠，其特征在于，所述的原料乳为新鲜乳和复原乳中的一种或两种；
和/或，所述活性益生菌发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或多种；
和/或，所述甜味剂为食糖、葡萄糖浆、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种；所述的食糖较佳地为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；所述的甜味剂的添加量为0.04％～20％，较佳的为10％～16％；所述的百分比为所述甜味剂在所述糖水保护液中的质量百分比；所述的糖替代物较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种；所述的糖替代物的添加量较佳地为0.01％～0.1％，更佳地为0.06％；所述的百分比为所述糖替代物在所述糖水保护液中的质量百分比；
和/或，所述保护剂为海藻糖、甘油、维生素C、吐温-80、甘露醇和谷氨酸钠中的一种或多种；所述的保护剂的添加量为1.04％～7％，较佳地为1.05％～2.76％，所述的百分比为所述保护剂在所述糖水保护液中的质量百分比。
4.一种权利要求1～3中任一项所述爆爆珠的制备方法，其包括下述步骤：
将含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护液和所述的活性益生菌基料混合，均质，得含有活性益生菌的爆爆珠母液；将所述的爆爆珠母液滴入钙盐的水溶液中，浸泡后滤出，用水冲洗干净，即可。
5.如权利要求4中所述的制备方法，其特征在于，所述益生菌基料采用方法I制得：将所述原料乳均质，杀菌，冷却，接种所述的活性益生菌发酵剂，发酵，即可；所述均质的压力较佳地为17MPa～25MPa，更佳地为20MPa～25MPa，最佳地为20MPa；所述均质的温度较佳地为55℃～75℃，更佳地为60℃～65℃，最佳地为62℃；所述杀菌的温度较佳地为90～95℃；所述杀菌的时间较佳地为5min～120min，更佳地为30min～90min；所述冷却的终点温度较佳地为30℃～32℃，更佳地为30℃；所述益生菌发酵剂的接种量较佳地为1×106cfu/mL～4×106cfu/mL，更佳地为2×106cfu/mL～3×106cfu/mL，所述的接种量以每毫升所述的原料乳计；
和/或，所述发酵的温度为28℃～42℃，较佳地为32℃～42℃；
和/或，所述发酵的时间为6小时～72小时，较佳地为48小时～64小时。
6.如权利要求4中所述的制备方法，其特征在于，所述含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护液采用方法II制得：将所述的海藻酸钠、所述的甜味剂、所述的保护剂和水混合，灭菌，冷却，即可；所述混合的时间较佳地为10min～15min；所述的混合的温度较佳地为45℃～70℃；所述灭菌的温度较佳地为90℃～95℃；所述灭菌的时间较佳地为5min～15min；所述冷却的最终温度较佳地为28℃～42℃。
7.如权利要求4中所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为17MPa～25MPa，较佳地为20MPa～25MPa，更佳地为20MPa；
和/或，所述均质的温度为32℃～42℃；
和/或，所述钙盐的水溶液为CaCl2、乳酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种钙盐的水溶液；
和/或，所述钙盐的浓度为0.1％～4％，较佳地为2％～3％，百分数为质量百分数；
和/或，所述浸泡的时间为10s～60s，较佳地为20s～30s。
8.一种含有权利要求1～3中任一项所述爆爆珠的饮料，其包括甜味剂、调酸剂、水和所述的爆爆珠，其特征在于，所述爆爆珠的质量与甜味剂、调酸剂和水的总质量之比为10:90～20:80。
9.如权利要求8所述的饮料，其特征在于，所述甜味剂为食糖、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种；所述的食糖较佳地为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；所述的甜味剂的添加量较佳的为6％～20％，更佳的为6％～8％；所述的百分比为所述甜味剂占所述甜味剂、调酸剂和所述水的总质量的质量百分比；所述的糖替代物较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种；所述糖替代物的添加量较佳地为0.01％～0.1％，更佳地为0.06％；所述的百分比为所述糖替代物占所述甜味剂、调酸剂和所述水的总质量的质量百分比；
和/或，所述的调酸剂为柠檬酸或者乳酸；
和/或，所述的调酸剂的使用量为0.4％～0.5％，所述的百分比为所述调酸剂占所述甜味剂、所述调酸剂和所述水的总质量的质量百分比。
10.一种权利要求8或9所述饮料的制备方法，其包括以下步骤：将权利要求8中所述的甜味剂、所述的调酸剂和所述的水混合，灭菌，冷却，制得所述的甜味剂和所述的调酸剂的水溶液；将所述的水溶液和所述的爆爆珠混合，即可；所述混合的温度较佳地为40℃～70℃；所述混合的时间较佳地为15min～20min；所述灭菌的温度较佳地为90℃～95℃；所述灭菌的时间较佳地为5min～15min；所述的冷却的最终温度较佳地为25℃～39℃。
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