RU2532047C1 - Способ получения мороженого - Google Patents
Способ получения мороженого Download PDFInfo
- Publication number
- RU2532047C1 RU2532047C1 RU2013109639/13A RU2013109639A RU2532047C1 RU 2532047 C1 RU2532047 C1 RU 2532047C1 RU 2013109639/13 A RU2013109639/13 A RU 2013109639/13A RU 2013109639 A RU2013109639 A RU 2013109639A RU 2532047 C1 RU2532047 C1 RU 2532047C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- ice cream
- cream
- amount
- sugar
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ включает приготовление смеси из молока, и/или сливок, и/или сухого обезжиренного молока, сахара и стабилизатора. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. После чего мороженое направляют на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%. Сквашивают смесь с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. После сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%. Изобретение позволяет получить низкокалорийное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким содержанием живых клеток молочнокислых организмов. 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве низкокалорийного кисломолочного мороженого, обладающего полезными для здоровья (функциональными) свойствами.
Общепринятыми операциями производства мороженого являются: приготовление смеси, ее фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, расфасовка и закаливание мороженого [Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое (Текст) / Т.П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2002]. Как правило, обычные виды мороженого являются высококалорийными, очень сладкими и не приносят пользы здоровью человека.
В соответствии с современными концепциями здорового питания к перспективным направлениям совершенствования технологии мороженого можно отнести: снижение калорийности за счет уменьшения содержания жира и сахара, придание мороженому полезных (функциональных) свойств за счет введения заквасочной микрофлоры, в т.ч. пробиотиков, пребиотиков и других добавок с функциональными свойствами.
Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания смеси с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник по производству мороженого (Текст) / Ю.А. Оленев, А.А Творогова. - М.: ДеЛи принт, 2004. - с.613].
Известно мороженое с функциональными свойствами (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, опубл. 10.30.2007). Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1-5%, содержащий Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработке.
Известны также способы получения мороженого, обогащенного пребиотиком лактулозой. Например, способ получения мороженого (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003) включает приготовление смеси из молочной основы, сиропа лактулозы, сухих компонентов, сахара. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органолептические показатели и снизить калорийность продукта. Однако способ позволяет получать обычное (не кисломолочное) мороженое с довольно низким содержанием пребиотика лактулозы (рекомендуемое содержание лактулозы для профилактического эффекта составляет не менее 1-2%).
Запатентована композиция для приготовления мороженого «Вета» и «Солнышко» (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, опубл. 28.08.1999). В состав композиции входит молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно возможно использование сахара-песка. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, однако это достигается только за счет внесения больших количеств пребиотика лактулозы как подсластителя, с практически полной заменой сахара, что значительно удорожает продукт.
Известен способ получения мороженого «Гармония» (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, опубл. 10.02.2008, бюл. №4), включающий приготовление смеси, содержащей молочные компоненты, лактулозу, сахар, стабилизаторы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, причем в смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения мороженого (заявка на изобретение RU 2012108991, дата подачи заявки 11.03.2012), включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6% и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. Недостатком данного способа является то, что повышение выживаемости достигается за счет использования части лактулозы заквасочной микрофлорой, а значит, при внесении 2-4% лактулозы в смесь после сквашивания в продукте остается (и доходит до потребителя в качестве пребиотика) только половина, т.е. 1-2% лактулозы. Кроме того, при выработке низкожирных сортов мороженого при низком содержании сахарозы увеличится относительное содержание лактозы в смеси, что может привести к порокам консистенции, например, песчанистости.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении низкокалорийного кисломолочного мороженого с повышенными функциональными свойствами, улучшенной консистенцией и вкусом, высоким содержанием живых клеток молочнокислых микроорганизмов.
Предлагается способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, при этом согласно изобретению в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15% от массы смеси, полисахарид(ы) растительного происхождения в количестве 1-4% от массы смеси, а после сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы)-пребиотик(и) в количестве 1-4% от массы смеси (здесь и далее все проценты являются массовыми и указаны от общей массы смеси). Перед пастеризацией в смесь в качестве полисахарида растительного происхождения вносят инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан. После сквашивания в смесь в качестве олигосахарида-пребиотика вносят лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды. В качестве заквасочной микрофлоры используют молочнокислые микроорганизмы родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus.
Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.
1. Использование в составе смеси для мороженого полисахаридов растительного происхождения (в частности, инулина, и/или пектина, и/или агара, и/или каррагинана) в количестве 1-4% от массы смеси, которые вносят в смесь до пастеризации и сквашивания. Полисахариды не используются заквасочной микрофлорой при сквашивании, полностью сохраняются в продукте и, попадая в организм человека, действуют там как сорбенты токсичных веществ, нерастворимые пищевые волокна, способствующие нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. В то же время полисахариды растительного происхождения положительно влияют на формирование консистенции (более однородная и мягкая, кремообразная) и вкуса мороженого, что особенно важно при получении низкожирного мороженого с пониженным содержанием сахара. Кроме того, полисахариды растительного происхождения не влияют на процесс сквашивания, но формируют защитную среду, позволяющую повысить жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и их выживаемость при хранении мороженого в условиях низких температур и обеспечить количество клеток жизнеспособной микрофлоры на уровне до конца срока хранения. В настоящее время Федеральный закон Ф3-88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» нормирует содержание живых клеток заквасочной микрофлоры в кисломолочных продуктах (в кисломолочном мороженом должно быть не менее 106 КОЕ/г), так как от этого в значительной степени зависят их полезные свойства. Причем при внесении менее 1% полисахаридов не достигается положительный эффект в органолептических показателях и существенном повышении выживаемости заквасочной микрофлоры, а внесение более 4% не приводит к существенному улучшению этих показателей и экономически нецелесообразно.
2. Внесение олигосахаридов-пребиотиков (в частности, лактулозы, и/или галактоолигосахаридов, и/или фруктоолигосахаридов) предусмотрено в количестве 1-4% от массы смеси после сквашивания смеси в процессе охлаждения смеси перед фризерованием, благодаря чему они не используются заквасочной микрофлорой и полностью сохраняются в готовом продукте, после употребления попадают в организм человека и действуют там как пребиотики, обеспечивая все положительные эффекты для здоровья (стимулирование полезной микрофлоры кишечника, снижение рН кишечника, улучшение его функционирования, профилактика целого ряда заболеваний и т.д.). Кроме того, указанные олигосахариды-пребиотики имеют сладкий вкус, не усваиваются в верхних отделах желудочного тракта человека и могут играть роль низкокалорийных некариогенных подсластителей и заменять части сахарозы в рецептурах для мороженого. Причем внесение олигосахарида-пребиотика в количестве менее 1% может не привести к достижению нужного полезного эффекта для органолептики мороженого и здоровья потребителя, а внесение более 4% экономически нецелесообразно.
3. Совместное внесение полисахаридов и олигосахаридов позволяет снизить содержание сахарозы в смеси до 9-15% от массы смеси (от обычных для кисломолочного мороженого 17%) и получать низкожирное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и вкусом.
4. При получении кисломолочного мороженого предусмотрено использование как традиционной заквасочной микрофлоры, постоянно использующейся в промышленности, так и видов и штаммов с пробиотическими свойствами, относящихся к роду Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. Проведение процессов заквашивания и сквашивания проводится при традиционных, широко применяющихся в молочной промышленности температурных режимах, предусмотренных для данного вида закваски, причем сквашивание проводят до кислотности рН 4,5-4,7, что также является традиционным.
Важно отметить, что только при добавлении вышеуказанных полисахаридов растительного происхождения и олигосахаридов-пребиотиков в определенных предложенных количествах и при вышеупомянутой последовательности их внесения обеспечиваются улучшенные показатели качества предлагаемого кисломолочного мороженого (органолептические, физико-химические, микробиологические) и функциональные свойства.
Основные операции получения нового вида мороженого в целом соответствуют традиционной технологии. Сначала проводится приготовление молочной смеси, включающей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, в которую вносят сахар, полисахариды растительного происхождения и стабилизаторы, после чего смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют при 85-95°С в течение 50-60 сек, после чего смесь гомогенизируют при 12,5-15 МПа и охлаждают до температуры сквашивания, которая зависит от вида закваски, заквашивают и сквашивают при режимах, оптимальных для использующихся заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, после чего охлаждают до 0-6°С и одновременно при перемешивании вносят 1-4% олигосахаридов-пребиотиков, затем смесь подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.
Способ подтверждается примерами.
Пример 1. В обезжиренное молоко (540 кг) вносят 235 кг сливок, 140 кг сахара-песка, 20 кг пектина и 5 кг стабилизатора для мороженого, смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 40°С, после чего вносят 50 л производственной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 40±2°С в течение 6 часов, при этом кислотность достигает 90±5°С. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°С при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет однородную мягкую консистенцию, приятный сладкий с кислинкой вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г и содержит 2% пектина и 1% лактулозы, т.е. обладает функциональными свойствами.
Пример 2. Смесь (490 кг) цельного молока, (45 кг) сухого обезжиренного молока, (250 кг) сливок подогревают до температуры 45°С, вносят 140 кг сахара-песка, 5 кг стабилизатора для мороженого, 10 кг каррагинана и 10 кг инулина, перемешивают, фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего смесь охлаждают до температуры 40±2°С, вносят 50 л активизированной производственной закваски, состоящей из культур Str. thermophilus и Lb. bulgaricum. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 42±2°С в течение 8 часов, при этом кислотность достигает 85±5°Т. В смесь вносят 10 кг лактулозы, охлаждают до температуры 5°С при непрерывном перемешивании и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет кремообразную нежную консистенцию, приятный сладкий с кислинкой вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 107 КОЕ/г и содержит 1% каррагинана, 1% инулина и 1% лактулозы, т.е. обладает функциональными свойствами.
Claims (1)
- Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%, а после сквашивания с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109639/13A RU2532047C1 (ru) | 2013-03-04 | 2013-03-04 | Способ получения мороженого |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013109639/13A RU2532047C1 (ru) | 2013-03-04 | 2013-03-04 | Способ получения мороженого |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013109639A RU2013109639A (ru) | 2014-09-10 |
RU2532047C1 true RU2532047C1 (ru) | 2014-10-27 |
Family
ID=51539839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013109639/13A RU2532047C1 (ru) | 2013-03-04 | 2013-03-04 | Способ получения мороженого |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2532047C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2598636C1 (ru) * | 2015-05-06 | 2016-09-27 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Способ производства мороженого функционального назначения |
RU2616366C1 (ru) * | 2015-06-18 | 2017-04-14 | Общество с ограниченной ответственностью "Инновационные пищевые технологии" | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков |
RU2654791C2 (ru) * | 2016-11-11 | 2018-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
RU2710149C1 (ru) * | 2019-09-20 | 2019-12-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2134988C1 (ru) * | 1998-09-14 | 1999-08-27 | Закрытое акционерное общество "РАМОЗ" | Композиция для приготовления мороженого "вета" и "солнышко" |
WO2012062900A2 (en) * | 2010-11-11 | 2012-05-18 | Nestec S.A. | Frozen confections containing probiotic micro-organisms |
-
2013
- 2013-03-04 RU RU2013109639/13A patent/RU2532047C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2134988C1 (ru) * | 1998-09-14 | 1999-08-27 | Закрытое акционерное общество "РАМОЗ" | Композиция для приготовления мороженого "вета" и "солнышко" |
WO2012062900A2 (en) * | 2010-11-11 | 2012-05-18 | Nestec S.A. | Frozen confections containing probiotic micro-organisms |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
М.А.Федотова "Мороженое профилактической направленности", Ж. "Молочная промышленность", М., N1, 2008 г. - с.61. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2598636C1 (ru) * | 2015-05-06 | 2016-09-27 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Способ производства мороженого функционального назначения |
RU2616366C1 (ru) * | 2015-06-18 | 2017-04-14 | Общество с ограниченной ответственностью "Инновационные пищевые технологии" | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков |
RU2654791C2 (ru) * | 2016-11-11 | 2018-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами |
RU2710149C1 (ru) * | 2019-09-20 | 2019-12-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013109639A (ru) | 2014-09-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104957255B (zh) | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 | |
CN102100252A (zh) | 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物,植物乳杆菌应用 | |
CA2814492C (en) | Method for manufacturing liquid fermented milk | |
JP5227433B2 (ja) | 乳酸菌を含有する果菜飲料の組成物およびその製造方法 | |
CN105994621A (zh) | 一种风味发酵乳及其制备方法 | |
RU2532047C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
Ziarno et al. | Properties of non-dairy gluten-free millet-based fermented beverages developed with yoghurt cultures. | |
Pereira et al. | Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese | |
RU2616366C1 (ru) | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков | |
CN104920780A (zh) | 一种竹汁酸奶冰淇淋及其制作方法 | |
JP5911575B2 (ja) | ゲランガム、バターミルク及び乳酸菌を含む組成物とその製造方法 | |
CN109393025A (zh) | 一种酸奶及其制备方法 | |
CN101420860A (zh) | 风味好的高无脂乳固体成分和/或低乳脂的发酵乳及其制备方法 | |
RU2710149C1 (ru) | Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого | |
CN106070606A (zh) | 一种希腊酸奶及其制备方法 | |
Pal et al. | Shrikhand: A delicious fermented dairy product of India | |
CN105613739A (zh) | 一种巴达木酸奶的制备方法 | |
CN116406703B (zh) | 一种酸奶及其制备方法 | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
RU2141766C1 (ru) | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде | |
RU2483557C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2497370C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2548813C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка (варианты) | |
RU2490917C2 (ru) | Способ получения нежирного йогурта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160305 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20170119 |
|
QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20170522 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200305 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20210622 |