RU2598636C1

RU2598636C1 - Способ производства мороженого функционального назначения

Info

Publication number: RU2598636C1
Application number: RU2015117317/13A
Authority: RU
Inventors: Серафима Павловна Присяжная; Светлана Леонидовна Грибанова
Priority date: 2015-05-06
Filing date: 2015-05-06
Publication date: 2016-09-27

Abstract

Изобретение относится к производству кисломолочного мороженого функционального назначения. Способ предусматривает приготовление смеси, обработку смеси путем фильтрации, гомогенизации и пастеризации, охлаждение, внесение предварительно растворенной цветочной пыльцы, заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание. Причем цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,15 мм на дисковой мельнице, растворяют в отобранном объеме от общей готовой смеси кисломолочного мороженого в соотношении 1:5 при интенсивном перемешивании и вносят в общий объем. Смесь перемешивают и заквашивают лиофилизированным концентратом заквасочных культур прямого внесения Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с соблюдением условий антисептики при температуре 38±2°С. Сквашивание ведут до нарастания кислотности до 80±5°Т. Компоненты смеси для мороженого берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с высокой стабильностью при хранении, повышенной пищевой ценностью, имеющий приятный кисломолочный вкус с медово-цветочным оттенком. 3 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного мороженого.

Известна рецептура кисломолочного мороженого, включающая молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 39,0%, закваску молочную с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 5,0%, масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% - 0,43%, молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% - 5,2%, молоко коровье сухое цельное с массовой долей жира 25,0%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 68,0% - 2,4%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 68,0% - 2,65%, сахар-песок 15,24%, метилцеллюлозу - 0,2%, пюре клубничное - 25,0%, воду питьевую - 4,88% (Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2003, с. 153).

Недостатком рецептуры такого мороженого является отсутствие профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья населения экологически неблагоприятных районов, а также низкая структурная устойчивость, низкая сопротивляемость таянию, посторонние привкусы, отсутствие общеукрепляющего действия.

Задачей заявляемого изобретения является получение продукта с высокой стабильностью при хранении, пищевой ценностью и обладающего функциональными свойствами для различных возрастных групп людей.

Технический результат при осуществлении изобретения заключается в получении продукта с улучшенными структурно-механическими свойствами, а именно повышение вязкости и взбитости смеси на стадии ее приготовления, а также повышение сопротивляемости готового продукта таянию, улучшенными органолептическими показателями, с кисломолочным вкусом, имеющим нежный медово-цветочный оттенок и с высокой биологической ценностью.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кисломолочного мороженого функционального назначения реализуется при последующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 50,0%

Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% - 1,29%

Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% - 10,0%

Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% - 3,5%

Сахар-песок - 11,8%

Цветочная пыльца - 3,0%

Стабилизатор - эмульгатор Кремодан - 0,5%

Закваска - 0,01%

Ванилин - 0,01%

Вода питьевая - 19,89%.

Для приготовления кисломолочного мороженого с цветочной пыльцой берут компоненты в количестве, предусмотренном рецептурой.

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду и молоко, подогревают их до температуры 35-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Перед внесением цветочной пыльцы смесь охлаждают, а затем цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,15 мм, вносят в отдельно отобранную подготовленную смесь мороженого, перемешивают до полного растворения и вносят в общую смесь. Затем перед внесением закваски смесь перемешивают. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Обработка смеси включает фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию. В отобранном объеме от общей готовой смеси кисломолочного мороженого в соотношении 5:1 растворяют предварительно измельченную цветочную пыльцу при интенсивном перемешивании и вносят в общий объем. Смесь заквашивают и сквашивают до кислотности 80±5°Т, затем смесь охлаждают, фризеруют. Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°C) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.

Способ производства мороженого функционального назначения подтверждается следующим примером.

Пример 1.

По выбранной рецептуре берется потребное количество различного сырья для выработки кисломолочного мороженого с цветочной пыльцой в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок - 11,8%

Цветочная пыльца - 3,0%

Стабилизатор - эмульгатор Кремодан - 0,5%

Закваска - 0,01%

Ванилин - 0,01%

Вода питьевая - 19,89%.

Отобранное сырье точно взвешивается, чтобы получить продукт заданного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) смешиваются отдельно. Сухие молочные, а также стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешивают с предварительно просеянным сахаром-песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят в емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют.

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко), раствор подогревают до температуры 40-45°C, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок) сгущенные молочные продукты и масло.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации). Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка. Далее смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию проводят при температуре 85±5°C, давление гомогенизации 12,5-15,0 МПа. Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов.

Цветочную пыльцу, предварительно измельченную на дисковой мельнице, размером измельчения 0,3-0,15 мм, растворяют в отобранном предварительно охлажденном объеме от общей готовой смеси кисломолочного мороженого в соотношении 1:5 при интенсивном перемешивании до полного растворения и вносят в общий объем готовой смеси.

Закваску вносят в виде лиофилизированного концентрата заквасочных культур прямого внесения Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с соблюдением условий антисептики в резервуар с предварительно перемешанной смесью при температуре 38±2°C. Дозировка лиофилизированной концентрированной заквасочной культуры прямого внесения рассчитана на определенный объем смеси - 1000 л заквашивается содержимым пакета фасовкой «1000 л». Смесь кисломолочного мороженого после внесения закваски подвергают интенсивному перемешиванию в течение 20 минут. Повторное перемешивание проводят через 1 час. Заквашенная смесь сквашивается до кислотности 80±5°T. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 4±2°C при периодическом перемешивании, при этом также происходит созревание смеси. Охлаждение кисломолочного продукта обеспечивается за счет подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды (при включенной мешалке).

Перед фризерованием в смесь вносят ванилин в количестве 0,01%. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°C. Температура мороженого в конце фризерования составляет от -4,5 до -6°C. Выходящее из фризера мороженое фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

Органолептические показатели кисломолочного мороженого «С цветочной пыльцой» представлены в таблице 1.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанном кисломолочном мороженом представлены в таблице 2 и таблице 3.

Мороженое, полученное по заявляемому способу производства, имеет приятный кисломолочный вкус, медово-цветочный оттенок, увеличенную пищевую и биологическую ценность, повышенную взбитость и сопротивляемость таянию.

Применение цветочной пыльцы обогащает продукт белковыми веществами, по биологической ценности в несколько раз превосходящими белок молока (казеин), в которых содержится больше незаменимых аминокислот; углеводами, представленными всеми видами сахаров: глюкозой, фруктозой, ксилозой, крахмалом, являющимися натуральным энергетическим материалом для питания клеток организма человека; жирами, являющимися необходимой основой для синтеза клеточных мембран, стероидных гормонов в организме, жиро- и водорастворимыми витаминами, увеличивающими упругость капилляров и восстанавливающими их нарушенную проницаемость; минеральными веществами, необходимыми для синтеза ферментов, активации действия витаминов; нуклеиновыми кислотами и флавоноидами, увеличивающими упругость кровеносных сосудов, что необходимо для улучшения обмена веществ людей разных возрастных групп.

Присутствие в кисломолочном мороженом консорциума полезной микрофлоры молочнокислых и бифидобактерий, а также термофильного стрептококка является важным компонентом функционального питания. Полезная микрофлора, вырабатывая молочнокислую и уксусную кислоту, препятствует размножению патогенных микроорганизмов в кишечнике человека. Молочная кислота создает идеальную среду для работы кишечника. Бифидобактерии стимулируют перистальтику, повышают иммунитет организма, разлагают некоторые канцерогены и вырабатывают витамины.

Таким образом, заявляемый способ производства кисломолочного мороженого с цветочной пыльцой функционального назначения обеспечивает получение нового целевого продукта с высокими функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями.

Claims

Способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию, охлаждение, внесение предварительно растворенной цветочной пыльцы, заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, причем цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,15-0,3 мм на дисковой мельнице и растворяют в отобранном объеме от общей готовой смеси кисломолочного мороженого в соотношении 1:5 при интенсивном перемешивании, после чего вносят в общий объем, смесь перемешивают и заквашивают лиофилизированным концентратом заквасочных культур прямого внесения Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с соблюдением условий антисептики при температуре 38±2°С, сквашивание длится до нарастания кислотности до 80±5°Т, кисломолочное мороженое производят при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 50,0%, масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5% - 1,29%, молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%, массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и сахарозы 43,5% - 10,0%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% - 3,5%, сахар-песок - 11,8%, цветочная пыльца - 3,0%, стабилизатор - эмульгатор Кремодан - 0,5%, закваска - 0,01%, ванилин - 0,01%, вода питьевая - 19,89%.