CN106538685A - 饮用型风味发酵乳及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种饮用型风味发酵乳及其制作方法，制作方法包括如下步骤：a. 按重量份数准备852.85~924.4份的生牛乳，从准备好的生牛乳中取30%加热到45~50摄氏度，然后放入5~15份的乳清蛋白粉搅拌、静止水合做成乳液1，另取30%质量的生牛乳加热到50~55℃，加入0.5~2份的蛋黄粉、10~40份的稀奶油、60~90份的白砂糖搅拌，冷却至2~6℃做成乳液2；b.将乳液1和乳液2混合，并加入生牛乳进行定容、搅拌得到奶液；c.将奶液加热到65~70℃后均质，然后杀菌；d.杀菌后将奶液冷却至42~44℃接种0.1~0.15份的发酵剂并搅拌，保持恒温进行发酵；e.奶液发酵后变成基料，对基料进行破乳，破乳后用剪切乳化泵对进行剪切，完成后灌装。解决现有饮用型风味发酵乳中会添加食品添加剂的问题。

Description

饮用型风味发酵乳及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵乳领域，具体涉及一种饮用型风味发酵乳及其制作方法。

背景技术

风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵使其PH值降低后制成，在发酵前或发酵后能加入食品添加剂、营养强化剂、果蔬和谷物等。

近年来随着城市居民收入的增加和对乳制品消费观念的转变，我国城市居民中食用乳制品的消费者人数逐年增加，目前城市居民食用乳制品的普及率已达95％以上，越来越多的人已开始将乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品，乳制品市场需求也呈现一些新的特点和变化趋势。

目前市场上的风味发酵乳一般分为搅拌型、凝固型和饮用型，国内市场上的饮用型风味发酵乳较少，饮用型风味发酵乳口感清爽、流动性良好，产品粘度较低、具有流畅的质感，同时还拥有较高的营养价值及保健功能，因此倍受消费者青睐，是未来市场上主流的产品。生产饮用型风味发酵乳时为了克服其组织状态粘稠、流动性不佳的缺点，通常会在发酵结束破乳后，对发酵乳进行均质处理，均质处理是将发酵形成的凝块“分解”成低粘度液体，均质后再进行搅拌灌装，但发酵乳经过均质处理会使产品组织状态完全被破坏，使得其在货架期容易出现乳清析出的现象，导致组织状态劣变，目前市场上的饮用型风味发酵乳往往通过添加亲水胶体、变性淀粉等食品添加剂来解决产品货架期内乳清析出、产品分层、口感粗糙等问题。但现在的人们更崇上无食品添加剂的产品，上海地区的CTR调研数据显示，96%的消费者选择把“无食品添加剂”作为购买及食用日常饮食的考虑因素，而且国际趋势亦是如此，因此为了把握住乳制品市场需求的发展趋势，研发一种既不添加食品添加剂，同时又能保证在货架期不会出现乳清析出现象的饮用型风味发酵乳是刻不容缓的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种饮用型风味发酵乳及其制作方法，解决现有技术中为了使饮用型风味发酵乳不会在货架期内出现乳清析出、分层、口感粗糙的情况，在饮用型风味发酵乳中添加亲水胶体、变性淀粉等食品添加剂的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种饮用型风味发酵乳的制作方法，包括如下步骤：a.按重量份数准备852.85～924.4份的生牛乳，从准备好的生牛乳中取30%加热到45～50摄氏度，然后在45～50摄氏度的生牛乳中加入5～15份的乳清蛋白粉进行搅拌，搅拌后进行静止水合做成待用乳液1，取30%的生牛乳加热到45～50摄氏度的同时另取30%的生牛乳加热到50～55摄氏度，然后在50～55摄氏度的生牛乳中加入0.5～2份的蛋黄粉、10～40份的稀奶油、60～90份的白砂糖进行搅拌，搅拌后冷却至2～6摄氏度做成待用乳液2；b.将待用乳液1和待用乳液2混合，并加入剩下的生牛乳，按重量份数定容至1000份，然后搅拌5～10分钟得到奶液；c.将步骤b中得到的奶液加热到65～70摄氏度后进行均质处理，进行均质处理后对奶液进行杀菌处理；d.将杀菌处理后的奶液冷却至42～44摄氏度后接种0.1～0.15份的发酵剂，接种发酵剂后搅拌10～15分钟，搅拌后使奶液的温度保持在42～44摄氏度进行发酵；e.奶液经过发酵后变成基料，对基料进行破乳，破乳后再用剪切乳化泵对基料进行处理，当基料的粘度降低至300～800mPa·s时进行灌装。

饮用型风味发酵乳本身具有低粘度、细腻、爽滑的特点，加入乳清蛋白粉在一定程度上可使产品的口感更加饱满和细腻，同时还能提高产品的营养价值，这是因为乳清蛋白粉主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白组成，其中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白对发酵乳的组织形态和质构具有显著的影响，β-乳球蛋白的凝胶特性最为活跃，改变β-乳球蛋白的组成比例，能使发酵过程中凝聚的酪蛋白与脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体状态的结实凝胶网状结构，明显的改善发酵乳凝胶的质量，使发酵乳的凝胶网络结构更致密，而发酵乳凝胶的持水能力与其质地和微观结构的空隙大小及分布有关，因此在发酵过程中添加乳清蛋白粉能使发酵乳的质地更加均匀致密，持水能力更强；蛋黄粉富含卵磷脂使其具有较好的乳化性，加入蛋黄粉经过发酵后能够提升发酵乳的口感及香气；稀奶油的加入不仅能赋予产品特殊的风味，还能提升发酵乳中乳脂肪的含量，当发酵的温度降到20摄氏度以下时，乳脂肪会形成结晶或固体颗粒，然后均匀的分布在蛋白质凝胶中，这样就能减少发酵乳胶体的脱水收缩，从而使产品的口感更加细腻，在发酵乳的发酵过程中添加稀奶油和白砂糖还能提升发酵乳的总固形物含量，发酵乳总固形物含量的提高能有效的提高发酵乳的凝胶硬度和粘度，按上述本步骤a中的重量份数进行添加，能使发酵乳的总干物质含量保持在20.5%～22.5%，这样在发酵乳的生产过程中无需加入食品添加剂，就能使发酵乳在货架期内的组织形态保持稳定。步骤a中将生牛乳分别加热到不同的温度，然后再不同温度的生牛乳中加入不同的物质，这是因为乳清蛋白粉最适溶解温度为45～50摄氏度，乳清蛋白为对热不稳定的蛋白，若溶解时溶液温度过高，会使做出的发酵乳口感粗糙，严重时发酵乳中还会有肉眼可见的颗粒物，而蛋黄粉、稀奶油和白砂糖在更高的温度下则能更好的溶解；步骤c中的均质可以使乳脂肪球破碎变小，使其均匀的分散，这样能有效的避免脂肪上浮，同时使各添加成分进一步溶解，改善发酵乳的色泽，减少发酵后乳清析出的现象；步骤e中的破乳能使发酵乳基料破碎分散开，这样便于基料通过管道输送，并能有效的减轻发酵乳基料乳清析出趋势。

作为本发明的进一步优选，上述步骤a中准备生牛乳时将生牛乳放入双联过滤器进行过滤除杂，然后通过泵将过滤除杂后的生牛乳注入离心净乳机中进行第二次除杂质，然后将生牛乳冷却至2～6摄氏度，储藏备用。将生牛乳注入离心净乳机中，在离心力的作用下能除去生牛乳中更细小的杂质，经过两次过滤除杂能更彻底的除去生牛乳中的杂质，从而保证发酵的品质。

作为本发明的进一步优选，上述步骤a中在45～50摄氏度的生牛乳中加入乳清蛋白粉进行搅拌的时间为5～10分钟，在50～55摄氏度的生牛乳中加入蛋黄粉、稀奶油、白砂糖进行搅拌的时间为15～20分钟，静止水合的时间为30～60分钟。搅拌是为了让添加的乳清蛋白粉、蛋黄粉、稀奶油和白砂糖等物料充分的溶解，然后均匀的分散在生牛乳中，搅拌时间过短会造成添加的物料分散不均匀，而搅拌时间长了则浪费能源和时间，静止水合是蛋白胶束的自凝聚和解聚的一个过程，通过静止水合能够使得乳清蛋白粉充分吸水溶解，并能够减轻粉味的产生。

作为本发明的进一步优选，上述步骤c中均质时的压力为16～20Mpa，上述杀菌处理是将均质处理后的奶液加热到95摄氏度，并在持续300s的时间内使奶液的温度保持在95摄氏度。均质时压力为16～20Mpa就能使各添加的成分进一步的溶解，压力小了效果会降低，而压力过大会对均质机造成损耗。

作为本发明的进一步优选，上述步骤d中当酸度达到75°T～80°T时结束发酵。

作为本发明的进一步优选，上述步骤e中的破乳是用搅拌器对基料进行搅拌，搅拌器的转速为10～20r/min，搅拌的时间为2～8分钟，搅拌后将基料放入剪切乳化泵，在用剪切乳化泵处理后冷排降至10～15摄氏度，冷排板片的转子泵速频率控制在15～20赫兹。破乳是用搅拌器进行低速搅拌，搅拌的时间过短，达不到破乳的效果，会使凝乳粒变成块状影响成品的口感，而搅拌的时间过长或者搅拌器的转速过快则会对发酵乳的结构造成严重破坏，使发酵乳容易出现乳清析出的现象。

作为本发明的进一步优选，上述生牛乳中蛋白质的含量≥3.0%，脂肪的含量≥3.5%，菌落总数≤20000 cfu/mL，体细胞数≤200000个/mL；上述稀奶油的脂肪含量为35%～40%；乳清蛋白粉的蛋白质含量为50%～60%。由于本饮用型风味发酵乳不添加任何的食品添加剂，口味是由发酵产生的自然风味，而且不添加食品添加剂同样能保持组织形态的稳定，这样对生牛乳和添加的原材料的质量要求就会比较高，通过大量的实验和筛选，发现稀奶油的脂肪含量在35%～40%、乳清蛋白粉的蛋白含量在50%～60%时，制作出的发酵乳组织形态最稳定，能有效的避免乳清析出，而生牛乳的选择主要是考虑生牛乳中菌落总数及体细胞的数量，因为菌落总数及体细胞数能够反映生牛乳的卫生水平及质量高低，如果生牛乳中菌落总数及体细胞数量较高会造成发酵乳风味不佳，组织状态不佳。

作为本发明的进一步优选，上述发酵剂是由丹麦科汉森直投式发酵剂mild 1.0与北京和美科盛生物技术有限公司直投式发酵剂植物乳杆菌P-8按质量份数2：1复配而成。在发酵过程中，由于加入了稀奶油和蛋黄粉，这样经过发酵就会产生各类生物酶，用复配的发酵剂进行发酵，能配合各类生物酶进行作用，从而产生大量游离脂肪酸、羰基化合物、酮酸、羟酸等风味物质和风味物质前体，这样就能使发酵乳具有浓郁而良好的香气，使得产品口感更加饱满和细腻，奶油感显著提升，同时植物乳杆菌P-8是一种具有优良益生特性的乳酸菌株，试验表明，植物乳杆菌P-8具有显著的降血脂作用，并能起到调节肠道微生物菌群的作用。因此用复配得到的发酵剂进行发酵能使制成的发酵乳香味更加浓郁，口感更细腻，保健和养生的效果也更加的好。

作为本发明的进一步优选，上述步骤e中进行灌装后，将灌装好的基料降温至2～6摄氏度，后熟8～10小时，然后进行产品检验。后熟是指发酵完成后，将发酵乳置于2～6摄氏度的条件下进行储存，储存时发酵乳的质构会继续，后熟能促进芳香物质产生，增加发酵乳的黏稠度，使发酵乳的质地、口感、风味和酸度等达到设定的要求，之后进行产品检验，能进一步的保证制成产品的质量。

一种饮用型风味发酵乳，由上述饮用型风味发酵乳的制作方法制作得到。

与现有技术相比，本发明至少能达到以下有益效果中的一项：

1.由于发酵剂为复配的发酵剂，这样就使得经发酵制作出的饮用型风味发酵乳的香气更加浓郁，口感更细腻、饱满，所含的营养也更加的丰富，容易吸收。

2.制作出的饮用型风味发酵乳更健康，绿色，不含食品添加剂，在发酵时，加入了乳清蛋白粉、白砂糖和稀奶油，使得发酵乳的凝胶网络结构更致密，持水性更好，发酵乳的总固形物含量也更高，这样发酵乳就不容易发生水析分层现象，同时发酵后，不进行均质处理，而是采用剪切乳化泵对发酵后的基料进行剪切，这样仅仅只是让发酵乳中的凝胶更均匀的分散开来，又不完全破坏发酵乳中凝胶的结构，使发酵乳的流动性更加良好，同时又保有一定的持水性，这样从材料的选取和制作工艺两方面进行改进，并将其结合起来相辅相成，在发酵乳的生产过程中就不用添加食品添加剂，就能使发酵乳在货架期内的质量保持稳定，不会出现乳清析出，产品分层、口感粗糙的情况。

3.目前市场上饮用型风味发酵乳，脂肪含量≥2.5%，蛋白质含量≥2.3%，产品粘度范围≥2000cp；经检验，由上述方法制作出的发酵乳的脂肪含量≥4.0%，蛋白质含量≥3.0%，产品粘度范围在700～1000cp，乳酸菌数≥1×10⁸cfu/g，所以由上述方法制作出的发酵乳的营养指标高于现有产品，同时粘度低，饮用起来更加的清爽。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

具体实施例1：

一种饮用型风味发酵乳的制作方法，包括如下步骤：a.按重量份数准备852.85～924.4份的生牛乳，从准备好的生牛乳中取30%加热到45～50摄氏度，然后在45～50摄氏度的生牛乳中加入5～15份的乳清蛋白粉进行搅拌，搅拌后进行静止水合做成待用乳液1，取30%的生牛乳加热到45～50摄氏度的同时另取30%的生牛乳加热到50～55摄氏度，然后在50～55摄氏度的生牛乳中加入0.5～2份的蛋黄粉、10～40份的稀奶油、60～90份的白砂糖进行搅拌，搅拌后冷却至2～6摄氏度做成待用乳液2；b.将待用乳液1和待用乳液2混合，并加入剩下的生牛乳，按重量份数定容至1000份，然后搅拌5～10分钟得到奶液；c.将步骤b中得到的奶液加热到65～70摄氏度后进行均质处理，进行均质处理后对奶液进行杀菌处理；d.将杀菌处理后的奶液冷却至42～44摄氏度后接种0.1～0.15份的发酵剂，接种发酵剂后搅拌10～15分钟，搅拌后使奶液的温度保持在42～44摄氏度进行发酵；e.奶液经过发酵后变成基料，对基料进行破乳，破乳后再用剪切乳化泵对基料进行处理，当基料的粘度降低至300～800mPa·s时进行灌装。

饮用型风味发酵乳本身具有低粘度、细腻、爽滑的特点，加入乳清蛋白粉在一定程度上可使产品的口感更加饱满和细腻，同时还能提高产品的营养价值，这是因为乳清蛋白粉主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白组成，其中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白对发酵乳的组织形态和质构具有显著的影响，β-乳球蛋白的凝胶特性最为活跃，改变β-乳球蛋白的组成比例，能使发酵过程中凝聚的酪蛋白与脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体状态的结实凝胶网状结构，明显的改善发酵乳凝胶的质量，使发酵乳的凝胶网络结构更致密，而发酵乳凝胶的持水能力与其质地和微观结构的空隙大小及分布有关，因此在发酵过程中添加乳清蛋白粉能使发酵乳的质地更加均匀致密，持水能力更强；蛋黄粉富含卵磷脂使其具有较好的乳化性，加入蛋黄粉经过发酵后能够提升发酵乳的口感及香气；稀奶油的加入不仅能赋予产品特殊的风味，还能提升发酵乳中乳脂肪的含量，当发酵的温度降到20摄氏度以下时，乳脂肪会形成结晶或固体颗粒，然后均匀的分布在蛋白质凝胶中，这样就能减少发酵乳胶体的脱水收缩，从而使产品的口感更加细腻，在发酵乳的发酵过程中添加稀奶油和白砂糖还能提升发酵乳的总固形物含量，发酵乳总固形物含量的提高能有效的提高发酵乳的凝胶硬度和粘度，按上述本步骤a中的重量份数进行添加，能使发酵乳的总干物质含量保持在20.5%～22.5%，这样在发酵乳的生产过程中无需加入食品添加剂，就能使发酵乳在货架期内的组织形态保持稳定。步骤a中将生牛乳分别加热到不同的温度，然后再不同温度的生牛乳中加入不同的物质，这是因为乳清蛋白粉最适溶解温度为45～50摄氏度，乳清蛋白为对热不稳定的蛋白，若溶解时溶液温度过高，会使做出的发酵乳口感粗糙，严重时发酵乳中还会有肉眼可见的颗粒物，而蛋黄粉、稀奶油和白砂糖在更高的温度下则能更好的溶解；步骤c中的均质可以使乳脂肪球破碎变小，使其均匀的分散，这样能有效的避免脂肪上浮，同时使各添加成分进一步溶解，改善发酵乳的色泽，减少发酵后乳清析出的现象；步骤e中的破乳能使发酵乳基料破碎分散开，这样便于基料通过管道输送，并能有效的减轻发酵乳基料乳清析出趋势。

具体实施例2：

本实施例是在具体实施例1的基础上增加了生牛乳的处理步骤，上述步骤a中准备生牛乳时将生牛乳放入双联过滤器进行过滤除杂，然后通过泵将过滤除杂后的生牛乳注入离心净乳机中进行第二次除杂质，然后将生牛乳冷却至2～6摄氏度，储藏备用。将生牛乳注入离心净乳机中，在离心力的作用下能除去生牛乳中更细小的杂质，经过两次过滤除杂能更彻底的除去生牛乳中的杂质，从而保证发酵的品质。

具体实施例3：

本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤a中的搅拌时间，和静止水合时间进行了进一步的说明，上述步骤a中在45～50摄氏度的生牛乳中加入乳清蛋白粉进行搅拌的时间为5～10分钟，在50～55摄氏度的生牛乳中加入蛋黄粉、稀奶油、白砂糖进行搅拌的时间为15～20分钟，静止水合的时间为30～60分钟。搅拌是为了让添加的乳清蛋白粉、蛋黄粉、稀奶油和白砂糖等物料充分的溶解，然后均匀的分散在生牛乳中，搅拌时间过短会造成添加的物料分散不均匀，而搅拌时间长了则浪费能源和时间，静止水合是蛋白胶束的自凝聚和解聚的一个过程，通过静止水合能够使得乳清蛋白粉充分吸水溶解，并能够减轻粉味的产生。

具体实施例4：

本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤c中均质时的压力和杀菌处理进行了详细的说明，上述步骤c中均质时的压力为16～20Mpa，上述杀菌处理是将均质处理后的奶液加热到95摄氏度，并在持续300s的时间内使奶液的温度保持在95摄氏度。均质时压力为16～20Mpa就能使各添加的成分进一步的溶解，压力小了效果会降低，而压力过大会对均质机造成损耗。

具体实施例5：

本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤d中的发酵时间进行了进一步的说明，上述步骤d中当酸度达到75°T～80°T时结束发酵。

具体实施例6：

本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤e进行了进一步的说明，上述步骤e中的破乳是用搅拌器对基料进行搅拌，搅拌器的转速为10～20r/min，搅拌的时间为2～8分钟，搅拌后将基料放入剪切乳化泵，在用剪切乳化泵处理后冷排降至10～15摄氏度，冷排板片的转子泵速频率控制在15～20赫兹。破乳是用搅拌器进行低速搅拌，搅拌的时间过短，达不到破乳的效果，会使凝乳粒变成块状影响成品的口感，而搅拌的时间过长或者搅拌器的转速过快则会对发酵乳的结构造成严重破坏，使发酵乳容易出现乳清析出的现象。

具体实施例7：

本实施例是在具体实施例1的基础上对生牛乳、稀奶油和乳清蛋白粉进行了详细的说明，上述生牛乳中蛋白质的含量≥3.0%，脂肪的含量≥3.5%，菌落总数≤20000 cfu/mL，体细胞数≤200000个/mL；上述稀奶油的脂肪含量为35%～40%；乳清蛋白粉的蛋白质含量为50%～60%。由于本饮用型风味发酵乳不添加任何的食品添加剂，口味是由发酵产生的自然风味，而且不添加食品添加剂同样能保持组织形态的稳定，这样对生牛乳和添加的原材料的质量要求就会比较高，通过大量的实验和筛选，发现稀奶油的脂肪含量在35%～40%、乳清蛋白粉的蛋白含量在50%～60%时，制作出的发酵乳组织形态最稳定，能有效的避免乳清析出，而生牛乳的选择主要是考虑生牛乳中菌落总数及体细胞的数量，因为菌落总数及体细胞数能够反映生牛乳的卫生水平及质量高低，如果生牛乳中菌落总数及体细胞数量较高会造成发酵乳风味不佳，组织状态不佳。

具体实施例8：

本实施例是在具体实施例1的基础上对发酵剂进行了进一步的说明，上述发酵剂是由丹麦科汉森直投式发酵剂mild 1.0与北京和美科盛生物技术有限公司直投式发酵剂植物乳杆菌P-8按质量份数2:1复配而成。

在发酵过程中，由于加入了稀奶油和蛋黄粉，这样经过发酵就会产生各类生物酶，用复配的发酵剂进行发酵，能配合各类生物酶进行作用，从而产生大量游离脂肪酸、羰基化合物、酮酸、羟酸等风味物质和风味物质前体，这样就能使发酵乳具有浓郁而良好的香气，使得产品口感更加饱满和细腻，奶油感显著提升，同时植物乳杆菌P-8是一种具有优良益生特性的乳酸菌株，试验表明，植物乳杆菌P-8具有显著的降血脂作用，并能起到调节肠道微生物菌群的作用。因此用复配得到的发酵剂进行发酵能使制成的发酵乳香味更加浓郁，口感更细腻，保健和养生的效果也更加的好。

具体实施例9：

本实施例是在具体实施例1的基础上在步骤e完成后增加了降温、后熟和产品检验的步骤，上述步骤e中进行灌装后，将灌装好的基料降温至2～6摄氏度，后熟8～10小时，然后进行产品检验。后熟是指发酵完成后，将发酵乳置于2～6摄氏度的条件下进行储存，储存时发酵乳的质构会继续，后熟能促进芳香物质产生，增加发酵乳的黏稠度，使发酵乳的质地、口感、风味和酸度等达到设定的要求，之后进行产品检验，能进一步的保证制成产品的质量，使消费者能更加放心的进行食用。

具体实施例10：

一种饮用型风味发酵乳，由具体实施例1～9中任意一个所述的饮用型风味发酵乳的制作方法制作得到。目前市场上饮用型风味发酵乳，脂肪含量≥2.5%，蛋白质含量≥2.3%，产品粘度范围≥2000cp；经检验，由上述方法制作出的发酵乳的脂肪含量≥4.0%，蛋白质含量≥3.0%，产品粘度范围在700～1000cp，乳酸菌数≥1×10⁸cfu/g，所以由上述方法制作出的发酵乳的营养指标高于现有产品，同时粘度低，饮用起来更加的清爽。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (10)

1.一种饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：a.按重量份数准备852.85～924.4份的生牛乳，从准备好的生牛乳中取30%加热到45～50摄氏度，然后在45～50摄氏度的生牛乳中加入5～15份的乳清蛋白粉进行搅拌，搅拌后进行静止水合做成待用乳液1，取30%的生牛乳加热到45～50摄氏度的同时另取30%的生牛乳加热到50～55摄氏度，然后在50～55摄氏度的生牛乳中加入0.5～2份的蛋黄粉、10～40份的稀奶油、60～90份的白砂糖进行搅拌，搅拌后冷却至2～6摄氏度做成待用乳液2；b.将待用乳液1和待用乳液2混合，并加入剩下的生牛乳，按重量份数定容至1000份，然后搅拌5～10分钟得到奶液；c.将步骤b中得到的奶液加热到65～70摄氏度后进行均质处理，进行均质处理后对奶液进行杀菌处理；d.将杀菌处理后的奶液冷却至42～44摄氏度后接种0.1～0.15份的发酵剂，接种发酵剂后搅拌10～15分钟，搅拌后使奶液的温度保持在42～44摄氏度进行发酵；e.奶液经过发酵后变成基料，对基料进行破乳，破乳后再用剪切乳化泵对基料进行处理，当基料的粘度降低至300～800 mPa·s时进行灌装。

2.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述步骤a中准备生牛乳时将生牛乳放入双联过滤器进行过滤除杂，然后通过泵将过滤除杂后的生牛乳注入离心净乳机中进行第二次除杂质，然后将生牛乳冷却至2～6摄氏度，储藏备用。

3.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述步骤a中在45～50摄氏度的生牛乳中加入乳清蛋白粉进行搅拌的时间为5～10分钟，在50～55摄氏度的生牛乳中加入蛋黄粉、稀奶油、白砂糖进行搅拌的时间为15～20分钟，静止水合的时间为30～60分钟。

4.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述步骤c中均质时的压力为16～20Mpa，所述杀菌处理是将均质处理后的奶液加热到95摄氏度，并在持续300s的时间内使奶液的温度保持在95摄氏度。

5.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述步骤d中当酸度达到75°T～80°T时结束发酵。

6.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述步骤e中的破乳是用搅拌器对基料进行搅拌，搅拌器的转速为10～20r/min，搅拌的时间为2～8分钟，搅拌后将基料放入剪切乳化泵，在用剪切乳化泵处理后冷排降至10～15摄氏度，冷排板片的转子泵速频率控制在15～20赫兹。

7.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述生牛乳中蛋白质的含量≥3.0%，脂肪的含量≥3.5%，菌落总数≤20000 cfu/mL，体细胞数≤200000个/mL；所述稀奶油的脂肪含量为35%～40%；所述乳清蛋白的蛋白质含量为50%～60%。

8.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述发酵剂是由丹麦科汉森直投式发酵剂mild 1.0与北京和美科盛生物技术有限公司直投式发酵剂植物乳杆菌P-8按质量份数2:1复配而成。

9.根据权利要求1所述的饮用型风味发酵乳的制作方法，其特征在于：所述步骤e中进行灌装后，将灌装好的基料降温至2～6摄氏度，后熟8～10小时，然后进行产品检验。

10.一种饮用型风味发酵乳，其特征在于：由权利要求1～9中任意一项所述的饮用型风味发酵乳的制作方法制作得到。