CN105638880A - 一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：白砂糖60-90份、乳清蛋白粉1-8份、牛奶浓缩蛋白粉2-5份、稀奶油20-80份、加糖炼乳30-70份、菊粉4-10份、鸡蛋蛋黄粉0.5-2份、发酵剂0.05-0.15份，生牛乳加至1000份。本发明还公开了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法。本发明所述的搅拌型风味发酵乳口感细腻、香气良好，货架期质量稳定，同时原料中还含有具有营养保健作用的菊粉、鸡蛋蛋黄粉，制得的产品营养丰富，适合各个年龄段人群食用。

Description

一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品制备技术领域，尤其涉及一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。搅拌型风味发酵乳是通过先发酵后而生产的产品，将发酵结束后得到的发酵乳凝胶体进行破乳、冷却、灌装、后熟等工艺而制得的酸奶制品。搅拌型风味发酵乳具有口味多样化、营养更为丰富的特点，是目前市场上主流的产品。目前消费者生活水平日益提高，崇尚绿色、健康的乳制品，而风味发酵乳以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，所以风味发酵乳作为一种功能独特的食品有着较大的发展空间。

目前市场上绝大多数风味发酵乳是以亲水胶体及变性淀粉来解决产品货架期内乳清析出、口感粗糙等问题。当前发酵乳制品的需求却在不断增长，消费者崇尚自然健康的发酵乳产品；为满足消费者的需求，发酵乳产品必须顺着绿色、健康、安全的思路出发，同时将产品结构上向高端化进行转型升级，所以发酵乳的产品必须使用自然营养健康的配料来提升产品附加值。

因此，希望开发一款口感细腻清爽，产品营养丰富适合各个年龄段人群食用的搅拌型风味发酵乳以满足市场需求。

发明内容

为此，本发明的目的旨在提供一款口感细腻清爽，在货架期能够保持良好的组织状态及口感的风味发酵乳以及该发酵乳的制备方法。

一方面，本发明提供了一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述发酵剂为直投式发酵剂YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌的混合物。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌的质量比为2:2:1。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述乳清蛋白粉的蛋白质含量≥50％。

可选地，根据本发明的搅拌型风味发酵乳，所述牛奶浓缩蛋白粉的蛋白质含量≥56％。

另一方面，本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：白砂糖60-90份、乳清蛋白粉1-8份、牛奶浓缩蛋白粉2-5份、稀奶油20-80份、加糖炼乳30-70份、菊粉4-10份、鸡蛋蛋黄粉0.5-2份、发酵剂0.05-0.15份，余量为生牛乳；

净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水合30-60分钟，得到水合液；

调配步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至60-65℃后加入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到调配液；

均质杀菌步骤：将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳混合均匀得到乳液，对所述乳液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤：将杀菌后的乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌均匀后在41-43℃下发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至20-24℃，然后进行罐装；

后熟步骤：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，所述乳液是预热至65-70℃并脱气后进行均质的。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，一级均质压力为18-20MPa，二级均质压力为2-4MPa。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，杀菌温度为95-98℃，杀菌时间为360-480秒。

可选地，根据本发明的制备方法，在所述后熟步骤中，后熟时间为12-14小时。

本发明所述的搅拌型风味发酵乳口感细腻、香气良好，货架期质量稳定，同时原料中还含有具有营养保健作用的菊粉、鸡蛋蛋黄粉，制得的产品营养丰富，适合各个年龄段人群食用。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明所述搅拌型风味发酵乳的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

产品配料及其添加量对制得的搅拌型酸奶组织状态、滋气味影响较大，产品要考虑各个配料成分的选择，更要考虑各个配料成分之间相互协调作用对搅拌型酸奶感官品质的重要影响。具体地，风味发酵乳组织状态的影响因素主要包括：乳中蛋白质类型及含量、乳脂肪含量、固形物含量、热处理条件、发酵剂类型、发酵乳发酵完成后冷却条件。本发明通过对上述方面进行优化，使得制成的风味发酵乳口感细腻、香气良好，货架期质量稳定，能够满足产品应有的质量诉求。

首先，本发明提供了一种搅拌型风味发酵乳，其由以下重量配比的原料制成：

本发明的风味发酵乳中，通过添加牛奶浓缩蛋白粉、乳清蛋白粉及加糖炼乳提升产品蛋白质含量；牛奶浓缩蛋白粉及加糖炼乳中酪蛋白与乳清蛋白保持牛奶中天然比例，其相比其他蛋白来源能提供更浓郁的香味。本发明产品通过添加适量的牛奶浓缩蛋白粉、乳清蛋白粉可以使得产品发酵过程中凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体状态的结实凝胶网状结构，当产品温度降到20℃以下，乳脂肪就形成结晶或固体颗粒，均匀分布于蛋白质凝胶中，可以提升产品粘度，减少发酵乳胶体脱水收缩。优选地，本发明的搅拌型风味发酵乳中所使用的乳清蛋白粉的蛋白质含量≥50％，牛奶浓缩蛋白粉的蛋白质含量≥56％。

本发明的风味发酵乳中，通过添加加糖炼乳、稀奶油、白砂糖、乳清蛋白粉等原辅料也间接提升产品总固形物含量，固形物含量越高形成良好凝乳结构能力就越强。这样发酵乳生产过程无需外来食品添加剂的辅助，就能实现产品良好的凝固状态。此外，通过添加加糖炼乳、稀奶油后再通过发酵剂的发酵作用，在产品发酵过程中可以产生大量游离脂肪酸、羰基化合物等风味成分，提升了产品的滋气味。

本发明的风味发酵乳中添加的菊粉是一种天然果糖聚合物，在自然界中的植物中分布十分广泛。菊粉是以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得菊粉。2009年原卫生部第05号公告公布将菊粉批准为新资源食品，可以在各类食品中使用，但不包括婴幼儿食品，食用量≤15克/天。菊粉在水中有较好的溶解性，菊粉几乎不被胃酸水解和消化，而在结肠中被大量有益微生物发酵，因而具备多种保健功能，如控制血脂、降低血糖、改善肠道功能、促进矿物质吸收等。添加菊粉提升了本发明产品的保健功效。同时，菊粉是一种功能性水溶性膳食纤维，它能与奶液体系良好融合，适当增加稠度，赋予产品更浓的奶油口感和更饱满的风味。

本发明的风味发酵乳中添加的鸡蛋蛋黄粉是以鲜鸡蛋为原料，经过相应加工工艺制成的粉状蛋制品。鸡蛋蛋黄粉中富含纯蛋黄的营养，含有大量不饱和脂肪酸、维生素、并富含胆碱、铁元素、卵磷脂等营养成分。添加鸡蛋蛋黄粉增强了本发明产品的营养价值。同时，鸡蛋蛋黄粉富含卵磷脂使其具有较好的乳化性，通过适当的乳化作用与蛋白质相互作用提升凝乳的网络结构稳定性，特别是适当乳化后的乳脂肪经过发酵剂作用后增香效果明显。

本发明中使用的发酵剂是丹麦科汉森直投式发酵剂YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌的混合物。优选地，YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌按质量份数2:2:1进行复配。该配比的复配发酵剂可以产生分子量小、质构短而数量多的胞外多糖，胞外多糖作为优良的天然稳定剂可以对发酵乳的微观结构和物理性质产生明显的影响，发酵剂独特的产黏及产香特性赋予了产品良好的组织状态和香味。

另外，本发明还提供了上述搅拌型风味发酵乳的制备方法，图1示出了本发明所述搅拌型风味发酵乳制备方法的流程示意图。如图1所示，该方法包括如下步骤：

备料步骤S1100：按照如下重量配比准备1000份的原料：白砂糖60-90份、乳清蛋白粉1-8份、牛奶浓缩蛋白粉2-5份、稀奶油20-80份、加糖炼乳30-70份、菊粉4-10份、鸡蛋蛋黄粉0.5-2份、发酵剂0.05-0.15份，余量为生牛乳；

净乳步骤S1200：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤S1300：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水合30-60分钟，得到水合液；

调配步骤S1400：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至60-65℃后加入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到调配液；

均质杀菌步骤S1500：将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳混合均匀得到乳液，对所述乳液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤S1600：将杀菌后的乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌均匀后在41-43℃下发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤S1700：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至20-24℃，然后进行罐装；

后熟步骤S1800：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

其中，在所述净乳步骤S1100中，一般将生牛乳经离心泵先经过双联过滤器进行过滤除杂，然后泵入离心净乳机中，通过离心作用将乳中的细小杂质去除。

在所述均质灭菌步骤S1500中，优选将所述调配液先预热至65-70℃并脱气后进行均质的，进行的是二级均质，一级均质压力为18-20MPa，二级均质压力为2-4MPa。

乳清蛋白经过热变性是风味发酵乳形成其良好凝乳结构的基础，乳清蛋白充分变性后会与酪蛋白形成复合物，容纳更多的水分，形成结实优良的凝乳结构，所以本发明产品将发酵乳巴氏杀菌以往的杀菌参数95℃，保温300秒改良为95-98℃，保温360-480秒，经过改良热处理操作后会导致乳中乳清蛋白会充分变性，变性率达到95％以上，其持水性增加导致产品粘度增加，形成紧密的凝乳结构。

在所述破乳步骤S1700中，利用框式搅拌桨搅拌发酵乳5-10分钟，使凝固状的发酵乳变为流体形态以便于后期罐装。

在所述后熟步骤S1800中，后熟时间为12-14小时。通过后熟处理，促进发酵乳中芳香物质产生，并进一步增加发酵乳的黏稠度。

根据本发明提出的搅拌型风味发酵乳制备方法的可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。

实施例1

本实施例中，制备搅拌型风味发酵乳的原料为1000kg，各原料的重量配比为：白砂糖80份、乳清蛋白粉2kg、牛奶浓缩蛋白粉4kg、稀奶油60kg、加糖炼乳50kg、菊粉7kg、鸡蛋蛋黄粉1kg、发酵剂0.15kg，余量为生牛乳。

搅拌型风味发酵乳的制备方法为：

首先将验收合格的生牛乳经过过滤除杂，然后冷却至2-6℃。

称取400kg除杂后的生牛乳，升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水合30分钟，得到水合液。

再称取400kg除杂后的生牛乳，升温至60-65℃后加入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到调配液。

将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳混合均匀得到乳液。将所述乳液预热至65℃进行脱气后进行均质，其中一级均质压力为18-20Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。然后将均质后的乳液在96℃下保温杀菌400秒。

将杀菌后乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌10-15分钟后在41-43℃下进行保温发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳。

将所述发酵乳搅拌5-10分钟进行破乳处理，然后降温至20-24℃，然后进行罐装。最后将所述罐装后的发酵乳置于冷库中降温至2-6℃，后熟12小时，经检验合格后即可出厂。

实施例2

本实施例中，制备搅拌型风味发酵乳的原料为1000kg，各原料的重量配比为：白砂糖60kg、乳清蛋白粉8kg、牛奶浓缩蛋白粉2kg、稀奶油20kg、加糖炼乳30kg、菊粉4kg、鸡蛋蛋黄粉2kg、发酵剂0.1kg，余量为生牛乳。

搅拌型风味发酵乳的制备方法为：

首先将验收合格的生牛乳经过过滤除杂，然后冷却至2-6℃。

称取300kg除杂后的生牛乳，升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水合60分钟，得到水合液。

再称取400kg除杂后的生牛乳，升温至60-65℃后加入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到调配液。

将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳混合均匀得到乳液。将所述乳液预热至67℃进行脱气后进行均质，其中一级均质压力为18-20Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。然后将均质后的乳液在95℃下保温杀菌480秒。

将杀菌后乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌10-15分钟后在41-43℃下进行保温发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳。

将所述发酵乳搅拌5-10分钟进行破乳处理，然后降温至20-24℃，然后进行罐装。最后将所述罐装后的发酵乳置于冷库中降温至2-6℃，后熟14小时，经检验合格后即可出厂。

实施例3

本实施例中，制备搅拌型风味发酵乳的原料为1000kg，各原料的重量配比为：白砂糖90kg、乳清蛋白粉1kg、牛奶浓缩蛋白粉5kg、稀奶油80kg、加糖炼乳70kg、菊粉10kg、鸡蛋蛋黄粉0.5kg、发酵剂0.05kg，余量为生牛乳。

搅拌型风味发酵乳的制备方法为：

首先将验收合格的生牛乳经过过滤除杂，然后冷却至2-6℃。

称取300kg除杂后的生牛乳，升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水合50分钟，得到水合液。

再称取300kg除杂后的生牛乳，升温至60-65℃后加入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到调配液。

将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳混合均匀得到乳液。将所述乳液预热至70℃进行脱气后进行均质，其中一级均质压力为18-20Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。然后将均质后的乳液在98℃下保温杀菌360秒。

将杀菌后乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌10-15分钟后在41-43℃下进行保温发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳。

将所述发酵乳搅拌5-10分钟进行破乳处理，然后降温至20-24℃，然后进行罐装。最后将所述罐装后的发酵乳置于冷库中降温至2-6℃，后熟13小时，经检验合格后即可出厂。

经过上述实施例1-3，制备得到的搅拌型风味发酵乳脂肪含量≥4.5％，蛋白质≥3.0％。为了更好地说明本发明风味发酵乳的特点，申请人对本发明上述实施例1-3制备得到的搅拌型风味发酵乳(记为实施例1-3)进行了测试例，对其营养成分以及粘度等指标进行了表征。

测试例1

对实施例1-3制得的风味发酵乳的理化指标和乳酸菌数进行了分析，具体结果如下表1所示。

表1

测试例2

对实施例1-3制得的风味发酵乳在2-6℃下的粘度进行了测定，以评价产品的粘稠度。具体操作为：将63号转子置于待测产品中，以20r/min的转速旋转，直至粘度值达到固定，即为产品的粘度值。具体测定结果如下表2所示。

表2

测试例1和2的指标结果表明，本发明的搅拌型风味发酵乳符合国家标准GB19302对风味酸乳的要求，同时产品粘度保持在5000～5600mPa·s范围内，能够保证产品货架期感官质量及细腻饱满的口感。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。单词第一、第二以及第三等的使用不表示任何顺序，可将这些单词解释为名称。

Claims (10)

1.一种搅拌型风味发酵乳，由以下重量配比的原料制成：

2.根据权利要求1所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述发酵剂为直投式发酵剂YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌的混合物。

3.根据权利要求2所述的搅拌型风味发酵乳，其中，YF-L904、YF-L922与植物乳杆菌的质量比为2:2:1。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述乳清蛋白粉的蛋白质含量≥50％。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的搅拌型风味发酵乳，其中，所述牛奶浓缩蛋白粉的蛋白质含量≥56％。

6.一种权利要求1-5中任一项所述的搅拌型风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

备料步骤：按照如下重量配比准备1000份的原料：白砂糖60-90份、乳清蛋白粉1-8份、牛奶浓缩蛋白粉2-5份、稀奶油20-80份、加糖炼乳30-70份、菊粉4-10份、鸡蛋蛋黄粉0.5-2份、发酵剂0.05-0.15份，余量为生牛乳；

净乳步骤：将所述生牛乳除杂后冷却至2-6℃；

水合步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至45-50℃后加入乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、加糖炼乳，搅拌10-15分钟后静置水合30-60分钟，得到水合液；

调配步骤：将除杂后的生牛乳总重量的30-50％升温至60-65℃后加入白砂糖、稀奶油、菊粉和鸡蛋蛋黄粉，搅拌15-20分钟后降温至2-6℃，得到调配液；

均质杀菌步骤：将所述水合液、调配液以及剩余的除杂后的生牛乳混合均匀得到乳液，对所述乳液进行均质、杀菌处理；

发酵步骤：将杀菌后的乳液冷却至41-43℃，加入发酵剂，搅拌均匀后在41-43℃下发酵，至酸度达到72°T-78°T后结束发酵，得到发酵乳；

破乳步骤：将所述发酵乳搅拌5-10分钟后降温至20-24℃，然后进行罐装；

后熟步骤：将所述罐装后的发酵乳降温至2-6℃进行后熟。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，在所述均质杀菌步骤中，所述乳液是预热至65-70℃并脱气后进行均质的。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其中，在所述均质杀菌步骤中，一级均质压力为18-20MPa，二级均质压力为2-4MPa。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其中，在所述均质杀菌步骤中，杀菌温度为95-98℃，杀菌时间为360-480秒。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其中，在所述后熟步骤中，后熟时间为12-14小时。