JP2007159565A - 発酵乳食品用安定剤、発酵乳食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 モチのような伸びを有し、新規な食感を有する発酵乳食品を簡便な方法で製造する。
【解決手段】 発酵乳食品中、ラムザンガムを含有する。また、発酵乳食品中ラムザンガムを０．０１〜０．５質量％含有する。更には、発酵乳食品をラムザンガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することにより製造する。
【選択図】なし

Description

本発明はヨーグルト等の発酵乳食品用安定剤、発酵乳食品及びその製造方法に関する。更には、モチのような伸びる性質を有し、新規な食感を有する発酵乳食品に関する。

従来、ヨーグルト製品に新規な食感を付与する方法が種々検討されており、ゲル化剤、安定剤として種々の増粘多糖類や澱粉を使用することが検討されている。例えば、ネイティブジェランガムと、寒天、ゼラチン、ＬＭペクチン、澱粉からなる群から選択される少なくとも１種の材料を、混合原料の全体に対して０．０５〜１．５重量％配合する発酵乳食品の製造方法などが挙げられる（特許文献１など）。しかし、添加量が増加すると離水の増加やタンパクの凝集によって、食感が悪化し、消費者にとって好ましい新規な食感を付与することができなかった。

また、モチの様に伸びる新規な食感が得られるヨーグルトとして、タピオカ澱粉を１〜１０重量％含有するヨーグルトが記載されている（特許文献２）。このヨーグルトは独特の伸びる食感が得られるものであるが、澱粉の添加量が比較的高く、発酵乳の粘度が上昇して作業性が低下したり、また、所望の食感を得るには、凍結解凍工程を採ることが好ましいことから、製造工程が長くなるという問題があった。更には乳酸菌として特殊な菌種を使用することにより、ヨーグルトに伸びる食感を付与することも検討されている。しかし、特殊な菌を使用することなく、すなわち保有菌種を増やすことなく、ごく一般的な乳酸菌を使用して発酵を行った発酵乳食品に対しても、簡便に食感を変える方法が求められていた。

特開２００１−９５４８２号公報 特開２００４−２２２６７３号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、モチのような伸びを有し、また新規な食感を有する発酵乳食品を簡便に製造できる方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、発酵乳食品用安定剤にラムザンガムを含有することにより、当該安定剤を使用して得られた発酵乳食品にモチのような伸びのある新規な食感を簡便に付与することができることを見いだした。

本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含有するものである：
項１．ラムザンガムを含有することを特徴とする発酵乳食品用安定剤。
項２．ラムザンガムを含有することを特徴とする発酵乳食品。
項３．ラムザンガムを０．０１〜０．５質量％含有する項２に記載の発酵乳食品。
項４．ラムザンガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することを特徴とする発酵乳食品の製造方法。

ヨーグルトなどの発酵乳食品に対して、発酵乳食品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、モチのような伸びがあり、食べ応えのある新規な食感を簡便に付与することができる。

本発明の発酵乳食品用安定剤は、ラムザンガムを含有することを特徴とする。

本発明の発酵乳食品には、ヨーグルト、発酵バターミルク、アシドフィラスミルク、スキール、およびテッテなどの乳酸発酵を主体とした酸乳；並びにケフィアやクミスなどの乳酸発酵とアルコール発酵の混合発酵製品であるアルコール発酵乳が含まれる。好ましくは乳酸発酵を主体とした酸乳であり、中でも好適にはヨーグルトを挙げることができる。

従来、ヨーグルトには、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を大きなタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法により製造されるヨーグルト（前発酵ヨーグルト）と、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法により製造されるヨーグルト（後発酵ヨーグルト）がある。本発明では、どちらの方法で製造することも可能であるが、好ましくは、前発酵ヨーグルトであり、発酵したヨーグルトに溶液の発酵乳食品用安定剤を添加する方法により製造されるヨーグルトを好ましく挙げることができる。

なお、前述の他には、ヨーグルトの種類は特に制限されず、公知の種類、例えば、デザートヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状ヨーグルト）、フローズンヨーグルト等が含まれる。

本発明の発酵乳食品用安定剤で使用するラムザンガムは、微生物スフィンゴモナス（Sphingomonas）が菌体外に産生する多糖類であり、(1→3)β-D-グルコース、(1→4)β-D-グルクロン酸、(1→4)β-D-グルコース、(1→4)α-L-ラムノース(1→)からなる構成単位（モノマー）が直鎖状に結合した主鎖骨格を有し、側鎖としてグルコース2分子が、1→3結合したグルコースのC6の位置に1→6結合している。ラムザンガムの配合量であるが、発酵乳食品に対して、０．０１〜０．５質量％、好ましくは、０．０４〜０．３質量％、更に好ましくは、０．０８〜０．２質量％程度含むように適宜調整して使用することができる。

ラムザンガムを含有する安定剤を発酵乳食品に使用することにより、発酵乳食品に求められる保型性、保水性などの安定性を低下させることなく、モチのような伸びのある新規な食感を発酵乳食品に簡便に付与することができる。

なお、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、ラムザンガム以外の安定剤、例えば、植物系ガムとして、グァーガム、ローカストビーンガム、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、大豆多糖類、タマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、サバクヨモギシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、樹液系ガムとしてトラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、海藻系ガムとして、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ファーセレラン、加工ユーケマ藻類、微生物系ガムとして、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、プルラン、マクロホモプシスガム、ウェランガム、澱粉として、澱粉、化工澱粉、加工澱粉、デキストリン、その他、ゼラチン、キチン、キトサンから選ばれる１種又は２種以上を併用することができる。なお、これら安定剤の添加量は、発酵乳食品に対して、０．０１〜１質量％、好ましくは、０．０５〜０．２質量％程度となるように適宜配合することができる。

本発明の発酵乳食品は、ラムザンガムを含有するものである。好ましくは、ラムザンガムを０．０１〜０．５質量％、好ましくは、０．０４〜０．３質量％、更に好ましくは、０．０８〜０．２質量％含有する発酵乳食品である。

つまり本発明の発酵乳食品は、ラムザンガムを配合してあればよく、その製造方法は特に限定されない。例えば、ラムザンガムは、発酵前の調乳液に直接添加してもよいし、ラムザンガムを含有する安定剤と発酵乳とを混合することにより調製しても良い。好ましくは、後者の方法である。ラムザンガムを含有する安定剤と発酵乳を混合する方法としては、水に溶解して溶液状にしてから発酵乳と添加する方法が好ましい。

当該安定剤溶液の調製法として、水にラムザンガムを含有する安定剤を添加し、７０〜９５℃５〜３０分間程度加熱攪拌溶解する方法を例示することができる。安定剤溶液中のラムザンガムの配合量としては、０．２〜２．０質量％、好ましくは０．４〜１．５質量％、更に好ましくは、０．６〜１．０質量％を挙げることができる。また、ラムザンガムを含有する安定剤を、水あめや糖アルコールなどの液糖と混合してから水を加えて、加熱溶解することもできる。

発酵乳食品の製造時、安定剤溶液と発酵乳を混合する際には、両者の品温を同等の温度、好ましくは、４〜１５℃程度に合わせて添加することが好ましい。なお、ラムザンガム以外の安定剤を併用する場合には、ラムザンガムと他の安定剤を予め混合してから使用するのが好ましい。

安定剤溶液と発酵乳とを混合する際には、安定剤溶液と発酵乳との配合割合は、重量比で、５：９５〜４０：６０、好ましくは１０：９０〜３０：７０、更に好ましくは１５：８５〜２５：７５の割合を挙げることができる。

発酵乳食品を充填する容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通することが好ましい。

本発明の発酵乳食品は、前記原料以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、即ち、乳原料、乳酸菌（スターター）、水、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものを用いることができる。

原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。乳の配合量は、発酵乳食品の全体に対して、無脂乳固形分が８％以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合量を決める。

乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるいはスターターが使用される。

糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。

また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。

なお、本発明の発酵乳食品には、その風味に合った固形食品を分散させても良い。固形食品として、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップル、メロン、キーウィ、アロエ等の果肉、ナタデココ、ナッツ類、チョコレート、ゼリーなどが使用できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：ヨーグルトの調製
（Ａ） 発酵乳の調製
下記の処方のうち、清水、牛乳の中に攪拌機で攪拌しつつ全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖の粉体混合物を加え７０℃まで加熱溶解し、蒸発水を補正後、均質機（１４７００ｋPa＝１５０ｋｇ／ｃｍ²）に通した。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後に、４０℃まで冷却し、スターターを添加し、ｐＨ４．５迄発酵させた（４０℃で約１８時間）。次に攪拌機で攪拌してカードを破砕した後、１０℃まで冷却し、発酵乳を調製した。

処方 部
牛乳（無脂乳固形分８．３％；乳脂肪分３．５％）３４．０
全脂粉乳 ５．０
脱脂粉乳 ４．０
砂糖 ６．０
乳清タンパク質（ミルプロ※L-1＊） ０．１
スターター ０．２
清水にて合計 １００．０とする

（Ｂ）安定剤含有溶液の作成
清水を攪拌機で攪拌しつつ、表１又は表２に掲げる安定剤（ラムザンガム、キサンタンガム、ペクチン）を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、蒸発水を全量補正して１００部とし、品温を１０℃まで冷却して、安定剤含有溶液を調製した。

（Ｃ）ヨーグルトの調製
（Ａ）で調製した発酵乳（１０℃）と（Ｂ）で調製した安定剤含有溶液（１０℃）を、（Ａ）：（Ｂ）＝８０：２０の割合で混合した後、容器充填して冷蔵し、ヨーグルトを調製した。

出来上がったヨーグルトの評価として、食感について評価した。食べ応えのある食感について段階で評価し、食感が食べ応えのある重さのある順に５段階で評価した。また、得られたヨーグルトの伸びについても、伸びる順に高得点の５段階で評価した。また、保型性、保水性などの安定性も効果の高い順に５段階で評価した。結果を表３に示す。

表３より、ラムザンガムを添加したヨーグルトは、食べ応えが有り、モチのように伸びる新規な食感のヨーグルトとなった。中でも、ヨーグルトに対するラムザンガムの添加量が０．０８〜０．２％である、実施例１〜４に関しては、特に伸びる食感が付与されたヨーグルトとなった。

本発明により、モチのような伸びを有し、新規な食感を有する発酵乳食品を簡便な方法で製造できる。

Claims (4)

1. ラムザンガムを含有することを特徴とする発酵乳食品用安定剤。
2. ラムザンガムを含有することを特徴とする発酵乳食品。
3. ラムザンガムを０．０１〜０．５質量％含有する請求項２に記載の発酵乳食品。
4. ラムザンガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することを特徴とする発酵乳食品の製造方法。