JP4249143B2

JP4249143B2 - フルーツプレパレーション

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Publication number: JP4249143B2
Application number: JP2005027084A
Authority: JP
Inventors: 康幸森田; 恵子永安
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2005-02-02
Filing date: 2005-02-02
Publication date: 2009-04-02
Anticipated expiration: 2025-02-02
Also published as: JP2006211940A

Description

本発明は、フルーツを糖やその他固形分を含有する溶液中で加工したフルーツプレパレーションに関する。詳細には、溶液中での分散性が良く、また、ヨーグルトなどに添加した際に軽くキレのよい食感となるフルーツプレパレーションに関する。

フルーツプレパレーションとは、フルーツを糖やその他固形分を含有する溶液（以下、「シロップ」と言う）中で加工したものであり、ヨーグルトやアイスクリームなどにフルーツを添加する際、生のフルーツに代えて使用される果実加工食品である。これらフルーツプレパレーションには、フルーツのシロップ中での分散性やヨーグルト、アイスクリームなどの食品との混合性を良好にするために、適度な粘度を付与することが行われている。

例えば、キサンタンガム、グァーガム等のガム質を含ませるものや、ガム質と低メトキシルペクチンの両者を添加してなるフルーツソース（特許文献１）や、容器に冷凍果肉を充填した後、予め糖液にグァーガム、ローカストビーンガム等の増粘剤等を分散混合しておいた液部を充填し、加熱、冷却するフルーツソース状物質の製造方法（特許文献２）などがある。しかし、キサンタンガム、ペクチン、グァーガムなどを使用した場合、シロップ中の分散性については良好であるが、ヨーグルトなどの食品に添加した場合、組織に凝集が生じたり、食感が重く、キレが悪くなるという問題点がある。

また、安定剤と、果実、野菜等の原料とを加熱することなく混合し、容器、包材等に充填、密封し、次に高くとも７５℃の温度で加熱する、ゲル状又はペースト状の形態にあるジャム、フィリング、ソース等の食品の製造方法（特許文献３）において、使用可能な安定剤にペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、カラギナン、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びα化澱粉などが挙げられている。しかし、ジェランガムは脱アシル型であってもネイティブ型であっても、カチオン存在条件中では融点以下である為、完全に溶解出来ない場合があり、使用可能な系が限定されることが予想される。また、特許文献３のジャム等はゲル状、ペースト状となる食品の製造を目的としており、シロップ中での果肉分散やヨーグルト等に添加した時の食感改良などを課題としていない。

更には、果肉入りヨーグルトにネイティブ型ジェランガムなどの増粘剤を使用することも提案されている。例えば、原料乳と乳酸菌とネイティブ型ジェランガムと固形食品とを含む混合原料を発酵させるヨーグルトの製造方法や（特許文献４）、固形物がヨーグルトのカード全体にほぼ均一に分散しているヨーグルトにおいて、スタビライザーとしてアルギン酸を使用するヨーグルト（特許文献５）などが記載されている。しかし、これらネイティブ型ジェランガムやアルギン酸を発酵前から使用すると、発酵中及び発酵後のヨーグルトが凝集したり、食感においても、ザラツキが残り口溶けの良さが失われたりすることがある。また、添加量が多くなると発酵前の混合原料の粘度が高くなる傾向があった。

特公平３−５２９４２号公報特開２００３−１０２４４３公報特開平１１−２４３８７７号公報特開２００１−９５４８２号公報特開平２−２２７０２８号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、シロップ中での分散性が良好であり、かつヨーグルトなどに添加した際に軽くキレのよい食感となるフルーツプレパレーションを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねたところ、フルーツプレパレーションに使用する安定剤としてネイティブ型ジェランガムを必須成分として含むことより、シロップ中での分散性が良好であり、かつヨーグルトなどに添加した際に軽くキレの良い食感となるフルーツプレパレーションができることも判った。

本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．最終製品であるソフトヨーグルト１００質量％に対し、０．００４８６〜０．０１２質量％となる添加量のネイティブ型ジェランガムを安定剤として使用したフルーツプレパレーションを添加することを特徴とする、軽くキレの良い食感となるソフトヨーグルトの製造方法。
項２．ネイティブ型ジェランガムに加え、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギナン及び澱粉から選ばれる１種又は２種以上を併用する、項１に記載のソフトヨーグルトの製造方法。
項３．最終製品であるソフトヨーグルト１００質量％に対し、０．００４８６〜０．０１２質量％となる添加量のネイティブ型ジェランガムを安定剤として使用したフルーツプレパレーションをヨーグルトに添加することを特徴とする、ソフトヨーグルトに軽くキレの良い食感を付与する方法。

本発明により、シロップ中での分散性が良好であり、かつヨーグルトなどに添加した際に軽くキレの良い食感となるフルーツプレパレーションを調製することができる。

本発明のフルーツプレパレーションは、シロップ部とフルーツ（果肉）部とからなり、シロップ部にネイティブ型ジェランガムを安定剤として使用することを特徴とする。

本発明で使用するネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類の、１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。

ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の、ケルコゲル[商標：ＣＰケルコ社]ＬＴ−１００、ケルコゲル[商標：ＣＰケルコ社]ＨＭ及びケルコゲル[商標:ＣＰケルコ社]ＨＴ、ゲルアップ[商標：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社]ＭＯＴなどを挙げることができる。フルーツプレパレーションに添加するネイティブ型ジェランガムの添加量としては、フルーツ部を除いたシロップ部に対して、０．００５〜０．２重量％、好ましくは、０．０１〜０．１５重量％、更に好ましくは０．０３〜０．１重量％を挙げることができる。

また、安定剤として、ネイティブ型ジェランガムを単独で添加しても良いが、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギナン及び澱粉から選ばれる１種又は２種以上を併用して使用することも出来る。従来、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギナン及び澱粉などの安定剤を使用することで、シロップ中にフルーツを分散することは可能であったが、分散性を高める為に、非常に高粘度にする必要があり、ヨーグルトなどの食品に添加した場合、食感が重くなったり、組織が凝集し、ざらつきを生じるという問題点があった。本発明により、ネイティブ型ジェランガムを単独もしくは前記安定剤と併用して使用することで、シロップ中にフルーツを安定に分散することができ、かつ、ヨーグルトなどの食品に添加した場合に食感が重くなることなく、軽くキレのある食感とすることが出来る。

キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン及びカラギナンから選ばれる１種又は２種以上のフルーツプレパレーション中の添加量としては、フルーツ部を除いたシロップ部に対して、０．０１〜２．０重量％、好ましくは、０．０３〜１．０重量％、更に好ましくは０．０５〜０．８重量％を挙げることができる。

なお、本発明の効果に悪影響を与えない限度で、他の安定剤を添加しても良い。例えば、脱アシル型ジェランガム、寒天、ゼラチン、乳清タンパク質、カラギナン、アラビアガム、グルコマンナン、サイリュームシードガム、プルラン、タマリンドシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、ガティガム、ラムザンガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、大豆多糖類及びデキストリンなどが挙げられる。

また、シロップは、水溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が１０〜５０重量％程度になるように任意に調整して使用することが望ましい。水溶性固形分は食用可能な水溶性の固形分の添加量を調整することにより行うことができるが、一般的な水溶性固形分の成分として、糖質を挙げることができるが、これに限定されず使用することができる。

糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質を使用することが出来る。なお、糖質のみで甘味が足りない場合は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を添加しても良い。

本発明において、フルーツ（果肉）部で使用するフルーツは、食用可能であるものであれば特に制限はなく、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、桃、りんご、ミカン、ブドウ、パイナップル、メロン、キーウィ、バナナ、アロエ等の果肉・葉肉・種子・果皮などを挙げることができ、適宜カットしたり、ピューレ状やすりおろし状としたり、任意の形状で使用することが出来る。なお、フルーツプレパレーション全量に対して、前記フルーツを２０〜９０重量％程度使用することが出来る。また、フルーツの全部或いは一部を、寒天ゲル、ナタデココ、杏仁豆腐などのカット品に代えてもよい。

更には、本発明のフルーツプレパレーションの副原料としては、香料、色素、酸味料、風味調整剤、酸化防止剤等などを挙げることができる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。これらはシロップ部に予め添加してもおいても良いし、調製したシロップにフルーツと共に添加しても良い。

本発明のフルーツプレパレーションの製造方法としては、従来の方法に準じて製造すればよい。例えば、ネイティブ型ジェランガム単独或いはキサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カラギナン、及び澱粉から選ばれる１種又は２種以上を併用する安定剤及び糖質を混合し、ついで、この混合物を水に加えて加熱溶解してシロップを調製し、フルーツと必要に応じて副原料を加え、更に加熱し、必要に応じて加熱殺菌工程を経た後、冷却して製造する方法を例示することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：バナナプレパレーション
下記表１に示す処方のうち、水に、砂糖と安定剤の混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後、残りの原料を添加し、更に８０℃にて３分間攪拌溶解した後、全量補正し、８５℃にて２０分間加熱殺菌してバナナプレパレーションを調製した。得られたバナナプレパレーションを８℃の冷蔵庫にて２４時間静置した後のバナナピューレの分散状態を表２に示す。

得られたバナナプレパレーションと常法により調製したソフトヨーグルトベースをヨーグルトベース：プレパレーション＝８：２の割合に混合し、４℃２時間冷却してバナナヨーグルトを調製した。得られたバナナヨーグルトの食感について、キレと軽さを評価した。結果を合わせて表２に示す。なお、評価についてそれぞれの項目で、良好 +++++、++++、+++、++、+ 不良、の順に示す。

表２より、ネイティブ型ジェランガム単独及びネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとλ−カラギナンを併用したヨーグルトについては、プレパレーション中のバナナの分散性、ヨーグルトに添加した時の食感（軽さ、キレ）のいずれも良好であった。それに対して、ネイティブ型ジェランガムを使用しなかった、比１〜比８のヨーグルトについて、バナナピューレの分散及びヨーグルトの食感（キレ、軽さ）の両方に優れた効果を示すものはなかった。

実施例２
下記表３に掲げるリンゴプレパレーション処方のうち、水に安定剤を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後、リンゴピューレ、果汁、香料を添加し、更に８０℃にて３分間攪拌溶解した後、リンゴ果肉を加え、３分間混合した後、全量補正して、容器充填し、８５℃２０分間殺菌してリンゴプレパレーションを調製した（Ｂｒｉｘ１８．５）。得られたリンゴプレパレーションは、リンゴ果肉の分散性に優れており良好であった。
得られたリンゴプレパレーションと、常法により調製したソフトヨーグルトベースとをヨーグルトベース：プレパレーション＝８：２で混合してリンゴヨーグルトを調製したが、食感が軽くおいしいものであった。

注１）ビストップ※D-1913＊：ネイティブ型ジェランガム27％、グァーガム26.5％、キサンタンガム25.5％、食品素材21％含有

本発明により、シロップ中での分散性が良く、また、ヨーグルトなどに添加した際に軽くキレのよい食感となるフルーツプレパレーションを提供できる。

Claims

最終製品であるソフトヨーグルト１００質量％に対し、０．００４８６〜０．０１２質量％となる添加量のネイティブ型ジェランガムを安定剤として使用したフルーツプレパレーションを添加することを特徴とする、軽くキレの良い食感となるソフトヨーグルトの製造方法。
ネイティブ型ジェランガムに加え、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギナン及び澱粉から選ばれる１種又は２種以上を併用する、請求項１に記載のソフトヨーグルトの製造方法。
最終製品であるソフトヨーグルト１００質量％に対し、０．００４８６〜０．０１２質量％となる添加量のネイティブ型ジェランガムを安定剤として使用したフルーツプレパレーションをヨーグルトに添加することを特徴とする、ソフトヨーグルトに軽くキレの良い食感を付与する方法。