JP7254435B2 - フルーツプレパレーション - Google Patents
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Description
項1
ウェランガムを含有することを特徴とするフルーツプレパレーション。
項2
ソフトヨーグルト用フルーツプレパレーションである、項1記載のフルーツプレパレーション。
項3
項1又は2に記載のフルーツプレパレーションを添加することを特徴とする、フルーツ含有ソフトヨーグルトの調製方法。
更には、本発明により得られるフルーツプレパレーションは、その粘度が低い場合であっても、ソフトヨーグルトと混合した際のソフトヨーグルトに対する粘度付与性に優れ、ソフトヨーグルトの保形性の向上に寄与する。
<処方>
リンゴプレザーブ 20.0
砂糖 30.0
安定剤 表1及び2参照
クエン酸三ナトリウム 0.05
50%クエン酸溶液 pH3.8まで
イオン交換水にて全量 100 %
1)イオン交換水に砂糖、及び安定剤を加え、80℃にて10分間撹拌した。
2)リンゴプレザーブ、クエン酸三ナトリウム、及び50%クエン酸溶液を加え、pHを3.8に調整し、撹拌した。
3)85℃にて30分間殺菌後、10℃まで冷却した。
市販のソフトヨーグルトとフルーツプレパレーションを8:2の比率で混合した。
・果肉の分散安定性:殺菌直後の果肉の分散状態を目視にて確認した。
・粘度:B型粘度計にて、測定温度10℃、ローターNo.3及び4、回転数30rpm、1分後の粘度を測定した。
・食感:官能評価した。
・ヨーグルトと混合後の組織の荒れ:凝集物の有無・状態を目視にて確認した。
安定剤としてウェランガムを含まないフルーツプレパレーション(比較例1~8)では、フルーツの分散安定性に劣りフルーツが浮上してしまうか、フルーツの分散安定性が良好であってもぬめりや糊感といった食感の悪化が生じた。また、比較例1、2、5及び6では、ソフトヨーグルトとの混合後に凝集物が目視ではっきりと確認できる程度に発生した。
一方、安定剤としてウェランガムを含むフルーツプレパレーション(実施例1~6)では、フルーツの分散安定性が良好であり、かつ、ぬめりや糊感といった食感の悪化が抑制され、キレのよい食感であった。更には、ソフトヨーグルトとの混合後であっても食感にぬめりや糊感はなく、また凝集物の発生が抑制されるため、食感にざらつきは生じなかった。
Claims (3)
- シロップ部とフルーツ(果肉)部からなるフルーツプレパレーションであって、シロップ部にウェランガムを、フルーツプレパレーション全量に対して0.05~0.8質量%の割合で含有することを特徴とする、ソフトヨーグルト用フルーツプレパレーション。
- シロップ部に、ウェランガムとともに、キサンタンガム、グァーガム、及び澱粉から選ばれる少なくとも一種を含有する、請求項1に記載するソフトヨーグルト用フルーツプレパレーション。
- ソフトヨーグルトに、請求項1又は2に記載のソフトヨーグルト用フルーツプレパレーションを添加することを特徴とする、フルーツ含有ソフトヨーグルトの調製方法。
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Citations (3)
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Non-Patent Citations (3)
Title |
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CP Kelco,Xanthan Book 8th edition,2008,p.1-32 |
Front Microbiol.Published online 2015 Apr 10,vol.6,p.288 |
スクシノグリカンの食品への応用,日本調理科学会誌,2015年9月5日,vol.48,p.331-332 |
Also Published As
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---|---|
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