JP2004222673A

JP2004222673A - ヨーグルト及びその製造方法

Info

Publication number: JP2004222673A
Application number: JP2003017727A
Authority: JP
Inventors: Ichiro Yanai; 一郎谷内
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-01-27
Filing date: 2003-01-27
Publication date: 2004-08-12
Anticipated expiration: 2023-01-27
Also published as: JP4497446B2

Abstract

【課題】できあがったヨーグルトが柔らかく、もちのように伸びるようになり、更に、もち様の食べ応えのある食感とすることができるようになった。また、もちの様なのびる、食べ応えのあるヨーグルトを簡便な方法で製造する。
【解決手段】ヨーグルト中、タピオカ澱粉を１〜１０重量％含有する。更に、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を添加する。更に、凍結解凍工程を行う。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、もちのような伸びを有し、新規な食感を有するヨーグルト及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ヨーグルト製品に新規な食感を付与する方法が、種々検討されており、ゲル化剤、安定剤として種々の増粘多糖類や澱粉を使用することも検討なされている。例えば、安定剤としてアルファー化化工澱粉、もしくはリン酸架橋デンプンを使用できること（特許文献１）、ネイティブジェランガムと、寒天、ゼラチン、ＬＭペクチン、澱粉からなる群から選択される少なくとも１種の材料を、混合原料の全体に対して０．０５〜１．５重量％配合しておく発酵乳食品の製造方法（特許文献２）、澱粉を１．５〜８重量％含有することにより、ホイップ性を有する発酵乳（特許文献３）などがある。しかし、添加量が増加すると食感が悪くなったり、また、ホイップすることにより新規な食感を出したりする、というようなものであった。
【０００３】
一方、乾燥デザート組成物中に、予め糊化したタピオカ澱粉を加え、牛乳により再生できるヨーグルト様デザートを作るための乾燥組成物（特許文献４）が挙げられている。しかし、これは粉末ミックスに関する知見であり、粉末ミックス中に特有の問題である、再生した時のザラザラした食感を防止するものであり、チルド等で流通されているヨーグルト製品とは解決すべき課題が大きく異なったものである。
【０００４】
【特許文献１】特許第３０６０９６５号公報
【特許文献２】特開２００１−９５４８２号公報
【特許文献３】特開平１１−２７６０６８号公報
【特許文献４】特公昭５９−１８０２９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、もちのような伸びを有し、また新規な食感を有するヨーグルト及び該ヨーグルトを簡便な方法で製造できる方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、特定量のタピオカ澱粉を添加することにより、もちのような伸びを有し、今までにない新規な食感を有するヨーグルトができることを見いだした。また、その他の増粘多糖類を併用すると、更に新規な食感が増強され、凍結解凍工程を行うことにより、ヨーグルト製品では本来付与することが出来なかった、もちの様な伸びを有する、全く新しい食感のヨーグルトを簡便に製造できることがわかった。
【０００７】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．タピオカ澱粉を１〜１０重量％含有することを特徴とするヨーグルト。
項２．更に、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を添加する、項１に記載のヨーグルト。
項３．更に、凍結解凍工程を行う項１又は２に記載のヨーグルトの製造方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のヨーグルトは、タピオカ澱粉を１〜１０重量％、好ましくは、３〜１０重量％、更に好ましくは、３〜５重量％含有することを特徴とする。従来、ヨーグルトに化工澱粉を添加することは知られていたが、本願発明は、中でも特定量のタピオカ澱粉を添加することにより、もちの様な伸びを有する、今までにない全く新規な食感を付与するヨーグルトができたものである。タピオカ澱粉の添加量が少なくなると、もちの様な食感が充分に付与されなくなり、また、添加量が多くなりすぎると、食感が固くなり過ぎたり、製造上作業効率が落ちたりするため、前記添加量の範囲に調整して添加するのがよい。
【０００９】
また、タピオカ澱粉は、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどとともに、曳糸性（糸引き、粘りけ）を付与する澱粉として知られているが、本願発明の効果を有するのは、タピオカ澱粉のみであり、コーンスターチや馬鈴薯澱粉では、本願発明のもちの様な伸びを有する食感は付与できない。本発明で使用するタピオカ澱粉は、商業的に入手することが出来る。
【００１０】
更に、本発明では、タピオカ澱粉に加えて、更に、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくは、ゼラチン、キサンタンガム及びグアーガムから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を併用することができる。これらを併用することで、新規な食感を更に増強することが出来るからである。なお、これら増粘多糖類の添加量は、ヨーグルトに対して、０．０５〜１重量％、好ましくは、０．１〜０．５重量％程度が適当である。
【００１１】
従来、ヨーグルトの製造方法としては、原料を大きなタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法（前発酵方式）と、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法（後発酵方式）がある。本発明では、どちらの方法で製造することも可能である。
【００１２】
タピオカ澱粉のヨーグルトへの添加時期であるが、乳及び水などを含む原料を加えて攪拌溶解を行い、全量補正後、均質化してから、添加することが好ましい。また、製造時、乳及び水などを含む原料に、タピオカ澱粉粉末をそのまま添加してもよいし、水に溶解して溶液状にしてから添加してもよい。なお、前記増粘多糖類を添加する場合は、タピオカ澱粉と同時期に同様の方法で添加することが好ましい。
【００１３】
予め水に溶解して添加する場合、タピオカ澱粉含有溶液は、最終的に添加するタピオカ澱粉の量に換算して調製するが、発酵乳とタピオカ澱粉含有溶液を混合する際、ほぼ１：１の割合で混合することが好ましいため、それに合うようにタピオカ澱粉の溶液への添加量を調整することが好ましい。
【００１４】
更には、発酵乳とタピオカ澱粉含有溶液を合わせる際、両者の品温を同等の温度に合わせて、好ましくは、４０〜５５℃程度に合わせて添加することが好ましい。これらを合わせて混合したものを、冷却し、容器充填して、本願発明のもちの様な伸びを有する食感のヨーグルトが出来る。
【００１５】
容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。
【００１６】
本願では、得られたヨーグルトを更に、凍結解凍工程を行うことにより、より、もちの食感に近いヨーグルト製品となる。凍結は、一般的な方法が取られ、マイナス３８℃程度の急速凍結などを挙げることができる。また、解凍も、一般的な方法で行うことができ、室温による自然解凍や、冷蔵庫内に保管することによる解凍方法などを挙げることができる。
【００１７】
本発明のヨーグルトは、前記原料以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、即ち、乳原料、乳酸菌（スターター）、水、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００１８】
原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。乳の配合量は、発酵乳食品の全体に対して、無脂乳固形分が８％以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合量を決める。
【００１９】
乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるいはスターターが使用される。
【００２０】
糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。
【００２１】
また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。
【００２２】
なお、本発明のヨーグルトには、その風味に合った固形食品を分散させても良い。固形食品として、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップル、メロン、キーウィ等の果肉、ナタデココ、ナッツ類、チョコレート、ゼリーなどが使用できる。
【００２３】
本発明により、できあがったヨーグルトが柔らかく、もちのように伸びるようになり、更に、もち様の食べ応えのある食感とすることができるようになった。また、もちの様なのびる、食べ応えのあるヨーグルトを簡便な方法で製造できるようになった。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２５】
実施例１：ヨーグルトの調製
（Ａ）発酵乳部の製法
下記の処方のうち、清水、牛乳の中に攪拌機で攪拌しつつ全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖の粉体混合物を加え７０℃まで加熱溶解し、蒸発水を補正後、均質機（１４７００＝１５０ｋｇ／ｃｍ^２）に通す。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後に、約４０℃まで冷却し、スターターを添加し、ｐＨ４．６迄発酵させる（４０℃で約１８時間）。次に８℃の冷水に浸し、攪拌機にて攪拌しつつ２０℃まで冷却し、発酵乳部を作成した。
【００２６】

【００２７】
（Ｂ）安定剤含有溶液部の作成（最終使用量５０％）
清水を攪拌機で攪拌しつつ、表１に掲げる安定剤（タピオカ澱粉、ゼラチン、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、寒天）を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、蒸発水を全量補正して５０部とし、品温を５０℃まで冷却して、安定含有溶液を調製した。
【００２８】
（Ｃ）最終ヨーグルトの調製
（Ａ）発酵乳部を品温５０℃まで加温し、予め準備した（Ｂ）安定剤含有溶液を攪拌機で攪拌混合しながら、（Ａ）：（Ｂ）＝５０：５０の割合で混合した後、５℃の冷水に浸し、攪拌機で攪拌しつつ、２０℃まで冷却し、容器充填して冷蔵し、ヨーグルトを調製した。更に、得られたヨーグルトをマイナス３８℃で急速凍結した後、室温にて自然解凍し、凍結解凍後のヨーグルトを調製した。
【００２９】
出来上がったヨーグルトの評価として、凍結解凍前の食感、凍結解凍後の食感、及びヨーグルトの伸びを見るため、凍結解凍後のヨーグルトをスプーンですくった時、どれだけヨーグルトが伸びるかを測定した。結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１より、タピオカ澱粉を特定量使用したヨーグルト（２〜７）は、目的とするもちの様な食感が付与され、また、スプーンですくった時に適度に伸びる新規なヨーグルトとなった。中でも、ヨーグルト（３〜４）は、もち様の食感が固くなり過ぎず、更に良好であった。更には、凍結解凍後の方が、良好なもち様食感を示した。
【００３２】
それに対し、タピオカ澱粉以外の馬鈴薯澱粉やワキシーコーンスターチなどの澱粉では、本発明のもち様食感は付与されず、また、従来使用されている安定剤の１種である寒天を使用したものも同様であった。なお、タピオカ澱粉の含有量を更に増やし、最終ヨーグルトへの添加量を１５％としたヨーグルトを製造しようとしたが、タピオカ澱粉が溶解せず、製造できなかった。
【００３３】
実施例２
清水、牛乳の中に撹拌機で攪拌しつつ、脱脂粉乳、砂糖を加え７０℃まで加熱溶解し、蒸発水を補正後、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ／ｃｍ^２）に通す。次に、タピオカ澱粉、キサンタンガム、グアーガムを加え、９０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、４０℃まで冷却しスターターを添加、４０℃の恒温器にてｐＨ４．５まで発酵させた後（約４時間）、８℃の恒温水槽にて攪拌しながら２０℃まで冷却した後、容器に充填し、８℃の冷蔵庫に一晩放置した後、マイナス３８℃にて急速凍結を行い、再び８℃の冷蔵庫にて一晩放置し、解凍して、本発明のヨーグルトを調製した。このヨーグルトは、もち様食感であり、スプーンですくったとき高くもちあがり、今までにない新規なヨーグルトであった。
【００３４】

Claims

タピオカ澱粉を１〜１０重量％含有することを特徴とするヨーグルト。
更に、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を添加する、請求項１に記載のヨーグルト。
更に、凍結解凍工程を行う請求項１又は２に記載のヨーグルトの製造方法。