JP4000154B2 - アロエプレパレーション用シロップ及びアロエプレパレーション - Google Patents

Description

本発明は、アロエ葉肉を糖やその他固形分を含有する溶液（シロップ）中で加工したアロエプレパレーションに関する。詳細には、加工工程や保存中のアロエ葉肉のシュリンク（収縮）が抑制され、また、シロップ中でのアロエ葉肉の分散性に優れたアロエプレパレーションに関する。

アロエプレパレーションとは、アロエ葉肉を糖やその他固形分を含有する溶液（以下、「シロップ」と言う）中で加工したものであり、ヨーグルトやアイスクリーム、飲料などにアロエを添加する際、生のアロエに代えて使用されるアロエ葉肉加工食品である。

近年の健康ブームや花粉症対策でアロエが注目され、アロエヨーグルト等のアロエプレパレーションを配合した食品が市場に多く出回っている。アロエは、オレンジ、バナナ、リンゴなどの他のフルーツに比べて、含まれる水分量が高く、シロップ中で加工した場合、アロエに含まれる水分が流出してアロエ葉肉自体がシュリンク（収縮）するという問題が他のフルーツ加工品よりも高くなっている。例えば、フルーツソースに、キサンタンガム、グァーガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムといったガム質と低メトキシルペクチンの両者を添加すること（特許文献１）が記載されているが、アロエ葉肉のプレパレーション用シロップにペクチンを使用するとアロエ葉肉がシュリンクし、また、本来のアロエのみずみずしい食感が変わってしまうと言う問題点があった。

このアロエのシュリンクを抑制する方法として、アロエ葉肉にグアガム、キサンタンガム及びコーンスターチから選択される少なくとも一種の安定剤を少なくとも０．０５重量％の割合で配合してなる葉肉の収縮が抑制されたアロエ葉肉加工品（特許文献２）が記載されている。しかし、未だにアロエのシュリンクやシロップ中のアロエの分散安定性において更に改良の余地があった。

特公平３−５２９４２号公報 特開２００４−２４８６１１号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、プレパレーション中でのアロエ葉肉のシュリンクを抑制することでアロエ葉肉本来のみずみずしい食感を維持することが出来、かつシロップ中でのアロエ葉肉のシュリンクが抑制され、また、アロエ葉肉の分散性が良好なアロエプレパレーションを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねたところ、アロエプレパレーションのシロップ部に対して、ネイティブ型ジェランガムを０．０１〜５重量％の割合で使用することより、アロエ葉肉のシュリンクが有意に抑制され、アロエ葉肉本来のみずみずしい食感を維持することができることを見いだした。更に、シロップ中でのアロエ葉肉の分散性も良好であり、更には、安定剤に脱アシル型ジェランガムを使用して得られたマイクロゲルや米澱粉を任意で含むことにより、更にアロエ葉肉のシュリンクの抑制効果が高まり、更にはアロエ葉肉のシロップ中での分散性が高くなることを見いだした。

本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．アロエプレパレーション用のシロップであって、シロップ部に対して、ネイティブ型ジェランガムを０．０１〜５重量の割合で使用することを特徴とするアロエプレパレーション用シロップ。
項２．アロエ葉肉部と項１に記載のシロップ部とを、１０：９０〜９０：１０の配合割合で含むアロエプレパレーション。

本発明により、プレパレーション中でのアロエ葉肉のシュリンクが有意に抑制されることでアロエ葉肉本来のみずみずしい食感を維持することが出来、かつシロップ中のアロエ葉肉の分散性が良好なアロエプレパレーションを調製することができる。

本発明のアロエプレパレーションは、シロップ部とアロエ葉肉部とからなり、シロップ部にネイティブ型ジェランガムを０．０１〜５重量％の割合で使用することを特徴とする。

本発明で使用するジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、ネイティブ型ジェランガムは、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類の、１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものであり、１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有する。更に、脱アシル型ジェランガムは、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であり、１構成単位辺りカルボキシル基１残基を有するものである。

ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]ＭＯＴ、ケルコゲル[商標：ＣＰケルコ社]ＬＴ−１００、ケルコゲル[同]ＨＭ及びケルコゲルＨＴ[同]などを挙げることができる。また、脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ[商標]Ｋ−Ｓ、ケルコゲル[同]などを挙げることができる。

アロエプレパレーションに添加するネイティブ型ジェランガムの添加量としては、アロエ葉肉を除いたシロップ部に対して、０．０１〜０．４重量％、好ましくは、０．０４〜０．２重量％、更に好ましくは０．０６〜０．１５重量％を挙げることができる。また、脱アシル型ジェランガムの添加量としては、アロエ葉肉を除いたシロップ部に対して、０．０５〜１．０重量％、好ましくは、０．０７〜０．５重量％、更に好ましくは０．０８〜０．２重量％を挙げることができる。

本発明で使用する米澱粉としては、うるち米、もち米由来の未加工の生澱粉や化学的、物理的処理を施した加工澱粉でも構わないが、好ましくは、もち米由来の加工・化工澱粉である。

加工・化工の程度は特に制限されず、例えば、食品業界で広く用いられており、その製造方法も公知の方法（例えば、参考文献１：「加工澱粉の具体的使用方法について」食品技術加工 Vol. 18 No. 3 pp.30-35 (1998)；参考文献２：Handbook of Water Soluble Gums and Resins, R.L. Davidson (Ed), Mc Grawhill, Inc., NY, 1980；参考文献３： Starch Chemistry and Technology, 2^nd ed, Whistler et al. (Ed), Academic Press, Inc., Orlando, 1984；参考文献４：Modified Starch: Properties and Uses, Wurzburg, O.B., CRC Press, Inc., Florida, 1986等を参照のこと）を例示することができる。中でも化学的処理が施された米澱粉を使用するのが好ましい。

米澱粉の添加量としては、アロエ葉肉を除いたシロップ部に対して、０．１〜４．０重量％、好ましくは、０．５〜３．５重量％、更に好ましくは１．０〜３．０重量％を挙げることができる。なお、本発明で使用する米澱粉は商業上入手可能であり、松谷化学工業株式会社製のもみじ、日本NSC株式会社製のNOVATION8300、NOVATION8600などを挙げることができる。

また、安定剤に脱アシル型ジェランガムを使用して得られたマイクロゲルをシロップに含むことにより、更に、シロップ中でのアロエ葉肉の分散性が高まる。脱アシル型ジェランガムを使用したマイクロゲルの製造方法としては、脱アシル型ジェランガムを含む安定剤と塩とを加熱攪拌溶解後、当該溶液を４０℃以下、好ましくは３０℃以下に冷却する方法を採ることが出来る。次に、ゲルの細砕化方法であるが、攪拌しながら冷却してゲル化と同時に細砕化を行っても良いし、冷却後攪拌をすることにより、ゲルを細砕化しても良い。細砕化の程度であるが、通常、原料を水に溶解する際に使用するプロペラ攪拌機や、超高速マルチ攪拌機などを使用して、５００〜３０００ｒｐｍ（回転）で、５〜３０分程度攪拌すれば良いが、例えば、ゲルがセットされた後に、粉砕器などでゲルをすりつぶしてもよい。

また、攪拌しながら冷却する方法として、超高温加熱処理法（ＵＨＴ）を採用しても良い。ＵＨＴは、牛乳等の液状品の加熱殺菌に用いられ、通常加熱部で１１０〜１４０℃に保持された後、冷却部で５５〜７５℃に冷却されるのが一般的であるが、本発明では、５〜４０℃程度に冷却することで、マイクロゲルが得られる。

通常増粘剤を使用したプレパレーションでは夏場の外気にふれるような高温所に静置すると、プレパレーションの品温が上昇し、シロップ部の粘度が低下することにより葉肉や果肉の分散性が低下することがあるが、上記の方法で得たマイクロゲルをシロップ中に含むことにより、温度変化によりアロエ葉肉のシロップ中での分散性が低下することはない。

また、マイクロゲルを調製するために必要な塩としては、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩などのカチオンを挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の水可溶性のカルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。塩の添加量は、使用するの種類やジェランガムの添加量によって、適宜調整することができるが、例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウムを添加する場合、シロップ部に対して添加する量として、０．０３〜０．３重量％を例示することができる。

また、シロップは、水溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が１０．０〜５０．０重量％、好ましくは、１５．０〜４０．０重量％、更に好ましくは２０．０〜３５．０重量％になるように任意に調整して使用することが望ましい。水溶性固形分は食用可能な水溶性の固形分の添加により調整を行うことができ、一般的な水溶性固形分の成分として、糖質を挙げることができるが、これに限定されず使用することができる。

糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質を使用することが出来る。なお、糖質のみで甘味が足りない場合は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を添加しても良い。

本発明のアロエプレパレーションで使用されるアロエ葉肉としては、アロエ生葉より表皮を剥離し、ゲル部分を摘出したアロエ葉肉を使用することができ、かかるアロエ葉肉を適当なサイズにカットされたものを使用することが出来る。簡便には市販のアロエ葉肉缶詰を使用することも出来る。アロエ葉肉の配合割合は特に制限されるものではないが、アロエ葉肉部：シロップ部＝１０：９０〜９０：１０、好ましくは、３０：７０〜８５：１５、更に好ましくは、４０：６０〜８０：２０を挙げることができる。

更には、本発明のフルーツプレパレーションの副原料としては、香料、色素、酸味料、風味調整剤、酸化防止剤等などを挙げることができる。必要に応じて鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類、ビタミン類などを添加してもよい。

本発明のアロエプレパレーションの製造方法としては、従来の方法に準じて製造すればよい。例えば、ネイティブ型ジェランガム、必要に応じて、脱アシル型ジェランガムおよび米澱粉から選択される安定剤及び糖質を混合し、ついで、この混合物を水に加えて加熱溶解してシロップを調製し、マイクロゲルを作る場合であれば冷却後、塩及び副原料等を加えて更に撹拌を続けてマイクロゲル含有シロップを調製し、アロエ葉肉を配合する。またマイクロゲルを作らない場合であればアロエ葉肉と必要に応じて副原料を加え、必要に応じて加熱殺菌工程を経た後、冷却して製造する方法を例示することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：アロエプレパレーションの調製
製法１：実１及び比１〜６
下記表１に示す処方のうち水に、砂糖とクエン酸三ナトリウムと安定剤の混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後、残りのシロップ部の原料を添加し、更に８０℃にて３分間攪拌溶解した後、アロエ葉肉を添加し、全量補正後、８５℃にて３０分間加熱殺菌してアロエプレパレーションを調製した。

製法２：実３〜４
下記表１に示す処方のうち８５％の水に砂糖とクエン酸三ナトリウムと安定剤の混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後溶液を２０℃まで冷却する。これによって得られた溶液をプロペラ攪拌機にて２０００ｒｐｍで撹拌しながら、残りの１５％の水にクエン酸、乳酸カルシウムを予め溶解し２０℃に調節した溶液を少しずつ添加しマイクロゲルを得る。アロエ葉肉を添加し８５℃にて３０分間加熱殺菌してアロエプレパレーションを調製した。

得られたアロエプレパレーションのアロエ葉肉のシュリンク抑制率（％）とアロエ葉肉の分散性、シロップ部粘度について評価した。結果を合わせて表２に示す。なお、アロエ葉肉のシュリンク抑制率については、シュリンク抑制率（％）=（プレパレーション中のアロエ葉肉重量（ｇ）／プレパレーションに添加した初発アロエ葉肉重量（ｇ））×１００により計算できる。

アロエ葉肉の分散性評価については、（+++）：完全に分散している、（++）：はじめは分散しているが、静置保存により分散が保たれない、（+）：分散能なしの順に示す。

注１）米澱粉 もみじ；松谷化学工業株式会社製
注２）タピオカ澱粉 ナショナルフリジェックス；日本NSC製

表２より、ネイティブ型ジェランガムを使用したプレパレーションの含有されるアロエ葉肉については、シュリンク抑制率９０％以上という結果が得られた。また、特にマイクロゲルを使用している実３、４については、プレパレーション中のアロエ葉肉の分散性が非常に良好であった。それに対して、一般的プレパレーションに使用される多糖類を使用した比１〜６のアロエプレパレーションは、アロエ葉肉のシュリンクが抑制されず食感的にも良好な食感が得られるものは少なかった。

アロエ葉肉のシュリンクを抑制することでアロエ葉肉本来のみずみずしい食感を維持することが出来、かつシロップ中でのアロエ葉肉の分散性が良好なアロエプレパレーションを提供できる。

Claims (3)

1. アロエプレパレーション用のシロップであって、シロップ部に対して、ネイティブ型ジェランガムを０．０１〜５重量％の割合で使用することを特徴とするアロエプレパレーション用シロップ。
2. アロエ葉肉部と請求項１に記載のシロップ部とを、１０：９０〜９０：１０の配合割合で含むアロエプレパレーション。
3. アロエプレパレーションのシロップ部に対して、ネイティブ型ジェランガムを０．０１〜５重量％の割合で使用することを特徴とする、アロエ葉肉のシュリンク抑制方法。