KR20090128200A - 시럽 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 설탕, 지방, 물엿 등 대신에 프락토올리고당, 에리스리톨, 포도당, 곤약분말, 식염을 첨가하여 제조된 시럽 조성물에 관한 것으로, 본 발명에 따른 시럽 조성물을 사용하여 그라놀라 바 등의 강정류 제품을 제조함으로 보다 칼로리가 낮고 부드러운 식감을 줄 수 있을 뿐만 아니라 부드럽고 바삭한 씹힘성을 제공하면서 품질력을 높일 수 있는 효과가 있어 가공 식품으로서의 상품력이 매우 높다고 할 수 있다.
강정, 시럽, 프락토올리고당, 에리스리톨
Description
본 발명은 시럽 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 지방과 설탕을 사용하지 않고 프락토올리고당, 에리스리톨, 분말 포도당, 곤약, 레시틴 등을 사용하는 것을 특징으로 하는 시럽 조성물, 특히 시럽제조에 곤약을 첨가하여 바의 부드러움을 유지하며 칼로리가 낮고 감미질이 우수한 그라놀라 바(Granola Bar) 등의 강정류 제조용 시럽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
강정, 당코팅 과자, 그라놀라 바 등과 같은 강정류 제품은 여러 가지 건조 재료들을 당 시럽으로 배합하여 제조되며, 특히 그라놀라(Granola)란 껍질을 벗겨 찐 다음 롤러로 으깬 귀리(rolled oats), 말린 과일 등을 꿀, 시럽, 설탕 등으로 버무려 오븐에 바삭할 정도로 구운 식사 대용품 또는 스낵으로서 바(bar) 형태로 상용되고 있다.
일반적으로 상기와 같은 그라놀라 등의 강정류를 바 형상으로 제조하기 위해 귀리 등의 재료를 결합시키는 재료로 시럽이 사용되고 있는데, 이 시럽은 설탕과 지방을 녹여 여러 가지 향료와 과즙을 넣어 만든 액상 설탕 및 액상과당 등으로 제조되며, 이는 칼로리가 높아 비만, 성인병, 등의 문제를 야기할 수 있다.
또한, 그라놀라 바의 부드러운 식감과 감미를 제공하기 위하여 일부의 제품에서는 물엿류, 설탕, 지방을 첨가하여 식감을 유지하였으나 이는 칼로리가 높고, 치아 부식을 일으킬 수 있다.
이러한 문제점을 개선하기 위하여 일부 제품에서는 칼로리를 줄이고자 설탕대신 식이섬유를 첨가하기도 하였으나, 이러한 시럽을 그라놀라 바에 적용할 경우 제품이 단단해지며 치아에 붙는 현상이 발생하여 사용이 곤란한 문제가 있으며, 일반적으로 부드러운 식감을 위해 지방을 사용하면 칼로리가 높아지는 문제가 발생된다.
그라놀라와 관련한 기존의 기술로는 대한민국 특허출원 제10-1986-2779호의 “퐁당 및 이로부터 식품바를 제조하는 방법”, 대한민국 특허출원 제10-1993-16994호의 “저지방 또는 무지방 그라놀라 곡물믹스 및 그의 제조방법” 등이 있으나, 이들은 모두 그라놀라 바 성분을 조정하거나 또는 그 제조공정을 개선하기 위한 것이었을 뿐 그라눌라 바에 사용되는 시럽과 관련된 기술개발은 미비한 실정이다.
대한민국 특허출원 제10-2007-0047606호에서는 수용성식이섬유, 물, 검, 천연안정제, 감미제 등을 용해하여 무설탕 시럽의 제조방법이 개시되어 있으나, 상기에서 제조된 시럽은 주로 빵과 아이스크림을 위한 것으로, 이는 식이섬유를 다량 함유하기 때문에 그라놀라 바에 부드러운 물성과 식감을 주기 어려우며, 인공 및 천연감미료를 일부 사용하여 감미질이 낮아 천연의 감미질과 유사하다고 보기 어렵다는 문제점이 있다.
본 발명자들은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 보다 칼로리가 낮으면서도 부드러운 식감을 제공하는 시럽을 제조하고, 이를 강정, 당코팅 과자, 그라놀라 바 등의 제조에 적용함으로써, 부드러운 식감 및 양질의 감미를 갖는 제품을 제조하여 본 발명을 완성하기에 이르렀으며 이러한 점들은 종래 기술에서 전혀 교시된 바 없다.
따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 개선하여 시럽에 설탕 및 지방 등을 사용하지 않으면서도 부드러운 식감의 그라놀라 바 등의 강정류 제조용 시럽 조성물 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 그라놀라 바 등의 강정류 제조용 시럽 조성물에 있어서, 설탕 및 지방 등 대신에 프락토올리고당, 에리스리톨, 포도당, 곤약분말을 첨가하여 시럽 조성물을 제조하고, 이를 사용하여 부드러운 식감 및 양질의 감미를 갖는 그라놀라 바를 제조함으로써 달성되었다.
본 발명은 당류 또는 당 대체물을 포함하는 시럽 조성물에 있어서, 곤약분말을 함유함을 특징으로 하는 시럽 조성물을 제공한다.
상기 본 발명에 따른 시럽 조성물에 있어서, 상기 곤약분말은 시럽조성물 총 중량에 대하여 1 내지 5중량% 함유됨을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 프락토올리고당, 에리스리톨, 포도당, 곤약분말, 식염 및 물을 포함함을 특징으로 하는 시럽 조성물을 제공한다.
상기의 본 발명에 따른 시럽 조성물은 프락토올리고당 100 중량부에 대하여, 에리스리톨 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 14중량부; 포도당 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 13 중량부; 곤약분말 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 중량부; 식염 1 내지 4 중량부, 바람직하게는 2.3 중량부; 및 물 15 내지 25 중량부, 바람직하게는 20 중량부로 이루어진다.
또한, 본 발명의 따른 시럽 조성물은, 프락토올리고당 100 중량부에 대해 물 15 내지 25 중량부를 첨가한 후, 70 내지 90℃, 바람직하게는 80℃에서 8 내지 15 분간, 바람직하게는 10분간 교반하여 당용액을 제조하는 단계; 상기 교반된 용액에 에리스리톨 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 14중량부; 포도당 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 13 중량부를 첨가하여 100℃ 내지 120℃에서 40 내지 60 분 동안, 바람직하게는 50분 동안 용해 및 농축하여 시럽으로 제조하는 단계; 상기 시럽에 곤약분말 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 2 중량부와 식염 1 내지 4 중량부, 바람직하게는 2.3 중량부를 첨가하여 적정 물성을 유지시키는 단계로 제조된다.
이하, 상기 각 개별 공정들에 관하여 설명한다.
1) 액상원료 용해
본 공정에서는 감미료인 프락토올리고당을 물과 혼합하여 당용액을 만든 후, 가열하면서 교반한다. 상기 당용액은 감미료 100중량부에 물20 중량부가 포함하는 것이 적당하다. 투입용액의 온도가 80℃에 이를 때까지 계속 가온하며 교반한다.
2) 분체원료 용해 및 농축
당용액의 온도가 80℃에 이르렀을 때 당용액에 분체원료를 첨가하여 용해시킨다. 이때 혼합된 분체중 각 성분의 함량은 감미료 100중량부에 대하여 에리스리톨은 14중량부, 포도당은 13중량부, 식염은 2.3중량부가 포함되도록 하여 농축시킨다. 농축 스팀 가열시 내부 온도는 110내지 120℃까지 도달 되도록 하고 최종 Brix는 85 내지 87 Brix를 유지 하도록 한다. 이때, Brix가 90이상일 경우 시럽의 강도가 높아져서 단단한 식감을 부여하며, Brix가 80에서는 시럽의 결착력이 낮아 완제품의 보형성이 양호하지 못하게 된다. 용해시 교반기는 70rpm 속도로 교반한다.
3) 곤약분말 첨가
최종 Brix에 도달한 시럽용액을 자연 냉각한 후 곤약분말을 감미료 100중량부에 대하여 1.9중량부로 첨가하여 분산용해 시킨다. 이렇게 첨가된 곤약분말의 주성분은 비소화성 다당류의 일종인 글루코만난(Glucomanan)이며 칼로리가 낮으면서도 겔 l형성, 유동성, 그리고 증점특이성이 있어 제조공정 및 완제품의 부드러운 물성향상에 도움을 준다. 또한 시럽 수분의 이동 및 이탈을 막아 장기간 보관 시 제품이 건조해지는 것을 막아 완제품의 부드러운 식감을 계속 유지할 수 있는 요인 으로 작용한다.
이렇게 곤약분말을 첨가하고 용해한 뒤 시럽의 최종 점도는 90℃를 기준으로 할 때 100cPoise를 유지하도록 한다. 이는 이후 공정에서 배관 이송 및 씨리얼과의 혼합적성을 고려할 때 기타 혼합되는 영양성분의 파괴를 최소화 할 수 있다.
이때 총 교반시간은 1시간 정도가 적당하며 교반시간이 지나치게 길면 시럽의 갈변 현상이 발생할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 시럽 조성물을 사용하여 강정, 당코팅 과자, 및 그라놀라 바를 제공한다.
본 발명에 따른 그라눌라 바는 멀티그레인믹스, 대두분리단백너겟, 콩플레이크, 현미, 밀단백, 보리, 트로피칼피스, 미네타민, 요구르트분말, 차전자피, 가르시니아캄보지아껍질추출물, L-카르니틴 등을 혼합하여, 여기에 시럽 조성물을 첨가하여 성형하여 제조된다.
4) 바형상 성형
멀티그레인 믹스, 대두분리단백너겟, 콩플레이크, 현미, 트로피칼피스, 보리등을 각각 계량한 후 전기 로스터(Roaster)에서 90℃, 10분 동안 로스팅한 후 제조된 시럽과 비율을 시럽 34 대 기타 곡물류 64의 비율로 혼합한다.
혼합된 배합물을 롤러를 사용하여 단계별로 두께를 맞춰 얇게 펴고 4℃ 냉각터널에서 약 12분간 냉각한다. 냉각된 배합물을 길이와 폭을 맞춰 절단한 후 중량을 확인한 후 일매 포장한다.
이상에서 설명된 바와 같이, 본 발명에 따른 시럽 조성물은, 설탕, 지방, 물엿 등 대신에 프락토올리고당, 에리스리톨, 포도당, 곤약분말, 식염을 첨가하여 제조됨으로써 보다 칼로리가 낮고 부드러운 식감을 줄 수 있을 뿐만 아니라 부드럽고 바삭한 씹힘성을 제공하면서 품질력을 높일 수 있는 효과가 있어 가공 식품으로서의 상품력이 매우 높다고 할 수 있으므로, 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 하여 보다 상세하게 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 시럽 조성물의 제조
본 발명에 따른 시럽 조성물을 하기 표 1에서 나타낸 원료 및 함량에 따라 제조하였다.
<표 1>
시럽 조성물의 원료 및 함량
상기 표 1의 성분 및 함량에 따른 시럽 조성물의 제조를 위해, 우선 프락토올리고당에 물을 첨가한 후 80℃에서 10분간 교반한 후 에리스리톨 및 포도당, 식염을 첨가하여 120℃에서 가열하여 85내지 87 Brix로 농축하였다.
농축된 시럽을 자연 냉각한 후 곤약분말을 첨가하여 시럽 물성을 조정하였다.
실시예 2 : 그라놀라 바의 제조
상기 실시예 1에서 제조한 시럽 조성물을 사용하여, 하기 표 2에 나타낸 원료 및 성분으로 그라눌라 바를 제조하였다.
<표 2>
그라눌라 바의 원료 및 성분
상기 원료들을 전기 로스터(Roaster)에서 90℃, 10분 동안 로스팅한 후 제조된 시럽과 비율을 시럽 34 대 기타 곡물류 64의 비율로 혼합하고, 혼합된 배합물을 롤러를 사용하여 단계별로 두께를 맞춰 얇게 펴고 4℃ 냉각터널에서 약 12분간 냉각하였다. 냉각된 배합물을 길이와 폭을 맞춰 절단한 후 중량을 확인한 후 일매 포장하였다.
이렇게 해서 얻어진 그라놀라 바는 부드러우며 또한 바삭한 식감을 더욱 잘 표현하게 된다.
실험예 1 : 감미료 혼합비율에 따른 그라놀라 바의 품질 평가
최적화된 시럽 조성물 제조를 위해 감미료들의 혼합비율을 하기 표 3에 나타낸 바와 같이 변화시켜 얻어진 서로 다른 시럽 식감을 가진 그라놀라 바들의 조직감을 기계적으로 측정하고 관능적으로 평가하였다.
<표 3>
감미료 혼합비율
실시예 1 에서의 동일한 공정방식으로 그라놀라 바를 제조하여 상온에서 1일 숙성 후 텍스쳐분석기(Texture Analyszer)를 이용한 압착강도를 측정하였고, 또한 각 식감으로서의 조직감의 기호성에 대해 관능적으로 평가하였다. 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
<표 4>
관능평가 결과
* 보형성 및 관능평가에서 +++는 매우 좋음, ++는 좋은, +는 보통임, -는 나쁨을 각각 의미함.
상기 표3에 나타낸 바와 같이, 프락토올리고당의 함량이 많을수록, 분체감미료의 함량이 낮을수록 강도는 낮게 나타난 반면, 성형적성을 나타내는 보형성은 양호하지 못한 것으로 나타났다. 이를 종합해 볼 때 관능 및 성형적성 동시에 만족시키는 T7 배합비가 가장 바람직한 것임을 알 수 있다.
여기서 압착강도는(Rupture Force, Frp)는 파단 이후에 계속적으로 압착력이 가해질 때 바닥으로부터 일정 높이까지 Bar가 변형되는데 필요한 힘의 최대 크기를 의미한다.
실험예 2 : 곤약분말 함량에 따른 그라놀라 바 품질 평가
상기 실험예 1에서 관능 및 성형적성이 가장 우수한 T7 배합비를 기준으로 시럽의 부드러움 부여 및 수분이동을 차단하기 위해 곤약분말 함량에 따른 그라놀라 바 시료들의 품질을 평가하였다.
실시예 1에서와 동일한 공정방식으로 그라놀라 바를 제조하여 상온에서 7일 숙성 후 텍스쳐분석기(Texture Analyszer)를 이용한 압착강도를 측정하였고, 또한 바 내부로의 수분이동을 확인하기 위해 관능적으로 시료의 바삭한 정도(Crispiness) 및 부드러움(Softness)을 평가하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
<표 5>
시료의 바삭바삭한 정도 및 부드러움 평가 결과
바삭한 정도 및 부드러움 관능평가에서 +++는 매우 좋음, ++는 좋음, +는 보통임, -는 나쁨을 각각 의미함.
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 곤약분말 함량이 2중량% 까지는 강도가 낮게 나타나났으나 함량이 증가할수록 강도가 증가하며 부드러움은 나빠진다. 즉 시료가 단단해 지는 것을 의미하며 바삭한 정도는 2중량% 이상에서 일정하게 유지되는 것으로 나타났다.
따라서 곤약분말 최적함량은 상기 결과를 바탕으로 2중량%로 판단되었다.
Claims (5)
- 당류 또는 당 대체물을 포함하는 시럽 조성물에 있어서, 곤약분말을 함유함을 특징으로 하는 시럽 조성물.
- 제 1항에 있어서, 상기 곤약분말은 시럽조성물 총 중량에 대하여 1 내지 5중량% 함유됨을 특징으로 하는 시럽 조성물.
- 제 1항에 있어서, 상기 시럽 조성물은 프락토올리고당, 에리스리톨, 포도당, 곤약분말, 식염 및 물을 포함함을 특징으로 하는 시럽 조성물.
- 제 3항에 있어서, 상기 시럽 조성물은 프락토올리고당 100 중량부에 대하여, 에리스리톨 10 내지 20 중량부, 포도당 10 내지 20 중량부, 곤약분말 1 내지 5 중량부, 식염 1 내지 4 중량부 및 물 15 내지 25 중량부로 이루어짐을 특징으로 하는 시럽 조성물.
- 프락토올리고당 100 중량부에 대해 물 15 내지 25 중량부를 첨가한 후, 70 내지 90℃에서 8 내지 15 분간 교반하여 당용액을 제조하는 단계;상기 당용액에 에리스리톨 10 내지 20 중량부 및 포도당 10 내지 20 중량부를 첨가하여 100℃ 내지 120℃에서 40 내지 60 분 동안 용해 및 농축하여 시럽으로 제조하는 단계;상기 시럽에 곤약분말 1 내지 5 중량부와 식염 1 내지 4 중량부를 첨가하여 적정 물성을 유지시키는 단계로 구성된 시럽의 제조방법.
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