JP4759492B2 - 低カロリー完全穀粒シリアルバー - Google Patents
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Description
本明細書では、「完全穀粒」とはふすま、胚および胚乳部分など、穀物の種全体におけるあらゆる必須部分および天然栄養素を含有する穀粒を言う。ふすま(殻または果皮)は、外皮のすぐ下にある成熟した子房壁であり、外側の細胞層から種皮にいたるまでを含む。ふすまは、セルロースおよびペントサンなどの非デンプン性多糖類に富む。(ペントサンは、多くの植物組織、特にふすまに存在する複合炭水化物であり、5個の炭素原子をもつ単糖類(ペントース)を生成するための加水分解を特徴とする。ペントサンは、さまざまな食品および植物の汁に見られる、式(C5H8O4)nを有する、ペントースからなる多糖類群の仲間である。)その高い繊維含有量により、ふすま、または果皮は、きわめて堅くなる傾向がある。
本明細書の目的では、「バインダー」とは基本的に、自立体である比較的乾燥した成分同士を結合し固定するための「食用糊」として作用する物質を言う。バインダーは、カラメルなどの単一成分であってもよく、または炭水化物とシロップのブレンドとして調製することもできる。有用な炭水化物およびシロップには、サトウキビ汁、玄米シロップ、カラメル、オリゴフルクトース、およびイヌリンが挙げられる。代わりの態様では、バインダーは配合コーティング剤を含有することもできる。
用いられる配合コーティング剤は、いくつかの重要な機能を担っている。最も重要なことは、配合コーティング剤が、食物繊維に通常付随する繊維質の口あたりを効果的に隠し、軽減して、より消費者に望ましい製品にする点である。配合コーティング剤はまた、繊維質製品のバーへの押し出しを促す役目をする加工助剤としても機能する。配合コーティング剤は一般に、製品の約5重量%から約40重量%、好ましくは製品の約10重量%から約40重量%の量で存在し、最も好ましくは配合コーティング剤は、製品の約15重量%から約30重量%の量で存在する。配合コーティング剤は、いくつかの成分を含有してもよいが、その構成に不可欠な成分は、脂質タンパク質、炭水化物および香味料である。したがって、1つの実施形態では、配合コーティング剤は、
(1)配合コーティング剤の約25重量%から約55重量%、好ましくは約30重量%から約32重量%の量の脂質タンパク質と、
(2)配合コーティング剤の約30重量%から約60重量%の量の炭水化物と、
(3)配合コーティング剤の最大約10重量%の量で少なくとも1種類の香料と
を含有する。
余分な水分は、加工処理および完成品の双方にとって望ましくない。さらに、完成品は、知覚可能な繊維質の口あたりを与えるほど乾燥してはならない。したがって、含水量およびバランスが大切となる。この点で、シリアルバーは約0.40から約0.60、好ましくは約0.45から約0.55のAwを有する。高い水分活性は、結果的に凝集体となりえるため、バーは全体として柔らかくなりすぎ、食感および口あたりの歯ごたえが低下することになる。高い水分活性はまた、製品内の高含水量を有する個々の食品成分と低含水量の食品成分の間で水分移動の問題が生じ、食感および/または風味を損なうことになるため望ましくない。本発明は、この水分移動の問題を大幅に阻止し、および場合によっては効果的に取り除く。高水分活性はまた、抗菌剤を添加する必要が生じる可能性がある。本発明は、抗菌剤を添加することなく良好な微生物安定性を提供する。本明細書で使われる抗菌剤なしとは、シリアルバーに存在する抗菌剤が検出レベル未満であることを意味する。抗菌剤の例には、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、および安息香酸ナトリウムなど既知の食品用抗菌剤が挙げられる。
「繊維」という用語は、粗繊維および食物繊維の総体として知られるようになったものの包括的な語として用いられることが多い。粗繊維は一般に、希釈腐食剤で食品を茹で、次に希酸で茹でた後に残る残留物と理解されている。この方法は、約50〜80%のセルロース、約10〜50%のリグニンおよび約20%のヘミセルロースを回収する。一般に、本発明の目的では、「繊維」または「食物繊維」という用語は、単胃動物、特にヒトにおいて消化された場合に、本質的には変化せずに大腸へ到達する任意の食物を意味するものである。要するに、繊維とは、ヒトの消化酵素に耐性を示す物原料由来のそれらの成分を意味すると理解される。
製品の風味 合計繊維% 可溶性繊維% 不溶性繊維%
ピーナッツバター 13.2 9.6 3.6
ミックスベリー 13.9 6.9 7.0
ミルクチョコレート 11.4 7.8 3.6
前述の通り、スナック食品製品を作製する工程は、以下のステップを含む:
(1)完全穀粒をバインダー、またはバインダーおよび配合コーティング剤と混合する、
(2)(1)の混合をブレンドする、
(3)その結果得られた混合物をシートに押し出し、シートを所望の大きさのバーに切断する、
(4)場合によっては、シリアルバーに配合コーティング剤を振り掛ける、またはシリアルバーを配合コーティング剤でエンロービングする。
1.バインダーは、シロップ/液体(すなわち、玄米シロップ、濃縮サトウキビ汁シロップ、水およびスクラロース)、温かいカラメル(華氏80度(26.7℃))、配合コーティング剤(華氏100度(37.7℃))および少量の乾物成分(すなわち、塩、酸化防止剤)を、加熱して温度約華氏170〜212度(76.7℃〜100℃)にした高温剪断ミキサーによりブレンドして調製する。
Claims (25)
- オート麦、小麦、小麦フレーク、大麦、皮麦フレーク、ソルガム、トウモロコシおよびその混合物からなる群より選択される完全穀粒からなるシリアル穀粒を含むシリアルバーであって、前記シリアルバーは、
少なくとも15重量%以上の完全穀粒、
35重量%以上のバインダー、
5重量%以上のコーティング剤、
少なくとも6重量%以上の可溶性繊維、および
少なくとも3.5重量%以上の不溶性繊維、
を含み、
前記可溶性繊維および不溶性繊維は、前記完全穀粒、バインダー、およびコーティング剤の間で水分移動を抑制するのに効果的な量および比率において用いられ、
前記完全穀粒、バインダー、コーティング剤、可溶性繊維、および不溶性繊維は、0.4から0.6のAwを有し、
前記シリアルバーは、
少なくとも5重量%以上のタンパク質、および
バー28グラムあたり120カロリー以下を提供するのに有効である、
ことを特徴とするシリアルバー。 - 20から60重量%の完全穀粒を含有することを特徴とする、請求項1に記載のシリアルバー。
- 完全穀粒は、少なくとも5重量%のロールドオート、少なくとも4重量%の小麦フレーク、および少なくとも5重量%の皮麦フレークのブレンドであることを特徴とする、請求項2に記載のシリアルバー。
- シリアルバーは、35から60重量%のバインダーを含有することを特徴とする、請求項2に記載のシリアルバー。
- バインダーは、サトウキビ汁、玄米シロップ、カラメル、オリゴフルクトース、イヌリンおよびその混合物からなる群より選択される炭水化物組成物であることを特徴とする、請求項4に記載のシリアルバー。
- バインダーは、少なくとも1から15重量%のサトウキビ汁5から20重量%の玄米シロップ、20から50重量%のカラメル、および1から5重量%のオリゴフルクトースまたはイヌリンのブレンドであることを特徴とする、請求項5に記載のシリアルバー。
- シリアルバーは、5から40重量%のコーティング剤を含有することを特徴とする、請求項5に記載のシリアルバー。
- コーティング剤は、25から55重量%の脂肪、30から60重量%の炭水化物、少なくとも1種類の香料、および0から30重量%の繊維を含むことを特徴とする、請求項5に記載のシリアルバー。
- シリアルバーの作製方法であって、前記作製方法は、
オート麦、小麦、小麦フレーク、大麦、皮麦フレーク、ソルガム、トウモロコシおよびその混合物からなる群より選択される完全穀粒およびバインダーを混合し、完全穀粒の固形物を形成する工程、
前記完全穀粒の固形物を切断し、少なくとも5重量%以上のタンパク質、少なくとも6重量%以上の可溶性繊維、少なくとも3.5重量%以上の不溶性繊維、28グラムあたり120カロリー以下、および0.4から0.6のAwを有するシリアルバーを提供する工程、
を含むことを特徴とするシリアルバーの作製方法。 - 前記作製方法は、
前記完全穀粒および前記バインダーを混合し、完全穀粒/バインダー混合物を形成し、その後、コーティング剤を前記完全穀粒/バインダー混合物に塗布して20〜60重量%の完全穀粒、35〜60重量%のバインダー、および5〜40重量%のコーティング剤を有するシリアルバーを提供する工程、
をさらに含むことを特徴とする、請求項9に記載の方法。 - 前記作製方法は、さらに、
前記バインダーおよびコーティング剤を混合し、バインダー/コーティング剤混合物を形成し、その後、前記バインダー/コーティング剤混合物および前記完全穀粒と混合して、20〜60重量%の完全穀粒、35〜60重量%のバインダー、および5〜40重量%のコーティング剤を有するシリアルバーを提供する工程、
をさらに含むことを特徴とする、請求項9に記載の方法。 - バインダーを完全穀粒と混合し、コーティング剤をシリアルバー表面に塗布することを特徴とする、請求項10に記載の方法。
- 完全穀粒は、少なくとも5重量%のロールドオート、少なくとも4重量%の小麦フレーク、および少なくとも5重量%の皮麦フレークのブレンドであることを特徴とする、請求項9に記載の方法。
- バインダーは、サトウキビ汁、玄米シロップ、カラメル、オリゴフルクトース、イヌリンおよびその混合物からなる群より選択される炭水化物組成物であることを特徴とする、請求項9に記載の方法。
- バインダーは、少なくとも1から15重量%のサトウキビ汁、5から20重量%の玄米シロップ、20から50重量%のカラメル、および1から5重量%のオリゴフルクトースまたはイヌリンのブレンドであることを特徴とする、請求項14に記載の方法。
- コーティング剤は、25から55重量%の脂肪、30から60重量%の炭水化物、少なくとも1種類の香料、および0から30重量%の繊維を含むことを特徴とする、請求項10または11に記載の方法。
- 前記繊維は、少なくとも前記完全穀粒および前記バインダーに供給されることを特徴とする、請求項1に記載のシリアルバー。
- 前記繊維は、少なくとも前記完全穀粒および前記バインダーに供給されることを特徴とする、請求項9に記載の作製方法。
- 前記バインダーは、カラメルであることを特徴とする、請求項5に記載のシリアルバー。
- 前記バインダーは、カラメルであることを特徴とする、請求項13に記載の作製方法。
- 前記シリアルバーは、35〜60重量%のバインダー、8〜14重量%の全繊維、および5〜40重量%のコーティング剤を有し、前記バインダーは、サトウキビ汁、玄米シロップ、カラメル、オリゴフルクトース、イヌリンおよびそれらの混合物からなる群より選択される炭水化物組成物を含み、前記繊維は、少なくとも前記完全穀粒および前記バインダーに供給されることを特徴とする、請求項2に記載のシリアルバー。
- シリアルバーであって、前記シリアルバーは、
20〜60重量%のオート麦、小麦、小麦フレーク、大麦、皮麦フレーク、ソルガム、トウモロコシおよびその混合物からなる群より選択される完全穀粒、
35〜60重量%のバインダー、
5〜40重量%のコーティング剤、
少なくとも6重量%以上の可溶性繊維、および
少なくとも3.5重量%以上の不溶性繊維、
を含み、
前記シリアルバーは、8〜14重量%の全繊維を含み、
前記可溶性繊維および不溶性繊維は、前記完全穀粒、バインダー、およびコーティング剤の間で水分移動を抑制するのに効果的な量および比率において用いられ、
前記完全穀粒、バインダー、コーティング剤、可溶性繊維、および不溶性繊維は、0.4から0.6のAwを有し、
前記可溶性繊維および不溶性繊維は、前記完全穀粒、バインダー、およびコーティング剤の間で水分移動を抑制するのに効果的な量および比率において用いられ、
前記完全穀粒、バインダー、コーティング剤、可溶性繊維、および不溶性繊維は、0.4から0.6のAwを有し、
前記シリアルバーは、少なくとも5重量%以上のタンパク質、およびバー28グラムあたり120カロリー以下を提供するのに有効である、
ことを特徴とするシリアルバー。 - シリアルバーの作製方法であって、前記作製方法は、
オート麦、小麦、小麦フレーク、大麦、皮麦フレーク、ソルガム、トウモロコシおよびその混合物からなる群より選択される完全穀粒、繊維、バインダー、およびコーティング剤を混合し、コーティングされたシリアルバー固形物を形成する工程、
前記コーティングされたシリアルバー固形物を切断し、20〜60重量%の完全穀粒、35〜60重量%のバインダー、および5〜40重量%のコーティング剤を含むシリアルバーを提供する工程、
を含み、
前記シリアルバーは、8〜14重量%の全繊維、少なくとも5重量%以上のタンパク質、28グラムあたり120カロリー以下、および0.4から0.6のAwを有し、
前記全繊維は、少なくとも6重量%以上の可溶性繊維、および少なくとも3.5重量%以上の不溶性繊維を含む、
ことを特徴とするシリアルバーの作製方法。 - 前記バインダーは、サトウキビ汁、玄米シロップ、カラメル、オリゴフルクトース、イヌリンおよびそれらの混合物からなる群より選択される炭水化物組成物を含むことを特徴とする、請求項23に記載の作製方法。
- 前記完全穀粒、バインダー、コーティング剤は繊維を含むことを特徴とする、請求項24に記載の作製方法。
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